匡翼云

(四川旅游學(xué)院旅游系，四川成都 610100）

川菜文化特色及其符號(hào)化可行性探究*

匡翼云

(四川旅游學(xué)院旅游系，四川成都 610100）

追溯川菜飲食資源的起源與發(fā)展，提煉川菜飲食資源具有調(diào)味精妙、清鮮醇濃、善用麻辣、藝術(shù)精巧、技法多樣等文化特色。運(yùn)用符號(hào)學(xué)理論探討川菜飲食資源符號(hào)化的可行性，指出川菜飲食資源的符號(hào)化是保持其文化特色完整性的有效途徑，利于提升川菜飲食資源及其文化特色的傳播效度。

川菜飲食資源;文化特色;傳播;符號(hào)化可行性

作為中國(guó)四大菜系之一的川菜，不僅擁有豐厚的歷史文化底蘊(yùn)，而且具有與眾不同的飲食文化特色。無(wú)論是西漢揚(yáng)雄、唐代杜甫、北宋蘇軾，還是近代李劼人、張大千、李一氓等著名的美食家和烹飪?cè)u(píng)論家都對(duì)川菜及其文化的發(fā)展與傳播作出了重要的貢獻(xiàn)。改革開放以來(lái)，隨著中國(guó)的發(fā)展不斷走向世界，川菜及其文化亦不斷被廣泛地傳播與接受。川菜及其文化的傳播過程類似于一個(gè)信息傳遞的過程，它與其他信息傳遞過程一樣，遵循信息衰減規(guī)律，即信息在傳播過程中因地理距離、文化差異等影響，信息量呈現(xiàn)逐漸衰減趨勢(shì)。根據(jù)川菜及其文化的傳播現(xiàn)狀，目前大部分川菜及其文化的信息受眾是簡(jiǎn)單地將川菜與“麻辣”、“小作坊”、“廉價(jià)”等詞匯等同起來(lái)，實(shí)際上，這些詞匯只能代表川菜及其文化的某一個(gè)方面，對(duì)于川菜及其文化還沒有一個(gè)完整的理解，可以說(shuō)是片面的、斷章取義的。基于此，我們有必要重新梳理川菜飲食資源的起源、發(fā)展及其特點(diǎn)，歸納提煉川菜飲食資源的文化特色，增強(qiáng)信息源傳播輻射能力，完善信息源信息傳播的整體性，同時(shí)探討川菜飲食資源符號(hào)化的可行性，試圖運(yùn)用符號(hào)學(xué)原理增強(qiáng)川菜飲食資源的傳播效度。

一、研究進(jìn)展

“川菜”具有兩層含義，一指具有四川風(fēng)味的菜肴，即川味菜肴，與飯粥、小吃相對(duì);二指四川風(fēng)味流派，包括四川風(fēng)味菜肴、飯粥、小吃等，與魯菜、粵菜、蘇菜相對(duì)［1］。我們?cè)诖诉x取“川菜”的第二種含義作為研究范疇。

關(guān)于“川菜”文化的研究，主要集中于川菜文化的起源、川菜文化的特點(diǎn)、川菜品牌的傳播等方面。廖伯康［2］基于川菜文化的三個(gè)特點(diǎn)，梳理川菜飲食資源的文化特色，認(rèn)為“尚滋味”、“好辛香”、“和”是川菜文化的顯著特點(diǎn)。黃世禮［3］認(rèn)為川菜文化除“尚滋味”、“好辛香”特點(diǎn)外，藥膳也是川菜文化不可或缺的成分，“色、香、味、形、器”中的烹飪器具亦體現(xiàn)川菜文化的又一特點(diǎn)。譚繼和［4］探討了巴蜀文化與川菜發(fā)展之間的關(guān)系，認(rèn)為蜀人既“尚滋味”又“好辛香”，“五味調(diào)和”是川菜的核心，味是川菜的主調(diào);同時(shí)還指出川菜的發(fā)展必須要重視品牌效應(yīng)，重視品牌的包裝。綜觀文獻(xiàn)，川菜文化“尚滋味”、“好辛香”這一特點(diǎn)得到一致認(rèn)同，但“和”、“藥膳”、“烹飪器具”、“味”能否充分詮釋川菜文化的其他特點(diǎn)還值得商榷。烹飪專家熊四智曾將川菜的風(fēng)味特色概括為“清、鮮、醇、濃并重，善用麻辣”，可見他認(rèn)為“麻辣”亦只是川菜文化的一個(gè)顯著特點(diǎn)。由此，我們需要充分提煉川菜飲食資源的文化特色，保持川菜飲食資源文化特色的完整性。

