顧銘清 唐建鳳

【摘 要】主題探究性教學(xué)模式以主題知識為中心，強調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、探索性和合作性。在烹飪教學(xué)實踐中，采用主題教學(xué)模式，除了重視增強學(xué)生的自我學(xué)習(xí)能力，還應(yīng)更加注重對學(xué)生烹飪基本功與烹飪菜肴創(chuàng)新技能的培養(yǎng)。文章結(jié)合烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，展開在人才培養(yǎng)中引入主題教學(xué)模式的思考，并對烹飪主題教學(xué)模式的課程改革、學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果評價、專業(yè)教師隊伍建設(shè)等問題進行了探討。

【關(guān)鍵詞】主題教學(xué)模式 烹飪實踐 教學(xué)改革

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2015）33-0089-03

隨著餐飲經(jīng)濟的快速發(fā)展，社會對烹飪專業(yè)人才的需求不斷擴大，報考該專業(yè)的學(xué)生也逐年增加。目前，烹飪專業(yè)技術(shù)教育經(jīng)過多年的努力已經(jīng)取得了一定的成績，積累了不少經(jīng)驗，但是由于缺乏合理的教學(xué)模式和完善的教學(xué)理論體系，使得各級各類職業(yè)學(xué)校對烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)不能完全滿足社會的需求。為了適應(yīng)餐飲行業(yè)對畢業(yè)生的基礎(chǔ)理論知識和必要的職業(yè)經(jīng)驗、技能的需求，尤其是對較強的職業(yè)綜合能力和分析問題、解決問題的能力的要求，我們須在教學(xué)模式方面進行探索與實踐。

一 烹飪實踐教學(xué)與改革的現(xiàn)狀

烹飪專業(yè)是一個實踐性很強的學(xué)科。烹飪實踐是以手工工藝為主，其教學(xué)手段又是以人工演示為主，這種落后的教學(xué)手段存在著多方面的問題：一是教學(xué)效率低，每個教學(xué)品種都要展示其全過程。從開始到結(jié)束，品種之間相同的操作過程又無法避免和省略，形成了教學(xué)上的重復(fù)操作。二是在教學(xué)內(nèi)容上無法突破重點、解決難點、澄清疑點，唯一的方法就是語言提示，而這種提示又無法體現(xiàn)工藝教學(xué)的直觀性。三是個體教學(xué)和重復(fù)教學(xué)的差異性，即同樣的教學(xué)內(nèi)容，不同的老師教授，結(jié)果會大相徑庭。甚至同樣的教學(xué)內(nèi)容，同一個教師施教，在不同時間、不同場合，其教學(xué)效果也會相差甚遠。這對于學(xué)科而言，是一個遺憾。

因此，烹飪課程改革的要求應(yīng)運而生，但進展緩慢。一些學(xué)校進行模塊式課程結(jié)構(gòu)改革，形成不同專業(yè)方向的課程模塊，但是，尚未走出學(xué)科體系的影響，所選用的課程結(jié)構(gòu)未能擺脫學(xué)科體系的框架，偏重學(xué)科理念。在教學(xué)模式上，雖然很多職業(yè)院校教師致力于“理實一體化”的教學(xué)方法改革，但限于教學(xué)時數(shù)、教師能力、實訓(xùn)條件等因素影響，仍然擺脫不了教師教、學(xué)生聽，教師演示、學(xué)生模仿的學(xué)習(xí)模式。這種模式比較單一，學(xué)生在上課的過程中，慢慢失去了積極性和對學(xué)習(xí)的興趣，注意力不集中，教學(xué)效果無法得到提升。歸根到底是因為老師單一地布置教學(xué)任務(wù)，教學(xué)內(nèi)容枯燥無味，缺乏循序漸進的邏輯過程，學(xué)生單一地、機械地模仿操作，缺乏獨立思考完成的環(huán)節(jié)，知識點不能融會貫通，對學(xué)生實踐動手能力、現(xiàn)場管理能力和現(xiàn)場應(yīng)變能力的培養(yǎng)也不夠，這樣培養(yǎng)的學(xué)生已遠遠不能適應(yīng)市場的需求。

二 主題教學(xué)模式的內(nèi)涵

主題教學(xué)模式是指以內(nèi)容為載體，將教學(xué)內(nèi)容設(shè)定為主題，根據(jù)設(shè)定的主題組織教學(xué)的一種教學(xué)活動。與傳統(tǒng)的按部就班、按章節(jié)教學(xué)的模式有了本質(zhì)的不同。根據(jù)整體教學(xué)設(shè)計，將每次課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計成一個個鮮明的主題，圍繞主題組織教學(xué)活動。它的中心是讓學(xué)生在良好的、具有明確動機的環(huán)境中學(xué)習(xí)，自主探究，構(gòu)建知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)、提升獨立學(xué)習(xí)的能力。

