李少華，陳榮冰，王飛權(quán)，胡春蓉，劉安興

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建省高校茶葉工程研究中心，中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300；2.武夷山香江茶業(yè)有限公司，福建武夷山354300）

烘焙對(duì)武夷巖茶生化成分影響及品質(zhì)相關(guān)性分析

李少華1，陳榮冰1，王飛權(quán)1，胡春蓉1，劉安興2

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建省高校茶葉工程研究中心，中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300；2.武夷山香江茶業(yè)有限公司，福建武夷山354300）

研究了不同烘焙次數(shù)水仙茶品質(zhì)因子之間、生化成分與品質(zhì)因子之間的關(guān)系，結(jié)果表明，香氣、湯色、滋味是烘焙過(guò)程中巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子，烘焙過(guò)程中與品質(zhì)因子顯著相關(guān)的生化指標(biāo)為咖啡堿、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶多酚、氨基酸、兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子酸兒茶素。

武夷巖茶；烘焙；茶葉品質(zhì)；生化指標(biāo)

烘焙是武夷巖茶制作的最后一道工序，也是形成獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序[1-2]，素有“武夷焙法，實(shí)甲天下”之說(shuō)，烘焙一方面減少了茶葉的含水量，去除茶葉異味，另一方面通過(guò)高溫烘焙促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)特別是水浸出物、氨基酸、茶多酚[2]等轉(zhuǎn)化，從而影響茶葉滋味的形成。目前對(duì)烘焙技術(shù)的研究主要集中在烘焙的方式[3]，烘焙條件[4-5]對(duì)生化成分的影響，而對(duì)品質(zhì)相關(guān)性方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道，本研究以目前武夷巖茶最大種植品種水仙茶[6]為研究對(duì)象，研究不同烘焙次數(shù)水仙茶生化成分變化與品質(zhì)之間的關(guān)系，為武夷巖茶烘焙工序的品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

本試驗(yàn)所采用的原料是按傳統(tǒng)武夷巖茶生產(chǎn)工藝制作而成的水仙毛茶，按照烘焙原則結(jié)合感官審評(píng)，進(jìn)行兩次烘焙，茶樣烘焙溫度均為140℃，時(shí)間為2 h，冷卻后密閉保存，兩次烘焙間隔30 d，烘焙過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控由國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝傳承人劉安心師傅完成。

1.1.2 主要儀器

電子天平（Sartorius BS224S）；高效液相色譜儀（Agilent1260型）；茶葉烘焙機(jī)（廣東饒平特力烘干機(jī)械廠）；UV-1880紫外分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）；ZFD-A5040A新型鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；XB-C18極限色譜柱(5 μm，4.6 mm× 150 mm,Welch公司）；1 000 μL移液器(Thermo)。

1.1.3 主要試劑

乙腈（美國(guó)天地公司,色譜級(jí)）；乙酸、甲醇、乙二胺四乙酸、抗壞血酸、酒石酸亞鐵、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、磷酸、茚三酮：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純；兒茶素、咖啡堿等標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于成都瑞芬思生物科技有限公司；水為雙蒸水。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng)方法

參照茶葉感官審評(píng)方法GB/T 23776—2009，邀請(qǐng)具有高級(jí)評(píng)茶員資質(zhì)的老師和同學(xué)對(duì)水仙茶樣品按外形（20分）、香氣（30分）、湯色（5分）、滋味（35分）、葉底（10分）5項(xiàng)品質(zhì)因子進(jìn)行密碼審評(píng)法。

1.2.2 水仙茶生化成分分析

水分的測(cè)定方法采用GB/T 8304—2013。水浸出物的測(cè)定方法采用GB/T 8305—2013。茶多酚測(cè)定方法采用GB/T 8313—2002酒石酸亞鐵比色法。游離氨基酸含量的測(cè)定方法采用GB/T 8314—2013茚三酮比色法。

咖啡堿和兒茶素的測(cè)定[7]：采用高效液相色譜法，Agilent1260高效液相色譜儀；色譜柱：XB-C18色譜柱（Welth 5 μm×4.6㎜×150㎜）；檢測(cè)波長(zhǎng)231 nm；流動(dòng)相A相為乙腈∶水∶磷酸（5∶94.9∶1,體積比）；流動(dòng)相B相為乙腈∶水∶磷酸（50∶49.9∶0.1,體積比）；梯度洗脫，流速為1 mL/min；柱溫40℃；進(jìn)樣量10 μL。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果采用SPSS19.0版本進(jìn)行相關(guān)性分析[8]。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同烘焙水仙茶感官審評(píng)數(shù)據(jù)的結(jié)果分析

