董芝杰 王珊珊

摘要：在快速發(fā)展的當(dāng)今社會，我國餐飲市場的競爭越來越激烈，在烹飪教學(xué)中，我們只有不斷加強(qiáng)對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，才能使學(xué)生更好的適應(yīng)社會的需求，不被社會的快速發(fā)展所淘汰。筆者就教學(xué)模式和實(shí)踐操作兩個方面，簡單分析一下如何在烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

關(guān)鍵詞：中職院校;烹飪教學(xué);創(chuàng)新能力

中圖分類號：G718.5 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）45-0174-02

一、目前我國烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀

據(jù)我國飲食文化網(wǎng)統(tǒng)計(jì)的資料顯示，當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展十分迅猛，已成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快的行業(yè)。隨著我國居民生活水平的不斷提高，烹飪專業(yè)受到人民群眾的廣泛關(guān)注，人民的飲食文化發(fā)生了根本性變化，由過去的重“量”逐漸發(fā)展為如今的重“質(zhì)”，更有多數(shù)人用養(yǎng)生理念來審視當(dāng)下的烹飪。但是，目前我國從事烹飪專業(yè)的工作人員，長期從事著單一性、重復(fù)性的技術(shù)操作，嚴(yán)重缺乏相應(yīng)的創(chuàng)新能力，顯然難以迎合現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展需求，于是培養(yǎng)一批高素質(zhì)的創(chuàng)新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創(chuàng)新型人才能符合社會快速發(fā)展的需求，才能創(chuàng)造更多的社會價(jià)值。因此，我們中職院校在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，需要格外注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

二、在烹飪教學(xué)中的創(chuàng)新措施

烹飪技術(shù)的交融和創(chuàng)新，是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢，也是餐飲市場競爭中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力作為烹飪教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)。在教學(xué)工作中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問題，我認(rèn)為首先要根據(jù)目前中職院校的實(shí)際情況來采取合理的措施，克服弊端、發(fā)揚(yáng)長處，這樣才能達(dá)到我們預(yù)期的教學(xué)目的。目前我國的中職院校在烹飪教學(xué)中存在的問題主要是：課程體系不全、教學(xué)方式陳舊、實(shí)訓(xùn)設(shè)備欠缺、教師素質(zhì)落后。要想培養(yǎng)出一批高素質(zhì)、有能力、懂技術(shù)的創(chuàng)新型人才，我們在烹飪教學(xué)中必須逐一克服上述缺點(diǎn)，改變舊的教學(xué)模式，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)操作，讓學(xué)生能夠在教學(xué)過程中不斷挖掘創(chuàng)新潛質(zhì)來適應(yīng)社會市場快速發(fā)展的要求。

1.優(yōu)化教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。布爾沃利頓曾說過，“沒有熱情，就創(chuàng)造不出偉績。”由此可見，熱情是創(chuàng)新意識的萌芽。傳統(tǒng)烹任教學(xué)方法就是“填鴨式”教育法，教師照本宣科，學(xué)生昏昏欲睡，這樣簡單枯燥的教學(xué)模式不僅不能起到很好的教學(xué)效果，還會對學(xué)生的思維造成禁錮，使學(xué)生的創(chuàng)新思維受到了很大的限制[3]。

因此，優(yōu)化教學(xué)方法，首先要激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。俗話說“興趣是最好的老師”，興趣對求知創(chuàng)新的重要性不言而喻，教師在專業(yè)教學(xué)中可以運(yùn)用演示教學(xué)法以取得很好的教學(xué)效果。烹飪專業(yè)演示教學(xué)法是通過教師的演示或操作，讓學(xué)生從中了解掌握烹飪的原理、開闊專業(yè)視野、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣與動力的一種直觀式教學(xué)法。例如：講到鹽對蛋白質(zhì)的凝固作用時，如果只是口頭講解則非常抽象，假如在課堂上，我準(zhǔn)備了兩個燉魚湯的示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽[3]，并在操作過程中設(shè)置問題情境，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，他們在好奇中掌握了知識，并逐步產(chǎn)生了創(chuàng)新的意識。

