黃偉健，白衛(wèi)東，2 *，孫雙鴿，錢(qián) 敏，顏冬梅

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東 廣州 510642）

廣東黃酒即客家娘酒，又稱“月子酒”，集營(yíng)養(yǎng)、可口、保健于一體，在客家地區(qū)，婦女生完孩子坐月子時(shí)，用其煮雞肉滋補(bǔ)身體，可以使婦女在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)身體[1]。廣東黃酒是用優(yōu)質(zhì)糯米經(jīng)過(guò)浸泡、蒸飯、拌曲、前發(fā)酵、壓榨、后發(fā)酵、滅菌、灌裝等程序做成的味濃香醇的甜型黃酒，具有獨(dú)特的風(fēng)味[2]，還含有豐富的生物活性成分，如γ-氨基丁酸[3-4]、低聚糖[5]及多酚類物質(zhì)[6-7]等。在前發(fā)酵階段，由于廣東地區(qū)氣候的關(guān)系，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致糯米變酸、變壞。因此，在發(fā)酵約5～7 d時(shí)會(huì)添加一定量的食用酒精，以殺死微生物、阻止糯米的繼續(xù)糖化，乙醇含量為30%vol～50%vol，廣東黃酒并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。鑒于此，本研究考察廣東客家黃酒釀造過(guò)程中添加不同乙醇濃度的食用酒精對(duì)黃酒香氣成分的影響。

本實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）相結(jié)合，對(duì)實(shí)驗(yàn)室條件下添加不同乙醇濃度的廣東黃酒進(jìn)行香氣成分檢測(cè)，與比工廠條件下添加乙醇濃度為40%vol～50%vol食用酒精所釀黃酒的風(fēng)味成分進(jìn)行對(duì)比，以分析實(shí)驗(yàn)室條件下所釀黃酒之間香氣成分的差別，對(duì)工廠生產(chǎn)不同質(zhì)量的廣東黃酒做出理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米：市售；酒藥、麥曲、紅曲、工廠酒樣等：廣東省紫金縣黃龍實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；食用酒精：廣州市俱輝化工有限公司；氯化鈉（分析純）：天津市福晨化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

GC6890N/MS5973：美國(guó)安捷倫公司；85-2A 型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器：江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；50/30 μm DVB/CAR on PDMS固相萃取頭：上海安逸科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理方法

根據(jù)廣東黃酒釀造工藝在實(shí)驗(yàn)室條件下釀制黃酒[8]。取1 800 g糯米，經(jīng)浸米16 h后蒸飯、拌曲、入缸發(fā)酵，6 d后，拌勻，平均分裝到6組1 L的廣口瓶中，向其中分別添加180 mL乙 醇 濃 度 為25%vol、30%vol、35%vol、40%vol、45%vol、50%vol的食用酒精，發(fā)酵45 d，經(jīng)壓榨、澄清、過(guò)濾、煮酒后，相同條件下儲(chǔ)存6個(gè)月，為待測(cè)樣品。

將樣品搖勻后，按照韓笑等[9]的方法根據(jù)實(shí)驗(yàn)室自身?xiàng)l件進(jìn)行修改，分別取實(shí)驗(yàn)室條件下的釀酒與工廠酒樣品7 mL，加入NaCl 3 g于10 mL頂空瓶中，在55 ℃條件下預(yù)熱20 min，萃取50 min，GC進(jìn)樣口解析5 min。

1.3.2 樣品的GC-MS分析

色譜條件：色譜柱為HP-INNOWax（30 mm×0.25 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃，起始溫度40 ℃，恒溫1 min后，以6 ℃/min 程序升溫至100 ℃，再以3 ℃/min程序升溫至200 ℃，然后以10 ℃/min程序升溫至230 ℃，恒溫3 min，保持載氣為He，流速1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離（electronic ionization，EI），電離電壓70 eV，連接桿溫度250 ℃，掃描范圍為29～550 amu。

