高 燁，冮 潔*，黃朝勇，劉 瑤，李昕潔，肖鷺?biāo)棘?/p>

（大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600）

紅茶菌又名“胃寶”，是用糖、茶、水加菌種經(jīng)發(fā)酵而成。紅茶菌在發(fā)酵過(guò)程中，其主要成分的含量和活性在發(fā)生著變化，總酚含量增加，表兒茶素含量增加[1-4]；另外，葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1,4-內(nèi)酯是葡萄糖氧化產(chǎn)物，也是紅茶菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的重要功能因子[5-6]。紅茶菌富含維生素C、維生素B等營(yíng)養(yǎng)素，并含有對(duì)人體有益的微生物。因此，能調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝，幫助消化，防止動(dòng)脈硬化，抗癌，抗氧化，養(yǎng)生強(qiáng)身，成為一種盛行全世界的養(yǎng)生食品[7-8]。紅茶菌液對(duì)革蘭氏陰性、陽(yáng)性細(xì)菌有明顯的抑制作用，從菌液中提取出小分子質(zhì)量蛋白質(zhì)類物質(zhì)，該物質(zhì)在酸性條件下抑制細(xì)菌生長(zhǎng)[9-10]。由紅茶菌為原料已研發(fā)出多種食品，如紅茶菌酒[11]，紅茶菌飲料[12-13]，紅茶菌酥糖[14]等。

紅茶菌液中含有豐富的酶系和生理活性物質(zhì)，是優(yōu)良發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)劑。因此，將其應(yīng)用在面包發(fā)酵中，提高面包品質(zhì)。將抹茶加入到面包中不僅對(duì)面包的口感、質(zhì)感、以及色澤方面有很大的提高，而且抹茶對(duì)人體也有保健功能。本試驗(yàn)將紅茶菌應(yīng)用在面包發(fā)酵過(guò)程中，制作出具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的特色紅茶菌面包，具有廣泛開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅茶菌膜：中國(guó)新勝紅茶菌有限公司；抹茶粉：余姚綠谷工坊食品有限公司；綠茶：杭州西湖龍井實(shí)業(yè)有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；面粉、雞蛋、鹽、奶粉、黃油、蔗糖：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQ-LS-50A型立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DNP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FKB-01型電烤箱：佛山市華興電器廠；AFJ-30型面包發(fā)酵箱：杭州偉龍制造設(shè)備有限公司；YP3001N型電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；B20型強(qiáng)力高速攪拌機(jī)：廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠；pHS-3C型pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅茶菌面包制作工藝和操作要點(diǎn)

紅茶菌培養(yǎng)→和面→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)復(fù)發(fā)酵→底盤清洗→分割、整形、擺盤→醒發(fā)→烘烤→冷卻裝袋→感官評(píng)價(jià)

（1）紅茶菌制作工藝操作要點(diǎn)

將沸水冷卻至85～90 ℃時(shí)，按0.6 g/100 mL比例加入茶葉，恒溫保持30 min，濾去茶渣，然后按10%質(zhì)量比加入蔗糖，均勻攪拌后再煮沸，冷卻到室溫備用。將紅茶菌菌膜按2%的接種量接種到上述茶水中，28 ℃恒溫靜置培養(yǎng)，每24 h測(cè)其糖度和酸度，并觀察發(fā)酵情況。一共連續(xù)測(cè)定5 d。

（2）面包制作工藝操作要點(diǎn)

面包基礎(chǔ)配方：面粉500 g、水240 g、酵母10 g、雞蛋100 g、鹽5 g、奶粉50 g、黃油25 g、蔗糖90 g。

面包制備：將水加熱到30 ℃，加入酵母恒溫活化?；罨蟮慕湍溉芤喊?.4%（干酵母/面粉）加入到70%的面粉中，在和面機(jī)中攪拌20 min。然后在溫度為44 ℃，相對(duì)濕度為70%～80%的條件下發(fā)酵90 min（第一次發(fā)酵）。當(dāng)面團(tuán)起發(fā)并開(kāi)始略微塌陷時(shí)。將剩余30%的面粉及其他輔料加入到主面團(tuán)中攪拌20 min。將調(diào)制好的面團(tuán)在溫度為35 ℃，相對(duì)濕度為70%～80%的條件下靜置發(fā)酵150 min（第二次發(fā)酵）。將發(fā)酵好的面團(tuán)分割、整形、擺盤，再放入醒發(fā)箱中醒發(fā)60 min，取出送入烤箱，控制上火溫度180 ℃，下火溫度190 ℃，烘烤15 min，取出，冷卻，包裝[15-17]。

1.3.2 紅茶菌面包配方的優(yōu)化單因素試驗(yàn)

紅茶菌液添加量的確定：在蔗糖添加量與抹茶用量分別為14%和3.0%的情況下，分別控制紅茶菌液添加量為16%、32%、48%、64%（以面粉總量為基準(zhǔn)），以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察菌液添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。

抹茶添加量的確定：在紅茶菌液添加量與蔗糖添加量分別為48%和14%的情況下，抹茶添加量分別控制為1.8%、2.4%、3.0%、3.6%（以面粉總量為基準(zhǔn)），以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察抹茶添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。

