韓亮亮

（長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林 長春 130033）

酶制劑在食品加工保鮮與檢測中的應(yīng)用

韓亮亮

（長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林 長春 130033）

本文通過對酶制劑在食品加工行業(yè)與保鮮行業(yè)中的研究，概述酶制劑的應(yīng)用前景。在與食品行業(yè)的結(jié)合后，論述酶基因工程。

酶制劑；食品加工；檢測

在人類社會的發(fā)展與變革中，食品加工行業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展在工藝上也有著不斷地改進(jìn)與更新。從面包、酒類與醬類等食品便可看出，人類對酶的使用已有相當(dāng)長的時間。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，酶制劑在食品加工與食品保鮮方面已應(yīng)用廣泛，在食品檢測方面也有突出的進(jìn)展。

1　酶制劑在食品加工中的研究現(xiàn)狀

1.1研究意義

酶制劑是一種食品添加劑，與傳統(tǒng)意義上的化學(xué)制劑不同，該添加劑是基于原有酸堿法工藝外，通過酶技術(shù)的不斷革新而加工出來，生產(chǎn)的食品有也顯著的優(yōu)勢。酶制劑食品在加工時便具有高效性和專一性，在現(xiàn)有的食品加工行業(yè)中，還具有其他優(yōu)勢。在企業(yè)對食品種類的開發(fā)方面，酶制劑添加劑通過新品種的更迭不斷地研發(fā)出適合酶制劑使用的新工藝，在新工藝的引領(lǐng)下更換更先進(jìn)的設(shè)備，由此大幅提高產(chǎn)品生產(chǎn)率，降低生產(chǎn)成本，酶制劑的優(yōu)勢還在于可改進(jìn)現(xiàn)有食品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品的口味種類[1]。酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用具有突破性，在不同的領(lǐng)域，酶制劑都能因自身技術(shù)的特性得到廣泛應(yīng)用，如乳品工業(yè)、釀造業(yè)等，甚至在果蔬工業(yè)，酶制劑也已成為不可或缺的食品加工工藝。

1.2研究背景

在食品加工保鮮與檢測中，酶法檢測利用酶自身的特征測定特定的化學(xué)制劑是否超標(biāo)。在傳統(tǒng)的化學(xué)檢測方法中，由于被檢測的食品成分多變，造成檢測困難且成本較高等問題。酶含量測定法則是通過檢測食品中不同特殊酶的活性成分與含量，最終測定其是否符合標(biāo)準(zhǔn)。在酶法分析中，主要包括酶法測定、食品質(zhì)量的酶法評價、食品安全衛(wèi)生的判斷等多種高層次的檢測內(nèi)容。

酶法檢測具有超強(qiáng)的特異性，因此常用于食品的結(jié)構(gòu)分析與物理性質(zhì)對比。在比較同類物質(zhì)時，酶法檢測中的樣品預(yù)處理無需進(jìn)行復(fù)雜的操作，因此可節(jié)省時間和成本。同時，酶自身具有較高的催化率，只要是反應(yīng)條件相對溫和，便可快速地完成檢測。

2　酶制劑在食品加工保鮮與檢測中的應(yīng)用

2.1在加工工藝中的應(yīng)用

在食品加工中，酶的應(yīng)用十分廣泛。例如，在現(xiàn)有的淀粉加工過程中，不同的淀粉酶通過加工對淀粉進(jìn)行分解，其中最常用的有α-淀粉酶、葡萄糖苷酶、β-淀粉酶與異淀粉酶等，水解淀粉的酶制劑方式不同，會產(chǎn)生不同的產(chǎn)品，如高度麥芽糖漿（高度可達(dá)60%）、麥芽糖漿（可分為三糖或四糖）、麥芽糊精、飴糖等。此外，由于酶制劑自身的特性，在食品加工中可生產(chǎn)出不同用途的產(chǎn)品。根據(jù)食品性能的不同，可制作成異麥芽低聚糖供應(yīng)特殊的產(chǎn)業(yè)鏈。類似產(chǎn)品還包括大豆低聚糖、帕拉金糖、低聚木糖、低聚果糖和海藻糖等特殊的功能性低聚糖。

2.2有助于食品保鮮

酶制劑在食品保鮮中的保鮮性能是通過酶催化來完成的，酶通過催化防止外界對食品產(chǎn)品的影響。在目前的保鮮方法中，使用較多的技術(shù)可分為葡萄糖氧化酶技術(shù)和溶菌酶技術(shù)。

