畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學院，河南漯河462300）

猴頭菇營養(yǎng)價值及深加工研究進展

畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學院，河南漯河462300）

猴頭菇營養(yǎng)價值很高。猴頭菇的蛋白質中含有16種氨基酸，其中7種為人體必需的氨基酸。本文針對猴頭菇的營養(yǎng)價值和深加工方面的研究進展展開闡述。

猴頭菇；營養(yǎng)價值；深加工；研究進展

猴頭菇是藥食兩用的真菌，因外形像猴子頭而得名。它是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。長期以來，人們把它與燕窩相提并論。猴頭菇有很好的滋補作用，能治療消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱等疾病，民間有“多食猴頭，返老還童”之說。野生猴頭菇多生長于森林不太茂密、濕度較高、溫度在20℃左右的環(huán)境中。猴頭菇屬木材腐生菌，能夠分解木材，并吸收其中的碳源、氮源、礦質元素及維生素等。

1猴頭菇營養(yǎng)價值

猴頭菇（學名：Hericium erinaceus），又叫猴頭菌，猴菇菌，猴菇，猴蘑，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1 cm～3 cm，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5 cm～10 cm，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。

猴頭菇營養(yǎng)價值很高。猴頭菇的蛋白質中含有16種氨基酸，其中7種為人體必需的氨基酸。據(jù)北京食品研究所測定，目前人工栽培的猴頭菇含有的營養(yǎng)成分見表1。

表1 猴頭菇營養(yǎng)成分Table 1Hericium erinaceus nutritional ingredients

猴頭菇富含多糖多肽類物質，以及多種人體必需氨基酸和微量元素。醫(yī)學研究表明：猴頭菇性平、味甘，有利于五臟、助消化、滋補身體等功效，特別是對胃潰瘍、十二指腸潰瘍和神經(jīng)衰弱等患者有很好的保健效果［1］。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，猴頭菇中含有的多肽，多糖和脂肪族的酰胺物質，有利于治療癌癥和有益人體健康功效。對消化系統(tǒng)腫瘤有一定的抑制和醫(yī)療作用，對胃潰瘍，胃炎，胃病和腹脹等也有一定的療效。民間還常把它用作治療神經(jīng)衰弱的良藥，醫(yī)藥上的“猴頭菌片”已被作為抗癌新藥。

2猴頭菇在深加工方面的應用

沈子林［1］在傳統(tǒng)母子醬油生產(chǎn)過程中添加猴頭菇和甘草等材料，在此基礎上生產(chǎn)的猴頭菇麥飯石母子醬油既保持了其傳統(tǒng)特色，又增加了營養(yǎng)保健功能。

賴建平等［2］以猴頭菇為原料，研制了猴頭菇甜罐頭的工藝參數(shù)，確定了其最佳配方為（以370 g的馬口鐵罐計）：紅棗25 g、羅漢果0.6 g、CMC以湯汁的0.5%用量加入、枸杞子3 g、生姜3 g、β-CD 0.375 g、薏米6 g、蔗糖15 g、NaCl 6 g、檸檬酸0.1 g。

王廣耀等［3］以猴頭菇進行液體發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等，將猴頭菌絲體中的有關物質轉化成猴頭保健醋中的有效成分，并對工藝進行闡述，提出了技術要求。成品醋呈棕褐色；具有猴頭菌特有的清淡芳香，無沉淀，無懸浮物，酸味柔和，透明有光澤。

陳梅香等［4］研制了猴頭菇蛋糕的加工工藝，確定了猴頭菇汁的最適添加量，并提出了質量指標。確定了添加30%的猴頭菇汁可以使蛋糕在內(nèi)部結構、色澤、外觀形狀、彈韌性、滋味和氣味各方面獲得滿意的結果。

