（1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，烏魯木齊 830052，2.新疆天康食品有限責(zé)任公司，烏魯木齊 830000，3.庫爾勒市畜牧獸醫(yī)局，新疆庫爾勒 841000）

套袋對豬胴體預(yù)冷損耗、溫度及部分肉品性狀影響

時美英1，2，彭宏剛3，徐澤權(quán)2，王子榮1*

（1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，烏魯木齊 830052，2.新疆天康食品有限責(zé)任公司，烏魯木齊 830000，3.庫爾勒市畜牧獸醫(yī)局，新疆庫爾勒 841000）

選取36頭屠宰體重為110 kg左右“杜長大”三元雜交商品豬為研究對象，通過不同冷卻時間（2、4、8、12、18、24 h）對套袋與未套袋胴體的預(yù)冷損耗、溫度和部分肉品性狀的影響進行研究。結(jié)果表明：冷卻2～18 h類別中，未套袋胴體的預(yù)冷損耗顯著升高（P＜0.05）。冷卻8 h時，套袋的胴體預(yù)冷損耗開始明顯升高（P＜0.05），隨后變化趨于平穩(wěn)，當(dāng)冷卻24 h，預(yù)冷損耗再次升高（P＜0.05）。冷卻4 h時，未套袋與套袋胴體的嫩度明顯升高（P＜0.05）。冷卻12 h時，套袋胴體L*值高于冷卻2 h（P＜0.05）。在冷卻8 h時，未套袋的a*值比冷卻2 h高（P＜0.05）。冷卻2～18 h中，套袋胴體的菌落總數(shù)與未套袋的變化趨勢相似，冷卻12 h時，未套袋胴體表面菌落總數(shù)有所下降（P＜0.05），隨后變化趨于穩(wěn)定。未套袋與套袋胴體相比，在冷卻4～24 h中，未套袋胴體的預(yù)冷損耗明顯比套袋高（P＜0.05），冷卻12 h時，套袋胴體的L*值高（P＜0.05），冷卻12～24 h中，套袋的胴體表面菌落總數(shù)比未套袋的高（P＜0.05），但菌落總數(shù)小于10-4CFU/g，仍屬于新鮮肉。研究得出：在冷卻2～24 h期間，套袋可以有效降低預(yù)冷損耗，從節(jié)約能源和部分肉品性狀上考慮，利用套袋方式冷卻豬胴體，冷卻時間為4 h更適宜。

冷鮮豬肉；冷鮮豬肉；胴體預(yù)冷工藝；肉品性狀

冷鮮肉，又稱冷卻肉（chilled meat），是嚴(yán)格按照檢疫制度宰殺后的溫?zé)犭伢w，迅速將其溫度降至0～4 ℃，并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過程中始終處于不超過7 ℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉[1]。冷鮮肉因肉嫩、味道鮮美、衛(wèi)生等特點，優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉，受到越來越多消費者喜愛。但是，因宰后豬胴體進入冷卻階段后，會引起預(yù)冷損耗，也給屠宰企業(yè)造成了經(jīng)濟損失[2]。為此在保證冷鮮肉品質(zhì)和肉的出品率上，研究人員對宰后胴體二段式冷卻[3]、噴淋[4]和涂膜[5]等方式來降低胴體預(yù)冷損耗進行了大量研究，但是有些屠宰企業(yè)因條件有限，這些方法實際生產(chǎn)中很少被利用。因此，在滿足生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)實條件的前提下，減少胴體預(yù)冷損耗，是企業(yè)生產(chǎn)者迫切需要解決的問題。

套袋胴體冷卻是利用食品級的塑料薄膜袋將胴體套于袋內(nèi)進行冷卻，方法較為簡便，主要目的是降低預(yù)冷胴體水分損耗。本試驗采用一段式冷卻方式，利用套袋方式對預(yù)冷后胴體預(yù)冷損耗和溫度，以及部分肉品性狀進行比較，以期找到套袋冷卻方式的最佳預(yù)冷時間，為胴體套袋方法在生產(chǎn)中應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支撐。

