趙泰霞，李國(guó)平，傅新征，王淑培，王昕岑

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

香蕉風(fēng)味酸乳的研制

趙泰霞，李國(guó)平，傅新征，王淑培，王昕岑

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

以香蕉和脫脂奶粉為主要原料，制備香蕉風(fēng)味酸乳。對(duì)香蕉漿用量、蔗糖添加量、脫脂奶粉添加量、發(fā)酵劑接種量、最佳發(fā)酵條件進(jìn)行了研究。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝組合。結(jié)果表明：最佳配方為香蕉漿添加量20%、脫脂奶粉添加量10%、蔗糖添加量11%；最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間7 h、發(fā)酵劑接種量8%。成品乳黃色，質(zhì)地均勻，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，穩(wěn)定性好。

香蕉；酸乳；工藝參數(shù)

由于市場(chǎng)規(guī)模及加工方法有限，香蕉儲(chǔ)存時(shí)間短，放置久了可致表皮發(fā)黑影響鮮果的風(fēng)味品質(zhì)，因此每年都有成批香蕉因褐變腐爛而浪費(fèi)[1-3]。而酸乳市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，開(kāi)發(fā)新的風(fēng)味酸乳，增加酸乳品種，已成為勢(shì)在必行的趨勢(shì)。

香蕉酸乳是一種值得研發(fā)的低投入高產(chǎn)出的新型產(chǎn)品，可增加加工酸乳的種類(lèi)，具有巨大的開(kāi)發(fā)空間和可觀的市場(chǎng)前景。利用乳酸菌發(fā)酵制成的香蕉酸乳，有機(jī)、純天然、綠色、健康，符合消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代高品質(zhì)生活的需求，能獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

將脫脂奶粉、香蕉漿經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)合酸乳，充分體現(xiàn)牛乳和香蕉的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。這種發(fā)酵酸乳，風(fēng)味獨(dú)特，口感稠而不膩，果香、奶香完美結(jié)合，有助于清熱解毒、利尿通便，同時(shí)富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種維持腸道菌群平衡的功能成分，不含膽固醇，是一種健康的時(shí)尚飲品，必然會(huì)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

香蕉（市售優(yōu)質(zhì)）；脫脂奶粉（完達(dá)山牌）；蔗糖（食品級(jí)）；食品級(jí)VC（鄭州天順食品添加劑有限公司）；食品級(jí)檸檬酸（河北百味生物科技有限公司）；食品級(jí)CMC（保定市勝輝聚合物科技有限公司）；發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）（實(shí)驗(yàn)室菌種庫(kù)自備）。

1.2 儀器設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱：ZDP-A2050A型，上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；移液槍?zhuān)篋GYD100～1 000 uL型，大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器北京有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器：LDZX-30KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠；超凈工作臺(tái)：SW-CJ-1FD型，蘇州凈化設(shè)備有限公司；電子天平：TE124S型，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；打漿機(jī)：JYL-C051型，九陽(yáng)股份有限公司；電磁爐：21ES17-X型，九陽(yáng)股份有限公司。

2 制備方法

2.1 供試材料發(fā)酵劑制備

2.1.1 菌種活化

將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌分別接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)至凝固，傳代三次至活性恢復(fù)。

2.1.2 發(fā)酵劑制備

將活化菌種以2.5%的接種量分別移入裝有脫脂乳培養(yǎng)基的滅菌三角瓶中，37℃培養(yǎng)12～14 h，4℃冷藏備用[14]。

2.2 酸乳工藝要點(diǎn)

