付苗苗

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450012）

面粉中淀粉及其組分對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性影響的研究

付苗苗

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450012）

取10種不同品種的小麥面粉做為實(shí)驗(yàn)樣品，分別測(cè)定各面粉的淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量及破損淀粉含量，并取各種面粉進(jìn)行饅頭的實(shí)驗(yàn)室蒸制，利用物性測(cè)試儀對(duì)饅頭的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，用以研究面粉中淀粉、淀粉組分及破損淀粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭總評(píng)分的影響。

面粉；淀粉；饅頭；質(zhì)構(gòu)參數(shù)

饅頭是我國北方居民的傳統(tǒng)主食，隨著我國傳統(tǒng)主食受到越來越多的關(guān)注，對(duì)饅頭的研究也是越來越多，目前國內(nèi)外關(guān)于面粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)的關(guān)系研究已經(jīng)取得了創(chuàng)造性進(jìn)展。然而，人們研究面粉的品質(zhì)主要從蛋白質(zhì)入手，對(duì)組成面粉約70%的淀粉及其組分對(duì)饅頭品質(zhì)的影響研究不夠充分。淀粉是饅頭的重要組成部分，面粉在形成面團(tuán)的過程中，淀粉即填充于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，直鏈淀粉含量與饅頭比容、高度等感官指標(biāo)均呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系［1］。還有研究表明，面粉的破損淀粉含量越高，對(duì)改善饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)十分有利［2］。但是關(guān)于淀粉及組分對(duì)饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響的研究，缺少深入細(xì)微的研究。我國有關(guān)饅頭品質(zhì)的理論研究與國外相比尚存在較大差距，因此對(duì)面粉組分和饅頭品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行研究，具有非常重要的理論意義。本論文立足于分析研究小麥淀粉、淀粉組分及破損淀粉對(duì)饅頭的影響。

選取10種不同品種的小麥面粉，分別測(cè)定其淀粉、淀粉組分、破損淀粉含量，并對(duì)各種面粉進(jìn)行饅頭的制作，利用物性測(cè)試儀測(cè)定其硬度、彈性、粘結(jié)性、咀嚼度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，用以分析面粉中淀粉及組分對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響。

1材料與方法

1.1 主要材料和儀器

10種不同品種的小麥粉：小麥樣品分別取自河南新鄭、溫縣、周口、黑龍江、內(nèi)蒙古等地；淀粉酶：鄭州君凱化工產(chǎn)品有限公司；高活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；Sdmatic損傷淀粉測(cè)定儀：法國特里白特－雷諾公司；TA-XT plus型物性測(cè)試儀：英國Stable MicroSystem公司生產(chǎn)。

1.2 方法

面粉中淀粉含量的測(cè)定：GB 5009.9-85和GB/T 5514-85；面粉中直鏈淀粉含量的測(cè)定［3］采用比色法；面粉中破損淀粉含量的測(cè)定采用Chopin法。饅頭體積測(cè)量采用排油菜籽法；饅頭的評(píng)分方法采用SB/T 10139-93。

1.2.1 饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作

稱取200 g面粉，酵母0.6%，加水后在立式攪拌機(jī)中慢速攪拌2 min，快速2 min，使面團(tuán)表面均勻光滑，分割成兩個(gè)重量相同面團(tuán)，手工搓圓成型，再于35℃、85%相對(duì)濕度條件下醒發(fā)約50 min，沸水汽蒸20 min，取出用紗布蓋上，室溫冷卻1 h后進(jìn)行饅頭質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。

1.2.2 饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

饅頭出鍋1 h后，取2個(gè)饅頭樣品，用切片機(jī)分別將2個(gè)饅頭樣品切成厚度15 mm的饅頭片，每個(gè)樣品取中間三片，共6片，放置密閉容器中。用質(zhì)構(gòu)儀（TA. XT2i/5型），在5 min內(nèi)測(cè)定饅頭片的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，取其平均值。與饅頭物性有關(guān)的指標(biāo)包括以下幾項(xiàng)：硬度、彈性、粘聚性、回復(fù)性和咀嚼度。其中，硬度是直接測(cè)定的力學(xué)數(shù)據(jù)，彈性、粘聚性和回復(fù)性是通過計(jì)算高或面積的比值得出的，而咀嚼度是硬度、彈性和粘聚性的乘積。

