張　慜， 曹笑皇

(江南大學(xué) 食品學(xué)院, 江蘇 無錫 214122)

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對我國蔬菜食品加工行業(yè)及安全性的思考

張慜， 曹笑皇

(江南大學(xué) 食品學(xué)院, 江蘇 無錫 214122)

[摘要]文章介紹了蔬菜食品和我國蔬菜食品加工行業(yè)在發(fā)展中遇到的問題；分析了影響我國蔬菜食品加工行業(yè)及安全性的因素，并指出原料、設(shè)備、工藝、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系以及研究經(jīng)費(fèi)等因素阻礙了我國蔬菜食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展；針對我國蔬菜食品加工行業(yè)存在的問題，文章提出了加強(qiáng)我國蔬菜食品加工行業(yè)優(yōu)化，確保蔬菜食品安全性的對策。

[關(guān)鍵詞]蔬菜食品; 加工行業(yè);安全性

一、引言

我國蔬菜食品加工行業(yè)起步于20世紀(jì)70年代，當(dāng)時(shí)主要是為外貿(mào)提供蔬菜，生產(chǎn)廠家主要集中于山東、江蘇、浙江、廣東、福建等東南沿海地區(qū)，產(chǎn)品主要銷往日本等地區(qū)和國家。[1,2]近年來，我國蔬菜食品加工行業(yè)飛速發(fā)展，產(chǎn)品種類日益豐富，部分產(chǎn)品除滿足國內(nèi)銷售外，還銷往歐美、日本及東南亞等國家和地區(qū)。目前我國蔬菜食品加工行業(yè)已成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。全國擁有蔬菜食品生產(chǎn)企業(yè)2000余家，具有億元銷售量的冷凍食品企業(yè)約有50余家，十多個著名品牌，年產(chǎn)量約1500萬噸，蔬菜食品品種達(dá)600多個，人均產(chǎn)量達(dá)10 公斤以上。預(yù)計(jì)到2015年，我國蔬菜食品將達(dá)到年產(chǎn)3000萬噸，品種達(dá)到1500余種，蔬菜食品的總產(chǎn)值超過1000億元，到時(shí)它將成為食品工業(yè)中舉足輕重的支柱產(chǎn)業(yè)。[3,4]

二、 我國蔬菜食品加工行業(yè)發(fā)展中遇到的問題及原因

當(dāng)前蔬菜加工食品行業(yè)存在的問題主要有以下幾方面：

1.產(chǎn)品問題及原因

在速凍蔬菜和低溫脫水蔬菜等蔬菜加工食品中，經(jīng)常檢測出一些致病菌，產(chǎn)品有食品安全隱患，影響了產(chǎn)品的出口和內(nèi)銷。蔬菜加工食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)等方面也存在一些不足，出現(xiàn)發(fā)酸、異味、嚴(yán)重變形等變質(zhì)情況。與國外蔬菜深加工食品豐富的品種相比，我國還有不小的差距。雖然我國出口罐頭品種已多達(dá)300多個規(guī)格品種，主要有蔬菜、水果、肉類和水產(chǎn)品罐頭，在蘑菇、蘆筍、竹筍、馬蹄、番茄醬等大宗蔬菜加工產(chǎn)品的出口方面有較強(qiáng)的優(yōu)勢，內(nèi)銷市場也有幾百個品種，但與美國市場常年3000多個罐頭品種(包括軟罐頭)相比，差距是巨大的,并且在代表罐頭發(fā)展趨勢的軟罐頭品種開發(fā)方面，我國與美國的差距也非常明顯。[5,6]

2.生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備問題及原因

速凍、脫水、冷藏保鮮、制汁等蔬菜食品生產(chǎn)所需的關(guān)鍵設(shè)備，如速凍機(jī)、冷凍干燥、氣調(diào)冷庫、無菌冷灌裝等關(guān)鍵設(shè)備，長期依賴進(jìn)口。國產(chǎn)設(shè)備普遍存在技術(shù)水平較低、能耗較高、穩(wěn)定性不足、自動化程度低、使用壽命短等問題，難以滿足行業(yè)發(fā)展需要。一些成套加工設(shè)備還停留在形式上的成套，各工序無法實(shí)現(xiàn)參數(shù)的聯(lián)動控制，一些工序的人工輔助必不可少，連續(xù)化生產(chǎn)存在一定困難，特別是原料預(yù)處理工序仍以人工為主，因此也限制了加工規(guī)模，嚴(yán)重影響了加工效率。近年來，國內(nèi)引進(jìn)了許多國際一流的果蔬加工生產(chǎn)線，但這些生產(chǎn)線中的關(guān)鍵易耗零部件仍依賴進(jìn)口。我國針對這些加工生產(chǎn)線上的關(guān)鍵易損零部件進(jìn)行研發(fā)，并取得了一定的進(jìn)展，但其技術(shù)性能指標(biāo)與國外同類產(chǎn)品相比仍有較大差距。[6,7]