2.改變教學(xué)觀念，啟發(fā)學(xué)生自主探究。古人云，“師者，傳道授業(yè)解惑也”。傳統(tǒng)教學(xué)就是這樣，課堂上教師成為主角，提問是教師專職，回答是學(xué)生義務(wù)，所有的教學(xué)思路總拘于固定框架，培養(yǎng)出來的學(xué)生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創(chuàng)新[4]？培養(yǎng)創(chuàng)新思維的關(guān)鍵是動腦思考，在學(xué)習(xí)過程中遇到問題，教師應(yīng)該給學(xué)生一個自主探究的機(jī)會，讓他們主動思考、深挖并解決問題。此時教師可以運(yùn)用案例教學(xué)法，就是將案例討論的方法運(yùn)用到課堂活動中，教師根據(jù)課堂教學(xué)的目標(biāo)與內(nèi)容設(shè)置一個個具體案例，引導(dǎo)學(xué)生參與分析、討論和表達(dá)，讓學(xué)生在具體的問題情境中積極思考、主動探索，這種方法可以提高教與學(xué)的質(zhì)量和效果，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識問題、分析問題、解決問題等綜合能力，進(jìn)而提高其創(chuàng)新能力。例如，在菊花魚塊的制作過程中，會出現(xiàn)魚絲短、扁，紋路不清等問題，此時教師不直接予以解答，而是啟發(fā)學(xué)生用學(xué)過的刀法或類似的菜肴去嘗試，引導(dǎo)他們分析、討論，培養(yǎng)學(xué)生的自主探究能力[5]。

學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法比較重視學(xué)生自學(xué)的過程，強(qiáng)調(diào)以自學(xué)為主體的“自學(xué)—解疑—精講—演練”這四個環(huán)節(jié)，學(xué)生直接從教材中獲得知識，掌握方法，形成學(xué)力，學(xué)生的知識、技能、智力、和能力得到生動活潑地主觀開發(fā)，教師在該過程中起指導(dǎo)作用，采用各種教學(xué)手段創(chuàng)造條件、積極引導(dǎo)，使學(xué)生主動探索，發(fā)展體能，成為學(xué)習(xí)的真正的主人[5]。這種教學(xué)法能有意識地培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的思維方法、形象思維能力與抽象思維能力，不僅可以促進(jìn)學(xué)生心智的平衡發(fā)展，更能提升學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3.轉(zhuǎn)變教學(xué)模式，相互學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。相互學(xué)習(xí)，是指師生之間、生生之間的相互合作，相互學(xué)習(xí)。在教學(xué)過程中教師可以采用項(xiàng)目教學(xué)法，是指通過師生共同實(shí)施一個完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動。這種教學(xué)方法是將一個相對獨(dú)立的項(xiàng)目交給學(xué)生獨(dú)立完成，從信息的收集、方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施、到最后的評價(jià)主要由學(xué)生具體負(fù)責(zé)，教師只起到咨詢、交流和探討的作用[6]。例如，在同一菜肴制作過程中，師生之間有不同的想法或意愿，通過分組討論的方法進(jìn)行交流、探討，然后得出合理答案或多種方案，合作學(xué)習(xí)不僅可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的激情，更能產(chǎn)生多項(xiàng)創(chuàng)新思維。要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，首先，教師必須不斷加強(qiáng)自我修養(yǎng)，經(jīng)常參加各類專業(yè)培訓(xùn)、烹飪大賽，通過汲取各類營養(yǎng)不斷充實(shí)自己，做到與時俱進(jìn)，這樣才能拓寬學(xué)生的知識面和視野，促進(jìn)學(xué)生更好的創(chuàng)新;其次，在教學(xué)中，教師要多和學(xué)生進(jìn)行有效的溝通，多多鼓勵他們，肯定他們的成績，這樣才能更好的挖掘?qū)W生的創(chuàng)新潛力，使他們的創(chuàng)新能力得到很好的提升。

除此之外，還要鼓勵學(xué)生多問，多看，多思，例如，制作魚丸時，在斬碎魚蓉后為什么只需要加鹽就可以做成？為什么煮豆時加少許堿能縮短成熟時間？凡事多問幾個為什么，才會擁有更寬泛的創(chuàng)新思維。除此之外，教學(xué)過程中還應(yīng)當(dāng)維護(hù)和尊重學(xué)生的個性，敢于大膽思考和敢于質(zhì)疑的學(xué)生更容易培養(yǎng)創(chuàng)新精神[6]。