質(zhì)構(gòu)儀（TPA）操作參數(shù)設(shè)定如下：預(yù)測(cè)試速度3.0 mm/sec，測(cè)試速度1.0mm/sec，測(cè)試后速度1.0mm/sec，應(yīng)力5 mm，時(shí)間2 sec，探頭類型Auto，5.0 g。

2結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

各樣品的淀粉含量、支鏈淀粉及直鏈淀粉含量、破損淀粉含量測(cè)定結(jié)果見表1。饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)試參數(shù)見表2。

表1 淀粉及其組成等的測(cè)定結(jié)果Table 1Test results of starch and its components

表2 饅頭質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果Table 2Results of determination steamed buns texture characteristics

2.2 分析

2.2.1 粗淀粉含量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)影響

對(duì)面粉中粗淀粉含量與饅頭品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行線性相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)粗淀粉含量與饅頭的各質(zhì)構(gòu)參數(shù)以及饅頭的體積和總評(píng)分均無相關(guān)性。提示粗淀粉含量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)影響不大。

2.2.2 直鏈淀粉及支鏈淀粉含量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)影響

對(duì)面粉中直鏈淀粉含量與饅頭品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行線性相關(guān)性分析，見圖1。

圖1 直鏈淀粉含量與饅頭硬度、咀嚼度的相關(guān)分析Fig.1Correlation analysis of amylose content and hardness，Steamed buns chewiness

由圖1可知，隨著面粉中直鏈淀粉含量的增加，饅頭的硬度、咀嚼度呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。直鏈淀粉含量與饅頭硬度的相關(guān)系數(shù)R2值為0.754 3（圖1上），與饅頭咀嚼度的R2為0.718 9（圖1下）。另外對(duì)直鏈淀粉含量與饅頭的評(píng)分進(jìn)行線性相關(guān)性分析，如圖3。由圖可知，饅頭總評(píng)分隨面粉中直鏈淀粉含量的增加而減小，兩者的線性相關(guān)系數(shù)為-0.653 2（圖3上）。實(shí)驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量高的面粉制作的饅頭體積小、韌性差，而直鏈淀粉含量偏低或中等的面粉制作的饅頭體積大、韌彈性好、食用品質(zhì)好。

對(duì)支鏈淀粉含量與饅頭的品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉含量與饅頭各質(zhì)構(gòu)參數(shù)及饅頭體積和總評(píng)分均無相關(guān)性。

2.2.3 支鏈淀粉與直鏈淀粉比值對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)影響

對(duì)面粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉比值與饅頭品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行線性相關(guān)性分析，見圖2。

圖2 支鏈淀粉與直鏈淀粉含量之比與饅頭硬度、咀嚼度的相關(guān)分析Fig.2Correlation analysis of the ratio of amylopectin and amylose content and Steamed buns hardness or chewiness

由圖2可知，盡管支鏈淀粉含量與饅頭質(zhì)構(gòu)均無相關(guān)性，但支鏈淀粉與直鏈淀粉含量的比值與饅頭的硬度、咀嚼度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.726 1（圖2上）和-0.684 9（圖2下）。由此可知，雖然支鏈淀粉含量不足以影響?zhàn)z頭品質(zhì)，但支鏈淀粉和直鏈淀粉含量的比值對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)影響較大，這與王展等的研究結(jié)果一致［4］。另外對(duì)支鏈淀粉與直鏈淀粉比值與饅頭的評(píng)分進(jìn)行線性相關(guān)性分析，見圖3。

圖3 直鏈淀粉含量及支鏈淀粉與直鏈淀粉之比與饅頭總評(píng)分的相關(guān)分析Fig.3Ccorrelation analysis of amylose content、the ratio of amylopectin and amylose content and the total score of Steamed buns

由圖3可知，饅頭總評(píng)分隨面粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉含量比值的增加而減小，兩者的相關(guān)系數(shù)為0.716 2（圖3下）。

在小麥面粉中，直鏈淀粉約占總淀粉含量的1/4，支鏈淀粉約占總淀粉含量的3/4。雖然直鏈淀粉僅占面粉較小的比例，但其含量及其與支鏈淀粉含量的比值均對(duì)饅頭的硬度和咀嚼度以及饅頭總評(píng)分產(chǎn)生較大的影響，這與兩種淀粉組分的分子量、溶解性和糊化粘性有關(guān)。和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉分子量相對(duì)較小，容易溶解于熱水，糊化后的膠體粘性小，不會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象。由此可見，直鏈淀粉是改善饅頭綜合品質(zhì)的重要因素之一。