3.質(zhì)量保障體系問題及原因

蔬菜食品加工生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系還不夠完善，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品質(zhì)量和參與國際競爭。具體表現(xiàn)在，生產(chǎn)原料難以保障，果蔬等農(nóng)產(chǎn)品普遍存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)，一些地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品還存在砷、汞、鉛等重金屬超標(biāo)等問題；加工過程難以保障，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)加工工藝大量使用化學(xué)試劑，造成產(chǎn)品的重金屬殘留，如工業(yè)堿在果蔬罐頭生產(chǎn)中的使用；另一方面添加劑的違規(guī)使用，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題，例如在蔬菜干制和加工過程中，濫用防腐劑山梨酸、苯甲酸、漂白劑焦亞硫酸鈉，甚至色素等。與此同時(shí)，盡管我國大部分產(chǎn)品已有國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互交叉、重疊等問題。有的標(biāo)準(zhǔn)在制訂上還不很科學(xué)，使部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)雷同，難以真實(shí)反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況；感官指標(biāo)中描述性語言過多，缺乏量化指標(biāo)。聯(lián)合國食品法規(guī)委員會(CAC)規(guī)定HACCP體系作為食品企業(yè)保證食品安全的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，但在我國只是一些出口型或大中型企業(yè)已通過HACCP安全質(zhì)量體系認(rèn)證，國家對內(nèi)銷企業(yè)還沒有強(qiáng)制性要求，很多企業(yè)對HACCP體系的內(nèi)涵和意義認(rèn)識不夠，甚至有些已通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)在具體生產(chǎn)過程中并沒有嚴(yán)格按照HACCP體系的要求去做。[8-11]近年來，國家強(qiáng)制推行內(nèi)銷企業(yè)實(shí)行QS(生產(chǎn)許可)準(zhǔn)入制度，是HACCP結(jié)合其他體系和國內(nèi)特點(diǎn)的食品質(zhì)量安全基本門檻，使包括蔬菜食品加工企業(yè)在內(nèi)的整個食品行業(yè)生產(chǎn)秩序得到了很大的改善、提高，但由于我國蔬菜加工食品生產(chǎn)企業(yè)整體水平參差不齊，一些通過認(rèn)證的企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中往往與QS規(guī)范的要求還存在一定的距離。

4.蔬菜原料的安全性問題及原因

蔬菜育種是蔬菜生產(chǎn)的起點(diǎn)和基礎(chǔ)。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，育種技術(shù)可分為傳統(tǒng)技術(shù)育種和現(xiàn)代技術(shù)育種。前者主要是指采用物種內(nèi)雜交、選育、突變等生物技術(shù)，其生產(chǎn)的食物可以認(rèn)為是安全的；后者則是采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)將某種生物性狀的目的基因?qū)胍牧嫉募闹骷?xì)胞內(nèi)并使其表達(dá)，然后培育成新品種，其應(yīng)用可不受物種之間的限制。雖然迄今為止還沒有發(fā)現(xiàn)已經(jīng)商品化的轉(zhuǎn)基因蔬菜與傳統(tǒng)蔬菜在實(shí)質(zhì)等同性方面有差異的例子，但由于基因表達(dá)的復(fù)雜性與不穩(wěn)定性，使轉(zhuǎn)基因食品存在安全隱患。[12]

菜農(nóng)仍經(jīng)常使用高毒高殘留農(nóng)藥，常檢測出農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)。大量使用未經(jīng)處理的土雜肥和化學(xué)合成氮肥，也導(dǎo)致重金屬和蔬菜硝酸鹽積累逐年加重。人畜糞便作為完全肥料在我國被廣泛應(yīng)用，如果糞便不經(jīng)過無害化處理，會引起蔬菜的生物性污染。環(huán)境污染問題對原料質(zhì)量安全的影響程度加深，導(dǎo)致進(jìn)口國以此為由，對我國蔬菜產(chǎn)品設(shè)置綠色貿(mào)易壁壘。

