◎文圖/王開◎Text and Photo by Wang Kai

醬香悠遠

◎文圖/王開◎Text and Photo by Wang Kai

大醬，

吃出了東北的文化，吃出了東北的風俗，

吃出了東北人的性格，吃出了東北的高山青青流水長。

若你生在東北，怎可不吃黃豆醬；

若你來東北，怎可不嘗一口黃豆醬！

到超市里買醬，五紅六綠的擺一架子，足有幾十種，可我怎么看怎么心疑，合計著里面添加了哪些內(nèi)容，黏糊糊的什么味都有，就是沒醬味。這一想，立即避而遠之了。

我還是吃東北鄉(xiāng)下的黃豆醬吧。

鄉(xiāng)下的黃豆醬，真正的霉菌發(fā)酵，原料簡單的只有黃豆和鹽，但它不勞你有任何戒備，咸也好，淡也好，坦蕩、純粹，不為博口感而暗傷你的腸胃，甚至坑殺你的身體。

在鄉(xiāng)下，做一次黃豆醬，一點兒不遜于籌備一次隆重節(jié)日。從耗時來講，長的跨年度；就參與人數(shù)呢，全家老少齊上陣，有時還請來親朋好友幫忙，場面很是熱鬧。

做黃豆醬的原料要精良，像名聲不好的轉(zhuǎn)基因大豆就免了吧。一定堅持用東北大豆，顆粒飽滿，圓潤，有一小凹點，又橫著一條細弧線，像少女的臍，青春的氣息誘人沉迷。另一個恒定的原則是，大豆必得當年秋天打下的，這樣保證豆子養(yǎng)分足，利于做香味濃郁的醬。

其實做大醬的心思從春播就開始了。暖風蕩漾的天兒，陽光慢條斯理地曬著，女人坐在炕上，一邊用蓋簾轱轆豆子選豆種，一邊盤算著，村西石人溝的地種玉米，村東砬洞前的地種豆子。等樹葉落了一山，村外的河套瘦下腰身，街上就擁擠著打豆子的人。啪啪的連枷聲此起彼伏，也有的連枷年久了，活軸吱嘎嘎響，響著響著散了花，臘木條穿成的連枷四分五裂，老大爺看不慣，揶揄道，你那家伙什兒是打耗子的吧？于是轟然大笑。遭笑的人漲紅著臉，躲到一旁修理他的連枷?？墒墙瘘S的豆粒已經(jīng)蹦出來，藏到豆秸下面了，女人撮一簸萁，順風簸去塵土和秸稈渣子。

豆子歸倉，女人總覺得被什么東西扯拽著，三天兩頭去瞧一眼，抓一把，聞聞，心馳神往的樣子。左等右盼，日子走進正月，趁著新年的喜興，女人和男人商量著擇期烀豆子了。定妥時間，女人忙活起來。先架著火，把平時做豬食的大鍋刷了一遍又一遍，再倒兩勺子葷油刷鐵銹，直到大鍋油光閃亮，才添水倒豆子，蓋上蓋簾，旺火燒煮。豆子在柴火和鐵鍋的高溫下慢慢變熟，豆香味從蓋簾縫隙鉆出來，鉆進孩子的肚皮，孩子忍不住饞，嚷嚷著吃豆子。當媽的慣著兒，趕緊掀開鍋蓋，哈著撲面的熱氣，挖一碗來，拌上醬油，撒點蔥花，囑咐兒慢點吃，別燙著。

兒在那旁吃著，煮豆鍋里的水分也所剩無幾。女人抓起一柄破鐵鍬，扒出灶膛里的火炭，容熟豆子逐漸涼透。這功夫黃昏就來了，女人轉(zhuǎn)身備晚飯。簡單吃一口，已到掌燈時分，輪到男人上場了。

磨豆子絕對是力氣活。光有一身力氣也不行，還得掌握技術(shù)，最重要的，是你能站在石磨上，使豆杵子熟練地把豆子碾進磨眼粉碎。磨豆子也不能用灰驢拉，需人工推?；殷H沒長性，蒙著眼，圍著磨道轉(zhuǎn)圈，轉(zhuǎn)一會兒來了煩，何況還有豆香誘惑，心長草，嘴想啃，于是速度忽快忽慢，上面使豆杵子的幾圈就暈頭轉(zhuǎn)向，活兒也干不成。所以得換人推。一根木桿一端固定在石磨上，人用肚腹卡著向前走，與伙伴配合默契。但是，磨醬豆子和磨豆腐可不一樣。磨豆腐大量加水，推著輕松；磨醬豆子是干磨，又加一個人的重量，多費幾倍的勁兒，轉(zhuǎn)幾圈，額頭鬢角滲出一層汗珠子，推到最后，后背濕漉漉的。磨盤上的人也是跟合作伙伴一樣，渾身大汗淋漓，氣喘吁吁。

