何磊　程濤

摘要：實踐教學(xué)一直是高等教育適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，服務(wù)于行業(yè)與企業(yè)生產(chǎn)實踐的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。隨著我國社會服務(wù)業(yè)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，酒店管理類相關(guān)專業(yè)的學(xué)生需求量也在不斷增加，同時，對相關(guān)專業(yè)學(xué)生的酒店服務(wù)技能要求也不斷提高。因此，國內(nèi)各高校酒店管理類專業(yè)在不斷加強(qiáng)校外實踐教學(xué)基地建設(shè)的同時，也在努力探索新型的校內(nèi)實踐教學(xué)平臺的建設(shè)。濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院通過三年多的努力，在院內(nèi)探索了濟(jì)南大學(xué)職業(yè)研習(xí)營這一教學(xué)項目，該項目以學(xué)院經(jīng)營模擬實驗室為依托，以酒店管理和烹飪與營養(yǎng)教育兩個專業(yè)的學(xué)生為培養(yǎng)目標(biāo)，利用自身優(yōu)勢，較好的克服了現(xiàn)有的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的不足，切實搭建了校內(nèi)實踐教學(xué)平臺，收到了良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：職業(yè)研習(xí)營；校內(nèi)實踐教學(xué)平臺；實踐教學(xué)

【中圖分類號】F719

隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，本科畢業(yè)生的數(shù)量迅速增長，畢業(yè)生的就業(yè)壓力日益嚴(yán)重，而畢業(yè)生的就業(yè)問題也直接限制了高校辦學(xué)規(guī)模的進(jìn)一步發(fā)展。當(dāng)前，酒店管理類相關(guān)專業(yè)大學(xué)生的“就業(yè)難”與酒店的“用工荒”現(xiàn)象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的知識與酒店所需要的實踐脫節(jié)嚴(yán)重，不能實際應(yīng)用，而多數(shù)酒店不愿意承擔(dān)應(yīng)屆大學(xué)生崗前培訓(xùn)的社會責(zé)任，希望招聘到進(jìn)來即能頂崗的專業(yè)技術(shù)人才[1]。為適應(yīng)社會需求，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院不斷探索新的人才培養(yǎng)模式，提高學(xué)生的實踐能力。職業(yè)研習(xí)營這一校內(nèi)實踐教學(xué)平臺的搭建，可以說是學(xué)院實踐教學(xué)環(huán)節(jié)改革的一項重要舉措。

一、原實踐教學(xué)體系中存在的問題

目前，酒店管理類相關(guān)專業(yè)的實踐教學(xué)體系一般包括實驗、實習(xí)和畢業(yè)論文（畢業(yè)設(shè)計）等環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的實踐教學(xué)內(nèi)容相互之間缺乏聯(lián)系，難以形成有機(jī)整體，教學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)陳舊，難以適應(yīng)酒店管理類相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)的需求。

（一）實驗教學(xué)

目前，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的酒店管理專業(yè)和烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實驗教學(xué)實際上就是對理論教學(xué)的補(bǔ)充和擴(kuò)展。教學(xué)實驗在設(shè)計上較為簡單；實驗指導(dǎo)書詳盡敘述了實驗方法、操作步驟，學(xué)生只需簡單操作即可完成實驗操作任務(wù)，學(xué)生幾乎沒有問題可以提出；依據(jù)實驗報告給出實驗成績，這無法調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性，也無法培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新意識[2]。

（二）實習(xí)

濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的實習(xí)現(xiàn)在包括認(rèn)識實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)三個環(huán)節(jié)，在畢業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)，學(xué)生也可以通過“提前預(yù)就業(yè)”的形式來完成畢業(yè)實習(xí)。

1、認(rèn)識實習(xí)與畢業(yè)實習(xí)

由于認(rèn)識實習(xí)與畢業(yè)實習(xí)的時間相對較短，現(xiàn)在很少有酒店愿意接受學(xué)生開展這兩種實習(xí)，使得這兩種實習(xí)逐漸留于形式。學(xué)生通過走馬觀花的對實習(xí)酒店進(jìn)行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實質(zhì)。在畢業(yè)實習(xí)中采用“提前預(yù)就業(yè)”形式的同學(xué)雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預(yù)就業(yè)”過程中又脫離的學(xué)校的監(jiān)管，使得學(xué)生在實習(xí)過程中遇到的問題不能夠及時得到指導(dǎo)，在一定程度上打擊了學(xué)生的創(chuàng)新意識。

2、生產(chǎn)實習(xí)

