莫才巧，朱云龍

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

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藕帶對(duì)油脂和膽固醇吸附作用的研究

莫才巧，朱云龍

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

[目的] 研究藕帶吸附油脂和膽固醇的能力。[方法]以產(chǎn)自湖北荊州洪湖、江蘇淮安洪澤湖兩地的藕帶為試驗(yàn)材料，測(cè)定了其對(duì)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的吸附能力，同時(shí)探討了不同處理?xiàng)l件下藕帶對(duì)膽固醇的吸附能力。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，藕帶對(duì)油脂的吸附量總體為1.200 g/g，不同產(chǎn)地藕帶對(duì)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的吸附能力差異不明顯。不同處理時(shí)間對(duì)藕帶吸附膽固醇的量影響較小，當(dāng)藕帶用量為0.1 g時(shí)，藕帶吸附膽固醇的能力顯著高于其他處理。不同產(chǎn)地藕帶材料間對(duì)膽固醇的吸附能力差異不顯著。[結(jié)論] 研究可為進(jìn)一步擴(kuò)大藕帶生產(chǎn)、開發(fā)利用藕帶、挖掘藕帶的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值提供理論依據(jù)。

藕帶；油脂；膽固醇；吸附

藕帶學(xué)名蓮鞭，又名雞頭管、藕鞭、藕腸子[1]，是荷的地下莖。這種地下莖在生長(zhǎng)前期白嫩細(xì)長(zhǎng)，即為藕帶；到了后期，其主莖及分枝頂端生長(zhǎng)至湖泥深處，節(jié)間愈長(zhǎng)愈胖，即為蓮藕[2]。新鮮藕帶微甜而脆，可生食也可做菜，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。藕帶具有較高的藥用價(jià)值，《本草綱目》記載，藕帶氣味甘，平，無毒，生食，主治“霍亂后虛渴煩悶不能食，解酒食毒”，且藕帶有“解煩毒，下瘀血”的功用[3]?！侗静菥V目》中亦記載藕帶“功與藕同”，即說明藕帶與蓮藕有相似或相同的功效。藕帶作為一種美味可口、具有良好保健功能的蔬菜，近年來已逐漸成為餐桌上深受人們歡迎的美食。

藕帶作為一種新型蔬菜，關(guān)于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究很少，通過筆者的研究發(fā)現(xiàn)，藕帶中膳食纖維的含量較高。大量研究表明，膳食纖維能夠促進(jìn)人體腸道對(duì)膽固醇的吸收，降低血膽固醇水平，起到預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病的作用[4]。近年來，隨著生活水平的提高，人們攝入了越來越多的動(dòng)物性食物，造成油脂和膽固醇的攝入量逐漸增長(zhǎng)，這使得人們患冠心病、心臟病等一系列慢性疾病的概率大大增加。目前，國(guó)內(nèi)外清除人體內(nèi)多余油脂和膽固醇大多采用吸附劑吸附的方法，常用的吸附劑都是將大型聚陰離子配基固定于載體上，這些吸附劑雖具有較好的選擇吸附性，但存在配基脫落的問題，并且其價(jià)格較貴[5]。學(xué)者們通過大量的試驗(yàn)研究找到了諸多吸附劑的替代品，如小麥、豆類、水果等食物中的膳食纖維[6]。然而，對(duì)于直接被食用的蔬菜而言，研究其原材料對(duì)油脂和膽固醇的吸附能力將比研究從中提取的膳食纖維更有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。因此，筆者以湖北荊州洪湖、江蘇淮安洪澤湖2個(gè)產(chǎn)地的藕帶為試驗(yàn)材料，研究藕帶吸附油脂和膽固醇的能力，為進(jìn)一步擴(kuò)大藕帶生產(chǎn)、開發(fā)利用藕帶、挖掘藕帶的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1原料與試劑。新鮮藕帶，產(chǎn)于湖北荊州洪湖和江蘇淮安洪澤湖；花生油，購于揚(yáng)州歐尚超市；豬油，自制。膽固醇、鄰苯二甲醛、冰醋酸、無水乙醇、硫酸，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2主要儀器。TG328A型分析天平電子天平，上海天平儀器廠；101-2ABX型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；FWl00 型高速萬能粉碎機(jī)，北京科偉設(shè)備有限公司；恒溫水浴箱，北京科偉設(shè)備有限公司；TH2-82恒溫振蕩器，國(guó)華電器有限公司；KDC-40低速離心機(jī)，安徽科大創(chuàng)新股份中佳分公司；T6新世紀(jì)可見紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1材料處理。將產(chǎn)自湖北荊州洪湖和江蘇淮安洪澤湖的藕帶洗凈，分別稱取新鮮藕帶的重量。將其于105 ℃烘箱中殺青15 min，65 ℃恒溫烘干至恒重，用粉碎機(jī)粉碎，保存于干燥器中備用，測(cè)定前再在65 ℃烘箱中烘至恒重。