4.在實(shí)踐中引導(dǎo)學(xué)生不斷創(chuàng)新。“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。烹飪技術(shù)的創(chuàng)新絕不是紙上談兵，它需要在諸多的實(shí)踐中不斷去提升。烹飪實(shí)訓(xùn)課是烹飪教學(xué)的重要部分，操作性和技巧性較高，如果學(xué)生很少動于操作，無法去體驗(yàn)和領(lǐng)會，更談不上創(chuàng)新，烹任的創(chuàng)新在于實(shí)踐，只有實(shí)踐才能給提供學(xué)生發(fā)揮其創(chuàng)造性的空間。在教學(xué)實(shí)訓(xùn)中，不僅要傳授烹飪的技能，還要啟發(fā)學(xué)生思考相同菜系與其他菜系的區(qū)別，比較它們的烹飪原理，最終從原料、工藝、味形等多方面去創(chuàng)新。①在烹飪實(shí)訓(xùn)課中，教師可以廣泛采用模擬教學(xué)法，它是一種以教學(xué)手段和環(huán)境為目標(biāo)導(dǎo)向的行為引導(dǎo)型教學(xué)模式，是指在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生模擬某一角色進(jìn)行技能訓(xùn)練[4]。它能夠創(chuàng)設(shè)一種高度仿真的教學(xué)環(huán)境，把理論與實(shí)踐緊密的結(jié)合起來，讓學(xué)生在互動中可以充分發(fā)揮能力和想象力，把所學(xué)知識再次進(jìn)行提煉、升華，已達(dá)到創(chuàng)新的目的。例如，在實(shí)訓(xùn)課上，教師可以模擬各種廚藝比賽，讓學(xué)生自由發(fā)揮，最后由學(xué)生和老師一起品鑒打分，對優(yōu)秀作品的學(xué)生給你鼓勵，這樣他們在實(shí)踐中熟練了技能，學(xué)習(xí)思維也得到有效擴(kuò)散。②加強(qiáng)對烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，不斷優(yōu)化實(shí)踐操作的設(shè)備和環(huán)境。烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)必須時刻了解行業(yè)內(nèi)的最新發(fā)展勢態(tài)，及時更新和優(yōu)化實(shí)訓(xùn)設(shè)備并充分利用這些資源為學(xué)生提供良好的實(shí)踐學(xué)習(xí)平臺，以加強(qiáng)學(xué)生的社會實(shí)踐及應(yīng)用能力。通過實(shí)踐教學(xué)營造“真實(shí)環(huán)境”的教學(xué)原則，使學(xué)生能夠在仿真環(huán)境中通過自身的感受和體驗(yàn)來更加深化對專業(yè)知識的掌握和理解。對于烹飪專業(yè)而言，為學(xué)生提供良好的條件，可以使學(xué)生通過實(shí)際操作來檢驗(yàn)理論學(xué)習(xí)的成效[7]。③創(chuàng)作來源于生活閱歷，教師還可以采用多種課外形式加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力。例如通過與酒店建立廣泛長期的合作，發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地，通過頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合、假期培訓(xùn)等等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力。只有在不斷錘煉學(xué)生的操作技能，他們才能把所學(xué)理論知識進(jìn)行內(nèi)化和重組，從而形成技巧和能力，為將來的創(chuàng)新發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)[8]。古人云，“百廚百藝”，每個人都有其獨(dú)到的烹調(diào)之術(shù)，勤于學(xué)習(xí)，善于觀察，取其精華，棄其糟粕，才能擁有源源不斷的菜肴創(chuàng)新靈感[9]。

三、結(jié)語

創(chuàng)新教學(xué)是我國新課程改革的重中之重，其目的就是培養(yǎng)創(chuàng)新型高素質(zhì)人才。目前，我國烹飪專業(yè)的教學(xué)模式存在著諸多問題，科學(xué)有效地進(jìn)行烹飪教學(xué)改革、在教學(xué)中加強(qiáng)對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是我們中職院校培養(yǎng)人才的必要途徑。只有通過有效、合理的教學(xué)措施對學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，才能使得學(xué)生能夠適應(yīng)社會發(fā)展的需要，成為時代需要的技術(shù)人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳海霞.在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的研究[J].大眾商務(wù)，2010，（12）.

[2]楊旭.烹飪教學(xué)應(yīng)重視培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力分析[N].企業(yè)導(dǎo)報(bào)，2013，（05）.

[3]謝明珠.烹飪教學(xué)中對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J].吉林商業(yè)高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2000，（01）.

[4]姜燕.烹飪教學(xué)中要努力培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力[J].現(xiàn)代教育人理，2013，（01）.

[5]顏海平.議烹飪專業(yè)教學(xué)方法改革[EB/OL].http：//www.docin.com/p-716108764.html.

[6]計(jì)素娟.烹飪教學(xué)應(yīng)重視培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].職業(yè)時空，2009，（12）.

[7]喻佑云，王喜平，崔松進(jìn).烹飪實(shí)驗(yàn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的做法[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2001，（01）.

[8]朱能軍.中職烹飪教學(xué)存在的問題與對策[J].職業(yè)教育研究，2007，（14）.

[9]潘正宏.優(yōu)化烹飪教學(xué)方法 培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才[J].新課程研究，2009，（07）.