程麗英，任紅濤，楊 艷，馮 沖，張曉宇（.中州大學化工食品學院，鄭州450044；.河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，鄭州45000）

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無鋁速凍油條膨松劑的研究

程麗英1，任紅濤2，楊 艷2，馮 沖1，張曉宇1
（1.中州大學化工食品學院，鄭州450044；2.河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，鄭州450002）

摘 要：以比容和感官評分為響應值，碳酸氫鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、檸檬酸為自變量設計響應面實驗，研究無鋁速凍油條膨松劑的配方及最佳配比。實驗結(jié)果表明：葡萄糖內(nèi)酯對比容影響顯著，磷酸二氫鈣對比容影響極顯著；碳酸氫鈉對感官評分影響顯著，葡糖糖酸內(nèi)酯對感官評分影響極顯著。無鋁油條膨松劑的最佳配比為：碳酸氫鈉2.57%、葡萄糖酸內(nèi)酯1.80%、磷酸二氫鈣1.86%、檸檬酸0.16%、酸式焦磷酸鹽0.1%、碳酸鈣0.4%，此時油條比容為2.4102mL／g，油條感官評定為94分，為高品質(zhì)油條。

關鍵詞：無鋁油條；比容；感官評定；響應面分析

傳統(tǒng)油條在加工中一直使用明礬和小蘇打，即采用明礬法［1］炸制油條。明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復合鹽類，含有較多的鋁元素，長期食用此類油條會導致鋁攝食超標。1989年世界衛(wèi)生組織把鋁確定為食品污染物之一，并要求加以控制［2］。無鋁膨松劑油條［3］是在面粉中加入小蘇打、磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鹽、食鹽和水等物質(zhì)，調(diào)制成面團，經(jīng)炸制而成。由于加工中不使用明礬，避免了含鋁物對人體的損害。因此，開發(fā)和推廣無鋁膨松劑在油條中的應用具有非常重要的意義。

1　材料與方法

1.1 主要實驗材料

特一粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司；多力葵花油、白砂糖、食鹽、小米，市購；碳酸氫鈉；檸檬酸；磷酸二氫鈣；葡糖糖酸內(nèi)酯；碳酸鈣；酸式焦磷酸鹽。

1.2 主要儀器與設備

RQH－250型程控人工氣候箱，上海精宏實驗設備有限公司；HLSY－2型小型速凍試驗機，河南亨利制冷設備有限公司；B5A型食品攪拌機，廣州威爾寶酒店設備有限公司；HY－81型電熱炸爐，廣州匯利－港洋機電設備有限公司；JA6102型電子天平，上海精天電子儀器有限公司；ESJ120－4型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；SIEMENS型電冰箱，博西華制冷有限公司。

1.3 研究方法

1.3.1 速凍油條的制作方法［4－5］

配料→和面→醒發(fā)→成型→油炸→冷卻→速凍→貯存

配料：稱取糖、鹽各2.0000g，加入到50.00mL 約30℃溫水中，溶解，混勻備用。

和面：稱取面粉100.00g以及實驗設定的膨松劑配比用量，充分混勻后倒入攪拌機中，加入配好的糖、鹽水溶液，攪拌數(shù)分鐘至面團表面光滑。

醒發(fā)：將面團表面刷一層植物油，然后覆蓋一層保鮮膜，放入培養(yǎng)箱中醒發(fā)（溫度35℃，濕度85%）20min。

成型：將醒發(fā)過的面團搟成寬10cm、厚1cm的長條，靜置2min，然后切成2.5cm寬的油條胚，每2塊坯上下疊于一起，用手輕壓并手持兩端拉長至25cm。

油炸：將成型的油條放入180℃的油中，炸至七成熟（約70s）。

冷卻：將油條瀝油并冷卻至室溫。

速凍：冷卻后的油條放入速凍機中，控制溫度－35℃，速凍20min。

貯存：速凍完成后，取出油條，放入－18℃冰箱中保存。

1.3.2 響應面分析因素水平的選取

影響油條比容與感官的因素很多，在進行RSA分析前，應先通過預實驗來選取實驗因素與水平。根據(jù)Box－Benhnken的中心組合實驗設計原理，綜合預實驗的結(jié)果，選取對油條影響顯著的4個因素（碳酸氫鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、檸檬酸），在預實驗基礎上采用四因素三水平的響應面分析方法，添加酸式焦磷酸鹽0.1%、碳酸鈣0.4%，添加量固定，其他四因素實驗設計見表1。