1.2.2藕帶對(duì)脂肪吸附作用的測(cè)定[7]。

1.2.2.1藕帶對(duì)飽和脂肪酸吸附作用的測(cè)定。分別取3.0 g(m1)藕帶干樣于離心管中，加入24 g豬油，在37 ℃溫度下靜置1 h，4 000 r/min離心20 min，倒去上油層，用濾紙吸干殘?jiān)杏坞x的豬油，稱重得m2，計(jì)算吸油量。

吸油量(g/g)=(m2-m1)/m1

1.2.2.2藕帶對(duì)不飽和脂肪酸吸附作用的測(cè)定。分別取3.0 g(m1)藕帶干樣于離心管中，加入24 g花生油，在37 ℃溫度下靜置1 h，4 000 r/min離心20 min，倒去上油層，用濾紙吸干殘?jiān)杏坞x的花生油，稱重得m3，計(jì)算吸油量。

吸油量(g/g)=(m3-m1)/m1

1.2.3藕帶對(duì)膽固醇吸附作用的測(cè)定。

1.2.3.1膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制[8]。分別吸取0.1 mg/ml膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液0.08、0.16、0.24、0.32、0.40 ml于試管中，再加入冰乙酸至0.40 ml，同時(shí)以0.40 ml冰乙酸作空白對(duì)照。然后依次向試管中加入0.20 ml鄰苯二甲醛溶液(1 mg/ml)及4.00 ml混合酸(冰乙酸∶濃硫酸=1∶1)，靜置10 min后，于550 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。上述操作重復(fù)2次，將平均值進(jìn)行線性回歸，得到膽固醇濃度(X，mg/ml)與吸光值(Y)之間的直線方程：Y=0.692 5X+0.004 3，R2=0.996 6。

1.2.3.2時(shí)間與吸附量關(guān)系的測(cè)定[9]。準(zhǔn)確稱取7份恒重后的藕帶干樣，每份0.1 g，用4 ml冰乙酸飽和2 h，加入1.445 mg/ml膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液20 ml，水浴振蕩(25 ℃，90 r/min)，分別吸附10、20、30、60、90、120、150 min，取0.40 ml上清液，采用鄰苯二甲醛法[8]測(cè)定上清液中膽固醇的濃度，計(jì)算出吸附量。

藕帶對(duì)膽固醇的吸附量(A)=(吸附前溶液中膽固醇量-吸附后上清液中膽固醇量)/藕帶重量[10]

1.2.3.3藕帶用量與吸附量關(guān)系的測(cè)定[9]。 準(zhǔn)確稱取恒重后的藕帶干樣0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g，以其質(zhì)量40倍體積的冰乙酸飽和2 h，加入1.565 mg/ml膽固醇溶液10 ml，水浴振蕩(25 ℃，90 r/min)，吸附90 min，取0.40 ml上清液，采用鄰苯二甲醛法[8]測(cè)定上清液中膽固醇的濃度，計(jì)算出吸附量。

1.2.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。 采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藕帶對(duì)油脂的吸附作用由表1可見，湖北荊州洪湖、江蘇淮安洪澤湖2個(gè)產(chǎn)地的藕帶對(duì)油脂的吸附能力存在一定的差異，但總體的吸附量在1.200 0 g/g左右。兩地區(qū)藕帶對(duì)飽和脂肪酸的吸附能力均高于不飽和脂肪酸，不同地區(qū)材料間差異不顯著。

表1 藕帶對(duì)油脂吸附作用的比較 g/g

注：表中的小寫字母表示藕帶不同產(chǎn)地間差異顯著性。

2.2 藕帶對(duì)膽固醇的吸附作用由表2可見，不同吸附時(shí)間對(duì)不同地區(qū)藕帶材料吸附膽固醇的能力存在一定的影響?？傮w以吸附時(shí)間為150 min時(shí)，藕帶對(duì)膽固醇的吸附能力最強(qiáng)，不同吸附時(shí)間之間藕帶吸附膽固醇的能力差異并不明顯；不同地區(qū)間藕帶對(duì)膽固醇的吸附能力無明顯差異。