1??材料與方法

1.1?試驗設(shè)計

本試驗樣品來自新疆天康畜牧科技有限公司，遺傳基礎(chǔ)相似，性別相同。110 kg左右的“杜長大”商品豬36頭，禁飼供水24 h后屠宰，將豬胴體移入預(yù)冷間，其中18頭豬胴體分別套有保鮮袋，作為試驗組，18頭豬胴體沒有套保鮮袋，作為對照組。預(yù)冷間的溫度：0～4 ℃，風(fēng)速：3 m/s，濕度：75%～85%，分別預(yù)冷2、4、8、12、18、24 h。測定豬胴體預(yù)冷損耗、胴體溫度、水分和pH，分割后取背最長肌，測定剪切力，菌落總數(shù)和肉色。

1.2?研究方法

預(yù)冷損耗：宰后生豬去掉頭、尾、內(nèi)臟(保留腎和腎周脂肪)、生殖器官后，預(yù)冷前重量為W1，在預(yù)冷間規(guī)定時間冷卻后，胴體重為W2。

預(yù)冷損耗=(W1-W2)/W1×100%

胴體溫度和pH：利用德圖testo 205 pH計進行測定，將探頭插入左半胴體的背最長肌處的肌肉中，使儀器探頭完全被肌肉包住，待讀數(shù)穩(wěn)定后，取值。

水分：采用RLS-2肉類水分快速測定儀進行測定，將儀器探針插入胸椎處背最長肌處，按照使用說明方法進行測定，讀數(shù)。

肉色：豬胴體分割后取背最長肌，截下約為1 cm厚的肉片，將其修整至可全部鋪滿整個比色杯，置于色差儀上測定L*、a*、b*，記錄讀數(shù)，旋轉(zhuǎn)比色杯，再次記錄讀數(shù)，重復(fù)3次測其結(jié)果取平均值，即為該樣品最終結(jié)果。

剪切力：取背最長肌，將試樣肉表面附著的脂肪除去，切成（3×3×5）cm的肉塊后在恒溫水浴鍋中92 ℃水浴加熱，當(dāng)肉塊中心溫度達到70 ℃時，取出肉塊冷卻至室溫，用濾紙吸干表面水分，用取樣器順肌纖維方向?。?.27×1.27×5）cm的肉塊，做3個重復(fù)。用TA.XT.Plus物性儀的使用說明操作，記錄肉塊的剪切力值，計算平均值。

菌落總數(shù)：參照GB/T 47892—2010的方法測定。

1.3?試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel 2010進行數(shù)據(jù)整理，通過SPSS18.0的統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析（One-way ANOVA），結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2??結(jié)果與分析

2.1??預(yù)冷時間長短對胴體預(yù)冷損耗和溫度的影響

由表1可知，冷卻2～18 h中，對照組的預(yù)冷損耗呈明顯增高趨勢（P＜0.05），當(dāng)冷卻24 h時，預(yù)冷損耗增加不顯著（P＞0.05）。在冷卻2 h和4 h時，試驗組的預(yù)冷損耗沒有明顯變化，而冷卻8h時，預(yù)冷損耗出現(xiàn)明顯升高（P＜0.05），隨后冷卻至18 h過程中，變化幅度不明顯（P＞0.05），當(dāng)冷卻24 h時，再次明顯升高（P＜0.05）。對照組的胴體溫度隨著冷卻時間增長，呈明顯下降（P＜0.05）。冷卻前12 h中，試驗組胴體溫度顯著下降（P＜0.05）。當(dāng)冷卻24 h時，試驗組的胴體溫度再次下降（P＜0.05）。在冷卻4、8、12、18、24 h時，對照組的胴體預(yù)冷損耗和溫度均明顯高于試驗組（P＜0.05）。

2.2??預(yù)冷時間長短對胴體pH的影響

pH的大小表示肉中酸度的高低，也是檢驗肉的新鮮度的指標(biāo)之一。由表2可知，隨著冷卻時間的增加，豬肉的pH逐漸下降，冷卻4 h時，試驗組的pH顯著下降（P＜0.05），冷卻8 h以后，pH變化趨勢平穩(wěn)，當(dāng)冷卻24 h時，pH略有升高。對照組在冷卻前8 h中，pH顯著下降（P＜0.05），隨后pH變化趨于平緩。

