周 菁

（遵義師范學(xué)院 歷史文化與旅游管理學(xué)院，貴州·遵義 563002）

仡佬族世代以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，其吃苦耐勞、民風(fēng)淳樸，并有著豐富多彩、獨(dú)具價(jià)值的民俗文化?！叭叟_(tái)”是仡佬族民間一種最高的食俗禮儀，它起源于距今1400多年的隋朝，也是仡佬族最隆重的一種食俗禮儀。最早的“三幺臺(tái)”就是仡佬族先人為祭祀神靈、慶祝豐收而舉辦的一種豐盛宴席，隨著時(shí)代的變遷、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代仡佬族人婚喪嫁娶、節(jié)日慶典、迎來送往等民事活動(dòng)中一種最高的食俗禮儀?！扮叟_(tái)”為務(wù)川、道真仡佬族苗族自治縣一帶的方言土語，有“結(jié)束”、“完成”之意，“三幺臺(tái)”顧名思義，就是指一臺(tái)宴席要經(jīng)歷三道程序才算完成。

作為仡佬族食俗中最高級(jí)別的宴席，“三幺臺(tái)”由茶席、酒席和飯席三輪席組成?！耙荤叟_(tái)”為茶席，意為“接風(fēng)洗塵”，讓遠(yuǎn)到而來的賓客先喝一碗油茶，以米粑、米花糖、粽子、餅子、糖食、核桃、花生、板栗、瓜子等果品糕點(diǎn)佐飲，飲完撤去碗盤，只留筷子?！岸叟_(tái)”為酒席，又稱“八仙醉酒”，意為酒桌上的主人和賓客如神仙般快樂，以豬的心、肝、舌、耳、腰花、肚片、香腸、瘦肉片以及鹵雞等冷菜、鹵菜佐食，飲完撤去杯盤，只留筷子?！叭叟_(tái)”為飯席，又稱“四方團(tuán)圓”，意為四方來客團(tuán)團(tuán)圓圓、親如一家，這是最講究的一輪席，一般有燒白、豬頭、肚扣、酥肉、木耳、黃花、筍子、海帶、灰豆腐果等搭配米飯食用。在仡佬族每逢婚喪嫁娶、祝壽、立房、節(jié)日慶典等場(chǎng)合，“三幺臺(tái)”都是一項(xiàng)不可或缺的食俗活動(dòng)。

2007年5月29日，貴州省人民政府公布“三幺臺(tái)”為第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其特殊價(jià)值獲得了省級(jí)政府主管部門的高度認(rèn)可。仡佬族飲食習(xí)俗“三幺臺(tái)”的價(jià)值主要體現(xiàn)為四個(gè)方面，即：情感價(jià)值、審美價(jià)值、社會(huì)價(jià)值和旅游價(jià)值。

一、 情感價(jià)值——親情友情鄉(xiāng)情，三情情意濃濃

仡佬族飲食習(xí)俗“三幺臺(tái)”與任何其他飲食活動(dòng)相比，其情感價(jià)值絲毫也不遜色。在喝茶飲酒吃飯之間，一個(gè)民族的質(zhì)樸情感，在悄無聲息地流淌著。

首先，在“三幺臺(tái)”開始前，主人會(huì)在堂屋熱情歡迎客人的到訪，由于堂屋供奉著仡佬族祖先的牌位，是所有重大活動(dòng)舉行的地方，選擇在此接待客人，體現(xiàn)了莊嚴(yán)隆重尊客之情。客人落坐后，男主人向每位在坐的客人雙手遞煙、親切問候，同時(shí)還吩咐女主人準(zhǔn)備茶水及其他食品，安排小孩去請(qǐng)左鄰右舍的男主人來家作陪。倘若客人中有長(zhǎng)輩就請(qǐng)長(zhǎng)輩作陪，平輩就請(qǐng)平輩作陪，體現(xiàn)了仡佬族人好客之情。在“三幺臺(tái)”進(jìn)行期間，烹飪者都會(huì)盡心盡力，充滿真誠(chéng)待客之情，品嘗者也懷著真誠(chéng)用心品嘗，飽含感激贊賞之情。