二、川菜飲食資源的文化特色

川菜飲食資源的發(fā)展主要經(jīng)歷四個(gè)階段，分別是川菜形成初期、蓬勃發(fā)展時(shí)期、成熟定型時(shí)期和繁榮創(chuàng)新時(shí)期［1］。在川菜形成初期，四川優(yōu)越的地理環(huán)境使得烹飪材料數(shù)量多、品質(zhì)好，其中，姜、花椒、食茱萸等辛香類調(diào)料被廣泛使用，清代末年辣椒的引入逐漸取代食茱萸成為辛香類主要調(diào)料。自貢井鹽、郫縣豆瓣、南充冬菜等豐富多樣的特色調(diào)料成就了川菜飲食資源味型的精妙多變，明清時(shí)期川菜已有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)，以香味為例，可以調(diào)制出五香、醬香、甜香、香糟等不同特色的各種香味。我們把川菜飲食資源這一味型多變的特點(diǎn)提煉為“調(diào)味精妙”。

四川豐厚的植物資源亦被很好地利用，如川菜的藥膳則充分體現(xiàn)其清、鮮的特點(diǎn)。杜莉曾將四川名菜的滋味類型量化分析后發(fā)現(xiàn)，在四川名菜中，咸鮮味型位列第一，占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)?？梢哉f(shuō)，川菜飲食資源十分注重清、鮮，烹制山珍海味注重突出烹飪?cè)献陨淼谋疚逗王r味。烹飪專家熊四智曾指出川菜風(fēng)味的一大特色“清、鮮、醇、濃并重”，可見清、鮮、醇、濃是川菜飲食資源尤為重要的一大特色。我們把川菜飲食資源注重烹飪?cè)媳疚?、鮮味這一特點(diǎn)提煉為“清鮮醇濃”。

根據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，蜀人飲食習(xí)俗“尚滋味”、“好辛香”，“尚滋味”指愛好多種味，尚特味;“好辛香”的“辛”指刺激性。川菜形成初期的調(diào)料姜、花椒、食茱萸均具有一定刺激性，其中巴蜀人發(fā)現(xiàn)的麻味花椒成為辛味之首。清代四川才開始使用辣椒調(diào)味，辣椒的使用不僅使川菜增加了一個(gè)重要的刺激性“辛”味(辣味），而且使川菜烹飪發(fā)生了劃時(shí)代的變化。從此“麻味”和“辣味”開始逐漸融合，調(diào)制麻辣的調(diào)料不同，麻辣的風(fēng)味亦不盡相同。熊四智先生曾指出四川風(fēng)味特色“以善用麻辣著稱”，麻味、辣味豐富多變，極具特色。我們把川菜飲食資源具有不同層次與風(fēng)格的麻辣特點(diǎn)提煉為“善用麻辣”。

唐宋時(shí)期的川菜正處于蓬勃發(fā)展階段，菜點(diǎn)制作初顯精巧味美。川菜的精巧在于刀工、造型，純熟精湛的刀工處理使得菜點(diǎn)造型以巧出奇、以新出奇。以精巧造型為基礎(chǔ)，運(yùn)用寫實(shí)、寫意手法命名菜肴，菜名與意境交相輝映，奇巧無(wú)比。精巧的造型、美妙的菜名配搭不同色彩、質(zhì)地、形狀、風(fēng)格的餐飲器具，仿若一件造型精美的藝術(shù)品。我們把川菜飲食資源精巧味美、造型寫意的這一特點(diǎn)提煉為“藝術(shù)精巧”。