在為期半年的生產(chǎn)實習(xí)中，學(xué)生會被安排在各星級酒店進(jìn)行實習(xí)工作。在此期間，實習(xí)酒店給學(xué)生安排相關(guān)的崗位，盡管學(xué)院會通過各種手段督促酒店讓學(xué)生進(jìn)行調(diào)崗實習(xí)，但酒店往往會在熟練工的角度考慮，不能及時給學(xué)生進(jìn)行崗位的調(diào)換。這就使得學(xué)生在生產(chǎn)實習(xí)過程中接觸酒店的各個環(huán)節(jié)相對較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關(guān)專業(yè)綜合性人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

（三）畢業(yè)論文

目前濟(jì)南大學(xué)酒店管理類相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)論文題目大多來源于本專業(yè)的任課教師，酒店管理類相關(guān)專業(yè)發(fā)展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現(xiàn)，導(dǎo)致專業(yè)教師很容易出現(xiàn)與酒店新知識脫節(jié)的現(xiàn)象，這也就導(dǎo)致目前學(xué)院的畢業(yè)論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學(xué)生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節(jié)，未能很好的培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力[4]。因此在畢業(yè)論文管理環(huán)節(jié)我們也有很多急需解決的問題。

從各實踐環(huán)節(jié)的具體分析可以看出，酒店管理類相關(guān)專業(yè)在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)存在著以下幾個問題：

1、專業(yè)實踐教學(xué)體系不完善

雖然目前國內(nèi)各高校的實踐環(huán)節(jié)基本都是按照這些環(huán)節(jié)來設(shè)置，但這種體系并不完善，各環(huán)節(jié)之間缺少必然的聯(lián)系，甚至有重復(fù)設(shè)置實踐環(huán)節(jié)的嫌疑，比如生產(chǎn)實習(xí)環(huán)節(jié)與畢業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)在實踐教學(xué)中具體目標(biāo)和要求并不是很明確，因此學(xué)生在這兩種實習(xí)中所獲收獲并沒有明顯的差異。

2、對實踐教學(xué)的重視度不夠，很多環(huán)節(jié)流于形式

由于課堂時間、實驗室及教師等各方面條件的限制，很多實踐教學(xué)環(huán)節(jié)已逐漸流于形式。例如烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生在刀工等基本功的訓(xùn)練方面，課堂時間安排根本達(dá)不到要求，致使該專業(yè)學(xué)生在基本功方面就很不扎實。再者，由于師資隊伍的原因，現(xiàn)在酒店管理類相關(guān)專業(yè)的學(xué)生大多以理論學(xué)習(xí)為重點，實踐性教學(xué)不過是理論教學(xué)的補(bǔ)充，這也體現(xiàn)出高校對于實踐教學(xué)不夠重視。

3、缺乏高素質(zhì)的“雙師型”師資隊伍

由于現(xiàn)在高校在人才引進(jìn)的機(jī)制方面存在一定的問題，導(dǎo)致酒店管理類相關(guān)專業(yè)的教師往往缺少行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗，再加上酒店服務(wù)行業(yè)知識更新速度快，也導(dǎo)致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學(xué)生在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)不能很好的與酒店接軌。

二、化解實踐環(huán)節(jié)矛盾的 “濟(jì)大方案”

基于目前酒店管理類相關(guān)專業(yè)在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中存在的各種問題，筆者認(rèn)為通過搭建校內(nèi)實踐教學(xué)基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學(xué)的前提下，利用學(xué)生的課余時間，讓學(xué)生參與到濟(jì)南大學(xué)的職業(yè)研習(xí)營活動中，全面提高學(xué)生的實踐創(chuàng)新能力。

（一）職業(yè)研習(xí)營的基本情況介紹

大學(xué)生職業(yè)研習(xí)營是高校開展并引導(dǎo)大學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)與創(chuàng)新、科學(xué)研究與設(shè)計活動的重要場所，以“模擬業(yè)界經(jīng)營”的組織模式和“產(chǎn)品成果化輸出”的經(jīng)營方式，在研習(xí)營的經(jīng)營和管理過程中實現(xiàn)對大學(xué)生的未來職業(yè)定位和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院開展的職業(yè)研習(xí)營活動，以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)與酒店管理專業(yè)的在校學(xué)生為主體，每年的3-6月份為活動時間，借助學(xué)院模擬餐廳的設(shè)備與場地，讓學(xué)生自主開店與經(jīng)營。具體來說包括以下幾個步驟：

第一、學(xué)院召開動員大會。每個學(xué)期寒假放假前學(xué)院召集全體師生，召開職業(yè)研習(xí)營活動的動員大會，在動員大會中，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)就職業(yè)研習(xí)營建設(shè)理念、建設(shè)原則告知大學(xué)生。學(xué)生可選定校內(nèi)指導(dǎo)教師，利用寒假時間積極調(diào)研項目與準(zhǔn)備撰寫項目規(guī)劃書。

