果皮上的霜和蠟?zāi)艹詥幔?/h1>
2015-07-22 04:24史軍
飲食科學(xué) 2015年11期
◎史軍
柿餅，雖然叫餅，但是跟面粉卻沒啥關(guān)系。柿餅是用一個個大柿子晾曬而成的，但它們卻沒有柿子橙紅色的外表，倒像是裹滿了面粉的小餅子。很多人吃得津津有味，時不時贊嘆一句“這柿餅真甜”。但是我卻對這些小餅子不感興趣，特別是舔著外面那層白色粉末，總覺得有種吃生面粉的感覺。
其實，沾著白色粉末的食物還真不少，這邊有掛霜的葡萄，那邊有帶粉的藍莓。很多朋友心里犯了嘀咕，這些粉是天然的還是人工的，能不能吃，是不是噴灑上去的農(nóng)藥，用什么方法把它們徹底洗掉？
柿餅的白霜就是糖
識還是比較統(tǒng)一的。這些糖是從柿子果實內(nèi)部自己跑出來的。雖然聽起來有些不可思議，但是柿子就是有這樣的超能力，果實內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮之外，隨著水分的蒸發(fā)，柿子的糖分結(jié)晶都逐漸累積到表面。并且在這個過程中，蔗糖被轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是，白霜柿餅就露出了真容。
有朋友可能會問，柿子皮不是會把糖包裹在果實里面嗎，在家放著的柿子到干掉也沒有出白霜啊？答案很簡單，加工柿餅的第一步就是把柿子皮削掉。
要想獲得完美的柿餅，并不是很容易的事情。完美柿餅的含水量必須控制在38%~42%，不僅是因為這個干濕度的柿餅軟糯適口，更重要的是，含水量在這個區(qū)間的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量過高或者過低都會影響柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，那樣的柿餅就變成石頭了。所以傳統(tǒng)晾曬柿餅還真是技術(shù)活，一定要經(jīng)過晾曬整形，再晾曬才可以。
雖然我一直都感覺柿餅外層的白霜沒什么甜味兒，但這些東西確實都是糖，并且占到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可憐了，還不到1%。甜味兒不足的葡萄糖占了大頭，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認為柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我們的舌頭似乎并不同意這個分析結(jié)果。
盡管對各種糖的組分有分歧，大家對于這層白霜的來源認
葡萄霜不是葡萄糖
不知道從什么時候開始，母親開始嘮叨“葡萄容易感染真菌，會噴很多農(nóng)藥，一定要洗干凈”，而葡萄上的白霜則被視為農(nóng)藥殘留的痕跡。老人家費了九牛二虎之力也要把它們洗得干干凈凈。當(dāng)然，也有很多人堅信這些白霜不過是些葡萄糖，很瀟灑地一口吞下整粒葡萄，連葡萄皮都不吐。那么這些白霜究竟是什么呢？
其實，這種白霜既不是農(nóng)藥也不是葡萄糖，而是葡萄表皮上的蠟質(zhì)。這些蠟質(zhì)可不像柿霜那樣從果實內(nèi)部遷移而來，它們本身就是在葡萄皮上站崗的。這層叫表面蠟質(zhì)的物質(zhì)，主要是為了防止水分的蒸發(fā)，同時還能抵御病菌的侵染，從這個角度講，倒是葡萄自己生產(chǎn)的“安全農(nóng)藥”。
葡萄表面蠟質(zhì)的成分主要是一種叫齊墩果酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以占到白霜總重的60%~70%，除此之外，白霜中還含有一些醇和酯類物質(zhì)。不過，這些物質(zhì)都有一個共同點，那就是都不溶于水。正因如此，想要洗掉葡萄白霜的人——比如母親才會屢屢抓狂。