2.2.1 篩選

選擇成熟適度、成色新鮮、無(wú)傷爛且易于果肉分離的香蕉。用水洗凈，然后手工去皮，除去不良部分，刮去香蕉內(nèi)含黑芯[15]。

2.2.2 熱燙

對(duì)于去皮的香蕉，在100℃溫度的煮鍋內(nèi)熱燙8 min[16]。然后置于0.2%的檸檬酸護(hù)色液中護(hù)色3 min[17]。

2.2.3 打漿

對(duì)香蕉果肉重量進(jìn)行稱(chēng)重，按照其0.5%加入檸檬酸和VC，檸檬酸和VC比例為2∶1，選擇用等量的水進(jìn)行打漿[1]。

2.2.4 預(yù)煮

將香蕉漿在80℃鍋中加熱5 min[16]。

2.2.5 乳液制備

用脫脂奶粉代替鮮牛奶，脫脂奶粉與水按1:9的比例進(jìn)行調(diào)配。

2.2.6 調(diào)配

乳液、蔗糖、水、穩(wěn)定劑（CMC 0.2%）、香蕉漿按一定比例調(diào)配，充分?jǐn)嚢韬蠓盅b到錐形瓶中，并密封好。

2.2.7 殺菌、冷卻

將調(diào)配好后的混合液在95℃高壓滅菌鍋中殺菌處理8 min，殺菌完后放置于紫外線消毒過(guò)的潔凈工作臺(tái)，冷卻至38℃，準(zhǔn)備接種。

2.2.8 接種、發(fā)酵

向發(fā)酵原液中接種發(fā)酵劑，在一定溫度條件下培養(yǎng)至凝固。

2.2.9 后熟

將發(fā)酵好的產(chǎn)品置于冰箱中冷藏，后熟。

2.3 感官評(píng)價(jià)

選擇10人作為感官鑒定小組，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)成品色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

3 試驗(yàn)結(jié)果

3.1 香蕉漿添加量的確定

圖1 香蕉漿添加量對(duì)酸乳風(fēng)味的影響Figure 1 The influence of banana pulp on yogurt flavor

由圖1可知，香蕉漿添加量對(duì)風(fēng)味有較大的影響。香蕉漿添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分最高。所得成品香蕉味與發(fā)酵乳的味道協(xié)調(diào)，風(fēng)味好，口感爽滑細(xì)膩，組織狀態(tài)均勻。發(fā)酵酸乳中果香味可體現(xiàn)酸乳的風(fēng)味，如若香蕉味較淡或過(guò)重，都會(huì)影響品質(zhì)。根據(jù)平均分值，求得方差S12為41.8。

3.2 蔗糖添加量的確定

圖2 蔗糖添加量對(duì)酸乳風(fēng)味的影響Figure 2 The influence of sugar addition on yogurt flavor

由圖2可知，蔗糖添加量對(duì)風(fēng)味影響較顯著。當(dāng)蔗糖含量較高時(shí)，導(dǎo)致滲透壓較高，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，產(chǎn)酸速度慢，使得成品口味偏甜。添加量為10%時(shí)，酸甜適口，感官評(píng)分最高，確定10%為最佳添加量。根據(jù)平均分值，求得方差S22為33.7。

3.3 脫脂奶粉添加量的確定

圖3 脫脂奶粉添加量對(duì)酸乳風(fēng)味的影響Figure 3 The influence of skimmed milk powder addition on yogurt flavor

由圖3可知，脫脂奶粉的添加量對(duì)成品品質(zhì)有影響。當(dāng)脫脂奶粉的量為14%時(shí)，感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)最低。說(shuō)明14%的脫脂奶粉添加量過(guò)多，使得乳飲料的奶味偏重，香蕉的風(fēng)味不突出。組織狀態(tài)較稠，流動(dòng)性相對(duì)不好，影響口感。當(dāng)脫脂奶粉添加量為10%，香氣協(xié)調(diào)最好，風(fēng)味口感最佳，屬最優(yōu)水平。根據(jù)平均分值，求得方差S32為31.3。

3.4 發(fā)酵劑接種量的確定

圖4 接種量對(duì)酸乳風(fēng)味的影響Figure 4 The influence of inoculum concentration on yogurt flavor

由圖4可知，發(fā)酵劑接種量對(duì)成品品質(zhì)有明顯影響。當(dāng)接種量為10%時(shí)，分?jǐn)?shù)較低。說(shuō)明10%的接種量偏大，以致發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)酸多，口感偏酸。而2%的接種量，發(fā)酵乳風(fēng)味不突出，分?jǐn)?shù)最低。6%、8%的接種量分?jǐn)?shù)較高，為較優(yōu)水平。根據(jù)平均分值，求得方差S42為52.7。

