況紅霞

摘 要：餐廚剩余物具有產(chǎn)量大、來源多、含水量大、有機(jī)物含量高、易腐爛發(fā)臭和滋生蒼蠅，以及處理不當(dāng)容易造成二次污染，但具有很高的回收利用價值等特征。本文旨在立足酒店行業(yè)，搜集和研究國內(nèi)外關(guān)于餐廚剩余物的處理方法、技術(shù)和設(shè)備，從發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，提高經(jīng)濟(jì)效益的目標(biāo)出發(fā)，探索酒店餐廚剩余物的有效處置的方法和思路。

關(guān)鍵詞：餐廚剩余物； 處置方法；成本效益

我國餐廚剩余物數(shù)量十分巨大，且呈快速上升趨勢。對酒店餐廚剩余物處置方法的研究是在我國發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)、“四風(fēng)建設(shè)”的大背景下應(yīng)運(yùn)而生的。

一、餐廚剩余物的含義及特征

餐廚剩余物即餐廚垃圾，俗稱泔腳，是剩下的飯菜、餐飲廢棄物及餐廚下腳料的總稱。餐廚垃圾是“放錯了地方的資源”，含有豐富的營養(yǎng)，極具開發(fā)利用價值。對于餐廚垃圾的處理，人們的觀念也已經(jīng)由無害化向資源化轉(zhuǎn)變。

目前，餐廚垃圾在城市垃圾中占有很大的比重，整體來講具有產(chǎn)量大、來源多、含水量大、含有豐富的有機(jī)物、易腐爛但是具有很高的回收價值等特征。同時，它又具有“廢物”、“資源”并存的鮮明的雙重性，餐廚剩余物無害化、資源化利用將利于提高經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和環(huán)境效益。

二、餐廚剩余物處置方法的研究現(xiàn)狀

綜合目前國內(nèi)外關(guān)于餐廚剩余物處置理的研究方法主要有焚燒法、堆肥法、濕熱處理法、生產(chǎn)生物柴油、發(fā)酵生產(chǎn)蛋白飼料、高溫炭化等方法，呈現(xiàn)出資源化、無害化、減量化趨勢。美國、中國對餐廚剩余物的研究及應(yīng)用熱點(diǎn)主要為蚯蚓堆肥、容器式堆肥；韓國、日本則重點(diǎn)著手于非傳統(tǒng)方式的餐廚垃圾資源化技術(shù)研究，如利用餐廚垃圾生產(chǎn)動物飼料，厭氧消化-生物氣回收，漿狀好氧降解法處理餐廚垃圾。早在 20世紀(jì)40年代，美國就成功地研制開發(fā)出家庭食物垃圾處理機(jī)，解決了傾倒家庭食物 垃圾和存放的煩惱。在日本，餐廚垃圾處理也達(dá)到了 35 以上， 松下電子工業(yè)公司于 1993年研制出的 MS - N40 和 MS - N31 兩種廚房垃圾處理機(jī)， 3 ～ 4 h 可以處理 0. 7 kg 垃圾，機(jī)器內(nèi)置臭氧除臭器，用以除去垃圾的多種氣味。

國外的餐廚垃圾處理裝置大致分機(jī)械研磨型和生化處理型。 所謂機(jī)械研磨型，其原理是通過高速運(yùn)轉(zhuǎn)的刀片將裝在內(nèi)膽里的各種食物垃圾切碎后再將攪拌物沖入下水道，這既解決了水道堵塞帶來的麻煩，又解決了因垃圾腐爛變質(zhì)而帶來的環(huán)境污染

我國生活垃圾采取混合收集方式，由市政環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一收集，以填埋、焚燒的方式處理。餐飲業(yè)的垃圾則主要由城郊養(yǎng)豬場收購，飼養(yǎng)生豬，市政 環(huán)衛(wèi)部門對這一部分的垃圾幾乎未采取任何管理措施。因此，我國的餐廚垃圾一直未得到有效的資源化利用。

三、從成本效益的角度研究餐廚剩余物處置辦法

（一）餐廚剩余物處置辦法的成本構(gòu)成

餐廚剩余物的處置方法多種多樣，設(shè)計到的成本種類也繁多，如材料成本、人工成本、污染成本及其他。

具體來說，這里的材料成本指的是在餐廚剩余物在處置過程中所產(chǎn)生的一系列材料相關(guān)成本，如在收集餐廚剩余物時集中處置的垃圾袋、環(huán)保箱、分類器等。

人工成本是特指在處置酒店餐廚剩余物過程中所涉及的人工成本。任何一項的餐廚剩余物的形成都是一個連續(xù)性的過程，就處置過程而言，在酒店餐飲供應(yīng)量巨大的時候餐廚剩余物的處置會耗費(fèi)員工的大量的時間和精力，使其難以將足夠的時間放在對客的服務(wù)上面，在一定程度上降低了酒店餐飲食物材料的利用和流動率，以及相關(guān)部門對客服務(wù)的效率。