主題教學(xué)模式不同于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，它強調(diào)以學(xué)生為中心的教育理念。整個學(xué)習(xí)的過程也是學(xué)生自主探究的過程，通過分工協(xié)作，運用所學(xué)的知識點解決問題，從而掌握有意義的知識和能力，順利完成教學(xué)的任務(wù)。課堂教學(xué)更加注重學(xué)生與學(xué)生間的分工合作，有利于培養(yǎng)創(chuàng)新能力。同時學(xué)習(xí)方式從傳統(tǒng)的教師講授學(xué)生學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，通過合作發(fā)揮學(xué)習(xí)的潛能來解決問題。而教師的角色從主導(dǎo)者轉(zhuǎn)變成引導(dǎo)者、解惑者。這種學(xué)習(xí)模式改變了學(xué)生的學(xué)習(xí)方式和態(tài)度，避免了學(xué)生學(xué)習(xí)的兩極分化，采用該教學(xué)模式是適應(yīng)新課改的一次積極探索。

三 烹飪主題教學(xué)模式設(shè)計的原則

1.層次性和開放性原則

課程主題設(shè)計要有層次性。教師在上課前先公布本次主題的內(nèi)容與要求，讓學(xué)生提前做好準備，學(xué)生根據(jù)內(nèi)容和要求，自主探究、分工協(xié)作、不斷改進、精益求精。有層次的主題有利于知識碎片整合效果的體現(xiàn)，以及對新知識的挖掘與鞏固，能像磁石一樣將學(xué)生吸引到整個學(xué)習(xí)過程之中。如在烹飪菜肴制作教學(xué)時，主題為象形菜肴，要求為主題明確，盤飾點綴和主題相得益彰。接到主題后，學(xué)生積極收集資料，同學(xué)之間分工協(xié)作，展開討論和交流，著手設(shè)計盤飾和選擇菜肴品種等，然后動手操作。隨著教學(xué)的深入，學(xué)生制作的作品不斷得到修改和完善。

主題設(shè)計要有開放性。要使不同層次的學(xué)生都有機會表達自己的想法，參與其中，發(fā)揮自己的創(chuàng)新能力，以此來縮小學(xué)生間的差距。由于中職學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性不強，如果徹底放棄思維能力的訓(xùn)練，將會使得烹飪職業(yè)教育完全轉(zhuǎn)化為培訓(xùn)教育和企業(yè)崗前教育，缺乏理論的厚度，也缺乏知識的營養(yǎng)，我們教授給學(xué)生的不應(yīng)該僅僅是受用一時的技能，更應(yīng)該是能終身受益的思維和方法，從而增強學(xué)生對烹飪實踐課的興趣，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。如在象形菜肴松鼠桂魚的制作時，讓學(xué)生自主選擇，自己了解制作“松鼠”在不同的狀態(tài)下表現(xiàn)出來的神態(tài)，進行子主題的設(shè)計，如命名為相親相愛、小憩、覓食、和諧一家等，這樣學(xué)生的主動參與性更強，也了解了更多動物之間的開放主題設(shè)計，利于對所學(xué)菜肴制作技術(shù)的鞏固和運用。

2.探索性和實踐性原則

傳統(tǒng)的烹飪實踐課都是教師講解示范，學(xué)生觀看、記筆記，主角是教師，因為缺乏讓學(xué)生參與的環(huán)節(jié)，容易讓學(xué)生產(chǎn)生疲倦感，不能激起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣以及創(chuàng)造性思維。主題教學(xué)模式下，在教學(xué)情境設(shè)計的時候，應(yīng)該讓學(xué)生通過探索和實踐參與到教學(xué)的環(huán)節(jié)中來，使學(xué)生在不斷的探索中提升能力。

3.針對性和思維性原則

任何一次教學(xué)活動都是以學(xué)生掌握技能、知識為根本的。教師在設(shè)計教學(xué)內(nèi)容時，并不是所有的教學(xué)設(shè)計和安排都貼近教學(xué)內(nèi)容，這些與教學(xué)內(nèi)容看似有本質(zhì)區(qū)別，但實際作用很大，要么是提起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高主觀能動性，要么像個橋梁，起到引導(dǎo)思維，展示學(xué)科思維魅力的作用。基于建構(gòu)主義和學(xué)科思維能力并重的教學(xué)模式，不僅需要教師熟悉和理解課程內(nèi)容，提出合適的教學(xué)主題，能系統(tǒng)闡述教學(xué)內(nèi)容，而且要根據(jù)學(xué)生目前所掌握的技能知識層次來組織課堂教學(xué)，設(shè)定利于學(xué)生自主思考、獨立探索的教學(xué)情境，讓學(xué)生能夠運用所學(xué)知識解決問題，分工合作，積極參與到教學(xué)過程中，分析思考，進而水到渠成地掌握教學(xué)內(nèi)容。

