楊萌　孫麗萍　原克波

摘要：為更好地適應高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求，本文參照國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格標準，對課程內(nèi)容、教學方法、考核方式等進行全面改革，提高教學效果和學生職業(yè)能力的培養(yǎng)水平。

關(guān)鍵詞：《營養(yǎng)與配餐》；任務驅(qū)動；職場情境；教學改革

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）39-0123-02

為更好地適應高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求，進一步推廣應用名校建設(shè)成果，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學團隊對《營養(yǎng)與配餐》課程進行全面的課程改革。

一、明確課程定位

充分發(fā)揮專業(yè)建設(shè)指導委員會的作用，教學團隊通過與企業(yè)技術(shù)專家、崗位從業(yè)者和人力資源管理者的座談、研討，對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)畢業(yè)生的主要工作崗位進行分析，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)指導崗位就業(yè)人數(shù)在逐年增加，而現(xiàn)行課程體系中僅設(shè)置了相應的《食品營養(yǎng)學》，課程教學過程中涉及實踐教學的環(huán)節(jié)已不能很好地滿足人才培養(yǎng)的需要。因此，設(shè)計開設(shè)實訓課程《營養(yǎng)與配餐》，根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標及行業(yè)專家在職業(yè)分析基礎(chǔ)上提出的營養(yǎng)指導崗位職業(yè)能力，結(jié)合公共營養(yǎng)師的職業(yè)資格標準，確定課程目標。

知識目標：（1）掌握膳食攝入量調(diào)研的方法和對人體營養(yǎng)狀況進行判定的相關(guān)知識。（2）加深學生對構(gòu)筑健康的“四大基石”、中國居民平衡膳食寶塔、平衡膳食的基本原則等基本知識的理解，鞏固所學知識。（3）熟悉常見食物的營養(yǎng)特點、食物營養(yǎng)成分在加工過程中的變化。（4）掌握不同生理條件的正常人群、特殊人群（孕婦）、常見慢性疾病人群的膳食營養(yǎng)原則。（5）掌握食譜編制的基本原則及步驟。

能力目標：（1）能利用已有的知識和技能，進行膳食攝入量調(diào)研活動及調(diào)研數(shù)據(jù)的總結(jié)分析，建立相應的檔案和調(diào)查報告。（2）能熟練地按照不同人群的膳食營養(yǎng)原則，合理選擇烹飪原、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法，設(shè)計和制定相應的營養(yǎng)食譜。（3）能夠進行營養(yǎng)成分的計算分析，評價配餐營養(yǎng)成分的均衡性，正確運用數(shù)學思想、計算機輔助解決營養(yǎng)搭配中的問題。（4）具有良好的語言表達能力和與人溝通的能力。

職業(yè)素質(zhì)目標：（1）通過營養(yǎng)配餐活動，增強健康、均衡飲食的意識。（2）發(fā)展學生的數(shù)學應用意識及用計算機處理信息的能力。（3）培養(yǎng)學生團隊協(xié)作意識、競爭意識。

二、整合課程內(nèi)容

《營養(yǎng)與配餐》是一門實踐性與應用性很強的課程，因此，教學團隊應按照學生的認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，以提高學生綜合能力、職業(yè)素養(yǎng)和服務終身發(fā)展為目標，通過實際工作案例分解工作任務，以工作任務為中心構(gòu)建實訓單元，融入公共營養(yǎng)師職業(yè)資格標準，開發(fā)課程內(nèi)容，實現(xiàn)實訓內(nèi)容與工作內(nèi)容的一致性，凸顯高職教育教學的特征與要求。

課程內(nèi)容經(jīng)過整合后主要包括大學生健康指導方案的制訂、中年人健康指導方案的制訂、孕期婦女食譜的制定、糖尿病患者食譜的制定與肥胖癥患者食譜的制定五個項目，同時還要設(shè)計實訓前的準備調(diào)研及實訓結(jié)束后的檔案整理、考核內(nèi)容，實訓的重點在于大學生與中年人一日食譜的制定上。重點項目均分解為調(diào)研（包括自然狀況、飲食及生活方式）、結(jié)論分析、食譜編制和健康方案制訂四個任務。在自然狀況的分析環(huán)節(jié)，會涉及皮褶厚度計、體質(zhì)測定儀、血糖計、血壓計等儀器的熟練使用。在食譜編制環(huán)節(jié)，設(shè)計為手工編制食譜及軟件編制食譜兩部分，學生通過計算編制食譜能夠熟悉配餐原則，通過軟件編制食譜能夠熟悉更多的食材特性，這種強化訓練的結(jié)果是，學生結(jié)束實訓后不用計算就可以編寫出一份較合理的食譜。