其次，“三幺臺(tái)”中的酒席是情感交流的最佳途徑。在喝酒時(shí)，主客歡聚一堂，共同舉杯，彼此相敬，追求的是一種心靈上的契合與共鳴。依仡佬族人飲酒習(xí)慣，凡舉杯者必須喝滿三杯，不喝酒者則可以茶代酒，體現(xiàn)了對(duì)鄉(xiāng)禮酒規(guī)遵守之情。第一杯名為敬客酒，主人端起酒杯一邊向來客敬酒，一邊向大家表達(dá)尊敬和歡迎，并唯恐自己的招待不周而請(qǐng)客人原諒，體現(xiàn)了“禮讓三分”的敬客之情；第二杯稱為祝福酒，它是由客人中的代表向主人說一些感激、祝福之類的話，體現(xiàn)了“投之以桃，報(bào)之以李”的感恩之情。第三杯名為孝敬酒，一般由晚輩敬長(zhǎng)輩，以表示晚輩對(duì)長(zhǎng)輩的尊敬與祝福。這杯酒必須等長(zhǎng)輩先喝完晚輩才能喝，體現(xiàn)了“百善孝為先”的尊敬之情。三杯酒過后，主客之間逐漸消除了初次見面時(shí)的生疏，開始變得暢所欲言、其樂融融。仡佬族有民歌稱頌咂酒，“萬顆明珠一甕收，王侯到此也低頭。五龍抱住擎天柱，吸盡黃河水倒流”，表達(dá)仡佬族人對(duì)咂酒的癡迷之情。酒酣耳熱之際，隨意發(fā)揮，一番神聊，體現(xiàn)仡佬族人自由質(zhì)樸之情。

最后，“三幺臺(tái)”在上主食的時(shí)候，所配各種蒸、燉、湯菜，一般以九數(shù)安排，尤其是大喜之宴，“九碗”（菜）“二盤”（紅辣椒）是不二選擇，寓意“雙喜臨門，夫妻（情誼）長(zhǎng)久”，體現(xiàn)了平安幸福之情。整個(gè)宴席從“一幺臺(tái)”的茶席到“三幺臺(tái)”的飯席，以情感交流為主線，展示了主客之間由生疏到融洽，由陌生到熟悉的完整過程。

二、 審美價(jià)值——色美香美味美，三美美不勝收

東漢許慎在其編著的文字工具書《說文》中有：“美，甘也，從羊從大，羊在六畜，主膳食也。美與善（膳）同意?！边@表明中國(guó)人對(duì)于美的認(rèn)知肇始于飲食。清代文字訓(xùn)詁學(xué)家段玉裁做了進(jìn)一步詮釋：“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆謂之美?！盵5]可見，“藝術(shù)之美”、“精神之美”都是從“生理之美”逐漸衍生出來的。經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展進(jìn)程，中國(guó)飲食逐漸擺脫了以果腹為目的的低級(jí)階段，進(jìn)入到追求物質(zhì)享受與精神享受相結(jié)合而以精神享受為主的高級(jí)審美階段?！叭叟_(tái)”是仡佬族各種美食的大匯集，其中不乏極具民族特色的美食，其審美價(jià)值更是令人贊賞。具體說來，仡佬族飲食文化“三幺臺(tái)”講究“色、香、味”三美俱全。

（一）色之美

“色”是指飲食的食材與配料之間顏色的合理搭配。就像人的衣著搭配一樣，多種顏色的堆疊并不一定會(huì)產(chǎn)生“美”。仡佬族“三幺臺(tái)”中，對(duì)食品的顏色搭配很講究，其中，紅色、黃色、白色和黑色是“三幺臺(tái)”飲食中的正色，其他顏色為間色。菜肴中色彩的美感往往能激發(fā)起人的食欲，所以很被重視。史料云：“采芙蓉花，去心蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’?！盵6]此道菜紅白相間，顏色靚麗，讓人產(chǎn)生垂涎欲滴之感。仡佬族人天資聰穎，善于利用新鮮蔬菜、山珍野味、水產(chǎn)食品等食物本身所具有的天然色彩進(jìn)行合理調(diào)配。雖然食物的顏色對(duì)其口味和香氣并無影響，但對(duì)食者來說，菜肴的色彩倘若搭配不當(dāng)，肯定會(huì)影響食欲。因此，在“三幺臺(tái)”配菜上，仡佬族人非常講究色彩的豐富多樣，給人以視覺上的美感。嚴(yán)格的“三幺臺(tái)”宴席中，杯盤碗盞的擺放，有主有次、整齊美觀。排序方法有三橫三縱、三橫四縱，還有四橫四縱，盤內(nèi)菜肴擺放，尤其是干盤的擺放，或如蓮花，或如八卦，規(guī)范而美觀，給人以視覺形態(tài)之美。