成熟定型時(shí)期的川菜，烹飪技法已有三大類、二十余種［1］。根據(jù)《成都通覽》記載，三大類烹飪技法分別是直接用火熟食、利用水或油為介質(zhì)傳熱使食物成熟、通過化學(xué)反應(yīng)制熟食物。三大類烹飪技法之下還細(xì)分有二十余種烹飪方法，其中，川菜最具特色、最擅長(zhǎng)的“小炒”則是利用水或油為介質(zhì)傳熱使食物成熟的烹飪技法之一，除此之外，干燒、家常燒這兩種“燒法”亦是川菜最具特色、最擅長(zhǎng)的烹飪技法。在繁榮創(chuàng)新時(shí)期，川菜借鑒和吸收了大量國(guó)內(nèi)外烹飪技法，煲法、串燒法、脆漿炸法、鐵板燒和茄汁調(diào)制法等烹飪技法的引入使得川菜烹飪技法呈多樣化發(fā)展態(tài)勢(shì)。我們把川菜飲食資源烹飪技法多樣性這一特點(diǎn)提煉為“技法多樣”。

綜上，川菜飲食資源具有調(diào)味精妙、清鮮醇濃、善用麻辣、藝術(shù)精巧、技法多樣等文化特色?？梢姡ú孙嬍迟Y源的文化特色不僅僅只有尚滋味、好辛香、麻辣，川菜飲食資源的文化特色呈現(xiàn)多樣化特點(diǎn)。

三、川菜飲食資源的符號(hào)化

符號(hào)是用以表示或代表其他事物的媒介，人類通過符號(hào)探索世界，只有符號(hào)才使事物脫離表象獲得穩(wěn)定的實(shí)質(zhì)。符號(hào)化是人的基本能力，依靠符號(hào)作用，人類才能達(dá)到知識(shí)傳遞與相互交往的目的。

符號(hào)學(xué)是研究符號(hào)的科學(xué)，現(xiàn)代西方符號(hào)學(xué)主要有兩個(gè)源頭，一個(gè)是瑞士語(yǔ)言學(xué)家索緒爾，另一個(gè)是美國(guó)邏輯學(xué)家皮爾斯［5］。索緒爾對(duì)于符號(hào)學(xué)的研究始于語(yǔ)言現(xiàn)象，他認(rèn)為一切符號(hào)學(xué)問題皆是圍繞“能指”和“所指”二元關(guān)系展開?！澳苤浮笔怯晌镔|(zhì)和表象載體所承載的可以體現(xiàn)符號(hào)意義的指向，較為明確;“所指”指符號(hào)的意義，通過符號(hào)載體來(lái)表達(dá)，這種表達(dá)富于感情色彩，具有聯(lián)想性，不是那么確定。當(dāng)“能指”被賦予“所指”符號(hào)意義再經(jīng)過廣泛傳播，社會(huì)受眾認(rèn)同并接受了這一符號(hào)意義，此時(shí)“能指”和“所指”之間便形成一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，這種關(guān)系具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和排它性。

羅蘭·巴特(Roland Barthes）雙重表意結(jié)構(gòu)符號(hào)學(xué)理論指出，符號(hào)具有雙層表意結(jié)構(gòu)，即第一個(gè)符號(hào)系統(tǒng)(包括“能指”和“所指”）作為一個(gè)整體，成為第二個(gè)更大符號(hào)系統(tǒng)的“能指”或“所指”，分別構(gòu)成涵指符號(hào)或元語(yǔ)言符號(hào)［6］。

