王愛娥

（長(zhǎng)沙航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院 航空服務(wù)與管理學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410124）

筆者利用湖南省高職院校專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)赴加拿大研修的機(jī)會(huì)，在3 個(gè)月內(nèi)深入考察學(xué)習(xí)了加拿大不列顛哥倫比亞?。˙ritish Columbia，以下簡(jiǎn)稱BC 省）溫哥華社區(qū)學(xué)院（Vancouver Community College，以下簡(jiǎn)稱VCC)酒店管理專業(yè)的辦學(xué)。論文認(rèn)為，VCC 酒店管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)組織形式、實(shí)踐課程設(shè)置及開展、實(shí)訓(xùn)條件與管理、實(shí)訓(xùn)師資要求及實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)等方面值得借鑒。

一 實(shí)踐教學(xué)的組織形式

高職教育要培養(yǎng)出合格的高素質(zhì)技能型人才，其關(guān)鍵是構(gòu)建相對(duì)完善、優(yōu)越的實(shí)踐教學(xué)體制并落實(shí)到位。VCC 酒管專業(yè)實(shí)踐教學(xué)組織形式主要圍繞單項(xiàng)技能、綜合技能和解決實(shí)際問題技能的獲得而開展。其教學(xué)目標(biāo)明確、教學(xué)環(huán)節(jié)緊湊。其中，單項(xiàng)技能主要在課程教學(xué)中通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)來練習(xí)；綜合技能一般在若干門課程后，教師通過選擇難易適度的綜合性項(xiàng)目或通過酒店仿真軟件模擬經(jīng)營(yíng)管理某家酒店以達(dá)到對(duì)綜合技能的訓(xùn)練，通常也在校內(nèi)完成；解決實(shí)際問題的技能則是在校外通過Co-op（Cooperative Education 的縮寫）和社會(huì)實(shí)踐來完成。

二 實(shí)踐課程的設(shè)置及開展

VCC 酒店管理專業(yè)的辦學(xué)分為兩年制?？啤⒁荒曛票究坪退哪曛票究迫N層次。鑒于國(guó)內(nèi)高職教育大多包含一年的頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)際課程學(xué)習(xí)時(shí)間為兩年。為便于比較分析并保持研究對(duì)象的同一性，本文以VCC 兩年制?？茷槔齺碛懻摼乒軐I(yè)實(shí)踐課程的設(shè)置及開展。

VCC 酒管專業(yè)的實(shí)踐課程分為校內(nèi)和校外兩類。校外實(shí)踐課程包括co-op 和社會(huì)實(shí)踐?！癱o-op”又叫做帶薪實(shí)習(xí)，是由學(xué)校、用人單位和學(xué)生三方共同參與的一種教育項(xiàng)目。它要求學(xué)生先在學(xué)校學(xué)習(xí)一段時(shí)間，完成既定任務(wù)后，部分優(yōu)秀學(xué)生可到對(duì)口用人單位面試。面試通過者可進(jìn)入該企業(yè)工作一段時(shí)間。在工作期間，學(xué)生將課堂所學(xué)理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐中，做到理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合。工作一段時(shí)間后，學(xué)生再回到學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)。如此“理論——實(shí)踐——理論”良性循環(huán)直到畢業(yè)?！癱o-op”帶薪實(shí)習(xí)不但能使學(xué)生熟練掌握專業(yè)理論知識(shí)，且能增強(qiáng)其職業(yè)技能，豐富其實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。且在工作期間有導(dǎo)師項(xiàng)目的協(xié)助。導(dǎo)師項(xiàng)目，又叫“一對(duì)一”服務(wù)，即酒店為每位學(xué)生安排一位高管作為導(dǎo)師，不僅密切跟蹤學(xué)生工作情況，且?guī)椭溥M(jìn)行職業(yè)生涯的設(shè)計(jì)，得到學(xué)生的廣泛好評(píng)。社會(huì)實(shí)踐課程主要指VCC 規(guī)定學(xué)生在修讀專業(yè)期間，必須在酒店、餐飲等相關(guān)行業(yè)從事500 小時(shí)的實(shí)際工作經(jīng)歷，否則不能畢業(yè)。以上兩種實(shí)踐課程能讓學(xué)生把所學(xué)技能和知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中，所學(xué)知識(shí)受行業(yè)、雇主的監(jiān)控和鑒定，在實(shí)踐中加深理論認(rèn)識(shí)，還能把行業(yè)新問題帶回到課堂學(xué)習(xí)，進(jìn)一步深化和提高學(xué)習(xí)和解決實(shí)際問題的能力。