2.3??預(yù)冷時間長短對胴體水分和剪切力的影響

在冷卻時間2～8 h中，對照組水分呈明顯的下降（P＜0.05），隨后變化趨于穩(wěn)定。試驗組的水分下降幅度比對照組低，在冷卻24 h時，試驗組的水分含量出現(xiàn)明顯下降（P＜0.05）。試驗組與對照組相比，在冷卻4～24 h時，試驗組水分含量均高于對照組（P＜0.05）。剪切力是表示肉的嫩度高低的主要指標(biāo)，剪切力高則嫩度低，反之則高。由表3可見，在冷卻4 h時，兩組的肌肉剪切力均顯著下降（P＜0.05），隨后趨于平穩(wěn)。在2～24 h冷卻過程中，兩組的剪切力沒有明顯差異。

2.4??預(yù)冷時間長短對胴體表面菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)的高低是表征肉的新鮮度的重要指標(biāo)。在冷卻時間為2～24 h內(nèi)，對照組的菌落總數(shù)呈下降趨勢，其中冷卻12 h時菌落總數(shù)下降明顯（P＜0.05），隨后變化趨于穩(wěn)定。在冷卻過程中，試驗組的菌落總數(shù)變化趨勢較為穩(wěn)定，當(dāng)冷卻12、18 h和24 h時，試驗組胴體表面的菌落總數(shù)高于對照組胴體，差異顯著（P＜0.05）；但是，菌落總數(shù)小于10-4CFU/g，仍屬于新鮮肉的范圍[6]。

2.5?預(yù)冷時間長短對肌肉顏色的影響

消費者對肉類食品選擇的主要依據(jù)肉色的優(yōu)劣，L*值，a*值和b*值分別代表肉的亮度值，紅度值和黃度值。由表4可知，冷卻2～24 h中，對照組的L*值沒有明顯變化，而冷卻12 h時，試驗組的L*值明顯比冷卻2 h的高（P＜0.05）。冷卻8 h時，對照組的肌肉a*值明顯比冷卻2 h的高（P＜0.05）。在冷卻過程中，試驗組的a*值和b*值均沒有明顯變化（P＞0.05）。兩者相比，冷卻12 h時，試驗組的L*值顯著高于對照組（P＜0.05），a*值和b*均無明顯差異（P＞0.05）。

3??討論

3.1??冷卻時間長短對胴體預(yù)冷損耗和溫度的影響

預(yù)冷損耗的產(chǎn)生主要原因是豬胴體冷熱交替，導(dǎo)致水分蒸發(fā)的結(jié)果。宰后新鮮的胴體溫度較高，推進預(yù)冷間時，熱胴體通過蒸發(fā)肌肉中水分來釋放熱量降低胴體溫度，其水分的蒸發(fā)是不可避免的[7]31。本試驗顯示，隨著冷卻時間增加，預(yù)冷損耗逐漸升高，當(dāng)冷卻24 h時，試驗組豬胴體的預(yù)冷損耗再次明顯升高。這可能是隨著冷卻時間增大，冷空氣逐漸進入胴體內(nèi)部，胴體內(nèi)部溫度下降，胴體內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)出來，導(dǎo)致預(yù)冷損耗升高。同時，試驗組豬胴體水分的蒸發(fā)，胴體和塑料薄膜間的水分壓增大，濕度升高，也起到抑制豬胴體水分蒸發(fā)的作用。本試驗中冷卻4～24 h過程中，試驗組豬胴體的預(yù)冷損耗明顯低于對照組。

3.2??冷卻時間長短對部分肉品性狀影響

宰后pH的變化是由于肌肉中糖原分解引起，生豬屠宰后肌肉中糖原進行無氧呼吸，發(fā)生糖酵解反應(yīng)，產(chǎn)生乳酸增多，導(dǎo)致pH下降[8]。同時，當(dāng)肌肉中微生物增多，與肉的內(nèi)源酶共同作用下，肌肉蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類等堿性含氮物質(zhì)[9]。本試驗中冷卻24 h，套袋豬胴體的pH略有升高。同時，因胴體進入預(yù)冷間冷熱交替的原因，預(yù)冷損耗逐漸增多，將導(dǎo)致肌肉中水分含量的減少，本試驗中套袋豬胴體比未套袋的水分含量高，這也與套袋胴體的預(yù)冷損耗比未套袋的低有關(guān)。