三、豐富課程資源

1.建設(shè)營養(yǎng)與配餐實訓室。根據(jù)課程建設(shè)的需要，系部積極出臺配套政策，劃撥專項資金建設(shè)營養(yǎng)與配餐實訓室，購買數(shù)量充足的電腦，并裝有國內(nèi)先進的營養(yǎng)配餐軟件，配有先進的多媒體數(shù)字教學平臺，為課程的有效進行提供堅實的基礎(chǔ)。同時，購買一定數(shù)量的皮褶厚度計、體質(zhì)測定儀、血糖計和血壓計等儀器。

在實訓室的建設(shè)過程中，教學團隊進行充分的企業(yè)調(diào)研，模仿職業(yè)崗位工作環(huán)境，搭建實訓環(huán)境平臺。我們將實訓室命名為“學院健康指導中心”，借助小組合作形式安排桌椅，營造工作崗位情境。通過環(huán)境的改變，有效地實現(xiàn)學生從學習環(huán)境向工作環(huán)境適應的轉(zhuǎn)變，完成由學習意識向工作意識的轉(zhuǎn)變。

2.開發(fā)校本教材——項目任務書。目前出版的營養(yǎng)與配餐的課程教材對我校的課程適用性不強，因此，教學團隊開發(fā)出校本教材——《項目任務書》。校本教材不但包括理論內(nèi)容，還包括項目整體以及各子任務的安排、完成時間及任務要求等，讓學生一目了然，可以提前對任務進行計劃安排，發(fā)揮學習的主觀能動性。

四、改革教學模式，豐富教學方法

基于職場的實訓模式，是指仿真或直接在職業(yè)工作環(huán)境下，引入現(xiàn)代企業(yè)運行機制，實訓內(nèi)容以企業(yè)生產(chǎn)任務為中心，實現(xiàn)從技術(shù)實踐向工程實踐轉(zhuǎn)變的實訓模式?；诼殬I(yè)標準和真實過程的職場實訓，符合學生認知心理、適合能力的特點，符合職業(yè)的成長規(guī)律，能讓學生從身份上完成從一個受教育者到社會勞動者的角色轉(zhuǎn)換，實現(xiàn)學生從職業(yè)能力學習訓練到職業(yè)能力展現(xiàn)的轉(zhuǎn)換，增強其就業(yè)能力[1]。

在課程實施中，每班分6個組，即成立6個平行的工作部門，學生通過競爭機制進入這些部門就職，在部門中既有個人工作又有團隊工作，教師作為健康指導中心主任下達工作任務，監(jiān)督工作實施過程并進行評價，同時采取靈活多樣、多層次的教學方法。

1.角色扮演。每個學生扮演不同的職業(yè)角色，使用職業(yè)語言，從而達到學習向工作意識遷移的目的，讓學生明白自己在部門中承擔的一定責任，不能只關(guān)注個人成績，其實職場是需要合作共贏的團隊協(xié)作精神的，不能因個人工作意識淡薄而影響整體項目的完成。

2.項目導向的任務驅(qū)動教學。任務驅(qū)動教學法著眼于提升學生實訓的參與度和成就感，進而培養(yǎng)學生對專業(yè)技能的濃厚興趣。教師要安排任務及要求，讓學生自行設(shè)計方案，培養(yǎng)與提升其分析解決問題的能力和創(chuàng)新能力。

