許傳兵 王文娟（濰坊工商職業(yè)學院生物工程系 山東 諸城 262234）

香腸是兒童喜歡的一種食物，它營養(yǎng)美味，食用方便。但傳統(tǒng)的香腸脂肪含量高，維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維缺乏，食用傳統(tǒng)香腸不能快速補充這些營養(yǎng)元素，兒童處于生長發(fā)育的快速時期，香腸的天然、營養(yǎng)和保健功能，引起越來越多家長的關(guān)注。蔬菜富含多種維生素，特別是水溶性維生素和胡蘿卜素，對于預防兒童疾病和身體的成長有重要作用；蔬菜還含有多種礦物質(zhì)和具有一定功能的膳食纖維，這些也是兒童成長所需的不可缺少的營養(yǎng)元素。若將肉類與蔬菜按一定比例結(jié)合，營養(yǎng)互補，加工成是一種高蛋白、低脂肪、高纖維、多維生素的兒童復合蔬菜香腸制品，既保證了兒童的口感需要，又滿足了營養(yǎng)平衡的需求，同時也為灌腸類食品添加了新的品種。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

豬臀腿肉、胡蘿卜、芹菜、菠菜、淀粉、卡拉膠、食鹽、白砂糖、香辛料、料酒、腸衣、抗壞血酸、檸檬酸鈉、大豆分離蛋白。

1.2 試驗方法

1.2.1 兒童復合蔬菜香腸的工藝流程 蔬菜→整理→清洗→分切→漂燙→瀝水→打漿或切塊→菜泥，原料肉→修整→切塊或絞制→腌制→加輔料斬拌→肉餡→加菜泥拌和均勻→灌裝→清洗→蒸煮→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 蔬菜種類的加工方式與搭配（1）用榨汁機將菠菜、芹菜的水分榨出后，將剩余物質(zhì)按比例添加到香腸中，并把蔬菜汁液按比例添加到香腸中。（2）將芹菜和胡蘿卜切成0.4cm大小的菜粒，用80℃的水燙漂1min。（3）蔬菜的搭配組合：胡蘿卜與芹菜、胡蘿卜與菠菜、芹菜與菠菜。

1.2.3 復合蔬菜添加比例的選擇 固定大豆分離蛋白的添加量5%，淀粉的添加量為8%，肥肉與瘦肉比為2:8，蔬菜的添加量為10%，以復合蔬菜添加比例為2:1、1:1、1:2、1:3，試驗不同蔬菜的添加比例對香腸品質(zhì)的影響。

1.2.4 淀粉添加量的選擇 固定蔬菜的添加量為10%，肥肉與瘦肉比為2:8，以淀粉的添加量為6%、8%、10%、12%，試驗淀粉添加量對香腸品質(zhì)的影響。

1.2.5 復合蔬菜添加量的選擇 固定淀粉的添加量為8%，肥肉與瘦肉比為2:8，以復合蔬菜的添加量分別為8%、10%、12% 、14%，觀察蔬菜的添加量對香腸品質(zhì)的影響。

1.3 分析方法

1.3.1 感官評分標準 兒童復合蔬菜香腸感官評分標準見表1。

表1 復合蔬菜香腸感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 復合蔬菜種類的選擇

不同復合蔬菜香腸的感官狀態(tài)見表2。

表2 不同復合蔬菜香腸的感官狀態(tài)評價

胡蘿卜與芹菜、胡蘿卜與菠菜、芹菜與菠菜3種復合蔬菜進行試驗，結(jié)果表明，用胡蘿卜與芹菜復合做出的香腸顏色鮮亮，富有蔬菜的清香味，組織狀態(tài)較好；用胡蘿卜與菠菜、菠菜與芹菜復合做出的香腸色澤不鮮亮，特別是芹菜與菠菜的香腸發(fā)暗，組織狀態(tài)不細膩，可能與粗纖維太多有關(guān)。因此，最終選擇胡蘿卜與芹菜復合制作兒童復合蔬菜香腸。

2.2 復合蔬菜添加比例的選擇

不同蔬菜復合比例香腸的感官狀態(tài)見表3。由表3可知，胡蘿卜與芹菜以1:1的復合比例添加到香腸中，既有蔬菜的本身香味，又不失肉香味，香腸組織均勻細密，口感細膩，顏色鮮亮，腸體飽滿。相比之下，以胡蘿卜與芹菜1:2復合比例添加的產(chǎn)品，腸體色澤過于發(fā)綠，而胡蘿卜與芹菜2:1復合比例添加的產(chǎn)品，胡蘿卜味太重，且組織狀態(tài)不均勻，因此確定使用胡蘿卜與芹菜以1:1的比例復合添加。

表3 不同蔬菜復合比例香腸的感官狀態(tài)評價

2.3 淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

不同淀粉添加量香腸的感官評價見表4。

表4 淀粉添加量對香腸影響的感官評價

淀粉可以改善香腸的組織狀態(tài)和黏著力，有表可知，適當?shù)奶砑拥矸郏诮M織狀態(tài)和口感方面都能得到很好的效果，但隨著淀粉添加量的增加，香腸硬度增加，使香腸的風味及口感變差。由表4看出，淀粉添加量為8%時，香腸的品質(zhì)較好。

2.4 復合蔬菜添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

不同復合蔬菜添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 復合蔬菜添加量對香腸影響的感官評價

由表5可知，當胡蘿卜與芹菜添加量為10%時，香腸的組織狀態(tài)和口感都較好，既有蔬菜本身的香味也有肉味，口感清淡細膩，讓兒童喜歡。添加8%，胡蘿卜與芹菜的樣品蔬菜的風味很淡，腸體稍硬；添加14%，蔬菜的樣品風味很濃，且腸體有出水現(xiàn)象，腸體的色澤過于發(fā)綠，不易被兒童接受。

2.5 蔬菜香腸工藝參數(shù)的優(yōu)選

表6 單因素試驗分配表

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對復合蔬菜添加比例、淀粉添加量、復合蔬菜添加量等參數(shù)進行正交試驗L9(33)分析。因素與水平見表8，正交試驗L9(33)結(jié)果見表6。

表7 正交試驗L9(33)結(jié)果

通過正交試驗證明，影響復合蔬菜香腸品質(zhì)的主要因素是復合蔬菜添加量和淀粉添加量，蔬菜復合比例影響較小，通過極差分析，最優(yōu)組合是A2B2C3，產(chǎn)品品質(zhì)最好，菜肉結(jié)合組織致密，腸體均勻有彈性，具有蔬菜本身的顏色，無論口感還是風味都很好，在營養(yǎng)方面也符合兒童的需要。故確定該組合為最佳工藝配方：復合蔬菜添加量10%，淀粉添加量10%，復合蔬菜添加比例1:1，經(jīng)過確定試驗證明，此時香腸風味最佳，評分94.5分。

總之，以胡蘿卜與芹菜復合添加到香腸生產(chǎn)工藝中，制得兒童復合蔬菜香腸，無論在風味還是營養(yǎng)方面都比傳統(tǒng)香腸更符合現(xiàn)代生活的營養(yǎng)需求，使香腸在風味、營養(yǎng)、保健方面有所創(chuàng)新，市場前景廣闊。

[1]蔣國彪.試析蔬菜腸的開發(fā)與加工[J].肉類工業(yè),1996(8).

[2]張治良.蔬菜灌腸大有可為[J].中國食品工業(yè),1995(9).

[3]于國平.胡蘿卜的生理功效及應用[J].肉類工業(yè),1997(3).

[4]符海琰.江洪波.蔬菜香腸的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007(5).