張雁斌 何蓮君

一、試驗材料與方法

1.試驗材料：馬鈴薯雪花粉、高筋小麥粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、谷朊粉、活性酵母粉、植物黃油、白砂糖、食用鹽。

2.試驗儀器：面團(tuán)醒發(fā)箱、烤箱、攪拌機(jī)、電子天平、超聲波清洗儀、高速粉碎機(jī)、食物物性分析儀。

3.試驗方法：（1）將馬鈴薯雪花粉過篩后備用，篩目100。（2）將高筋面粉700g、水420g、酵母粉11g、植物黃油70g、白砂糖70g、食用鹽3.5g混合后置于攪拌機(jī)中，通過攪拌得到光滑面團(tuán)，置于溫度為27℃、濕度為75%的面團(tuán)醒發(fā)箱中進(jìn)行醒發(fā)，時間2h；醒發(fā)后的面團(tuán)為1.5-2.0倍大小后整形，再置于醒發(fā)箱中進(jìn)行醒發(fā)，溫度調(diào)整為37℃，濕度調(diào)整為90%，醒發(fā)時間1h。（3）醒發(fā)完成后置于烤箱中，上火190℃、下火170℃，烘焙時間15min。（4）烘焙完成后取出面包，在室溫下冷卻。

4.配方：在上述空白組基礎(chǔ)上，在原料中增加谷朊粉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，調(diào)整馬鈴薯雪花粉的加入量，對面包烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行測定和比較。

二、結(jié)果分析與討論

1.不同馬鈴薯雪花粉加入量對面包比容、面包質(zhì)地、面包感官的影響。（1）當(dāng)馬鈴薯雪花粉加入量在10%時，面包比容發(fā)生明顯變化；當(dāng)馬鈴薯雪花粉加入量增加到15%，面包比容最大。原因可能是馬鈴薯雪花粉的加入促進(jìn)了淀粉分解酶的作用，加快了面團(tuán)發(fā)酵反應(yīng)速率，使面包比容增大。隨著馬鈴薯雪花粉加入量的增大，面團(tuán)中的蛋白被稀釋，降低了面團(tuán)持氣能力，反而不利于面包體積增大。（2）馬鈴薯雪花粉的加入對面包硬度和面包彈性沒有明顯影響，當(dāng)馬鈴薯雪花粉加入量達(dá)到15%時，面包感官品質(zhì)開始降低?？赡苁怯捎隈R鈴薯雪花粉粘性過大而導(dǎo)致面包發(fā)粘變硬，影響了口感。

2.不同谷朊粉加入量對面包比容、面包質(zhì)地、面包感官的影響。（1）在谷朊粉加入量較低時，面包比容未發(fā)生明顯變化；當(dāng)谷朊粉加入量達(dá)到2.0%時，面包比容達(dá)到最大，之后再增加谷朊粉的量，面包比容反而略微下降。原因可能是谷朊粉會對面團(tuán)剛性產(chǎn)生不利影響，降低面團(tuán)烘焙膨脹能力，在外觀上表現(xiàn)出面包比容降低。（2）當(dāng)谷朊粉加入量增加時，面包的硬度降低?？赡苁且驗楣入梅郾旧砭哂幸欢ǖ某炙院驼硰椥裕瑫龠M(jìn)面團(tuán)中的蛋白呈現(xiàn)海綿狀，從而降低面包硬度。（3）隨著谷朊粉加入量的增加，面包的咀嚼性隨之降低；當(dāng)谷朊粉加入量增加到2%時，面包內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)最均勻，外表形態(tài)最佳。

3.不同谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量對面包比容、面包質(zhì)地、面包感官的影響。（1）當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量達(dá)到0.08%時，面包比容隨之升高到最大；之后隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量的升高，面包比容反而有所下降。原因可能是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對面團(tuán)中的蛋白質(zhì)交聯(lián)作用產(chǎn)生了干預(yù)，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加，面團(tuán)內(nèi)部氣體體積增大，繼而導(dǎo)致面包比容增加；當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶增加到一定量時，蛋白質(zhì)過度交聯(lián)，反而增大了面團(tuán)的剛性，不利于面團(tuán)的膨脹。（2）當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量低于0.12%時，面包硬度隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量增加而隨之降低；超過0.12%時，面包硬度變化趨勢不明顯；當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量為0.12%時，面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)最均勻，口感最佳。