表2 時(shí)間與吸附量的關(guān)系 mg/g

注：“* /*”表示藕帶不同時(shí)間處理間差異顯著性/不同產(chǎn)地間差異顯著性。

由表3可見，藕帶材料的用量對(duì)藕帶吸附膽固醇的能力存在明顯影響。在起始溶液中膽固醇濃度相同的條件下，隨著藕帶用量的增加，其對(duì)膽固醇的吸附量逐漸減少，各不同用量處理間的差異達(dá)顯著水平。藕帶材料對(duì)膽固醇的吸附可能存在表面吸附、孔隙內(nèi)吸附、化學(xué)吸附，隨著藕帶材料用量增加，藕帶接觸膽固醇的總表面積增大，由于膽固醇溶液濃度不變，導(dǎo)致單位質(zhì)量的藕帶能夠接觸到的膽固醇分子相應(yīng)減少，從而造成藕帶對(duì)膽固醇吸附量的相應(yīng)減少。由表3可知，當(dāng)膽固醇濃度為1.565 mg/ml時(shí)，藕帶的適宜用量為0.1 g，在此條件下兩產(chǎn)地藕帶對(duì)膽固醇的吸附量分別為107.07、108.41 mg/g。藕帶各不同用量處理間的差異非常明顯，然而不同產(chǎn)地藕帶對(duì)膽固醇的吸附能力差異不顯著，說明藕帶產(chǎn)地對(duì)藕帶吸附膽固醇的能力影響很小。

表3 藕帶用量與吸附量的關(guān)系 mg/g

注：“* /*”表示藕帶不同時(shí)間處理間差異顯著性/不同產(chǎn)地間差異顯著性。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，藕帶對(duì)油脂和膽固醇具有一定的吸附能力。不同地區(qū)的藕帶對(duì)油脂和膽固醇的吸附能力存在一定的差異，通過試驗(yàn)比較發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)于江蘇淮安洪澤湖的藕帶對(duì)油脂和膽固醇的吸附能力略高于湖北荊州洪湖的藕帶。藕帶對(duì)油脂的吸附量大體為1.200 g/g，要優(yōu)于李蓮花等[11]、時(shí)政等[12]、黃凱豐等[13-14]的研究結(jié)果，但是比陳亞非等[10]、劉曉芳等[15]的研究結(jié)果低，可能因?yàn)樗麄兪且詮闹参镏刑崛〕龅纳攀忱w維為研究材料，而筆者進(jìn)行的該試驗(yàn)是以藕帶為研究材料。藕帶作為直接食用的蔬菜，研究其原料產(chǎn)品對(duì)油脂的吸附能力更有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

該試驗(yàn)還研究了藕帶在不同吸附時(shí)間和不同用量條件下對(duì)膽固醇的吸附能力。結(jié)果表明，藕帶吸附膽固醇的量受處理時(shí)間的影響較小，吸附量在230 mg/g左右，低于李蓮花等[11]的研究結(jié)果；不同藕帶用量對(duì)藕帶吸附膽固醇的量有顯著影響，當(dāng)用量為0.1 g時(shí)，兩地區(qū)藕帶吸附膽固醇的量均最大，分別為108.41和107.07 mg/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于時(shí)政等[12]、黃凱豐等[13-14]的研究結(jié)果。根據(jù)該試驗(yàn)研究結(jié)果了解到藕帶對(duì)油脂和膽固醇的吸附能力均較強(qiáng)，是一種十分值得開發(fā)利用、美味可口、具有較強(qiáng)保健功能的蔬菜。

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Absorptive Properties of Lotus Sprout for Fat and Cholesterol

MO Cai-qiao, ZHU Yun-long

(School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127)

[Objective] To study absorptive properties of Lotus Sprout for fat and cholesterol. [Method] This study used the Lotus Sprout coming from Hong Lake of Jingzhou in Hubei and Hongze Lake of Huaian in Jiangsu as materials to determine the absorptive properties for fat and cholesterol, and test the absorptive capacity for cholesterol of Lotus Sprout under different treatment conditions. [Result] The results showed that the total absorptive capacity for fat of the Lotus Sprout was 1.200 g/g. The absorptive capacity didn’t show the significances in different Lotus Sprout resources. Time had little influence on the absorptive capacity for cholesterol of the Lotus Sprout. The strongest absorptive capacity for cholesterol was 0.1 g Lotus Sprout’s material. There was no significances between the Lotus Sprout resources about absorptive capacity for cholesterol. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for further expanding production, development and utilization of Lotus Sprout, mining nutritional health value.

Lotus sprout; Fat; Cholesterol; Absorption

莫才巧(1990-)，女，湖南張家界人，碩士研究生，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。

2014-12-11

S 645.9

A

0517-6611(2015)04-284-02