郭霞，薛婉秋，譚亞男，汪仁會(huì)，譚英

(重慶師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，重慶，401331)

巨大革耳是近年來(lái)開(kāi)發(fā)的一種珍稀食用菌，屬多孔菌目(Polyporales)、多孔菌科(Polyporaceae)、革耳屬(Panus)，因其風(fēng)味獨(dú)特，有似竹筍般的清脆和豬肚般的滑膩，因而又被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”［1］。巨大革耳菌絲的最適生長(zhǎng)溫度為26～28℃，子實(shí)體發(fā)育階段屬高溫型。與其他食用菌相比，巨大革耳有著耐高溫的特性，適宜在5～10月出菇，此時(shí)正值食用菌生產(chǎn)淡季，故其有著良好的市場(chǎng)前景。此外，其子實(shí)體含有較多的微量元素Cr和Ni［2］;其活性成分多糖在抗氧化［3］和保健方面也有較好的功效［4］。

玉米芯營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量8.90% ～14.30%，碳含量41.36% ～50.54%，氮含量0.30% ～1.32%，礦物質(zhì)磷含量0.12% ～0.32%，鉀含量0.34% ～2.0%，鈣含量0.17% ～1.20%［5］。近年來(lái)，作為食用菌栽培主料的棉籽殼價(jià)格不斷攀升，而玉米芯作為玉米的下腳料，來(lái)源廣泛、資源豐富且價(jià)格低廉。因此，研究玉米芯替換棉籽殼栽培巨大革耳，對(duì)其子實(shí)體產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)成分的影響具有很好的生產(chǎn)指導(dǎo)意義，同時(shí)也能為玉米芯的高效利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試菌株

巨大革耳母種購(gòu)于貴溪市香山食用菌研究所。原種培養(yǎng)基均為78%棉籽殼、20%麩皮、1%蔗糖、1%輕質(zhì)碳酸鈣。

1.2 儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;YXQLS-100SII型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司;SC-6000氣相色譜儀，重慶川儀分析儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 出菇實(shí)驗(yàn)

試驗(yàn)配方A(CK):棉籽殼50%;B:玉米芯20%，棉籽殼30%;C:玉米芯30%，棉籽殼20%;D:玉米芯40%，棉籽殼10%。各配方中均加入麩皮18%，木屑30%，蔗糖和輕質(zhì)碳酸鈣各1%。

1.3.2 栽培方法

挑取黃豆大小的母種接種于原種培養(yǎng)基中，待菌絲長(zhǎng)滿種瓶即可。選用17 cm×38 cm的聚丙烯塑料袋，根據(jù)試驗(yàn)配方的不同，分別按照常規(guī)方法拌料，裝袋，用塑料套環(huán)封口，121℃滅菌2 h，接種后于26℃下培養(yǎng)發(fā)菌，菌絲長(zhǎng)滿袋后，打開(kāi)袋子，袋內(nèi)覆3～5 cm厚經(jīng)消毒的富含有機(jī)質(zhì)的菜園土，卷下高于覆土的塑料袋，15～30 d開(kāi)始出菇。

1.3.3 滿袋時(shí)間、菌絲生長(zhǎng)速度的測(cè)定

對(duì)接種完畢后的菌袋，每種配方各取10袋，每天觀察菌絲長(zhǎng)勢(shì)，待菌絲發(fā)滿菌袋后記錄滿袋時(shí)間。菌絲生長(zhǎng)速度=袋高/發(fā)滿袋時(shí)間。

1.3.4 產(chǎn)量計(jì)算

待菇體成熟、去除菌柄根部泥土后稱取子實(shí)體重量，只采收第1潮菇。生物學(xué)效率=鮮菇產(chǎn)量/培養(yǎng)料干質(zhì)量，統(tǒng)計(jì)生物學(xué)效率并進(jìn)行LSR方差分析。

1.3.5 子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分分析

子實(shí)體于60℃恒溫烘干并粉碎，測(cè)定干粉中各營(yíng)養(yǎng)成分含量。蛋白質(zhì)含量按GB/T 5009.5-2010中凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪含量按GB/T 5009.6-2003索氏抽提法測(cè)定，總糖含量按GB/T 5009.7-2008的方法測(cè)定。氨基酸和脂肪酸的測(cè)定參見(jiàn)文獻(xiàn)［6-7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 子實(shí)體產(chǎn)量與生物轉(zhuǎn)化率

栽培料A、B、C和D菌絲滿袋時(shí)間、菌絲平均生長(zhǎng)速度、第1潮菇產(chǎn)量、生物轉(zhuǎn)化率和成本如表1所示，添加30%玉米芯的栽培料C與以棉籽殼為主料的栽培料A相比，滿袋時(shí)間、菌絲平均生長(zhǎng)速度、第一潮菇產(chǎn)量都顯著高于栽培料A，生物轉(zhuǎn)化率無(wú)明顯差異。隨著玉米芯濃度增加，生產(chǎn)成本不斷降低?？梢?jiàn)，添加20%～40%的玉米芯均適合菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體形成，其中，添加30%成本較低，第1潮菇產(chǎn)量最高。

表1 玉米芯對(duì)巨大革耳子實(shí)體產(chǎn)量及生物轉(zhuǎn)化率的影響Table 1 The effect of corn cob on the yield and biotransformation efficiency from the fruit body of P.giganteus