不過，即使洗不掉這些白霜也沒有關(guān)系。因為齊墩果酸并不會危害我們的健康，甚至還對保護肝臟和抗病毒有幫助。這樣看來，我們大可以放心地整粒吞下那些掛著白霜的葡萄了。
至于藍莓、李子等果實表面的白霜跟葡萄的白霜也是大同小異，以后再洗這些水果的時候，就不用再跟這層白霜較勁了。。
一斤蘋果半斤蠟可能嗎
“商販為了讓蘋果好看、耐儲存就會給蘋果上石蠟，這樣的蘋果光鮮美麗，但是吃下去卻會危害人體健康，一斤蘋果上可以刮下來半斤蠟”，這是一則曾經(jīng)流傳很廣的黑水果商的損招。有很多朋友用小刀在蘋果皮上輕刮，還真的刮下來像石蠟一樣的物質(zhì)。于是，蘋果皮從大家口中的營養(yǎng)寵兒變成了垃圾桶里的廢物。商家真的會給蘋果打蠟嗎？
其實，打蠟的做法很少會出現(xiàn)，因為蘋果皮兒自己就攜帶著蠟質(zhì)——果蠟。蘋果所含的果蠟幾乎不會被我們的身體吸收，只是一些匆匆而過的過客，完全不用擔(dān)心它會在我們的身體中搞小動作。
因為蘋果自備了果蠟，所以如果我們用軟布擦拭蘋果，蘋果就會變得光亮誘人，那是因為蠟層被涂抹均勻，能更好地反射光線，就如同我們?yōu)榈匕迳舷炓粯?。不過，這樣拋光果蠟也會帶來問題。因為蘋果蠟質(zhì)的本職是防止水分蒸發(fā)同時抵抗病菌入侵，當(dāng)保護層消失，蘋果就會以更快地萎蔫和腐壞。如果實在不放心蘋果皮，大可以削掉不吃，因為跟果肉相比，蘋果皮實在是太少了。吃或不吃，完全取決于個人喜好
洗掉白粉的招數(shù)
當(dāng)然，還有很多朋友喜歡跟果實上的粉狀物作斗爭。用鹽洗，用面粉洗，用堿面洗，究竟哪個才有效呢？
首先，用面粉確實可以去除白霜，因為當(dāng)?shù)矸廴芙庠谒械臅r候，可以與葡萄表面的蠟質(zhì)結(jié)合，再用水沖，白霜就很容易被去掉了。
其次，堿面（蘇打）可以形成堿性環(huán)境，能促進一些酯類物質(zhì)溶解，對清洗白霜還是有幫助的。不過，要適量，清洗要干凈，否則吃果子吃出堿面味兒也挺不爽的。
至于鹽就沒那么神奇了，保持固體狀態(tài)的純鹽粒兒倒是能提供一些摩擦清潔力，但溶化在水中的鹽就沒啥用處了。鹽水并不能改善這些蠟質(zhì)的溶解性，所以白霜還是白霜。附帶說一句，鹽水對去除殘留農(nóng)藥也沒有幫助，如果不放心，還是多用手揉搓，并且伴隨流水沖洗，才是最有效的解決方法。
果子長白霜也是正?，F(xiàn)象，大可不必驚慌，正常吃就好。
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其實，沾著白色粉末的食物還真不少，這邊有掛霜的葡萄，那邊有帶粉的藍莓。很多朋友心里犯了嘀咕，這些粉是天然的還是人工的，能不能吃，是不是噴灑上去的農(nóng)藥，用什么方法把它們徹底洗掉？
柿餅的白霜就是糖
識還是比較統(tǒng)一的。這些糖是從柿子果實內(nèi)部自己跑出來的。雖然聽起來有些不可思議，但是柿子就是有這樣的超能力，果實內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮之外，隨著水分的蒸發(fā)，柿子的糖分結(jié)晶都逐漸累積到表面。并且在這個過程中，蔗糖被轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是，白霜柿餅就露出了真容。
有朋友可能會問，柿子皮不是會把糖包裹在果實里面嗎，在家放著的柿子到干掉也沒有出白霜啊？答案很簡單，加工柿餅的第一步就是把柿子皮削掉。