表1　響應面分析因素與水平

1.3.3 響應面分析方案

對碳酸氫鈉Z1、葡萄糖酸內(nèi)酯Z2、磷酸二氫鈣Z3和檸檬酸Z4作交換如下：X1＝（Z1－2.5）／0.5，X2＝（Z2－2）／0.2，X3＝（Z3－2）／0.3，X4＝（Z4－0.15）／0.02。以X1、X2、X3、X4為自變量，以比容和感官評定為響應值Y1、Y2。

1.3.4 比容測定

將速凍油條從冰箱中取出，放入180℃的油中復炸至熟（65s），撈出瀝油并冷卻至室溫，稱取質(zhì)量m（g）。將油條放入干燥、潔凈的500.00mL量筒內(nèi)，倒入適量小米，輕輕搖動，使小米填滿油條與量筒的縫隙，并淹沒油條，記錄油條與小米的總體積V1（mL）。將油條取出后，記錄小米的體積V2（mL），利用式（1）計算油條的比容C（mL／g）。油條比容可作為油條蓬松度的指標，比容越大則油條蓬松度越好。

1.3.5 油條感官評定方法［6］

選擇有經(jīng)驗的9個人對用不同配方炸制的油條進行外觀、氣味、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)組織等多方面的感官評定，取平均值得出各配方感官評定的結(jié)果。油條感官評定標準［7］見表2。

表2　油條感官評定標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)全部采用Design－Expert數(shù)據(jù)處理軟件［8］進行處理。

2　實驗結(jié)果與分析

響應面分析方案及實驗結(jié)果見表3。

2.1 比容回歸分析

比容回歸分析結(jié)果（表4）顯示此實驗模型顯著，失擬項不顯著，所以該方程是可靠的。本實驗的擬合情況好，實驗誤差小，因此可以用比容回歸方程對真實實驗結(jié)果進行分析。

比容＝2.12＋0.080A－0.16B－0.076C－0.015D＋0.025AB＋0.037AC＋0.078AD＋4.575E－0.003BC－0.071BD＋0.048CD－0.23A2＋0.060B2－0.065C2－0.074D2

由表4及比容回歸方程可知，葡萄糖內(nèi)酯對比容影響顯著，磷酸二氫鈣影響極顯著，A2極顯著，其影響順序為C＞B＞A＞D。最佳配比為碳酸氫鈉2.57%、葡萄糖酸內(nèi)酯1.80%、磷酸二氫鈣1.86%、檸檬酸0.16%，所得油條最佳比容為2.3755mL／g。采用上述最優(yōu)比容條件進行無鋁油條實驗比容測定，所得比容為2.4102mL／g，與理論預測值相比相對誤差1.43%。因此，采用RSA法優(yōu)化得到的最佳配比參數(shù)準確可靠，具有實用價值。

表3　響應面分析方案及實驗結(jié)果

續(xù)表3

表4　比容回歸分析結(jié)果

表5　感官評定回歸分析結(jié)果

2.2 感官評定回歸分析

感官評定回歸分析結(jié)果（表5）顯示此實驗模型顯著，失擬項不顯著，所以該方程是可靠的。本實驗的擬合情況好，實驗誤差小，因此可以用感官評定回歸方程對真實實驗結(jié)果進行分析。