四 主題教學(xué)模式在烹飪實踐教學(xué)中的實施環(huán)節(jié)探索

根據(jù)多年來的教改實踐，我們認為主題教學(xué)模式在烹飪教學(xué)中的運用可按以下環(huán)節(jié)展開：自主學(xué)習(xí)—互助探究—展示交流—多元評價—能力生成。

1.自主學(xué)習(xí)

自主學(xué)習(xí)是與傳統(tǒng)的接受學(xué)習(xí)相對應(yīng)的一種現(xiàn)代化學(xué)習(xí)方式。以教師設(shè)定的主題為基礎(chǔ)，設(shè)定教學(xué)方案；以學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生自己做主，不受別人支配。主題教學(xué)的學(xué)案是由學(xué)習(xí)主題、目的、內(nèi)容、學(xué)法指導(dǎo)、成果、參考資源（教材、網(wǎng)絡(luò)、圖書、實踐等）等組成。如在“菜肴制作”主題教學(xué)中，教師設(shè)定教學(xué)的主題，學(xué)生根據(jù)主題要求，收集與課程相關(guān)的實踐資料，以獨立思考或分工合作的模式來自主學(xué)習(xí)，為主題筵席菜肴制訂一個清單，初步形成滿足主題要求的知識和能力。

2.互助探究

教師提前設(shè)定教學(xué)的主題，學(xué)生根據(jù)主題來分工合作，完成并掌握知識技能。但一個主題往往不是一個人能完成的，需要一個團隊中多人分工合作創(chuàng)造性地完成。團隊成員在自主學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，將所掌握的不同的知識技能、職業(yè)素養(yǎng)與其他成員分享，采取分工協(xié)作、取長補短的學(xué)習(xí)模式，探索發(fā)現(xiàn)知識技能和結(jié)構(gòu)內(nèi)容。如在主題“魚類菜肴”的制作教學(xué)時，可圍繞主題將學(xué)生分組進行比賽，每個組以“和諧一家”為主題制作一個主盤，小組中的每個學(xué)生都圍繞共同的主題開展一項工作，全組共同參與、團體協(xié)作，創(chuàng)造性地完成任務(wù)。學(xué)生分組時要推選一位同學(xué)為小組長，組長根據(jù)各人的特長進行分工，充分發(fā)揮每個同學(xué)的特長，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

3.展示交流

對于大多數(shù)人來說，烹飪技能的獲取不是一個簡單的課堂教授過程，而是一個全面的、綜合的學(xué)習(xí)過程，還需要同學(xué)、家長參與其中，相互交流，鞏固學(xué)習(xí)的獲得。一個主題往往需要3至6課時，要求每組學(xué)生在班級內(nèi)展示小組成員個人作品或者合作作品，其他組的成員可以提問，這時教師要適當點評，幫助學(xué)生解決問題。學(xué)生自己也要總結(jié)、講述作品的不足之處，這是學(xué)生展示自己的最佳時機，學(xué)生相互之間可以借鑒經(jīng)驗與交流技術(shù)，并刺激學(xué)生互相對比作品的制作質(zhì)量。主題教學(xué)模式能夠及時給學(xué)生體驗成功的機會，使學(xué)生“自我實現(xiàn)”的需要得到滿足，以此激活教學(xué)全過程，圓滿完成教學(xué)任務(wù)。

4.多元評價

烹飪實踐課程是一門專業(yè)技術(shù)課，不能單一憑借最后完成的作品來考核學(xué)生的操作技能和綜合素質(zhì)。需要通過自我評價、互評、教師測評、家長評價和社會行業(yè)評價的多元評價方式來對學(xué)生進行考核。多元評價強調(diào)評價方式的多元化、評價參與者的多元化和評價內(nèi)容的多元化，通過全面真實地評價學(xué)生的潛能和素質(zhì)，促進學(xué)生的發(fā)展。其評價方式多元（過程性評價、結(jié)果評價），評價主體多元（自我評價、相互評價、教師評價乃至家長評價和社會行業(yè)的評價），評價內(nèi)容多元（學(xué)習(xí)態(tài)度、儀容儀表、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的使用熟練度、作品的創(chuàng)新指數(shù)等），目的是提高學(xué)生的綜合能力，不斷進行總結(jié)反思和改進，為今后的學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。