2.2 子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.2.1 氨基酸的測(cè)定

取栽培料A與C中子實(shí)體干燥粉碎后進(jìn)行氨基酸檢測(cè)，分析結(jié)果見(jiàn)表2。添加30%玉米芯后，氨基酸總量提高了1%。天冬氨酸和谷氨酸都是呈味氨基酸，是重要的鮮味成分。子實(shí)體A與C的鮮味氨基酸占氨基酸總量的22.41%和22.64%，介于大白口蘑21.06%和杏鮑菇24.84%之間［8］，是一種味道鮮美的食用菌。子實(shí)體C中7種必需氨基酸(Thr、Val、Met、Leu、Phe、Lys、Ile)的含量與子實(shí)體 A 相比，提高了2.41%。因此，添加30%玉米芯可以提高子實(shí)體氨基酸含量，提高巨大革耳子實(shí)體品質(zhì)。

表2 玉米芯對(duì)巨大革耳子實(shí)體氨基酸含量的影響單位:g/100 gTable 2 The effect of corn cob on the amino acid content from the fruit body of P.giganteus

2.2.2 干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪的測(cè)定

取栽培料A與C中的子實(shí)體菌蓋和菌柄分別進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)成分的分析，結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可知，巨大革耳的菌蓋干物質(zhì)明顯比菌柄少，但蛋白質(zhì)、多糖和粗脂肪含量均顯著高于菌柄，菌蓋脆嫩，菌柄柔韌并微甜。

添加30%玉米芯后，子實(shí)體C的菌蓋和菌柄中的干物質(zhì)和粗脂肪含量與子實(shí)體A相比無(wú)顯著差異，口感無(wú)明顯變化。但是，菌蓋中的蛋白質(zhì)和多糖含量顯著提高，分別增加了14.06%和72.19%，菌柄中的蛋白質(zhì)和多糖含量也分別提高了8.93%和83.41%。可見(jiàn)，玉米芯的添加，增加了子實(shí)體中潛在活性蛋白質(zhì)和多糖的含量，增加了其潛在的藥用價(jià)值。常見(jiàn)食用菌金針菇、茶樹(shù)菇、草菇、黑木耳中粗脂肪含量分別為 5.56%、4.12%、2.21%、0.52%［7］，可見(jiàn)巨大革耳菌蓋中的粗脂肪含量與金針菇相似，菌柄中的粗脂肪含量與黑木耳相似。

2.2.3 脂肪酸的測(cè)定

巨大革耳子實(shí)體中的脂肪酸含量見(jiàn)表4，可見(jiàn)子實(shí)體蓋和柄主要脂肪酸種類為棕櫚酸、油酸、亞油酸，其中菌蓋中油酸含量比菌柄高，亞油酸含量比菌柄低。以棉籽殼為主料栽培的子實(shí)體A與添加30%玉米芯栽培的子實(shí)體C相比，前者菌蓋中脂肪酸含量為油酸＞亞油酸＞棕櫚酸＞硬脂酸＞亞麻酸;而添加玉米芯后，脂肪酸含量為亞油酸＞油酸＞棕櫚酸＞硬脂酸＞亞麻酸，亞油酸含量增加了10.91%，油酸和棕櫚酸含量分別減少了10.92%和2.24%。前者與后者的飽和脂肪酸(FSA)和不飽和脂肪酸(UFSA)含量分別為23.75%和22.97%，75.439%和75.38%，UFSA/FSA 為3.18和3.28。從 FSA、UFSA、UFSA/FSA值分析，并無(wú)顯著差異。前者的菌柄主要脂肪酸含量分布為亞油酸＞油酸＞棕櫚酸，而后者為亞油酸＞棕櫚酸＞油酸，后者的子實(shí)體亞油酸、花生酸和花生烯酸含量分別增加了12.37%、2.08%和1.75%。FSA和UFSA含量分別為21.1%和17.39%，77.32%和82.62%，UFSA/FSA為3.66和4.75。玉米粒中脂肪酸種類和含量分別為亞油酸46.67%，油酸34.18%，棕櫚酸15.02%，硬脂酸2.25%，亞麻酸1.31%和花生酸0.33%［9］，與以添加玉米芯栽培的子實(shí)體菌蓋中脂肪酸含量和分布非常相似，說(shuō)明栽培料自身的脂肪酸分布可能會(huì)影響子實(shí)體中脂肪酸合成。添加玉米芯后改善了子實(shí)體中脂肪酸的分布，增加了亞油酸含量，提高了子實(shí)體的食用和藥用價(jià)值。

表3 玉米芯對(duì)巨大革耳子實(shí)體的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響Table 3 The effect of corn cob on the main nutrition ingredients contents from the fruit body of P.giganteus

表4 玉米芯對(duì)巨大革耳子實(shí)體脂肪酸含量的影響%Table 4 The effect of corn cob on the fatty acid content from the fruit body of P.giganteus%

3 結(jié)論

巨大革耳不僅能在添加30%玉米芯的載培料中正常生長(zhǎng)出菇，而且與以棉籽殼為主料的培養(yǎng)料相比，生物轉(zhuǎn)化率顯著提高，成本減低了10% ～16%。玉米芯疏松多孔，在相同滅菌條件下，后者培養(yǎng)料更易于徹底滅菌，減少菌袋污染率。從菌絲生長(zhǎng)過(guò)程分析，添加玉米芯的栽培料，菌絲生長(zhǎng)速度更快，滿袋時(shí)間縮短。從子實(shí)體品質(zhì)分析，玉米芯的添加增加了氨基酸的含量，顯著提高了子實(shí)體蓋和柄的蛋白質(zhì)和多糖含量。脂肪酸的成分分析表明，添加30%玉米芯的子實(shí)體中的蓋和柄中，亞油酸含量顯著增加，飽和脂肪酸含量提高，UFSA/FSA明顯提高。玉米芯部分替換棉籽殼可以增加巨大革耳子實(shí)體的食藥用價(jià)值。

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