蔗糖添加量的確定：在紅茶菌液與抹茶粉添加量分別為48%和3.0%的情況下，蔗糖添加量分別控制為12%、14%、16%、18%（以面粉總量為基準(zhǔn)），以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察蔗糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紅茶菌液添加量、抹茶添加量和蔗糖添加量為試驗(yàn)因子，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化紅茶菌發(fā)酵面包的配方。試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 面包配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for bread formula optimization

1.3.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

從樣品的形態(tài)、色澤、口感和氣味等方面對(duì)紅茶菌功能性面包做出評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。由10位食品專業(yè)大學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)樣品的4個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行打分，滿分為100分，以平均分為感官評(píng)定的結(jié)果。

表2 紅茶菌面包感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of kombucha bread

1.3.5 指標(biāo)測(cè)定方法

面包水分測(cè)定：采用GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》[18]；面包的比容：體積測(cè)定采用菜籽排除法，面包比容為面包體積（mL）與面包質(zhì)量（g）之比[19]；紅茶菌液pH值：采用酸度計(jì)測(cè)定；糖度：使用手持糖度計(jì)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅茶菌培養(yǎng)過(guò)程中菌液酸度的變化規(guī)律

表3 紅茶菌液酸度變化Table 3 Change of kombucha liquid acidity

紅茶菌培養(yǎng)過(guò)程中菌液酸度變化規(guī)律如表3所示。由表3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值逐漸減小，酸度逐漸增加。根據(jù)紅茶菌液的口感和pH，選擇發(fā)酵48 h的菌液添加到面包中。發(fā)酵時(shí)間增加，酸度增加，添加到面包中不利于面包酵母的發(fā)酵。

2.2 紅茶菌液的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

紅茶菌液添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。由表4可知，采用紅茶菌液添加量為48%時(shí)，酸甜口味適宜，口感好，光澤細(xì)膩，富有彈性，質(zhì)地柔軟，表皮光滑，顏色分布均勻，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。大大增加面包烘焙的香味。因此，紅茶菌液的添加量以48%為宜。

2.3 抹茶的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

表5 抹茶的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of matcha addition on product quality

抹茶的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。由表5可知，采用抹茶量為3.0%時(shí)，具有了抹茶特殊的香味，且不影響其發(fā)酵，組織蓬松，表皮顏色光滑均勻，富有色澤。不僅增加了面包的風(fēng)味口感，更能增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，抹茶的添加量以3.0%為宜。

2.4 蔗糖添加量對(duì)成品綜合品質(zhì)的影響

表6 蔗糖添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響Table 6 Effect of sucrose addition on product quality

蔗糖添加量對(duì)成品綜合品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。由表6可知，適量的蔗糖對(duì)酵母菌等菌的生長(zhǎng)均有促進(jìn)作用，但蔗糖的量過(guò)大，其反水化作用和滲透壓會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)不起來(lái)或塌陷，而且蔗糖能改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)等。在蔗糖量為16%時(shí)，其味道等較為適宜，故選擇蔗糖添加量為16%。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化紅茶菌面包配方

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)紅茶菌的制作工藝進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳試驗(yàn)條件。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表7，方差分析見(jiàn)表8。

表7 面包配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for bread formula optimization

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results

對(duì)表7的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，對(duì)面包品質(zhì)影響最大的因素是紅茶菌液的添加量，蔗糖添加量的影響最小。而由極差分析得出最佳組合配方為A2B1C2。在此條件下，紅茶菌面包的感官評(píng)分是92分。因此，紅茶菌面包的最優(yōu)配方為：紅茶菌液48%，抹茶2.4%，蔗糖16%。從表8的正交試驗(yàn)方差分析可見(jiàn)，3個(gè)因素對(duì)面包品質(zhì)無(wú)顯著的影響。

研制的紅茶菌面包質(zhì)量：形態(tài)外形整齊，表面光滑，厚薄大致均勻，無(wú)氣泡；組織細(xì)膩，有彈性，切面氣孔均勻，呈海綿狀；色澤黃金色，色澤均勻，無(wú)烤焦或發(fā)白現(xiàn)象；口味無(wú)異味，有烘烤和發(fā)酵后的面包香味和紅茶菌清香風(fēng)味，酸甜爽口。

2.6 紅茶菌面包的指標(biāo)

紅茶菌面包的水分測(cè)定值為36.6%，pH值為4.45，比容為4.2 mL/g，符合紅茶菌面包的標(biāo)準(zhǔn)。

紅茶菌面包的微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤1 000 CFU/g，大腸桿菌≤30 CFU/100 g，致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

紅茶菌面包的最優(yōu)配方為：紅茶菌液48%，抹茶2.4%，蔗糖16%。在此條件下制作的面包內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩，紋理結(jié)構(gòu)好，發(fā)酵香味濃郁，且有可口的紅茶菌味。紅茶菌營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體健康非常有益，紅茶菌面包的風(fēng)味優(yōu)于普通面包，具有很好的開(kāi)發(fā)前景。

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