（二）香之美

“香”是指食品經(jīng)過烹飪加工，食材和調(diào)料融合后所散發(fā)出的氣化香味，其種類繁多?！搬u有濃清之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有新陳之殊。”仡佬族“三幺臺(tái)”崇尚香氣撲鼻，清醇誘人。而以油茶之香最具特色，有“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香”之說。仡佬族油茶聞一聞，就清香撲鼻，沁人心脾；喝下肚，渾身輕爽，渴乏盡釋，此香湯“提神醒腦”之奇效彰顯無遺。反之，“幾天不吃油茶湯，心里就憋得慌，眼睛發(fā)霧，走路也打撈躥。”

（三）味之美

“味”是指食品入口后所嘗到的滋味，飲食的獨(dú)特魅力在于味，味被稱為中國(guó)飲食的靈魂。近代國(guó)父孫中山在《三民主義》中指出：“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙?！笨梢?，烹調(diào)的第一要義就是對(duì)味的審美。仡佬族“三幺臺(tái)”在制作上重視甜、酸、苦、辣、咸五味調(diào)和，讓品嘗者從中品出人生百味，通過飲食更加透徹的理解生活。對(duì)味的重視，這是仡佬人哲思的凸顯。第一臺(tái)茶席里面，最具特色的還是擺放在每個(gè)人面前的油茶。這種油茶是仡佬族人獨(dú)具特色的民間傳統(tǒng)食品，它口感豐富，味道獨(dú)特厚重，具有很高的熱量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是仡佬人在農(nóng)忙季節(jié)里最受歡迎的食物。“色、香、味”的和諧完美淋漓盡致地反映了“三幺臺(tái)”的辯證復(fù)合美。

三、 社會(huì)價(jià)值——倫理和諧教育，共塑社會(huì)文明

（一）社會(huì)倫理價(jià)值

《禮記》云：“夫禮之初，始諸飲食?！奔词钦f，人們的飲食行為習(xí)慣為原始禮儀之濫觴?！岸Y”的原則之一就是強(qiáng)調(diào)“謙讓”，而在有人群參加的飲食活動(dòng)中，比如，“鄉(xiāng)飲酒禮”就是以禮讓為先，人們能夠從同鄉(xiāng)或親戚相聚宴飲中學(xué)習(xí)到禮。在社會(huì)日常生活中，禮不可謂不重要。仡佬族人在擺“三幺臺(tái)”的時(shí)候，非常注重倫理之道，除了上酒、菜、主食的順序有講究外，還有不少規(guī)距也是要講的，尤其是座次和輩分有約定俗成之規(guī)：上席是德高望重的族人或貴賓，一定要背對(duì)神龕面向大門而坐；下席為晚輩，即正對(duì)上席的坐位；左為客人席，右為主人席。按照“一幺臺(tái)”的傳統(tǒng)，倘若尊者或貴賓沒有先端碗喝茶、沒有動(dòng)筷子，其他人是不能動(dòng)的。全桌上菜，斟酒均要按上下左右的順序來進(jìn)行，不得隨便打亂，否則就是不尊不敬。在這里，沒有猜拳行令的粗野，也沒有饑不擇食的狼狽，只有彬彬有禮的溫馨和化干戈為玉帛的謙讓?？梢姡叭叟_(tái)”蘊(yùn)含著孝道，以及謙恭熱情的待客之道，是仡佬族人尊老敬客倫理之道的彰顯。