在VCC 酒管專業(yè)的課程中，幾乎所有課程都安排有校內(nèi)實(shí)踐，且理論與實(shí)踐比例約為1:1 或1:2。以該專業(yè)的辦學(xué)特色與優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目餐飲課程為例，它包括《食品制作原理》、《餐廳服務(wù)》、《餐廳經(jīng)營(yíng)》三門課程，共90 課時(shí)。每次授課均在學(xué)校的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室四角餐廳進(jìn)行，教師一般僅講授20-30 分鐘的理論，之后便是學(xué)生動(dòng)手操作。其中，《食品生產(chǎn)原理》主要是學(xué)生動(dòng)手烹飪菜肴及進(jìn)行廚房管理；《餐廳服務(wù)》主要是學(xué)生在對(duì)客服務(wù)中熟練托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜等各項(xiàng)技能；《餐館經(jīng)營(yíng)》則是讓學(xué)生真正經(jīng)營(yíng)和管理四角餐廳。課程的具體開展如圖1 所示。在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，從餐廳每日的資金預(yù)算、擬定物資采購(gòu)計(jì)劃、菜品設(shè)計(jì)、烹飪到餐廳的服務(wù)與管理、餐廳維護(hù)以及成本的核算等均由學(xué)生自己負(fù)責(zé)。每天都有一位學(xué)生擔(dān)任餐廳經(jīng)理，負(fù)責(zé)當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)統(tǒng)籌工作，每隔兩周學(xué)生進(jìn)行崗位互換。老師負(fù)責(zé)在餐廳內(nèi)指導(dǎo)和巡視。VCC的這種校內(nèi)實(shí)踐課程能夠讓學(xué)生真正的和就業(yè)崗位全方位對(duì)接，實(shí)效性強(qiáng)，不僅能實(shí)現(xiàn)其生產(chǎn)性社會(huì)服務(wù)功能且保證學(xué)生畢業(yè)后具備較強(qiáng)的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力，值得借鑒。

圖1.VCC《餐館經(jīng)營(yíng)》實(shí)踐課程的開展形式

三 實(shí)訓(xùn)條件與管理

VCC 的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所較多，如普通教室、理實(shí)一體化教室、模擬實(shí)訓(xùn)室和生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室。VCC 的普通教室與國(guó)內(nèi)不同，課桌椅分別是移動(dòng)式，可根據(jù)教學(xué)需要隨機(jī)組合成一種實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，開展諸如溝通能力、表達(dá)能力訓(xùn)練等實(shí)踐活動(dòng)。理實(shí)一體化教室則一部分空間為模擬實(shí)訓(xùn)室，另一部分空間為普通教室，教師可在理論講授的同時(shí)進(jìn)行示范，學(xué)生也可在聽課的同時(shí)進(jìn)行實(shí)操練習(xí)。模擬實(shí)訓(xùn)室有托盤實(shí)訓(xùn)室和酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)室。其中托盤實(shí)訓(xùn)室與國(guó)內(nèi)無差異。酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)室是一間裝有50 臺(tái)電腦并裝有先進(jìn)酒店仿真管理系統(tǒng)的電腦室。每位學(xué)生擁有一個(gè)賬號(hào)和密碼可登錄進(jìn)入酒店仿真管理系統(tǒng)。進(jìn)入系統(tǒng)后就如同經(jīng)營(yíng)管理一家酒店。每位學(xué)生都是一家酒店的總經(jīng)理，有權(quán)設(shè)置啟動(dòng)資金和根據(jù)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要使用資金及決定酒店所有事務(wù)，如購(gòu)置各類酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所需物資、設(shè)定員工工資、設(shè)定房?jī)r(jià)和其它酒店產(chǎn)品價(jià)格、安排員工培訓(xùn)、進(jìn)行酒店設(shè)施設(shè)備維護(hù)等。經(jīng)過兩個(gè)月的仿真模擬經(jīng)營(yíng)后，系統(tǒng)會(huì)通過后臺(tái)處理，顯示每位學(xué)生所經(jīng)營(yíng)的酒店3 年后的盈虧狀況。最后，教師請(qǐng)經(jīng)營(yíng)盈利的學(xué)生分享其經(jīng)驗(yàn)，也幫助經(jīng)營(yíng)虧損的學(xué)生分析原因，這種酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)能夠讓學(xué)生充分運(yùn)用所學(xué)并深度體驗(yàn)酒店的經(jīng)營(yíng)管理之道。VCC 酒管專業(yè)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室有JJ 餐廳和四角餐廳。JJ 餐廳是VCC 及周邊檔次較高、服務(wù)較好的一家西餐廳，全年?duì)I業(yè)，大廳裝有閉路電視，高清直播廚房工作現(xiàn)場(chǎng)，廚房工作人員的一舉一動(dòng)盡收眼底。四角餐廳主要提供簡(jiǎn)單的套餐、快餐，非全年?duì)I業(yè)。在這種生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室里學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠無縫對(duì)接就業(yè)崗位，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力。

四 實(shí)訓(xùn)師資要求

VCC 對(duì)專業(yè)教師的要求較高，他們認(rèn)為只有高水平的實(shí)訓(xùn)教師才能設(shè)計(jì)出一流的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，才能真正與實(shí)際工作無縫接軌。因此，規(guī)定專業(yè)教師必須具備10 年以上的行業(yè)工作經(jīng)歷。如VCC《餐飲食品制作》、《餐廳經(jīng)營(yíng)》、《住宿業(yè)》等課程的授課老師均曾在加拿大四季酒店、費(fèi)爾蒙酒店、威斯汀酒店等五星級(jí)酒店工作長(zhǎng)達(dá)12-16 年，職稱從部門經(jīng)理、總監(jiān)到總經(jīng)理不等，實(shí)訓(xùn)師資可謂雄厚。