我們?cè)噲D運(yùn)用符號(hào)學(xué)原理將川菜飲食資源引入“能指”和“所指”二元關(guān)系范疇?！澳苤浮笔怯晌镔|(zhì)和表象載體所承載的指向，從一定意義上說(shuō)，“能指”是物質(zhì)的客觀實(shí)在。川菜飲食資源本身亦是物質(zhì)的、客觀存在的實(shí)體，并且指向較為明確，那么川菜飲食資源本身即可以與“能指”相對(duì)應(yīng)。川菜飲食資源的文化特色通過川菜飲食資源這一表象載體來(lái)表達(dá)其意義，則川菜飲食資源的文化特色可以與“所指”相對(duì)應(yīng)。當(dāng)“能指”被賦予“所指”意義，即川菜飲食資源被賦予調(diào)味精妙、清鮮醇濃、善用麻辣、藝術(shù)精巧、技法多樣的文化特色，這一意義再經(jīng)過廣泛傳播，被社會(huì)受眾認(rèn)同接受，“能指”與“所指”之間便形成一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，即川菜飲食資源對(duì)應(yīng)調(diào)味精妙、清鮮醇濃、善用麻辣、藝術(shù)精巧、技法多樣，這種對(duì)應(yīng)關(guān)系的形成即川菜飲食資源的符號(hào)化。廣泛傳播川菜飲食資源被賦予文化特色的符號(hào)意義，得到社會(huì)受眾認(rèn)同與接受的這一過程就是川菜飲食資源符號(hào)化的過程。

根據(jù)符號(hào)學(xué)原理，我們發(fā)現(xiàn)，川菜飲食資源的符號(hào)化是可行的，通過提煉川菜飲食資源的文化特色，即川菜飲食資源符號(hào)化“所指”，與川菜飲食資源符號(hào)化“能指”一一對(duì)應(yīng)，逐漸形成川菜飲食資源符號(hào)化的可行模式。川菜飲食資源的符號(hào)化對(duì)于川菜飲食資源文化特色的完整性與川菜飲食資源的傳播效度有著積極的作用。

四、結(jié)語(yǔ)

調(diào)味精妙、清鮮醇濃、善用麻辣、藝術(shù)精巧、技法多樣皆是川菜飲食資源的文化特色，川菜飲食資源的符號(hào)化具有可行性。川菜飲食資源的符號(hào)化利于川菜飲食資源與川菜飲食資源文化特色的符號(hào)對(duì)應(yīng)，利于保持川菜飲食資源文化特色的完整性，增強(qiáng)川菜飲食資源信息源傳播輻射能力，降低川菜飲食資源信息傳播因地理距離、文化差異等因素影響的規(guī)律衰減，提高川菜飲食資源在全國(guó)乃至全世界的傳播效度。

符號(hào)化是川菜及其文化傳播與發(fā)展的重要理路，如何能夠有效開展川菜飲食資源的符號(hào)化運(yùn)作?川菜飲食資源的旅游開發(fā)能否與川菜飲食資源的符號(hào)化運(yùn)作結(jié)合，如何能夠結(jié)合起來(lái)?我們能否運(yùn)用符號(hào)學(xué)原理探討川菜飲食資源的符號(hào)化運(yùn)作模式?以川菜飲食資源這一地方飲食資源為基礎(chǔ)，探索其他地方飲食資源符號(hào)化運(yùn)作與旅游開發(fā)模式，以上問題都值得我們?nèi)ミM(jìn)一步研究和探討。

:

［1］杜莉．川菜文化概論［M］．四川大學(xué)出版社，2003．

［2］廖伯康．川菜文化三性譚［J］．文史雜志，2000(5）:14－18．

［3］黃世禮．川菜文化古今談［J］．四川商業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2001(5）:31－34．

［4］譚繼和．巴蜀文化與川菜［J］．綿陽(yáng)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2004(3）:1－5．

［5］ James Corner．The Hermeneutic Landscape．Princeton，N．J．Princeton Architecture Press，1991．

［6］羅蘭·巴特．符號(hào)學(xué)原理［M］．李幼蒸，譯．北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社，2008:55－58．

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本文屬川菜發(fā)展研究中心一般項(xiàng)目“川菜飲食資源的符號(hào)化構(gòu)建與旅游開發(fā)路徑研究”階段性成果(項(xiàng)目編號(hào):CC13SJ15）。

匡翼云(1983－），女，四川旅游學(xué)院旅游系講師，四川大學(xué)文化遺產(chǎn)與旅游開發(fā)專業(yè)博士研究生。