3.5 發(fā)酵溫度的確定

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)酸乳風(fēng)味的影響Figure 5 The influence of fermentation temperature on yogurt flavor

由圖5可知，發(fā)酵溫度對(duì)成品風(fēng)味影響不明顯。色澤均呈均勻乳黃色。發(fā)酵溫度在42℃時(shí)，香蕉味與奶味協(xié)調(diào)最好，口感柔和細(xì)膩，酸甜適口，質(zhì)地均勻。隨著溫度逐漸上升，得分有所下降。故采用42℃。根據(jù)平均分值，求得方差S52為5.3。

3.6 發(fā)酵時(shí)間的確定

圖6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸乳風(fēng)味的影響Figure 6 The influence of fermentation time on yogurt flavor

由圖6可知，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，成品風(fēng)味效果均不好。發(fā)酵時(shí)間6 h，產(chǎn)酸少，酸乳酸味不足，發(fā)酵乳特有的風(fēng)味不突出。香蕉酸乳的感官評(píng)價(jià)得分隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過(guò)8 h時(shí)，分值逐漸下降。說(shuō)明發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸含量增高，導(dǎo)致酸味過(guò)重。故發(fā)酵時(shí)間8 h為最優(yōu)水平。根據(jù)平均分值，求得方差S62為51.3。

3.7 正交試驗(yàn)確定最佳配方

上述評(píng)分所得方差分別為：S12=41.8，S22=33.7，S32= 31.3，S42=52.7，S52=5.3，S62=51.3。因?yàn)镾42＞S62＞S12＞S22＞S32＞S52，故試驗(yàn)選取香蕉漿添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素，在脫脂奶粉添加量為10%、發(fā)酵溫度為42℃的條件下，按L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)（滿分100分，10人次鑒定），確定最佳配方。結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results

由表2可知，試驗(yàn)號(hào)9得分最高，最優(yōu)水平組合為香蕉漿添加量為20%，蔗糖添加量為11%，菌種接種量為8%，發(fā)酵時(shí)間為7 h。由R值可知，影響香蕉酸乳風(fēng)味的因素主次排序分別為D＞A＞C＞B。即發(fā)酵時(shí)間＞香蕉漿添加量＞菌種添加量＞蔗糖添加量。

4 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)得到最佳配方：香蕉漿添加量20%、蔗糖添加量11%、脫脂奶粉添加量10%。香蕉酸乳的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵劑接種量8%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間7 h。各因素對(duì)成品風(fēng)味的影響大小為：發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)成品風(fēng)味影響最大，發(fā)酵溫度對(duì)成品風(fēng)味影響最小。

試驗(yàn)研制所得的香蕉酸乳色澤均勻，風(fēng)味獨(dú)特純正，香蕉特有的滋味及發(fā)酵乳的香味突出，口感細(xì)膩，酸甜適口。同時(shí)其含有的乳酸菌可助消化亦可提高免疫力，是一種新型營(yíng)養(yǎng)保健酸乳。

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（責(zé)任編輯：葉麗娜）

The Preparation of Banana Yoghurt

ZHAO Taixia1,LI Guoping2,FU Xinzheng1,WANG Shupei1,WANG Xincen1
(1.School of Tea and Food Science,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300; 2.School of Ecology and Resources Engineering,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300)

Taking the banana and skimmed milk powder as the main raw materials,a fermented banana yogurt is developed.Using single factor test and orthogonal test,the optimum conditions were determined.The result showed that the optimal formula of the yogurt were banana pulp 20%,sugar 11%,and skimmed milk powder 10%.The optimum fermentation parameters were inoculum concentration 8%, fermentation temperature 42℃and fermentation time 7h.Under which the achieved yogurt presented milky,and tasted smooth with sweetness and sourness.They owned mixed flavor of banana and barmy milk.

banana;yogurt;process parameters

TS252.42

A

1674-2109（2016）12-0026-05

2016-05-20

福建省科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目（2013N2009）；福建省科技廳戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)項(xiàng)目（2014N0030）。

趙泰霞（1983-），女，漢族，助教，主要研究食品工藝優(yōu)化。

李國(guó)平（1966-），男，漢族，教授，主要研究植物資源與開(kāi)發(fā)利用。