要想獲得完美的柿餅，并不是很容易的事情。完美柿餅的含水量必須控制在38%~42%，不僅是因為這個干濕度的柿餅軟糯適口，更重要的是，含水量在這個區(qū)間的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量過高或者過低都會影響柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，那樣的柿餅就變成石頭了。所以傳統(tǒng)晾曬柿餅還真是技術(shù)活，一定要經(jīng)過晾曬整形，再晾曬才可以。
雖然我一直都感覺柿餅外層的白霜沒什么甜味兒，但這些東西確實都是糖，并且占到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可憐了，還不到1%。甜味兒不足的葡萄糖占了大頭，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認為柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我們的舌頭似乎并不同意這個分析結(jié)果。
盡管對各種糖的組分有分歧，大家對于這層白霜的來源認
葡萄霜不是葡萄糖
不知道從什么時候開始，母親開始嘮叨“葡萄容易感染真菌，會噴很多農(nóng)藥，一定要洗干凈”，而葡萄上的白霜則被視為農(nóng)藥殘留的痕跡。老人家費了九牛二虎之力也要把它們洗得干干凈凈。當(dāng)然，也有很多人堅信這些白霜不過是些葡萄糖，很瀟灑地一口吞下整粒葡萄，連葡萄皮都不吐。那么這些白霜究竟是什么呢？
其實，這種白霜既不是農(nóng)藥也不是葡萄糖，而是葡萄表皮上的蠟質(zhì)。這些蠟質(zhì)可不像柿霜那樣從果實內(nèi)部遷移而來，它們本身就是在葡萄皮上站崗的。這層叫表面蠟質(zhì)的物質(zhì)，主要是為了防止水分的蒸發(fā)，同時還能抵御病菌的侵染，從這個角度講，倒是葡萄自己生產(chǎn)的“安全農(nóng)藥”。
葡萄表面蠟質(zhì)的成分主要是一種叫齊墩果酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以占到白霜總重的60%~70%，除此之外，白霜中還含有一些醇和酯類物質(zhì)。不過，這些物質(zhì)都有一個共同點，那就是都不溶于水。正因如此，想要洗掉葡萄白霜的人——比如母親才會屢屢抓狂。
不過，即使洗不掉這些白霜也沒有關(guān)系。因為齊墩果酸并不會危害我們的健康，甚至還對保護肝臟和抗病毒有幫助。這樣看來，我們大可以放心地整粒吞下那些掛著白霜的葡萄了。
至于藍莓、李子等果實表面的白霜跟葡萄的白霜也是大同小異，以后再洗這些水果的時候，就不用再跟這層白霜較勁了。。
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其實，打蠟的做法很少會出現(xiàn)，因為蘋果皮兒自己就攜帶著蠟質(zhì)——果蠟。蘋果所含的果蠟幾乎不會被我們的身體吸收，只是一些匆匆而過的過客，完全不用擔(dān)心它會在我們的身體中搞小動作。
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首先，用面粉確實可以去除白霜，因為當(dāng)?shù)矸廴芙庠谒械臅r候，可以與葡萄表面的蠟質(zhì)結(jié)合，再用水沖，白霜就很容易被去掉了。
其次，堿面（蘇打）可以形成堿性環(huán)境，能促進一些酯類物質(zhì)溶解，對清洗白霜還是有幫助的。不過，要適量，清洗要干凈，否則吃果子吃出堿面味兒也挺不爽的。
至于鹽就沒那么神奇了，保持固體狀態(tài)的純鹽粒兒倒是能提供一些摩擦清潔力，但溶化在水中的鹽就沒啥用處了。鹽水并不能改善這些蠟質(zhì)的溶解性，所以白霜還是白霜。附帶說一句，鹽水對去除殘留農(nóng)藥也沒有幫助，如果不放心，還是多用手揉搓，并且伴隨流水沖洗，才是最有效的解決方法。
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