5.能力生成

課堂教學(xué)完成以后，教師會布置學(xué)生利用課余時間完成一份主題作業(yè)，需要學(xué)生在牢固掌握本次課程的知識技能、職業(yè)素養(yǎng)的同時，靈活運用之前所學(xué)的知識去完成。這樣利于檢驗學(xué)生構(gòu)建知識、生成能力的成果。主題作業(yè)的要求相對較高，教師要精心設(shè)計。主題作業(yè)在難度上要高于課堂任務(wù)，學(xué)生在完成作業(yè)時才具有挑戰(zhàn)性；在類型上要貼近學(xué)生生活，激發(fā)學(xué)生潛能。比如在教學(xué)設(shè)計“魚類菜”的主題制作后，可以設(shè)計“肉類菜”的主題作業(yè)，讓學(xué)生把握“肉類菜”的主題內(nèi)涵，形成能力遷移。

五 主題教學(xué)模式在烹飪教學(xué)實踐中的反思

烹飪實踐教學(xué)中的主題教學(xué)模式，是讓學(xué)生對提煉的主題進行探索的活動，是一個強調(diào)自主學(xué)習(xí)、分工合作、求知探索的學(xué)習(xí)過程。它要求學(xué)生對知識的運用不能僅僅停留在當前的課程中，要能把所學(xué)的知識融會貫通、綜合運用，甚至還要掌握和運用其他相關(guān)學(xué)科的知識。由于烹飪菜肴制作是一門基本功很強的學(xué)科，因此主題設(shè)計的簡繁和難易程度一定要適當，既要確保建立在學(xué)生的烹飪基本功之上，又要讓學(xué)生體會到只有通過一定努力才能達到目的。同時還要考慮不同層次的學(xué)生，既要有個體自主學(xué)習(xí)的內(nèi)容，也要有合作學(xué)習(xí)才能完成的內(nèi)容，且比例要適當。兩者相輔相成，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和探索精神，從完成主題著手，讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)，運用中提高”。這種主動參與的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)為學(xué)生多樣化的學(xué)習(xí)提供了平臺，鍛煉了他們的動手能力，學(xué)生通過學(xué)習(xí)群體的智慧，深化了對烹飪基本功的掌握。

六 主題教學(xué)模式在烹飪教學(xué)實踐中實施的保障

1.建立烹飪實訓(xùn)模擬廚房

實踐性教學(xué)基地建設(shè)是主題教學(xué)模式在烹飪教改中的必備條件。要充分體現(xiàn)規(guī)范性、先進性和實效性，與生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線相一致，形成真實或仿真的職業(yè)技能生產(chǎn)和提高的環(huán)境。

我們建議設(shè)立模擬廚房，操作參照行業(yè)實踐操作要求，崗位分工結(jié)合行業(yè)規(guī)范，考核標準參照行業(yè)標準。教師帶領(lǐng)學(xué)生在模擬廚房里進行菜肴制作，學(xué)生自己策劃、自己采購、自己制作、自己服務(wù)。這樣可以及時地把所學(xué)的理論知識運用到實踐中，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。同時也能鍛煉學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力、實踐操作技能和經(jīng)營管理能力，充分體現(xiàn)主題教學(xué)模式的要求。

2.提升教師隊伍的綜合能力

教師是課程改革的支柱，主題教學(xué)模式要求教師要具有一定的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。在專業(yè)方面，教師不僅要具有豐富的相關(guān)專業(yè)知識，而且要具有專業(yè)技能技術(shù)；在教學(xué)方面教師只有具備教學(xué)智慧，才能將理論和實踐結(jié)合起來，才能培養(yǎng)出綜合性的創(chuàng)新型人才，為主體教學(xué)模式的教學(xué)實施奠定基礎(chǔ)。主題活動式教學(xué)模式的運用目前尚不成熟，其應(yīng)用和推廣尚需尋求更多的支持，包括整合課程資源的網(wǎng)絡(luò)支持（如校外網(wǎng)的開放等）及學(xué)校課程管理的體制改革（如加大課程管理的靈活性，給予教師更多的教學(xué)空間和自由）支持。

總之，主題教學(xué)模式是烹飪實踐教學(xué)中進行的一個有益的嘗試，它力求讓學(xué)生在主題活動中利用自身已有的知識與能力去開展自主探究并合作完成學(xué)習(xí)任務(wù)，最終生成能力。我校的主題教學(xué)模式在烹飪實踐教學(xué)運用中取得了一定的成效，但具體的實施途徑、方法等還需要進一步完善，還需要我們立足社會需求及技術(shù)進步的大環(huán)境去做更多的探索。

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〔責(zé)任編輯：龐遠燕、汪二款〕