第二、選定參加組以及組員。每個報名參加職業(yè)研習(xí)營活動的小組要準(zhǔn)備項目規(guī)劃書提交學(xué)院，由學(xué)院指派的指導(dǎo)教師及校外專家共同組成答辯小組對提交學(xué)院的規(guī)劃書進(jìn)行研討，確定每一組項目規(guī)劃書可行性。

第三、正式運(yùn)營。審核通過的小組由組長抽簽決定營業(yè)時間段，每個小組的運(yùn)營時間均為1個月。運(yùn)行期間學(xué)生是經(jīng)營的主體，除了場所學(xué)院提供以外，研習(xí)營的人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費(fèi)人群分析均由學(xué)生自己掌控。期間，學(xué)院委派指導(dǎo)老師定期到研習(xí)營檢查，發(fā)現(xiàn)學(xué)生在模擬經(jīng)營活動中的問題與不足，同時給各經(jīng)營小組打分，為后期的評獎活動做好鋪墊。

第四、評比與總結(jié)。學(xué)生經(jīng)營期間，學(xué)院會不定期安排教師作為消費(fèi)者點評成品質(zhì)量以及管理和服務(wù)質(zhì)量。經(jīng)營完成后，每小組提交經(jīng)營賬目明細(xì)與經(jīng)營心得體會，學(xué)院教師參考每個小組的盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)情況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面在小組之間進(jìn)行評比，并頒發(fā)獎狀或給予物質(zhì)獎勵。

（二）職業(yè)研習(xí)營的具體實施

在整個職業(yè)研習(xí)營活動中，學(xué)生需要完成項目的前期調(diào)研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運(yùn)行（包括前廳服務(wù)和后廚）以及后期的總結(jié)工作。每一個環(huán)節(jié)都需要學(xué)生付出大量的勞動及努力?？梢赃@么說濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的學(xué)生凡是有欲望參與職業(yè)研習(xí)營活動的，從寒假到次年6月份都要為此活動積極備戰(zhàn)。

在學(xué)生為該活動努力付出的同時，校內(nèi)教師與校外專家也要緊跟其后，為學(xué)生提供理論支撐和經(jīng)驗指導(dǎo)，真正實現(xiàn)了將職業(yè)研習(xí)營實踐教學(xué)置于整個學(xué)期教學(xué)安排之中的設(shè)想，成功地搭建了以職業(yè)研習(xí)營活動為主體的校內(nèi)實踐教學(xué)平臺，并為之成立了專門的教師支持團(tuán)體，負(fù)責(zé)職業(yè)研習(xí)營活動訓(xùn)練場地管理、校內(nèi)師資和校外專家聘請、校外競賽帶隊、活動檔案管理等一系列教學(xué)服務(wù)工作，初步建成了合理、高效的以專業(yè)教師為主管，以職業(yè)研習(xí)營活動老隊員為學(xué)生助理的服務(wù)團(tuán)隊。在這一團(tuán)隊中，主管教師除了負(fù)責(zé)團(tuán)隊日常事務(wù)，還參加職業(yè)研習(xí)營活動輔導(dǎo)，可以說，實現(xiàn)了職業(yè)研習(xí)營團(tuán)隊教學(xué)、研究、管理的三位一體，形成一個較為穩(wěn)定的具有實質(zhì)意義的教學(xué)組織。與此同時，在不改變既有院系劃分的基礎(chǔ)上，打通院系部限制，將各個系的老師充分調(diào)動起來，利用自身優(yōu)勢，為職業(yè)研習(xí)營服務(wù)。利用濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院雄厚的校友資源和廣泛的社會影響力，積極邀請校外專家成為職業(yè)研習(xí)營實踐教學(xué)的協(xié)助者，將校外資源引進(jìn)校內(nèi)實踐教學(xué)平臺，真正實現(xiàn)校企合作，走創(chuàng)新式的可控型酒店管理類學(xué)科實踐教學(xué)之路，即搭建校內(nèi)平臺，引進(jìn)校外資源，創(chuàng)新培養(yǎng)方案，鞏固實踐效果。