黃良水等［5］優(yōu)化了猴頭菇子實體預處理、提取、濃縮加工工藝。猴頭菇子實體與去離子水按照1∶100的比例，經(jīng)常溫1.5 MPa下高壓均質10 min后，在纖維素酶0.5‰、果膠酶0.5‰、中性蛋白酶1.0‰、pH4.0、溫度50℃的條件下，提取猴頭菇多糖、猴頭菌素等有效成分提取猴頭菇多糖、猴頭菌素等有效成分后，得到的猴頭菇浸膏與綠茶按1∶2配伍，55℃下烘干再粉碎成50目制成猴頭菇袋泡茶。采用該工藝研制的袋泡茶，很好地保持了猴頭菇中有效成分的生物活性，色澤淺黃、清涼爽口、有綠茶特有的香味并略帶猴頭菇香味。既具有猴頭菇的保健功效，又具有綠茶的香氣，具有較好的市場前景。

鄒東恢等［6］以猴頭菇為原料生產(chǎn)保健酒，配以枸杞浸提液，調(diào)整成品酒度30%vol，研制出風味獨特的枸杞猴頭菇保健酒。工藝中加入適量香料和蜂蜜，為中和猴頭菇酒的苦澀味，制成酒的枸杞猴頭菇保健酒味純正柔和，是一種較好的滋補保健飲品。

郝滌非等［7］以猴頭菇、鮮葡萄為主要原料，對猴頭菇葡萄汁保健飲料配方及生產(chǎn)工藝進行研究，通過正交試驗確定出該飲料的最佳配方組合為猴頭菇25%、葡萄汁25%、檸檬酸0.2%、白砂糖8%，最佳殺菌條件為溫度100℃、時間30 min。在此條件下制得的猴頭菇葡萄汁保健飲料澄清透明、營養(yǎng)豐富、風味獨特，具有較高的營養(yǎng)保健價值。

韋玉芳［8］以猴頭菇為主要原料，采用固態(tài)低鹽加辣發(fā)酵法制成猴頭菇香辣醬。所制香辣醬色澤呈醬紅褐色，有光澤，味道鮮美，有猴頭菇和辣醬獨有的風味。

王衛(wèi)［9］以西式熟制型色拉迷香腸配方及加工工藝為基礎研制開發(fā)出一種攜帶方便、常溫保存、開袋即食，且具獨特風味的功能保健食品猴頭菇迷你腸。在對其加工工藝進行探討的基礎上，分析了添加猴頭菇對產(chǎn)品特性的影響。

邸瑞芳［10］以猴頭菇為原料，在牛皮糖加工配方中，添加猴頭菇粉制成猴頭菇牛皮糖。它既保持了牛皮糖的特性，又增加了猴頭菇粉成分，是一種很好的保健強身糖果。

王秋萍［11］以猴頭菇為原料，研制成功了猴頭菇脯，為猴頭菇的新發(fā)展做出了貢獻。

吳平安等［12］以猴頭菇為原料，介紹了猴頭菇富硒生產(chǎn)關鍵技術。

任文武等［13］以猴頭菇為原料，研制了猴頭菇飲料的加工技術。該工藝可靠，技術先進，產(chǎn)品質量高營養(yǎng)成分損失少。產(chǎn)品白亮微黃，酸甜適中，具有猴頭菇特有的香氣；無肉眼可見的外來雜質，混濁度均勻一致。

王世強等［14］探討了猴頭菇菌絲發(fā)酵上清液、混合液與牛奶按不同比例混合對凝固型酸奶感官品質的影響，結果表明：添加20%猴頭菇菌絲發(fā)酵混合液到奶液中，采用普通酸奶的制作工藝可生產(chǎn)出具有色澤淡黃、酸甜可口、凝乳均勻、淡淡菇香的凝固型猴頭菇酸奶。

趙鳳臣等［15］探索了香菇、猴頭菇肉香型調(diào)味劑加工方法、加工工藝及配方研制。香菇、猴頭菇經(jīng)過挑選、清洗、干燥.超微粉碎、配比勾兌、微波滅菌、封裝研制而成肉香型調(diào)味劑，它具有即食性，方便攜帶和食用等優(yōu)勢。