2.2.4 破損淀粉含量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

對(duì)面粉中破損淀粉含量與饅頭各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的關(guān)系進(jìn)行線性相關(guān)性分析，見圖4。

由圖4可知，破損淀粉含量與饅頭的粘聚性呈線性正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.6781。研究證實(shí)，破損淀粉在饅頭的發(fā)酵和熟化過程中有著不可替代的作用［5］。在小麥加工過程中，淀粉粒的損傷會(huì)導(dǎo)致淀粉對(duì)淀粉酶反應(yīng)的敏感性增加，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的糊精和麥芽糖，使粘性增大。因此，隨著破損淀粉含量的增加，饅頭的粘聚性逐漸增大。

圖4 破損淀粉含量對(duì)饅頭粘聚性的影響Fig.4Tthe damaged starch content on the viscosity of polymer Steamed buns

對(duì)面粉中破損淀粉含量與饅頭總評(píng)分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著面粉中破損淀粉含量的增加，饅頭總評(píng)分呈現(xiàn)先增加再下降的趨勢(shì)。對(duì)破損淀粉含量較高的樣品7、樣品8和樣品10之外的7個(gè)不同品種面粉中破損淀粉的含量與饅頭總評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，見圖5。

圖5 破損淀粉含量對(duì)饅頭總評(píng)分的影響Fig.5The damaged starch content on the total score of Steamed buns

由圖5可知，在一定的含量范圍內(nèi)，破損淀粉和饅頭總評(píng)分呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.728 7。但當(dāng)破損淀粉繼續(xù)增加時(shí)，饅頭的總評(píng)分反而下降。這說明破損淀粉含量太高或太低的面粉均不會(huì)制作出優(yōu)質(zhì)的饅頭。這是因?yàn)槠茡p淀粉含量太低，會(huì)使面團(tuán)吸水率偏低，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)缺少足夠的麥芽糖作酵母食料導(dǎo)致發(fā)酵不充分，產(chǎn)氣不足，對(duì)改善饅頭的綜合品質(zhì)不利，導(dǎo)致饅頭總評(píng)分較低。破損淀粉含量太高又會(huì)在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生糖類過多使面團(tuán)內(nèi)部質(zhì)太軟而無法支撐較大面積，使饅頭太小，同時(shí)會(huì)使饅頭中心出現(xiàn)過粘現(xiàn)象，結(jié)果導(dǎo)致饅頭總評(píng)分下降。

3結(jié)論

面粉中粗淀粉含量及支鏈淀粉含量對(duì)饅頭各質(zhì)構(gòu)參數(shù)及饅頭體積和評(píng)分影響較小。

面粉中直鏈淀粉含量與饅頭硬度、咀嚼度和總評(píng)分分別呈正相關(guān)、正相關(guān)、負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為0.754 3、0.718 9和-0.653 2。

支鏈淀粉與直鏈淀粉含量的比值與饅頭的硬度、咀嚼度和總評(píng)分分別呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)、負(fù)相關(guān)、正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.726 1和-0.684 9和0.716 2。

破損淀粉含量與饅頭的粘聚性呈線性正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.678 1。

破損淀粉對(duì)饅頭總評(píng)分的影響較為復(fù)雜，在一定范圍內(nèi)兩者呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.728 7。破損淀粉含量高至一定程度，饅頭總評(píng)分反而下降。破損淀粉對(duì)改善饅頭綜合品質(zhì)的最佳比例范圍有待進(jìn)一步研究。

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Study on the Relationship between Starch Components and Texture Characteristics of the Steamed Bread

FU Miao-miao
（Henan Industry and Trade Vocational College，Zhengzhou 450012，Henan，China）

10 different varieties of wheat flour are as experimental samples，the flour starch，the amylase，the amylopectin content and damaged starch content were determinated respectively，and then make the steamed bread using every kind of flour.The texture parameters including hardness，cohesiveness，elasticity，chewing feeling of the steamed bread were tested by a texture analyzer.The effects of starch in the flour，starch components and the damage starch on the texture characteristics and the total score of the steamed bread were studied in the paper.

wheat flour；starch；the steamed bread；texture parameters

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.006

2014-04-07

付苗苗（1980—），女（漢），講師，碩士，研究方向：糧油食品。