另，學(xué)院鼓勵(lì)教師一專多能，鼓勵(lì)其與行業(yè)保持緊密聯(lián)系。允許教師在企業(yè)中擔(dān)當(dāng)一定職務(wù)，甚至主動(dòng)向企業(yè)推薦教師擔(dān)任兼職顧問。VCC 教師工會(huì)也規(guī)定，工會(huì)按每年每人6000-12000 元的標(biāo)準(zhǔn)要求教師花2 個(gè)月時(shí)間深入到企業(yè)進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐、崗位鍛煉或者參加技術(shù)服務(wù)等，以掌握最新的酒店經(jīng)營(yíng)信息，調(diào)研國(guó)際化經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的新問題。周而復(fù)始，使得教學(xué)始終與行業(yè)接軌，這樣保證了教師隊(duì)伍始終處于高水平狀態(tài)，保證了教師不脫離經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐，保證了學(xué)院教學(xué)的生命力。

五 實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)

VCC 酒店管理專業(yè)注重實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)，制訂了科學(xué)、規(guī)范的評(píng)價(jià)考核系統(tǒng)。下面截取VCC 酒管專業(yè)Co-op 帶薪實(shí)習(xí)和國(guó)內(nèi)頂崗實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)為例進(jìn)行說明。由表1 和表2 可知，相對(duì)國(guó)內(nèi)僅從“整體評(píng)價(jià)”單一標(biāo)準(zhǔn)來說，加拿大學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)、規(guī)范、細(xì)致。它包括對(duì)學(xué)生單項(xiàng)能力評(píng)價(jià)、整體評(píng)價(jià)及崗位所需能力羅列三部分內(nèi)容。其中，學(xué)生單項(xiàng)能力評(píng)價(jià)又從工作方式、人際關(guān)系、溝通能力、成熟度、工作的質(zhì)量和數(shù)量五個(gè)維度進(jìn)行，每個(gè)維度下均再細(xì)分若干具體指標(biāo)。整體評(píng)價(jià)不僅要求用人單位對(duì)學(xué)生表現(xiàn)做出總評(píng)，且要求其提供實(shí)例以支撐總體評(píng)級(jí)并需為學(xué)生提出改進(jìn)表現(xiàn)的建議?！皪徫凰枘芰α_列”要求用人單位列出崗位所需要的其他技能和素質(zhì)。筆者認(rèn)為頂崗實(shí)習(xí)是檢驗(yàn)學(xué)校教學(xué)效果的重要階段，制定一套科學(xué)和規(guī)范的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是有必要的，VCC 的帶薪實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)值得借鑒。其一，它的評(píng)價(jià)所選指標(biāo)合理、具體，均為酒店用人單位對(duì)從業(yè)人員所需技能和素質(zhì)的最基本和最重要的要求；其二，它注重過程性評(píng)價(jià)，弱化結(jié)果性評(píng)價(jià)；其三、它真正發(fā)揮了企業(yè)這一評(píng)價(jià)主體的功用。其四，它既能客觀地反映學(xué)校所培養(yǎng)的學(xué)生就業(yè)能力優(yōu)勢(shì)和不足，又能得到企業(yè)意見的及時(shí)反饋，兩者均可幫助學(xué)校發(fā)現(xiàn)教學(xué)存在的問題并及時(shí)修整，對(duì)專業(yè)建設(shè)有重要意義。

表1.VCC Co-op 帶薪實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

工作的質(zhì)量和 非常 好(B) 滿意 需要 不滿意 不適合評(píng)價(jià)數(shù)量 出色(C)提高(E)(F)(A)(D)客戶服務(wù)準(zhǔn)確性創(chuàng)造性思維工作自主性工作知識(shí)條理性和計(jì)劃性生產(chǎn)能力技術(shù)手法認(rèn)真程度按時(shí)完成任務(wù)請(qǐng)對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)做總體評(píng)價(jià) 請(qǐng)?zhí)峁├觼碇С?請(qǐng)列出這個(gè)崗位所需要的A:非常出色 B：好 C:滿意 D:需 你的評(píng)級(jí)并為學(xué)生 其他技能和素質(zhì)(例如同情要提高 提出如何改進(jìn)他們 行、教的能力、領(lǐng)導(dǎo)能力等)E：不滿意 F：不適合 的表現(xiàn)

表2 我國(guó)酒管專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)束語

“培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才”這一高職人才培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)高職院校的學(xué)生素質(zhì)和技能提出了更高的要求，高職院校應(yīng)該積極承擔(dān)起社會(huì)所賦予的責(zé)任，不斷探討和改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)模式，借鑒國(guó)外成熟實(shí)踐教學(xué)體系的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)構(gòu)建出有效、合理的實(shí)踐教學(xué)體系。

[1]周暉.國(guó)外高職院校實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)置的分析與啟示[J].高等職業(yè)教育(天津職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)),2012,(4):60-62.

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