3.案例分析教學法。通過對不同人群健康方案的分析，講解典型案例，引導學生舉一反三，更好地達到以理論指導實踐的目的。

4.分組討論，陳述辯論，以賽促學。通過分組，模擬工作部門內(nèi)部成員之間及部門與部門間的競爭，促進學生學習本課程的積極性和主動性。

例如，項目2中年人健康指導方案制訂的實施過程，其步驟如下：（1）部門成立明確負責人后，教師下達任務：中年人健康指導方案制訂，提出項目完成時間及要求。（2）各部門討論確定共同的調(diào)研對象，設(shè)計各部門的《24h膳食回顧調(diào)查表》與《生活方式調(diào)查表》。通過調(diào)研、交流與觀察，了解其膳食結(jié)構(gòu)、生活方式、健康狀況。（3）成員填寫部門的《24h膳食回顧調(diào)查表》與《生活方式調(diào)查表》，分析調(diào)研對象的膳食結(jié)構(gòu)，填寫《膳食調(diào)查總結(jié)表》，找出中年人存在的不良飲食習慣、生活方式，提出改進措施。（4）每名成員設(shè)計一份中年人一日食譜。（5）部門進行陳述及討論。每名成員陳述自己食譜的優(yōu)勢，并利用營養(yǎng)配餐軟件對組員的食譜進行分析，提出意見。部門對成員的食譜評出順序，選擇一份作為參賽食譜，讓學生明確食譜沒有對錯，只有合理與否。（6）團隊成員討論并共同完成《中年人健康指導方案》。指導方案的內(nèi)容應至少包括對調(diào)研對象自然狀況、膳食結(jié)構(gòu)、生活方式、針對性建議及一日食譜等的分析?！督】抵笇Х桨浮返母袷郊皟?nèi)容不做具體要求，但其也是部門考核項目之一。（7）各部門代表闡述方案，進行評比。

一次項目的完成中，既有團隊任務又有個人任務，充分發(fā)揮學生運用知識的能力，提高學習的自主性、積極性，起到培養(yǎng)學生探索創(chuàng)新能力、語言表達能力、團隊協(xié)作精神與競爭意識，具有良好的授課效果。同時，如果將某位家庭成員作為調(diào)研對象，學生對家人的愛會轉(zhuǎn)化為學習熱情，學習效果會更好。

五、重構(gòu)考核方案

傳統(tǒng)實訓的考核方式主要采用實訓報告的形式，看重結(jié)果考核而忽視過程考核，沒有對職業(yè)素養(yǎng)的考核，教學效果并不理想。因此，教學團隊重構(gòu)考核方案，采用多種考核方式，制定考核標準，全面考核學生運用專業(yè)知識的能力、職業(yè)價值觀、職業(yè)道德與態(tài)度等。

考核以學生完成的項目、任務作為主要考核依據(jù)，以多次考核評價的方式進行考核，教師和學生一起參與，并對參考學生平時的考核考勤和聽課情況做出綜合評定。

具體方式為：理論考核與實踐考核相結(jié)合，技能考試與項目設(shè)計相結(jié)合，筆試、口試、操作相結(jié)合，集體評價與個人評價相結(jié)合。

1.綜合實踐考核。以單元課程教學內(nèi)容中可展示的結(jié)果和學生完成的項目任務為依據(jù)，進行綜合實踐考核，由教師、學生共同參與，主要考核方案的可用性、創(chuàng)新性及完成的時效性。

2.理論考核。對教學中的理論知識進行試卷考核。

3.職業(yè)素質(zhì)考核。這主要包括學生平時的考勤情況，課堂表現(xiàn)（學習的主動性、參與的積極性）情況，方案表述是否語言流暢、內(nèi)容正確、儀態(tài)自然大方，與人溝通是否態(tài)度親切，語言、舉止得體，團隊是否具有凝聚力，個人是否具有協(xié)作精神等。

六、結(jié)語

《營養(yǎng)與配餐》實訓課程的設(shè)置及改革實現(xiàn)課程內(nèi)容與職業(yè)標準、理論與實際的有效結(jié)合，不但可以提高學生學習的積極、主動性，還能培養(yǎng)學生語言表達及溝通能力、團隊協(xié)作意識等職業(yè)素質(zhì)。同時，職場的實訓模式對教師有較高的要求，有助于教師雙師素質(zhì)的培養(yǎng)。但由于它是一門較新的課程，教學資源還不充足，教學團隊的年輕及經(jīng)驗不足，課程在內(nèi)容設(shè)置、考核方式及實訓資源上，仍有較大的探討與改進空間。

參考文獻：

[1]羅幼平.高職實訓教學要堅持職場模式[J].中國成人教育，2010，（9）：97-98.

[2]葉春梅.高職實訓任務驅(qū)動教學法探索與實踐[J].大學教育，2012，（1）：68-69.

[3]陳姍姍，馮濤.高職食品營養(yǎng)與配餐課程教學改革初探[J].黃河水利職業(yè)技術(shù)學院學報，2012，24（1）：67-69.