男人這一邊擔當重任，女人也沒閑著。她們得手腳麻利，趁熱將熟豆面攢成團，擱面板上啪啪摔打，做成一個個長方體的醬塊。若是手慢，那就壞了，豆子面涼了打不成塊，即使勉強打成塊也不緊密，這一年的醬就廢了。打好醬塊，找牛皮紙包好，四周捆繩，擱陰涼通風處發(fā)酵。當然，醬塊多少也有講究的：閏年單數(shù)，平年雙數(shù)。這是老輩子人留下的規(guī)矩，不用問為什么，沒人知道，照著做就是。

耍正月，鬧二月，哩哩啦啦到三月。再一晃，村里跑開桃花水，柳叢冒出溜溜狗，園子里的梨樹李子樹一夜露白，這便到了農(nóng)歷四月二十八。勤快的女人開窗，洗被，抽空把醬塊掰成若干小塊，筐去河邊洗刷干凈。此時，醬塊已完全發(fā)酵，長著白毛、菌斑。流水沖凈的碎醬塊，要放在太陽下暴曬。女人干活之余，騰出手翻一翻，等泛出油光，就要下醬缸了！

醬缸的位置在園子里固定著，底下墊一木墩，周圍的花草剛拱土，綠盈盈的喜煞人。下醬塊和把鹽水兌好要同時進行，另有一樣東西是不可缺少的——醬耙子。醬耙子的材料為椴木，潔白、細膩，不掉渣，無異味，又輕巧。還有，醬耙子只用榫卯，鐵釘子釘?shù)臅P。其實也沒人釘鐵釘，若真釘了，會給村里人笑話死，扁你是外行。下好了醬，也不算完，找一截鐵絲、一塊白布，把白布縫上鐵絲蒙醬缸，一來防著蒼蠅蟲子爬缸里，二來不耽誤太陽曬。對了，醬缸蒙子要拴紅布條，辟邪。有了缸蒙子，還需扣個缸帽子。家里有一小號的破鍋，豁牙漏齒的，正好派上用場。這還引出笑談，鄉(xiāng)下的貧困人家娶不著媳婦，只好降低標準，降到什么程度呢，說，下雨陰天知道蓋醬缸就行啊。這語出無奈，也說明大醬這東西在東北鄉(xiāng)下深入人心，占據(jù)了人們的生活。

下醬三天后“打耙”，注意不準亂打，要按一個方向攪，讓醬塊充分溶解，雜質(zhì)也會浮上來，方便撇清扔掉。打醬缸這活兒勤著呢，每回打上百次，一直打一個月。那些日子，村子每每流淌著打醬耙的聲音，輕、脆，富有節(jié)奏感。醬香在村子里彌漫，樸素的生活就多了百般滋味。

新醬的香味撩撥著山上的野菜。山糜子、猴子腿、蕨菜、刺五加，凡端得上飯桌的，爭搶著拔高生長，采了來，滾水一焯，配上一碗醬，原原本本，去偽存真，這開懷一餐，誰還羨慕那生痰蒙心的肉呢？醬也可蒸炒來吃。山溝的野菜“把候”，氣味獨特。炒醬極鮮美，最地道的吃法頂數(shù)配一碗金黃金黃的玉米面湯子和一盤金黃金黃的煎餅。具體怎樣的好吃，描述太拙劣，親身體會才知道，畢竟歲月是不可說的，它是一種玄妙的頓悟。

季節(jié)催老了野菜，園子里的生菜、小白菜、水蘿卜、黃瓜補上來，飯間，揀一片水靈靈的生菜，蘸一點兒醬，嚼一嚼，脆生生、甜絲絲。有了大醬，女人做炒雞蛋也不用鹽了，放點兒切碎的蔥花，舀兩勺子醬，攪拌均勻，入鍋滋啦一聲，再翻幾個個兒，黃燦燦的，點綴著一星星綠。透著醬味的炒雞蛋，就香疼了人的胃，管叫人許多年后仍回想不已。

The scent of soybean paste floating far in the air

In the supermarket, I can see colorful soybean paste containers, more than decades of kinds. But I can’t help doubting what ingredients were added in those pastes, since any taste could be found except that of soybean paste. On that thought, I escape without any hesitation.

I prefer the Northeast farmers’soybean paste. The Northeast farmers’soybean paste approach is a natural bacterium, natural fermentation. Its raw materials only consist of soybean and salt, and thus, it is simple and pure, no matter salty or not. It would hurt your digestion and even do harm to your health only for good taste. Fresh and watery lettuce, pakchoi, radish and cucumber, dipped in the newlymade Northeast farmers’ soybean paste, tastes sort of crispy and sweet. With that soybean paste, scrambled eggs could be made without adding any salt. You break eggs, mix them together with some chopped green onion and spoonfuls of that soybean paste, and then heat and scramble the mixture in a pan. The golden eggs with the scent of soybean paste really can make you watering up and remember it for years. The Northeast farmers’ soybean paste embodies the Northeast culture and customs, Northeastern people’s characters, and Northeast landscape. If you were born in the Northeast, how could you bear meals without that soybean paste? If you are a visitor to the Northeast, how could you leave without tasting that soybean paste?