（二）社會(huì)和諧價(jià)值

在古代，一國(guó)之君往往借助飲宴“通上下之情”，以求國(guó)家長(zhǎng)治久安，故有“千叟宴”、“滿漢全席”之善舉。而普通人的飲宴大多為分享喜悅，聯(lián)絡(luò)感情，以促進(jìn)人際關(guān)系的和諧。在仡佬族飲食文化“三幺臺(tái)”中，處處體現(xiàn)了和諧理念。每當(dāng)舉行“三幺臺(tái)”時(shí)，親朋好友從四面八方，不辭路途遙遠(yuǎn)，齊聚一堂，大人小孩都?xì)g歡喜喜，笑逐顏開，和諧相處。通過“三幺臺(tái)”這種程式化、周期性的飲食活動(dòng)，使仡佬族家庭乃至民族牢固凝聚在一起，增強(qiáng)了民族自尊心和自信心，這對(duì)構(gòu)建仡佬族家族和諧、村寨和諧、民族和諧不無價(jià)值。

（三）社會(huì)教育價(jià)值

在仡佬族飲食文化“三幺臺(tái)”酒席中，有一個(gè)祭祀祖先的儀式。主人擺放好杯盤碗盞后，焚香化紙，祭祀祖先，其寓意有三：一是表示對(duì)祖先開荒辟草、造福后人的功德銘心刻骨、永世難忘；二是恭請(qǐng)祖先神靈不時(shí)光臨，與后代子孫同樂，共享佳肴；三是祈求祖先多多眷佑自己及各位客人。這就是仡佬族祖先崇拜在飲食文化中的反映。在仡佬族人看來，祭祀祖先，是因?yàn)樽嫦壬安晃菲D險(xiǎn)，蓽路藍(lán)縷，不僅開創(chuàng)了千秋基業(yè)，養(yǎng)育了后代，而且今后還會(huì)進(jìn)一步關(guān)照他們的子孫后代。出于對(duì)祖先濃濃的感激之情，仡佬族人在飲食文化“三幺臺(tái)”中，通過祭祀祖先這一莊嚴(yán)隆重的儀式，教育子孫后代要知恩圖報(bào)、建設(shè)家鄉(xiāng)，將祖先事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。

四、 旅游價(jià)值——資源獨(dú)具特色，游客心馳神往

獨(dú)具特色的飲食文化是一種旅游資源，它能對(duì)旅游者產(chǎn)生巨大的吸引力，蘊(yùn)含著深厚的旅游價(jià)值?！叭叟_(tái)”作為仡佬族最具特色和最隆重的食俗禮儀，是一種特色鮮明的飲食文化，對(duì)異地旅游者來說，是一種稀缺的旅游資源，其旅游價(jià)值自然非同尋常：

（一）使旅游者大飽口福

“食”作為旅游活動(dòng)六要素“食、住、行、游、購(gòu)、娛”地位之首，對(duì)旅游者來說，其作用尤為突出。因?yàn)楫惖匦允锹糜位顒?dòng)的一大特點(diǎn)，異地旅游可極大地豐富旅游者的人生閱歷，為滿足其生存和維持正常生理機(jī)能之必需，旅游者在旅游過程中肯定要攝取一定數(shù)量的飲食。在仡佬族民俗旅游中，“三幺臺(tái)”是民俗旅游者滿足口腹之欲的最佳選擇，他們?cè)讷@得生理需要和精神愉悅的同時(shí)，還會(huì)促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的大發(fā)展，帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)人員的就業(yè)，增加當(dāng)?shù)乩习傩盏氖杖搿?/p>