由表1可以看出，不同烘焙次數(shù)水仙茶感官評(píng)分總分分別為84.30、88.11、89.63，水仙毛茶得分最低，水仙二次焙火得分最高。分品質(zhì)因子看，外形得分最高的是水仙毛茶樣為18.56，可能是由于烘焙過(guò)程中存在人為破損，導(dǎo)致茶葉較碎影響得分；香氣得分最高的是水仙二次烘焙樣為27.06，其次是一次烘焙樣，可能是在高溫烘焙下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，水分蒸發(fā)較多，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，糖苷類(lèi)香氣成分的轉(zhuǎn)化；滋味得分最高的是水仙二次烘焙樣為31.36，其次是水仙一次烘焙樣，可能是隨著烘焙次數(shù)的增加，茶湯中內(nèi)含物增加，茶多酚含量減少等有關(guān)；湯色表現(xiàn)最好的是二次烘焙樣；葉底與外形較為一致，水仙毛茶表現(xiàn)較好。

表1 不同烘焙水仙茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory quality score of the baking Wuyi Rock tea assessed by the tea tasters

2.2 不同烘焙水仙茶品質(zhì)因子間的線性相關(guān)關(guān)系分析

由表2對(duì)不同烘焙水仙茶品質(zhì)因子間的線性相關(guān)關(guān)系分析表明,各品質(zhì)因子外形、香氣、湯色、滋味、葉底相互之間以及分別與品質(zhì)總分之間相關(guān)性較大，其中外形與葉底、香氣與滋味、湯色與總分之間存在顯著相關(guān)關(guān)系。對(duì)不同烘焙水仙茶樣間外形和葉底與其它指標(biāo)之間的主要為負(fù)相關(guān)；香氣、湯色、滋味和總分之間為正相關(guān)，相關(guān)性達(dá)到0.98以上。表明烘焙水仙茶品質(zhì)的各個(gè)因子之間相互影響,提示香氣、湯色和滋味為水仙茶烘焙工藝的關(guān)鍵因子，在烘焙過(guò)程中應(yīng)予以重點(diǎn)關(guān)注。

表2 不同烘焙水仙茶品質(zhì)因子間的線性相關(guān)關(guān)系分析Table 2 Linear correlation coefficient between quality attributes of baking Wuyi Rock tea

2.3 不同烘焙對(duì)水仙茶主要生化成分的影響

從表3可以看出，烘焙次數(shù)對(duì)水仙茶的生化成分產(chǎn)生較大的影響，對(duì)其變異系數(shù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：表沒(méi)食子兒茶素變異系數(shù)最大為50.73%；表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯變異系數(shù)其次為50%；兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、氨基酸變異系數(shù)介于36.65%～45.37%之間；水浸出物、咖啡堿、總茶多酚、沒(méi)食子酸變異系數(shù)均小于6.5%，表明烘焙次數(shù)對(duì)水仙茶中兒茶素類(lèi)成分和氨基酸類(lèi)成分影響較大。

表3 不同烘焙水仙茶生化成分分析Table 3 Infusion constituents of baking Wuyi Rock tea

水分隨著烘焙次數(shù)的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（9.17%）；水浸出物隨著烘焙次數(shù)的增加而增加，最高為水仙二次烘焙樣（41.19%）；咖啡因隨著烘焙次數(shù)的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（2.48%）；茶多酚隨著烘焙次數(shù)的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（26.05%）；水溶性氨基酸隨著烘焙次數(shù)的增加顯著減少，最高為水仙毛茶樣（3.46%）；兒茶素方面，兒茶素隨著烘焙次數(shù)的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（1.45%）；沒(méi)食子兒茶素隨著烘焙次數(shù)的增加而發(fā)生顯著變化，最高為水仙毛茶樣（0.31%）；表兒茶素隨著烘焙次數(shù)的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（0.96%）；表兒茶素沒(méi)食子酸酯隨著烘焙次數(shù)的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（2.52%）；表沒(méi)食子兒茶素隨著烘焙次數(shù)的增加發(fā)生顯著變化，最高為水仙毛茶樣（6.27%）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯隨著烘焙次數(shù)的增加而減少，最高為水仙毛茶樣（13.40%）。提示隨著烘焙次數(shù)的增加除水溶性浸出物有所增加外，其余成分基本為逐漸減少，說(shuō)明烘焙過(guò)程中氨基酸、茶多酚、咖啡堿等成分在高溫下發(fā)生了系列分解、轉(zhuǎn)化、升華等反應(yīng)。