污染成本，在這里主要為不可見成本，也叫隱形成本。在餐廚剩余物的處置過程中不可避免的會造成一定程度上的污染，不管是在搜集、裝運(yùn)還是集中處置過程中，都難免會撒漏，造成衛(wèi)生死角；同時如果沒有對餐廚剩余物進(jìn)行及時有效的后期處置，其中的微生物將產(chǎn)生化學(xué)或物理的作用，引起質(zhì)變，產(chǎn)生異味。如果在分類時處置不當(dāng)，將“污染”，即使所有的餐廚剩余物的利用價值化為無。那么這些情況多造成的后果也都是要產(chǎn)生成本的。

其他成本主要是指酒店經(jīng)過成本效益的核算，可以自己配備較好的餐廚剩余物處置設(shè)備的成本，或者是可以支付專業(yè)高效處置餐廚剩余物中心所耗費(fèi)的成本等。

（二）餐廚剩余物處置辦法的效益

隨著酒店行業(yè)日益興旺發(fā)達(dá)，酒店餐飲需求的增加促使餐廚剩余物量的增加；國家倡導(dǎo)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)和提倡勤儉節(jié)約；企業(yè)追求經(jīng)濟(jì)效益和承擔(dān)社會責(zé)任，人們追求生活質(zhì)量的提高和生態(tài)環(huán)境的改善，這些都將促使餐廚剩余物的處理效益問題受到重視。酒店行業(yè)也自然會根據(jù)經(jīng)濟(jì)活動產(chǎn)生的效益情況進(jìn)行行為選擇。

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)一切經(jīng)營活動都以利潤最大化為最終目標(biāo)，對經(jīng)濟(jì)利益的無限追求是企業(yè)發(fā)展的原始動力。因此，在餐廚剩余物的處置中一定會追求經(jīng)濟(jì)效益。但是國家政策的環(huán)境傾向和人們?nèi)找孀非蟮木G色生活，環(huán)境效益或環(huán)保效益將日益受到重視，這就促使酒店更近一步注重將經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和環(huán)境效益相結(jié)合，

（三）餐廚剩余物處置辦法的成本效益分析

文章通過對酒店餐廚剩余物的研究，將為酒店探索和總結(jié)出一套使酒店餐廚剩余物實現(xiàn)無害化、信息化、資源化利用處置方法。本文前面提及的材料成本、人工成本、污染成本及其他成本，都是餐廚剩余物處置辦法的成本效益相關(guān)因子，因此，在研究中要尋求一個新的切入點(diǎn)進(jìn)行思考。

酒店將堅持發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，實現(xiàn)酒店餐廚剩余物的環(huán)保化處理，體現(xiàn)酒店良好的社會責(zé)任感，使酒店餐廚剩余物的處理朝著正確、合理、高效的方向發(fā)展和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的編制。同時，促使酒店行業(yè)重視餐廚剩余物，進(jìn)一步落實餐飲衛(wèi)生和餐廚剩余物方面的各種規(guī)章制度，加強(qiáng)監(jiān)管，使酒店廚房管理工作正常開展和實施。

四、經(jīng)濟(jì)高效處置餐廚剩余物的關(guān)鍵

（一） 促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步

技術(shù)進(jìn)步是酒店餐廚剩余物得以優(yōu)化利用的強(qiáng)大動力源，餐廚剩余物要得到有效的利用必須依靠技術(shù)進(jìn)步。同時，該理念完全符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)所遵循的 “減量化”、“再利用”和“再循環(huán)”的原則。因此，酒店行業(yè)需要引進(jìn)相關(guān)的先進(jìn)技術(shù)或者支付處理數(shù)量龐大的餐廚剩余物第三方處理的費(fèi)用。

（二） 科學(xué)分類處置

要有效的處置好酒店餐廚剩余物，就需要在源頭進(jìn)一步分類、統(tǒng)籌餐廚垃圾管理。將餐廚剩余物產(chǎn)生和保留時間、方式等進(jìn)行統(tǒng)一，這樣使分類處置更加科學(xué)。

（三）強(qiáng)化制度管理

沒有制度，不成方圓。要使酒店餐廚剩余物的處置更加的規(guī)范合理就必須強(qiáng)化制度管理，將制度切實關(guān)注到處置過程的各個方面，同時要結(jié)合國家當(dāng)前或者有的關(guān)于餐廚剩余物的相關(guān)政策法規(guī)，以便更好的進(jìn)行制度管理，提高餐廚剩余物的處理效率。

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