按此分析測(cè)試條件，對(duì)黃酒樣品進(jìn)行GC-MS定性分析。化合物定性分析是根據(jù)GC-MS聯(lián)用所得質(zhì)譜信息，經(jīng)計(jì)算機(jī)用NIST 02譜庫(kù)解析檢索香氣成分，采用歸一化法計(jì)算各個(gè)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 自釀黃酒及工廠酒樣香氣成分GC-MS分析

加50%vol食用酒精的黃酒和工廠酒樣的總離子流色譜圖分別見(jiàn)圖1和圖2。

圖1 添加乙醇含量50%vol食用酒精的黃酒的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of the Cantonese rice wine sample with 50%vol ethanol addition

圖2 工廠酒樣的總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of factory sample

實(shí)驗(yàn)室條件下添加不同乙醇含量的食用酒精所釀黃酒與工廠酒樣的香氣成分GC-MS分析結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 自釀黃酒與工廠酒樣揮發(fā)性香氣成分GC-MS檢測(cè)結(jié)果Table 1 The results of home-made rice wine and factory wine detected by GC-MS %

續(xù)表%

續(xù)表%

黃酒中揮發(fā)性香氣成分很多，主要有酯、醇、烷、醚等化合物，是黃酒香氣的主體[10]。香氣特征對(duì)黃酒整體品質(zhì)有重要的影響[11]，從表1可以看出，實(shí)驗(yàn)室條件下所釀黃酒中總共檢測(cè)到66種香氣成分，添加不同乙醇含量的食用酒精所釀的黃酒中分別測(cè)得37、30、36、32、33、37種香氣成分。酯類物質(zhì)總共有26種，缺乏工廠釀造黃酒的臨苯二甲酸二異丁酯；醇類物質(zhì)有14種，缺乏工廠釀酒中的2,6-二甲基-4-庚醇；醛、醚、烷、酮類物質(zhì)都有5種；雜環(huán)類、烯類物質(zhì)各有2種，1,4,8-十三烯為添加乙醇25%vol食用酒精所釀的黃酒所特有，1,3,3-三甲氧基-1-丙烯為40%vol的黃酒所特有；推測(cè)乙醇含量可能對(duì)烯類物質(zhì)的生成有比較大的影響。而雜環(huán)類的2-乙基-2,3-二羥-1H-茚為工廠酒所特有。

酒樣揮發(fā)性成分中，含量最高的酯類成分是十六烷酸乙酯，其次是油酸乙酯，但在添加乙醇25%vol食用酒精所釀黃酒中并未檢測(cè)到十六烷酸乙酯，卻檢測(cè)到了較高含量的油酸乙酯，推測(cè)30%vol左右的乙醇含量對(duì)2種酯的形成有密切的聯(lián)系。而含量最高的醇是3-甲基-1-丁醇。

2.2 乙醇含量對(duì)黃酒主要香氣成分的影響

前發(fā)酵添加食用酒精是廣東黃酒釀造工藝的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，而添加食用酒精的乙醇含量對(duì)黃酒的香氣成分是否有影響目前并沒(méi)有過(guò)類似研究。

從表1可以看出，添加50%vol食用酒精所釀的黃酒所含香氣成分比重最高，達(dá)到了80.28%；而35%vol的香氣成分最少，為39.09%，揮發(fā)性成分大部分都是乙醇。分析原因可能是較高水環(huán)境或較高酒精環(huán)境都利于各種揮發(fā)性成分的轉(zhuǎn)化生成，而中間環(huán)境，因?yàn)樗c酒精之間的制約，使得揮發(fā)性香氣成分生成量相對(duì)較少。

酯、醇類物質(zhì)在黃酒香氣成分中所占比例較多，實(shí)驗(yàn)室自釀黃酒的酯類物質(zhì)總個(gè)數(shù)相差不大，但除了7種是共有酯外，各酒精度釀酒都有特有酯，酯類的相對(duì)含量從高到低為50%vol（41.40%）、40%vol（41.03%）、30%vol（37.98%）、45%vol（29.13%）、25%vol（22.79%）、35%vol（12.83%），呈鋸齒狀變化；乙酯類物質(zhì)種類最多，黃酒中乙酯類化合物主要是在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中酸性化合物和乙醇的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的[12]，也可來(lái)源于微生物的醇?；D(zhuǎn)移酶和醇的縮合反應(yīng)[13]。各乙醇含量所釀酒測(cè)得16種醇類物質(zhì)中有彼此間有4種相同成分。酯類物質(zhì)與工廠酒對(duì)比，除了添加35%vol食用酒精所釀黃酒含酯類較低，其他均高于工廠酒，推測(cè)可能由于環(huán)境溫度的影響。而醇類物質(zhì)隨酒精度的增加整體呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明乙醇對(duì)醇類物質(zhì)的形成有一定影響。