（1）葡萄糖氧化酶技術(shù)。葡萄糖氧化酶技術(shù)的突出特點是保證食品自身與包裝的銜接，主要通過除氧延長食品的保質(zhì)期，該方法在多種食品保鮮中均可進(jìn)行推廣。對于生鮮行業(yè)來說，除氧是最好的保鮮方法之一。由于生鮮行業(yè)的特殊性，生鮮食品在貯藏或加工過程中要盡量除去氧氣，從而使保鮮效果達(dá)到最優(yōu)，同時除氧法也是食品貯藏中最重要的手段之一。利用葡萄糖氧化酶進(jìn)行除氧是目前最為理想的貯藏方法。葡萄糖氧化酶具有專一性，因此也是理想的抗氧制劑。同時它也可用于預(yù)防和阻止氧化變質(zhì)。啤酒加工過程中也會大量應(yīng)用該技術(shù)，其專一性可保證酶制劑不會對啤酒中其他物質(zhì)產(chǎn)生任何影響。在國際上，葡萄糖氧化酶技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于奶粉、茶葉、冰淇淋等的除氧包裝中。

（2）溶菌酶技術(shù)。人們對溶菌酶的了解較少，但使用卻很多。溶菌酶又叫胞壁質(zhì)酶，通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖β-1、糖苷鍵，從而導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。由于其自身的特性，溶菌酶在食鹽、糖類或相關(guān)的溶液中相對穩(wěn)定。其耐酸性耐熱性相對較強(qiáng)，因此可應(yīng)用于食品防腐保鮮。溶菌酶對好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等細(xì)菌均具有一定的抗菌反應(yīng)，可殺死存在腸道中的腐敗球菌，增加人體自身的抗感染力。溶菌酶可促進(jìn)存在于嬰兒腸道的雙歧乳酸桿菌的增殖，該菌有利于嬰兒消化，被廣泛應(yīng)用于嬰兒食品與飲料中。

2.3在食品檢測分析中的應(yīng)用

酶法在檢測過程中具有快速性與靈敏性，對不同的食品進(jìn)行組分式的酶法測定和食品質(zhì)量檢測相對全面也較為準(zhǔn)確。酶傳感器通過對生物體進(jìn)行特定的催化找出其特異點，并與原有的電化學(xué)分析結(jié)合，便可快速、簡便地判斷出特定物質(zhì)[2]。同時，該技術(shù)可進(jìn)行反復(fù)檢測，無需加入顯示劑，可實現(xiàn)無試劑分析，這也是食品安全中的一大突破。

3　結(jié)語

酶生物制劑發(fā)展迅速，目前已有傳感器的研發(fā)，且多酶傳感器已投入使用。傳感器可直接用于食品的生產(chǎn)線，通過傳感器監(jiān)控食品加工流程與產(chǎn)品的保鮮度、發(fā)酵工藝的生產(chǎn)過程和產(chǎn)品中微生物濃度，可在源頭上保障食品的安全。在研發(fā)過程中，也可通過食品包裝的過程與材料檢測食品的生鮮度及保質(zhì)期限。同時，也可檢測冷凍食品的微生物含量，并對食品安全進(jìn)行預(yù)警，對已不適宜貯存的食品可直接進(jìn)行清除?？傊?，在生物技術(shù)不斷發(fā)展過程中，酶制劑在食品加工中的應(yīng)用將不斷拓寬，在食品加工與應(yīng)用行業(yè)中將更具優(yōu)勢。

[1]姜錫瑞，段 鋼.酶制劑在釀酒生產(chǎn)上應(yīng)用技術(shù)[J].山東食品發(fā)酵，2003（2）：12-16.

[2]馮德榮，李 梅，朱思榮，等.適用于食品工業(yè)中的蔗糖—葡萄糖雙功能生物傳感分析儀的研究[J].食品科學(xué)，2002（6）：117-121.

Application of Enzyme in Food Processing Preservation and Detection

Han Liangliang
(Changchun Vocational Institute of Technology, Changchun 130033, China)

Based on the research of enzyme in food processing and preservation industry, this paper mainly summarizes the prospect of enzyme application. Discussion of enzyme gene engineering is also made after a combination with food industry.

Enzyme; Food processing; Detection

TS202.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.008

韓亮亮（1983-），女，碩士；主要研究方向為食品加工與安全。