5.蔬菜加工食品的品質(zhì)嚴(yán)重劣變(敗壞)問題及原因

凡不符合蔬菜加工食品食用要求的嚴(yán)重變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛都屬于敗壞，可以認(rèn)為，凡是顯著改變了蔬菜食品原來的性質(zhì)和狀態(tài)使其品質(zhì)顯著變差即可認(rèn)為是敗壞。引起敗壞的原因主要包括生物因素、化學(xué)因素和物理因素。[13-15]

由微生物引起的蔬菜食品敗壞稱為生物學(xué)敗壞，通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色、混濁等。加工中引起微生物感染的原因很多，如原料不潔、清洗不足、制品殺菌不完全、衛(wèi)生條件不符合要求、加工用水及加工原料被污染、某些制品密封不嚴(yán)以及保藏劑濃度不夠等。

造成蔬菜食品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯藏過程中發(fā)生各種不良的化學(xué)變化而促使加工品變色、變味、軟爛以及營養(yǎng)物質(zhì)損失。這類變化或是由于蔬菜食品內(nèi)部本身化學(xué)物質(zhì)的改變，或由于與氧氣接觸發(fā)生作用，也可能是由于與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水接觸而發(fā)生反應(yīng)。

與微生物敗壞相比，化學(xué)敗壞程度較輕，常造成蔬菜食品變色、變味、軟爛以及維生素的損失等，在一定的范圍內(nèi)可以允許存在，但少數(shù)亦不利于健康。蔬菜食品發(fā)生變色不僅影響其外觀，也降低了營養(yǎng)價(jià)值，是蔬菜食品發(fā)生敗壞的一個標(biāo)志。主要包括酶褐變、非酶褐變、葉綠素和花色素在不良的處理?xiàng)l件下變色或褪色、胡蘿卜素的氧化以及各種金屬離子與食品中的化學(xué)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而起的變色。變味主要是加工或貯藏中造成的芳香物質(zhì)的損失和異味的產(chǎn)生。軟爛主要是由于原果膠物質(zhì)的水解所致，過于軟爛會導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)下降，維生素的損失是由于氧化和受熱分解而致。

6.蔬菜食品加工和流通過程中存在的問題及原因

目前蔬菜食品加工主要存在以下問題：一是食品加工過程中可能引起物理、化學(xué)和生物性污染；二是加工工藝控制不合理可能造成的食品不安全。罐藏食品在我國有較長的加工歷史，生產(chǎn)過程中有二次滅菌，問題不大，其他幾種加工形式存在的不安全隱患較大。我國的蔬菜食品目前仍然是“小加工大流通”的格局，蔬菜從采收-加工-包裝-儲運(yùn)-批發(fā)-零售-消費(fèi)者均未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，沒有建立完整而切實(shí)可行的衛(wèi)生檢驗(yàn)制度及檢驗(yàn)方法；流通設(shè)施不配套，缺少整理、包裝及預(yù)冷、采后處理技術(shù)措施，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的工具還比較落后；目前所建立的批發(fā)市場基本處于初級階段，市場設(shè)施、交易方式較粗放，組織化程度較低……上述問題嚴(yán)重地影響了蔬菜食品的質(zhì)量安全。

三、對我國蔬菜食品加工行業(yè)優(yōu)化及安全的對策

1.保證蔬菜原料的安全性

蔬菜育種等相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理辦法》，減少轉(zhuǎn)基因蔬菜對人體和環(huán)境可能造成的危害；解決蔬菜種植生產(chǎn)過程中污染問題，首先應(yīng)該加強(qiáng)蔬菜的區(qū)域化建設(shè)，使蔬菜基地遠(yuǎn)離污染區(qū)，減少重金屬污染；同時(shí)大力推進(jìn)無公害蔬菜的生產(chǎn)，對農(nóng)藥銷售、使用全面實(shí)施依法管理；使用低毒低殘留農(nóng)藥和非農(nóng)藥防治技術(shù)以減少蔬菜產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留；合理施用氮肥，使用無害化處理的有機(jī)肥，減少蔬菜中硝酸鹽的含量；大力推廣糞便無害化處理，防止蔬菜的生物性污染。國家應(yīng)當(dāng)加大投入，建立相對穩(wěn)定的蔬菜食品原料基地。應(yīng)當(dāng)建立科、工、農(nóng)、貿(mào)的聯(lián)合蔬菜研究機(jī)構(gòu),引進(jìn)國際上成熟的蔬菜熱門新品種，并利用生物工程技術(shù)改良已有品種,開發(fā)和培養(yǎng)適宜蔬菜的大品種。此外，蔬菜食品企業(yè)也應(yīng)重視食品原料，最好能與農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)的原料基地建立緊密的合作關(guān)系，大力支持原料基地建設(shè)，做好品種選育、栽培和原料管理等各環(huán)節(jié)的工作，確保原料質(zhì)量，保證蔬菜食品質(zhì)量和安全。