（二）激發(fā)旅游者好奇心

異地旅游者旅游最基本的動(dòng)機(jī)是渴望得到一種與日常生活截然不同的全新體驗(yàn)。仡佬族的“三幺臺(tái)”，對(duì)異地旅游者來說，是日常生活中罕見的盛宴，縱使有人移植，也會(huì)或多或少發(fā)生一些變異，從而失去了原汁原味性，因此，異地旅游者對(duì)原汁原味的“三幺臺(tái)”充滿著好奇。加之“三幺臺(tái)”遠(yuǎn)近馳名，享有很高的知名度，異地旅游者久聞其名，這無疑會(huì)激發(fā)他們揭開“三幺臺(tái)”神秘面紗，一探究竟的好奇之心。“三幺臺(tái)”是在長(zhǎng)期歷史發(fā)展過程中逐漸形成的，蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，地理環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、宗教信仰等都是不可忽視的影響因子。揭開“三幺臺(tái)”神秘面紗，釋懷異地旅游者好奇之心，對(duì)“三幺臺(tái)”文化內(nèi)涵的探討不失為一把金鑰匙。不僅如此，由于“三幺臺(tái)”是仡佬族地域文化在“三幺臺(tái)”飲食生產(chǎn)、制作、禮儀、習(xí)俗等方面的極好表現(xiàn)，因此，“三幺臺(tái)”又是了解仡佬族地域文化的最佳窗口。正如張光直先生在《中國(guó)文化中的飲食——人類學(xué)與社會(huì)學(xué)的透視》 中所言：“到達(dá)一個(gè)文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子?！碑惖芈糜握咄ㄟ^對(duì)“三幺臺(tái)”歷史、典故、傳說的了解，對(duì)飲食制作程序的參與，對(duì)美味佳肴的品嘗，對(duì)食俗禮儀的模仿，可以更深入、更全面地了解仡佬族的地域文化，同時(shí)還使他們獲得了精神文化上的享受。比如，“三幺臺(tái)”中的登子肉是仡佬族的一道名菜，它是用白糖和菜油打出來的糖汁熬煮而成，“登”是古代祭祀時(shí)盛肉的一種禮器，《爾雅·釋器》云：“瓦豆謂之登。”可見，登子肉的稱呼是從盛肉的祭祀禮器得來的，這道菜發(fā)源于仡佬族先民祭祀祖先的祭物中，體現(xiàn)了仡佬族人的祖先崇拜。還有灰豆腐果，也是仡佬族一道頗具特色的美味佳肴，經(jīng)過許多獨(dú)特工序加工而成，口感綿密，味道獨(dú)特，是仡佬人非常喜愛的一種食品。

（三）推動(dòng)鄉(xiāng)村旅游建設(shè)與發(fā)展

近年來，地方政府高度重視特色文化的傳承和發(fā)展，“三幺臺(tái)”作為一種特色飲食文化經(jīng)常在各大酒樓、農(nóng)家山莊等飲食場(chǎng)所，主要以接待貴客的方式向外傳播學(xué)習(xí)，各地游客非常滿意，非常感興趣，有力地助推了鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展。在仡佬族地區(qū)發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，將“三幺臺(tái)”食俗不僅作為族人民俗生活的一部分，而且作為旅游活動(dòng)中的一部分。讓各方游客爭(zhēng)相到當(dāng)?shù)貐⒓印叭叟_(tái)”宴席，品嘗地方特色美食，這推動(dòng)了鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，拉動(dòng)了旅游經(jīng)濟(jì)收入的增長(zhǎng)。

綜括全文，仡佬族飲食文化“三幺臺(tái)”其價(jià)值豐富多樣，在社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的今天，仍不乏啟迪意義。“親情友情鄉(xiāng)情，三情情意濃濃”對(duì)于薄情寡義、唯我獨(dú)尊者來說，是無聲抨擊；“色美香美味美，三美美不勝收”對(duì)于生活儉樸、粗茶淡飯者來說，是品位提升；“倫理和諧教育，共塑社會(huì)文明”對(duì)于虐待父母、搬弄是非者來說，是精神熏陶；“資源獨(dú)具特色，游客心馳神往”對(duì)于挖掘特色、拓展客源者來說，是不二路徑。

[1]余世謙.中國(guó)飲食文化的民族傳統(tǒng)[M].復(fù)旦學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2002，(05)：28.

[2]王 弼.老子注[M].北京：中華書局，1954.

[3]（清）袁 牧.隨園食單[M].南京：鳳凰出版社，2000.

[4]孫中山.建國(guó)方略[M].北京：中華書局，2011.

[5]段玉裁.說文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1981：146.

[6]吳 澎.中國(guó)飲食文化[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：4.