表4 不同烘焙水仙茶生化成分與品質(zhì)因子間相關(guān)關(guān)系分析Table 4 Linear correlation coefficient between the infusion chemical constituent and tea quality attributes of baking Wuyi Rock tea

2.4 不同烘焙水仙茶生化成分與品質(zhì)因子間相關(guān)關(guān)系分析

由表4對(duì)不同烘焙水仙茶生化成分檢測(cè)結(jié)果與茶葉品質(zhì)因子評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行線性相關(guān)分析[9]顯示,不同烘焙水仙茶中水分、水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸、兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子酸兒茶素與各品質(zhì)因子及品質(zhì)總分與之間相關(guān)性較大，其中茶多酚與香氣、滋味與總分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；氨基酸與總分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；兒茶素與湯色呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；沒(méi)食子兒茶素與外形呈顯著正相關(guān)關(guān)系；表兒茶素與湯色、總分呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯與滋味呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；表兒茶素沒(méi)食子酸酯與香氣、滋味呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；表沒(méi)食子酸兒茶素與外形、葉底呈顯著正相關(guān)關(guān)系；咖啡堿與香氣、滋味呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯與香氣呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。表明烘焙水仙茶不同化學(xué)成分的變化對(duì)感官品質(zhì)的影響存在差異,部分成分的對(duì)品質(zhì)的影響較為明顯,而另一些成分對(duì)品質(zhì)的影響較小，提示與水仙茶烘焙工藝品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵生化指標(biāo)為咖啡堿、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶多酚、氨基酸、兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子酸兒茶素，在烘焙過(guò)程中應(yīng)予以重點(diǎn)關(guān)注。

3 討論

巖茶的烘焙工序是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，往往需要經(jīng)過(guò)兩到三次烘焙，在烘焙過(guò)程中需要經(jīng)常對(duì)烘焙的茶葉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，來(lái)調(diào)整烘焙條件，對(duì)不同烘焙水仙茶品質(zhì)因子間的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，香氣、湯色、滋味和總分之間為正相關(guān)，相關(guān)性達(dá)到0.98以上，提示水仙茶烘焙工藝的關(guān)鍵因子是香氣、湯色和滋味。

巖茶品質(zhì)的形成物質(zhì)基礎(chǔ)是其生化成分，通過(guò)對(duì)烘焙樣生化成分與品質(zhì)評(píng)價(jià)間的相關(guān)性分析，可找出對(duì)烘焙過(guò)程品質(zhì)相關(guān)性較大的成分，有助于快速評(píng)價(jià)巖茶烘焙工藝,對(duì)不同烘焙水仙茶生化成分檢測(cè)結(jié)與品質(zhì)因子評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析表明,不同烘焙水仙茶中水分、水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸、兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子酸兒茶素與各品質(zhì)因子及品質(zhì)總分與之間相關(guān)性較大，提示與水仙茶烘焙工藝品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵生化指標(biāo)為咖啡堿、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶多酚、氨基酸、兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子酸兒茶素。

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（責(zé)任編輯：葉麗娜）

Effects of Baking on Biochemical Components and Quality correlation of Wuyi Rock Tea

LI Shaohua1,CHEN Rongbing1,WANG Feiquan1,HU Chunrong1,LIU Anxing2
（1.School of Tea and Food Science,Tea Engineering Research Center of Fujian Higher Education,Collaborative Innovation Center of Oolong Tea Industry in China,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300; 2.Wuyishan Xiangjiang Tea Industry Co.,LTD,Wuyishan,Fujian 354300)

The article studies the effects of baking on biochemical components and quality correlation of wuyi rock tea.The results indicated that aroma,infused,taste is the key quality factor of wuyi rock tea in the the baking process;caffeine，EGCG，Polyphenols，Amino acids，C，EC，GC，ECG，EGC had a great contribution to quality factor of wuyi rock tea in the the baking process.

Wuyi Rock Tea;baking;tea quality;biochemical criterion

TS272.4

A

1674-2109（2016）12-0022-04

2016-07-21

中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心項(xiàng)目資助（閩教科[2013]51號(hào)）；福建省教育廳科技項(xiàng)目(JAT160517);福建省科技廳重點(diǎn)項(xiàng)目(2013N0033)。

李少華（1984-），男，漢族，助教，主要從事天然產(chǎn)物研究。

王飛權(quán)（1982-），男，漢族，講師，主要從事茶葉種質(zhì)資源及茶葉生物化學(xué)研究。