鄒東恢等［16］以蘆薈、猴頭菇為原料生產(chǎn)保健酒，將鮮蘆薈葉粉碎磨汁并均質過濾得汁，巴氏70℃滅菌20 min。猴頭菇粉碎成20目顆粒，用50%水浸泡，蒸熟冷至室溫待用。猴頭菇糖化配料比為猴頭菇熟料∶白砂糖∶水=3∶3∶4（g∶g∶g），糖化溫度36℃～38℃，時間38 h～40 h；發(fā)酵加活性干酵母0.3%～0.4%，主酵8 d～10 d；二酵16℃～18℃，20 d；調(diào)配：蘆薈原汁按10%比例加入到猴頭菇酒液中，調(diào)整成品酒酒度為20度。

3展望

猴頭菇的食用和保健價值，目前已逐漸被廣大消費者所重視。猴頭菇制品具有廣闊的市場。而現(xiàn)時猴頭菇加工產(chǎn)品主要有：猴頭菇酒、猴頭菇飲料、猴頭菇香辣醬等。除此之外，市售產(chǎn)品多為現(xiàn)貨供應或干制品。在采用新鮮或干品猴頭菇時要注意；猴頭菇的菇柄和孢子中有苦味，生產(chǎn)時未經(jīng)處理會影響其風味.所以在生產(chǎn)前先將新鮮或曬干的猴頭菇用清水浸泡2 h，或用0.1%檸檬水浸泡30 min。除去苦昧.擠干切片備用。猴頭菇的保鮮復雜，鮮貨保存期不長，干制品又喪失了其肉嫩、味鮮的風味，如能將猴頭菇制成清甜罐頭食品，具有重要意義。

［1］沈子林.猴頭菇麥飯石母子醬油的營養(yǎng)和功能性探討［J］.江蘇調(diào)味副食品，2004，2（12）：9-11

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［4］陳梅香，魏俊杰，王巖.猴頭菇蛋糕的研制［J］.食用菌，2010（5）：68-69

［5］黃良水，季寶新，賀亮，等.猴頭菇袋泡茶加工工藝研究［J］.中國林副特產(chǎn)，2008（6）：16-18

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［7］郝滌非，蔣利群.猴頭菇葡萄汁保健飲料的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（7）：73-75

［8］韋玉芳.猴頭菇香辣醬的生產(chǎn)技術［J］.中國調(diào)味品，1997（219）：23-26

［9］王衛(wèi)，徐光域，郭曉強.猴頭菇迷你腸的研制開發(fā)［J］.食品工業(yè)科技，2002，23（8）：57-59

［10］邸瑞芳.猴頭菇牛皮糖巧加工［J］.農(nóng)村新技術，2011（10）：39

［11］王秋萍.猴頭菇脯加工技術［J］.農(nóng)村新技術，2009（11）：36

［12］吳平安，鄧正春，楊宇，等.猴頭菇富硒生產(chǎn)關鍵技術［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（22）：159-161

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［14］王世強，屈艷.猴頭菇復合保健酸奶的研制［J］.中國釀造，2009（10）：166-167

［15］趙鳳臣，馮磊，吳洪軍，等.香菇、猴頭菇肉香型調(diào)味劑加工技術研究［J］.中國林副特產(chǎn)，2007（5）：10-11

［16］鄒東恢，關宏，梁敏.蘆薈猴頭菇酒的生產(chǎn)工藝［J］.釀酒科技，2002（6）：95-96

Advances Inmushroomnutritive Value and Deep Processing of Hericium Erinaceus

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Food and Career Academy，Luohe 462300，Henan，China）

Hericium erinaceus nutritional value is very high.Hericium erinaceus protein contains 16 kinds of amino acids，including 7 essential amino acids.In this paper，research progress of the nutritional value of Hericium and deep processing for expanded elaboration.

Hericium erinaceus；nutritive value；deep processing；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.040

2014-03-25

畢韜韜（1983—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品深加工。