2.完善我國蔬菜食品加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施歸根結(jié)底是為了更好地維持市場秩序。蔬菜食品加工行業(yè)作為一個新興的行業(yè)，國家應(yīng)對其進(jìn)行宏觀調(diào)控和指導(dǎo)，盡快制定出既符合我國國情，又能與國際接軌的蔬菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系，以便對我國蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)施、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)成分進(jìn)行有效的、統(tǒng)一的管理。這些標(biāo)準(zhǔn)體系的建立能有效促進(jìn)蔬菜食品生產(chǎn)、規(guī)范蔬菜食品市場、指導(dǎo)蔬菜食品消費(fèi)，保障蔬菜食品進(jìn)出口貿(mào)易，引導(dǎo)新產(chǎn)品開發(fā)研究，并最終帶動整個蔬菜食品加工行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

針對當(dāng)今我國蔬菜食品標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問題，生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會和政府職能部門要相互協(xié)作才能制定出合理的、切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)體系。首先，作為蔬菜食品生產(chǎn)企業(yè)，不僅要完善現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)從以下三個方面主動提高自身水平，提升產(chǎn)品的競爭力：第一，建立穩(wěn)定的原料基地，確保原料質(zhì)量，保證蔬菜食品質(zhì)量和安全。第二，加快技術(shù)改造和管理創(chuàng)新，降低標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施成本，提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效益。第三，加強(qiáng)生產(chǎn)質(zhì)量管理體系建設(shè)，逐步推行ISO9000和HACCP體系，對蔬菜食品生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控。其次，積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。以行業(yè)龍頭企業(yè)為帶頭人，以品牌企業(yè)為主體，組建行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟，通過研討充分論證標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的指標(biāo)，并認(rèn)真聽取專家和消費(fèi)者的意見，以便制定科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)體系。再者，各政府部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)服務(wù)、摒棄本位主義，從全局著眼制定統(tǒng)一的、科學(xué)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃、并協(xié)同確保標(biāo)準(zhǔn)的順利實(shí)施。GB19295 - 2003《蔬菜預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》微生物控制標(biāo)準(zhǔn)高于西歐，有些標(biāo)準(zhǔn)中有些指標(biāo)不明確，為劣質(zhì)產(chǎn)品出現(xiàn)提供了機(jī)會。制定標(biāo)準(zhǔn)的主體過多，標(biāo)準(zhǔn)相互矛盾，蔬菜企業(yè)難以選擇。我國蔬菜食品業(yè)由農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、商務(wù)部、國家質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)督管理局等多個部門共同管轄，它們對蔬菜食品業(yè)都有一定的監(jiān)管職責(zé)，但其中任何一個部門都沒有完全的管理權(quán)，因此不同部門分別發(fā)布了不同標(biāo)準(zhǔn)，致使現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)之間不協(xié)調(diào)，甚至互相矛盾，不僅使蔬菜食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中難以選擇，而且在面對多頭管理、重復(fù)監(jiān)督時(shí)無所適從。標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善，部分指標(biāo)無標(biāo)可依。近年來，我國對于食品安全的重視程度日益提高，而原來制定的標(biāo)準(zhǔn)較為重視蔬菜食品的衛(wèi)生問題，而對于產(chǎn)品營養(yǎng)方面的標(biāo)準(zhǔn)相對欠缺。

3.加強(qiáng)蔬菜食品生產(chǎn)設(shè)備和流通設(shè)備的建設(shè)