宰后生豬的肌肉經(jīng)過尸僵和解僵逐漸達到成熟。在肉的成熟中，肌原纖維蛋白質(zhì)正常降解，肌纖維小片化等，使得肉的嫩度明顯提高[10]。本試驗冷卻前4 h時，剪切力呈明顯的下降，這可能是肌肉逐漸達到成熟帶來嫩度升高。預(yù)冷時，水分滲出胴體表面的自由水增多，由于反射原因?qū)е铝薒*值增大[11]，因此，本試驗中與預(yù)冷前相比，冷卻的豬胴體L*值有升高趨勢，而且，套袋與未套袋的豬胴體分別于冷卻12 h和4 h的L*值明顯高于預(yù)冷前，這可能是因為冷卻中套袋的胴體溫度比未套袋下降慢，水分蒸發(fā)量低，所以套袋的胴體表面水分更容易增多。又因套袋胴體的表面較高水分也營造了微生物良好的生長環(huán)境，使之菌落總數(shù)升高[12]，而未套袋的胴體的表面會形成一層干燥膜[7]20，這樣不但延緩了肉中酶的活動，而且抑制了微生物的繁殖。這也是在本試驗中冷卻24 h時，套袋的豬胴體pH有所升高的原因。

表1?不同冷卻時間中套袋對豬胴體的預(yù)冷損耗和溫度的影響

表2?不同冷卻時間對套袋豬胴體的pH、水分的影響

表3??不同冷卻時間對套袋豬胴體的剪切、菌落總數(shù)的影響

表4?不同冷卻時間下對套袋豬胴體的肉色影響

4??結(jié)論

在冷卻2～24 h中，隨著冷卻時間增長，未套袋與套袋胴體溫度、預(yù)冷損耗、水分和嫩度的變化趨勢相似，當(dāng)冷卻4 h時，套袋胴體的嫩度明顯升高，預(yù)冷損耗和肉色沒有明顯變化，冷卻8 h時，套袋胴體預(yù)冷損耗出現(xiàn)明顯升高。冷卻至后期時，套袋胴體的L*值有所升高。與未套袋相比，套袋胴體的預(yù)冷損耗低，冷卻12～24 h時，套袋的胴體菌落總數(shù)較高，但未超出新鮮肉范圍。因此，從部分肉品性狀和能源節(jié)約來看，采用套袋方式冷卻4 h更適宜。

[1] 孫京新，湯曉艷，周光宏，等.宰后冷卻工藝對冷卻豬肉肉色、質(zhì)量分類的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2006，22(8)： 203-208.

[2] 黃小波，厲風(fēng)華，馬美湖.降低冷鮮肉預(yù)冷損耗的研究[J].肉類研究，2009(10)： 43-49.

[3] 高淑娟，毛衍偉，王秀江，等.兩段式冷卻對牛肉食用品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2009， 25(10)： 312-317.

[4] 張向前，李虹敏，徐幸蓮，等.霧化噴淋冷卻對豬半胴體干耗及品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)， 2007， 28(7)： 100-104.

[5] 李雪姣，馬悅培，諶徽，等.無磷酸鹽制劑對牛肉嫩度和保水性的影響[J].食品工業(yè)科技， 2010(3)： 109-111.

[6] 夏秀芳，孔保華.香辛料保鮮液與殼聚糖淀粉復(fù)合膜在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)， 2007， 28(11)：590-595

[7] 厲風(fēng)華.冷鮮肉生產(chǎn)中胴體預(yù)冷工藝研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2010.

[8] Kim K H， Kim Y S， et al. Postmortem muscle glycolysis and meat quality characteristics of intact male Korean native(Hanwoo) cattle[J]. Meat Science，2000，55(1)：47-52.

[9] Ruiz-Capillas C， Moral A. Sensory and biochemical aspects of quality of whole big eye tuna (Thunnusobesus) during bulk storage in controlled atmospheres[J].Food Chemistry，2005， 89(3)： 347-354.

[10] 甄少波.待宰對豬應(yīng)激及冷卻肉品質(zhì)影響機理的研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[11] Dai S F， Wang L K， et al. Dietary glutamine supplementation improves growth performance，meat quality and colour stability of broilers under heat stress[J].Br Poul Sci，2009，50(3)：333-340.

[12] 胡文錦，瞿圣，符紹輝.不同預(yù)冷條件下白條損耗及菌落總數(shù)變化[J].肉類工業(yè)， 2014，(1)： 19-21.

庫爾勒市生豬標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)研究與示范

時美英（1981-），女，碩士研究生，主要從事肉品質(zhì)控制研究。E-mail：402071221@qq.com

王子榮(1963-)，男，博士，教授，主要從事肉品質(zhì)控制研究。E-mail：wangzirong212@126.com