每學(xué)年春季學(xué)期一開始，經(jīng)過一個寒假的準(zhǔn)備工作，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院大二學(xué)生的職業(yè)研習(xí)營的模擬經(jīng)營活動就正式開啟了。因為所有參加職業(yè)研習(xí)營活動的同學(xué)都需要在運(yùn)營餐廳全天候12小時服務(wù)，這為課程教學(xué)帶來了很大的難度。為此，學(xué)院針對具體情況，將本學(xué)期大二學(xué)生的所有課程開設(shè)成了循環(huán)上課：即每門課在前8周開設(shè)一次，后8周再開設(shè)一次。學(xué)生針對自己職業(yè)研習(xí)營的分組情況選擇上課時間，第1、2組的40名同學(xué)上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學(xué)則在前8周完成課程內(nèi)容。通過職業(yè)研習(xí)營活動，學(xué)生在理論課和實驗課學(xué)習(xí)的同時就真正進(jìn)入到實踐環(huán)節(jié)，這樣大家能夠更清楚的認(rèn)識到自己的不足之處，在課程學(xué)習(xí)上多下功夫。另外，學(xué)生在模擬餐廳的經(jīng)營過程中，也會遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進(jìn)入課堂，學(xué)生求知的動機(jī)會變的更加明確，教學(xué)效果更加明顯。這樣的校內(nèi)實踐平臺很好的克服了校內(nèi)實驗教學(xué)流于形式，而校外實踐環(huán)節(jié)又缺少教師指導(dǎo)的問題。另外，每年的職業(yè)研習(xí)營開展期間，學(xué)院還會聘請2-3名行業(yè)內(nèi)的知名校友回校開展講座，學(xué)生在模擬經(jīng)營中遇到的一些實際問題也可以直接與行業(yè)知名人士進(jìn)行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。

每組學(xué)生在為期1個月的模擬經(jīng)營過程中，要自主進(jìn)行人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費(fèi)人群分析等工作。待模擬經(jīng)營活動全部結(jié)束，學(xué)生向?qū)W院繳納一定的水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)及設(shè)備損耗費(fèi)，剩余的所有盈利，由小組成員自行進(jìn)行分配。另外，模擬活動結(jié)束后負(fù)責(zé)人要對盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)情況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面進(jìn)行總結(jié)，指導(dǎo)教師結(jié)合餐廳運(yùn)營期間的實地考察及負(fù)責(zé)人總結(jié)情況對各經(jīng)營小組進(jìn)行評比，結(jié)合評比結(jié)果給予優(yōu)勝的小組一定的物質(zhì)獎勵。這種校內(nèi)實踐教學(xué)平臺給予學(xué)生更多發(fā)揮的空間，學(xué)生結(jié)合自己的特長，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，紛紛為自己小組的運(yùn)營出謀劃策，在一定程度上克服了學(xué)生在其他實踐環(huán)節(jié)上的惰性，激發(fā)了學(xué)生實踐的熱情。 除了物質(zhì)上的獎勵之外，每年通過職業(yè)研習(xí)營的活動，我們還會選拔出一批實踐技能強(qiáng)，綜合素質(zhì)高的學(xué)生代表學(xué)院參加國內(nèi)知名的酒店管理類相關(guān)專業(yè)的比賽，學(xué)生通過這些比賽獲得的優(yōu)異成績對于他們將來的就業(yè)提供了沉甸甸的砝碼。

三、“濟(jì)大方案”中的不足之處

通過3年的職業(yè)研習(xí)營活動的開展，學(xué)院在校內(nèi)實踐教學(xué)基地平臺的搭建過程中已經(jīng)取得了一定的成績，例如在“中俄大學(xué)生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績等等。這些成績的取得說明該實踐平臺在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力方面確實具有重要的作用，但獲得成績的同時，我們也清楚得認(rèn)識到該平臺在實施過程中仍存在很多不足之處，具體表現(xiàn)在：

（一）課程體系的構(gòu)建不夠完善

目前，濟(jì)南大學(xué)的職業(yè)研習(xí)營在實施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學(xué)生校園文化建設(shè)的形式開展。雖然學(xué)院為了照顧學(xué)生采取了循環(huán)開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業(yè)研習(xí)營在濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院的教學(xué)體系中，還未獲得足夠重視，沒有設(shè)置與之地位相應(yīng)的學(xué)分和課時。為了便于職業(yè)研習(xí)營更進(jìn)一步的開展以及引起學(xué)生的高度重視，在今后的培養(yǎng)方案修訂過程中，可以將職業(yè)研習(xí)營設(shè)定為專業(yè)選修課，給予3學(xué)分的學(xué)分安排，這樣學(xué)生再進(jìn)行職業(yè)研習(xí)營活動的時候?qū)W習(xí)的心態(tài)會更加端正。除了將職業(yè)研習(xí)營加入到培養(yǎng)方案中之外，我們還需要建立起完善的教學(xué)大綱，撰寫合適的教材，為學(xué)生提供更完善的指導(dǎo)。

（二）職業(yè)研習(xí)營的評價體系還不夠科學(xué)

目前學(xué)院對于職業(yè)研習(xí)營的評價體系主要還是依賴于教師的觀察及負(fù)責(zé)人的總結(jié)報告，這種評價體系對于研習(xí)營的各個小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時時在模擬餐廳中觀察學(xué)生的一言一行、一舉一動，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結(jié)報告對于不同的學(xué)生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學(xué)有可能將一塌糊涂的經(jīng)營活動寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評價體系，不僅能夠激發(fā)學(xué)生參與職業(yè)研習(xí)營的積極性，同時也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動中去。

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