目前我國大部分蔬菜食品生產(chǎn)設(shè)備和流通運(yùn)輸設(shè)備還較落后, 故必須加快國產(chǎn)高質(zhì)量的蔬菜食品生產(chǎn)設(shè)備的開發(fā)和生產(chǎn), 加快二、三級城鎮(zhèn)冷凍運(yùn)輸鏈的建設(shè)。目前國產(chǎn)蔬菜食品加工機(jī)能耗大、制冷量小、產(chǎn)量低，無法達(dá)到蔬菜條件和批量生產(chǎn)的要求，而進(jìn)口蔬菜設(shè)備價(jià)格又太高，一般企業(yè)難以承受，因此應(yīng)大力開發(fā)國產(chǎn)蔬菜機(jī)，除改善目前使用的流化床蔬菜機(jī)外，還應(yīng)加強(qiáng)螺旋蔬菜加工機(jī)和液氮噴淋蔬菜加工機(jī)的研發(fā)。其次，為了減少蔬菜食品生產(chǎn)過程中手工操作引起的微生物污染、大小規(guī)格不一、單位質(zhì)量不均、成型不良等問題，還應(yīng)大力發(fā)展自動化生產(chǎn)線，使產(chǎn)品成型、填制、包裝、密封、熱燙及冷卻等關(guān)鍵工序采用機(jī)械化、自動化生產(chǎn)。再次，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)冷鏈建設(shè)，尤其是物流冷藏車和冷庫的建設(shè)。我國蔬菜食品生產(chǎn)企業(yè)中，除個別大型企業(yè)擁有較先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備之外，其余的中小企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備仍比較落后，機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)線為數(shù)不多，具有國際先進(jìn)水平的蔬菜生產(chǎn)設(shè)備更是寥寥可數(shù)。

4.改變研究模式，彌補(bǔ)經(jīng)費(fèi)不足，加速蔬菜食品研發(fā)

當(dāng)前，我國蔬菜食品加工行業(yè)必須走產(chǎn)學(xué)研這條道路和多途徑發(fā)展道路才能彌補(bǔ)研發(fā)的經(jīng)費(fèi)投入，才能保持源源不斷的研究力量。同時(shí)國家應(yīng)給予相應(yīng)的政策，開發(fā)滿足食品品質(zhì)的工藝，總的來說，蔬菜食品加工行業(yè)研發(fā)能不能從容應(yīng)對現(xiàn)代國際同行的競爭，需要拓展多種合作模式，多方面投入研發(fā)資金，才能保障我國的果蔬干燥食品行業(yè)的競爭力。

任何研發(fā)都需要資金，作為食品行業(yè)，對研發(fā)的應(yīng)用價(jià)值特別重視，必須大力推廣“產(chǎn)研”相結(jié)合的道路，彌補(bǔ)資金的不足。這種模式既可利用產(chǎn)業(yè)資金加快蔬菜食品領(lǐng)域的創(chuàng)新研究，也可以加強(qiáng)成果轉(zhuǎn)換的能力。由此必定產(chǎn)出更好的工藝和產(chǎn)品，并最終提升企業(yè)的利潤和產(chǎn)品的核心競爭力。

5.防止加工和流通過程中的污染

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化有助于將分散的農(nóng)民組織起來，注重培植一批體現(xiàn)支柱產(chǎn)業(yè)和重點(diǎn)產(chǎn)品的蔬菜出口生產(chǎn)基地，這樣保證食品原料的安全性，利于蔬菜生產(chǎn)企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)果蔬干燥食品的生產(chǎn)，使得蔬菜食品加工微生物安全易于控制。建立生產(chǎn)、加工、貯藏、包裝、消費(fèi)整個環(huán)節(jié)的安全評價(jià)體系和管理體系，很有意義。目前，我們應(yīng)該根據(jù)IS014000標(biāo)準(zhǔn)，制定我國的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、加工工藝和出口產(chǎn)品的檢疫、檢驗(yàn)工作，限制污染、破壞環(huán)境和不符合檢疫檢測標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品出口,保障蔬菜食品加工行業(yè)的食品安全，特別是微生物安全問題。GMP良好管理規(guī)范應(yīng)該被重視，企業(yè)應(yīng)該積極執(zhí)行，提高蔬菜的質(zhì)量；SSOP衛(wèi)生操作規(guī)范和 ISO2200、ISO9000等標(biāo)準(zhǔn)也要執(zhí)行，同國際接軌。中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (CHINAGAP)已于2005年12月正式發(fā)布，國家就應(yīng)該制定政策，鼓勵蔬菜食品加工企業(yè)實(shí)施該規(guī)范，提倡推行“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式：綜合HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))、IPM(有害生物綜合管理)、 ICM(綜合作物管理)和風(fēng)險(xiǎn)分析的原理，把各個蔬菜食品加工環(huán)節(jié)管理好，推行農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)，確保食品微生物安全。這些標(biāo)準(zhǔn)中特別重要的(GAP)標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系蔬菜食品加工生產(chǎn)安全的有效自檢自控。管理部門應(yīng)該加強(qiáng)蔬菜市場建設(shè)，強(qiáng)化市場內(nèi)部管理，健全蔬菜采后優(yōu)質(zhì)商品化處理技術(shù)體系，積極引進(jìn)蔬菜冷鏈流通技術(shù)規(guī)范；衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)流通過程的衛(wèi)生監(jiān)督，展開蔬菜污染狀況及其因素的調(diào)查。[7，16-19]