表1顯示醛類、醚類、酮類物質(zhì)相對(duì)含量較少，但如同王培璇等[14]所述，對(duì)黃酒整體風(fēng)味也有影響。30%vol的樣品中并沒(méi)有檢測(cè)到酮類，有可能是生成的揮發(fā)性酮類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，使得低于檢測(cè)限。而醛類物質(zhì)與工廠酒相比明顯量少。隨添加乙醇濃度的不同醛、醚、酮類物質(zhì)，呈無(wú)規(guī)則的變化，若需確定其中的規(guī)律，需要進(jìn)一步定量檢測(cè)。

2.3 特有揮發(fā)性香氣成分分析

從表1可以看出，添加25%vol食用酒精的樣品中有2種特有成分，為1,4,8-十三烯和十九酸乙酯；30%vol的樣品中有3種特有成分，分別為辛乙烯二醇單正十二烷基酯，2-乙烯氧基-乙醇和戊乙二醇單正十二烷；35%vol的樣品中有5種特有物質(zhì)，為6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯醛-2-酮，八乙二醇十二烷基醚，苯乙醛，胡莫柳，十六酸甲酯，十三酸乙酯，其中有三種酯；40%vol的樣品中特有成分達(dá)到了最高，為7種，（Z,Z.Z）8,11,14-二十碳烯酸，1,3,3-三甲氧基-1-丙烯，12-[三氟甲基]-3,6,9-三氧十三烷-1-醇,5,10-二羥-5-[3-甲氨基]丙基-11H-苯并[b,e][1,4]二氮雜卓-11酮，1-甲氧基-2-甲基-丙烷，9,12-十八碳二烯酸乙酯，壬酸乙酯，并無(wú)醛、醚、雜環(huán)類物質(zhì)；50%vol的樣品中有2種特有成分，為亞油酸氯乙酯和戊乙二醇單十二醚；45%vol的樣品中沒(méi)有檢測(cè)到特有成分。不同乙醇含量的食用酒精所釀黃酒基本都有特有成分，說(shuō)明乙醇含量對(duì)黃酒揮發(fā)性成分有較大的影響，但其具體風(fēng)味也與香氣成分的含量與比例有關(guān)[15]。

3 結(jié)論

黃酒揮發(fā)性成分是黃酒的風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素之一，在黃酒的風(fēng)格和質(zhì)量方面起著重要作用。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示除了添加乙醇含量45%vol食用酒精所釀的黃酒，其余的都檢測(cè)到了獨(dú)特的揮發(fā)性成分。添加50%vol食用酒精的黃酒所含香氣成分比重最高，而35%vol的香氣成分比重最少。酯類、醇類成分含量最高、比重最大。測(cè)得的烯類物質(zhì)種類較少，但檢測(cè)的每個(gè)烯都是不同酒精度釀黃酒的特有成分，推測(cè)乙醇含量可能對(duì)烯類物質(zhì)的生成有比較大的影響，如要確認(rèn)需要進(jìn)一步定量測(cè)定。

添加不同乙醇含量的食用酒精對(duì)黃酒香氣成分的種類有著一定的影響，占風(fēng)味成分比較大的酯類、醇類物質(zhì)與工廠黃酒比有約一半的相同成分，不同成分推斷是受添加乙醇含量的影響。

廣東黃酒中添加食用酒精中乙醇的不同含量影響了黃酒的風(fēng)味特征，以此可對(duì)工業(yè)生產(chǎn)黃酒作出指導(dǎo)，按照人們需求的不同，生產(chǎn)出不同風(fēng)味、不同品質(zhì)的廣東黃酒。

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