感官評定＝83.6＋3.75A－6.42B－2.33C＋0.17D－3.00AB－0.50AC＋3.75AD－1.00BC＋1.75BD＋1.50CD－7.42A2＋1.58B2－0.55C2－0.8D2

由表5及感官評定回歸方程可知，碳酸氫鈉對感官影響顯著，葡糖糖酸內(nèi)酯影響極顯著，A2極顯著，交互項影響不顯著，其影響順序為B＞A＞C＞D。最佳配比為碳酸氫鈉2.63%、葡萄糖酸內(nèi)酯1.8%、磷酸二氫鈣1.7%、檸檬酸0.13%。在上述最佳油條膨松劑配比條件下測得油條感官評定為96分，與理論預測值相比相對誤差0.9%，均為高品質(zhì)油條。

由于本實驗主要研究指標為油條比容，油條感官評定所得結(jié)果差別不大，大多在92分以上，且最佳油條膨松劑配比條件下油條比容為2.4102mL／g，油條感官評定為94分，均為高品質(zhì)油條，所以本實驗油條最佳配比為：碳酸氫鈉2.57%、葡萄糖酸內(nèi)酯1.80%、磷酸二氫鈣1.86%、檸檬酸0.16%、酸式焦磷酸鹽0.1%、碳酸鈣0.4%。

3　結(jié)論

響應面實驗表明，無鋁速凍油條膨松劑中各配方成分對油條比容及感官評分的影響情況為：葡萄糖內(nèi)酯對比容影響顯著，磷酸二氫鈣對比容影響極顯著；碳酸氫鈉對感官評分影響顯著，葡糖糖酸內(nèi)酯對感官評分影響極顯著。以比容為主要考察指標，速凍油條膨松劑最佳配比為：碳酸氫鈉2.57%、葡萄糖酸內(nèi)酯1.80%、磷酸二氫鈣1.86%、檸檬酸0.16%、酸式焦磷酸鹽0.1%、碳酸鈣0.4%，此時油條比容為2.4102mL／g，油條感官評定為94分，為高品質(zhì)油條。

參考文獻：

［1］蘇德勝.初探油條的原料及加工工藝［J］.食品科學，1995（7）：69－71.

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［3］張國治，于學軍，浮吟梅.油炸食品生產(chǎn)技術［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2005：184.

［4］楊聯(lián)芝，孫偉，張劍.小麥粉品質(zhì)性狀與速凍油條品質(zhì)指標的關系［J］.中國糧油學報，2013，28（9）：15－19.

［5］楊念，宋曉燕，董振江，等.發(fā)酵型速凍油條制作工藝條件的優(yōu)化［J］.食品科學，2011，32（21）：193－197.

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（責任編輯 姚虹）

Study on Aluminum Free Leavening Agent of Frozen Deep－fried Dough Sticks

CHENG Li－ying1，REN Hong－tao2，YANG Yan2，F(xiàn)ENG Chong1，Zhang Xiao－yu1
（1.College of Chemical Engineering and Food，Zhongzhou University，Zhengzhou 450044，China；2.College of Food Science＆Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China）

Abstract：This study takes the specific volume and sensory score as the response value，and takes sodium bicarbonate，gluconic acid lactone，calcium dihydrogen phosphate and citric acid as the independent variables.The results indicate that gluconic acid lactone has a significant effect on the specific volume，and calcium dihydrogen phosphate has a significant effect on the specific volume，and sodium bicarbonate has a significant effect on the sensory score，and gluconic acid lactone has a significant effect on the sensory score.The best proportions of aluminum free leavening agent of deep－fried dough sticks are as follows：sodium bicarbonate 2.57%，gluconic acid lactone 1.80%，calcium dihydrogen phosphate 1.86%，citric acid 0.16%，acid type coke phosphate 0.1%，calcium carbonate 0.4%.Under this condition，the specific volume of deep－fried dough sticks is 2.4102ml／g，the sensory score is 94，and this deep－fried dough sticks is of high quality.

Key words：aluminum free deep－fried dough sticks；specific volume；sensory evaluation；response surface analysis

作者簡介：程麗英（1980—），女，河北石家莊人，工學碩士，中州大學化工食品學院講師，研究方向：食品科學。

收稿日期：2015－10－02

文章編號：1008－3715（2015）05－0121－04

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS202.3

DOI：10.13783／j.cnki.cn41－1275／g4.2015.05.025