6.選擇合理的殺菌抑菌方式

殺菌是蔬菜食品加工的重要環(huán)節(jié)，可使蔬菜食品中微生物數(shù)量下降到長期保存所允許的最低限度，以保證其安全性。殺菌的方式分為熱殺菌和冷殺菌，還有添加抑菌物質(zhì)或欄桿因子，殺死或阻止微生物的生長，因此確定殺菌方式和抑菌方式對生產(chǎn)成本和保持食品品質(zhì)很重要。 熱殺菌的優(yōu)點(diǎn)是成熟，穩(wěn)定，主要的方法有巴氏殺菌法、高溫高壓殺菌法、微波殺菌法、射頻殺菌法，因?yàn)楫a(chǎn)生熱，因此對品質(zhì)產(chǎn)生了影響；[20-23]因此應(yīng)該結(jié)合食品的物理化學(xué)性質(zhì)，確定合適的參數(shù)。冷殺菌法發(fā)展比較晚，技術(shù)先進(jìn)，減少了熱殺菌方法的缺點(diǎn)，比較好，主要有紫外線、臭氧、超聲波、高壓高電，因?yàn)樾录夹g(shù)不是很穩(wěn)定，但應(yīng)用前景很好，具有不可替代的效果。[20]合理選擇抑菌化學(xué)物質(zhì)的方法，這些主要化學(xué)物質(zhì)包括防腐劑、生物保鮮劑、抗氧化劑和以及納米抑菌劑等物質(zhì)，只要在安全允許范圍內(nèi)，還是比較可行的。欄桿因子也可用作食品貯藏， 不同的柵欄因子的效果在一個蔬菜食品中進(jìn)行累加，可起到最大的作用，即上述防止蔬菜食品敗壞的方法可以結(jié)合在一個或一類食品中，以達(dá)到最佳的保藏目的。[24-29]

7.合理選用加工貯藏方式

真空密封貯藏、低溫貯藏、冷凍貯藏和密封貯藏是比較常見的貯藏方式。真空貯藏可以隔斷空氣，防止空氣中的氧氣的作用，阻斷好氧微生物的生長，同時(shí)防止氧化變質(zhì)；比較適應(yīng)大部分食品的包裝。低溫貯藏，降低溫度減少了化學(xué)成分的反應(yīng)，保障了食品安全，比較適應(yīng)蔬菜水果的貯藏，保持低的生命活度。冷凍貯藏將蔬菜食品保持在冰點(diǎn)以下的溫度環(huán)境中，水分活度大大下降，有效水極少，可良好地保持其品質(zhì)。冷凍貯藏需要快速，一般在一個小時(shí)內(nèi)溫度通過最大冰晶帶，這樣形成的冰晶小，對食品的品質(zhì)保藏有好處。密封貯藏，容易形成微環(huán)境，因?yàn)橥饨绺艚^，物質(zhì)空氣能量不能交換，所以微生物生長受到抑制，延長貨架期，具有成本低、適應(yīng)性廣的特點(diǎn)。[25]

四、結(jié)論與展望

盡管我國蔬菜食品加工行業(yè)和安全性方面還存在諸多的問題，但我國蔬菜食品生產(chǎn)技術(shù)的提高和市場的不斷擴(kuò)大已是必然趨勢。伴隨著蔬菜食品生產(chǎn)設(shè)備的創(chuàng)新，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，以及蔬菜食品在國際貿(mào)易份額地不斷增大，我國蔬菜食品加工行業(yè)的發(fā)展前景將十分廣闊。此外，我國擁有豐富蔬菜食品資源，為我國今后蔬菜食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)?？梢灶A(yù)見，蔬菜食品加工產(chǎn)業(yè)將成為我國食品行業(yè)中最有發(fā)展前途的產(chǎn)業(yè)之一。

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(責(zé)任編輯：程曉芝)

【食品安全與文化研究】

[中圖分類號]TS201.6

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

[文章編號]1671-6973(2015)02-0103-05

[作者簡介]張慜(1962-)，男，浙江平湖人，教授，工學(xué)博士，博士生導(dǎo)師。

[收稿日期]2014-11-18