尹賀偉

摘 要：面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新一直是專業(yè)從業(yè)者孜孜以求的方向。本文以包子的制作為切入點(diǎn)，從面團(tuán)的選擇、餡心制作、造型、成熟、色彩搭配等幾個(gè)方面闡述了面點(diǎn)制作過(guò)程中的舉一反三和發(fā)展創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn) 開(kāi)發(fā) 創(chuàng)新

面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的重要組成部分，具有悠久的歷史。隨著人們生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏的加快，人們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著巨大的變化。作為專業(yè)面點(diǎn)從業(yè)者，要在具體工作中不斷學(xué)習(xí)，吸收借鑒，努力創(chuàng)新，舉一反三，開(kāi)發(fā)制作出更多在色、香、味、意、型、養(yǎng)等諸多方面都能迎合消費(fèi)者需求的面點(diǎn)品種。

因面點(diǎn)品種繁多，筆者現(xiàn)僅以包子的制作為例，從面團(tuán)選擇、餡心制作、造型、成熟、色彩搭配等幾個(gè)方面闡述面點(diǎn)制作過(guò)程中的舉一反三和發(fā)展創(chuàng)新。

一、面團(tuán)的變化

面團(tuán)的選擇與和制是面點(diǎn)制作的第一道工序，中式面點(diǎn)面團(tuán)的分類多達(dá)二十多種，并且隨著新原料、新設(shè)備、新工藝等方面的不斷發(fā)展，面團(tuán)的分類將愈加細(xì)化。制作包子的面團(tuán)通常都是發(fā)酵面團(tuán)，但放眼中式面點(diǎn)面團(tuán)的分類，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐，不難發(fā)現(xiàn)水調(diào)面團(tuán)中的冷水面、油酥面團(tuán)中的層酥面、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)、果蔬面團(tuán)、特色風(fēng)味面團(tuán)等同樣適合作包子的皮料。

皮薄餡大的薄皮包子就是用冷水面團(tuán)作皮料;外表平平，咬上一口卻見(jiàn)層次分明的破酥包子，其皮料是采用層酥面團(tuán)的開(kāi)酥原理，用發(fā)酵面包油酥面制作而成;而以雜糧粉與面粉按一定比例混合合成的雜糧酵面為皮料制成的包子，即為雜糧包，具有益于健康、預(yù)防疾病、輔助調(diào)養(yǎng)的功效;還有以澄粉和成面團(tuán)作為皮料做成的晶瑩剔透的水晶包;以蒸熟的南瓜茸與面粉合成的發(fā)酵面為皮料做成的金燦燦的南瓜包;用水果汁調(diào)制面團(tuán)，工藝程序考慮特殊的護(hù)色方法，制作成色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富的果味包子則不失為一種新創(chuàng)意。

包子皮面的制作還可以適當(dāng)添加一些具有特殊口味、特殊營(yíng)養(yǎng)或特殊功能的原料，例如，可可粉、蜂蜜、茶葉粉、杏仁漿、花生粉、啤酒、蓮子粉等。用添加了這些原料的面團(tuán)制作的包子食用后唇齒留香，回味悠長(zhǎng)，有的還有特殊的保健功效。

即便用單一酵面為皮制作的包子，也因酵面的種類不同而風(fēng)格各異，如用大酵面制作的包子松軟、肥嫩、飽滿;嫩酵面性較韌，組織較緊密，并具可塑性，成品成熟后形態(tài)膨脹不過(guò)大，不易走形，適宜制作湯包和多種花色包子，如鎮(zhèn)江名點(diǎn)蟹黃湯包、蘋果包、刺猬包、金魚包等。

二、餡心制作的變化

面點(diǎn)餡心用料廣泛，制法多樣，調(diào)味多變，種類繁多，風(fēng)格各異。但目前，面點(diǎn)餡心在口味上一般是以咸味和甜味為主。在原料的選擇上也存在較大的局限性，主要以豬肉、羊肉、牛肉、蛋品、豆制品和一些時(shí)令蔬菜、果品為主。對(duì)于水產(chǎn)品的利用，也只限于蝦米、蟹黃、魚子等個(gè)別品種，其還處于待開(kāi)發(fā)的狀態(tài)。隨著人們?cè)陲嬍成锨笮虑螽惖男枨笞兓?，餡心調(diào)味也出現(xiàn)了一些大膽的改革，各種調(diào)味料綜合使用，半甜半咸餡、半葷半素餡、半生半熟餡等在應(yīng)運(yùn)而生。把魷魚、海參、鮑魚、燕窩、熊掌、駝峰、蟲草、猴頭等幾乎所有的高檔原料運(yùn)用到制餡中來(lái)，這種創(chuàng)新值得學(xué)習(xí)與借鑒。而這多種多樣的餡心都可以用來(lái)制作包子，武漢的“湯包宴”就是一個(gè)鮮明的例子。

三、造型的變化

面點(diǎn)的形狀，主要是利用主粉料的自然屬性所制作的面皮和不同的制作手法來(lái)表現(xiàn)的?？v觀面食美點(diǎn)，尤其是筵席精點(diǎn)，無(wú)一不是味與形的完美結(jié)合。在以食用性為原則的基礎(chǔ)上，包子在造型上的變化又生動(dòng)地彰顯了面點(diǎn)制作的靈活性和多變性，如光頭包（奶黃包、蛋黃蓮茸包）、提褶包（小籠包、鮮肉大包）、花式包（秋葉包、佛手包、葫蘆包）等。

四、成熟方法的變化

面點(diǎn)種類繁多決定了其熟制方法上的多樣性，反而言之，采用不同的熟制方法又促進(jìn)了面點(diǎn)種類的變化。僅就包子而言，最常用的方法就是蒸，同時(shí)通過(guò)生煎、烙、烤、先蒸后煎等成熟方法熟制的包子不但在色澤、口感等方面突破了人們的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，更促進(jìn)了包子在種類上的變化。

五、色彩搭配上的變化

目前，面點(diǎn)的色澤，還不夠豐富多彩，一般只有白色、金黃色等幾種單色調(diào)。作為專業(yè)面點(diǎn)從業(yè)者應(yīng)挖掘和借鑒傳統(tǒng)的飲食配色藝術(shù)，將其制作手法及色彩運(yùn)用到各類面團(tuán)制作中去，以弘揚(yáng)我國(guó)的面食文化，開(kāi)拓面食市場(chǎng)。

面點(diǎn)在制作過(guò)程中的靈活性和多變性為廣大從業(yè)者提供了廣闊的發(fā)展和創(chuàng)新空間，只有在具體工作中不斷地傳承發(fā)揚(yáng)、學(xué)習(xí)借鑒、大膽嘗試、舉一反三，才能使中式面點(diǎn)保持旺盛的生命力，取得更大的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]王鎮(zhèn).淮揚(yáng)風(fēng)味面點(diǎn)[M].南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1998.

[2]鐘志慧.面點(diǎn)制作工藝[M].南京：東南大學(xué)出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）