繆素琴

（江蘇理工學(xué)院 后勤服務(wù)總公司，江蘇 常州 213001）

0 引言

在現(xiàn)代企業(yè)管理中，物料的庫(kù)存周轉(zhuǎn)效率、質(zhì)量控制等是衡量企業(yè)經(jīng)營(yíng)水平的重要指標(biāo)。企業(yè)在組織生產(chǎn)過(guò)程中，一般通過(guò)生產(chǎn)計(jì)劃制定物料需求、下達(dá)采購(gòu)計(jì)劃、研究外購(gòu)材料的價(jià)格、對(duì)來(lái)料進(jìn)行質(zhì)量控制、物料收發(fā)、倉(cāng)儲(chǔ)保管和儲(chǔ)存、庫(kù)存控制等環(huán)節(jié)對(duì)物料整個(gè)周轉(zhuǎn)過(guò)程進(jìn)行管理，從而提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率。食堂作為餐飲企業(yè)的一種經(jīng)營(yíng)主體，也具有現(xiàn)代企業(yè)對(duì)物料管理的典型特征，高校食堂也不例外。隨著高校后勤服務(wù)改革的不斷深入，高校食堂除了其具有的服務(wù)屬性外，越具有社會(huì)化、市場(chǎng)化趨勢(shì)。我校后勤服務(wù)工作水平在全省乃至全國(guó)高校中都處于前列，而食堂在我校后勤服務(wù)工作中占據(jù)重要位置，這就對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)質(zhì)量提出了更高要求。另一方面，食堂服務(wù)工作關(guān)系到我校一萬(wàn)多名師生員工的日常飲食問(wèn)題，其中的飲食安全更是高校日常管理中的“高壓線”之一，容不得有半點(diǎn)差錯(cuò)，原料（物料）質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)與控制是其中的重中之重。下面結(jié)合我校食堂原料驗(yàn)收、進(jìn)庫(kù)、發(fā)料、后續(xù)信息反饋等方面進(jìn)行分析，就如何做好提高物料周轉(zhuǎn)效率與安全性等進(jìn)行分析，以期在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，提升食堂經(jīng)濟(jì)運(yùn)行效益。

1 高校食堂物料的要求

高校食堂物料的周轉(zhuǎn)包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到出售整個(gè)流程，對(duì)物料的要求由高校食堂的特點(diǎn)所決定，正確認(rèn)識(shí)高校食堂的性質(zhì)是確定物料要求的基礎(chǔ)。

高校食堂的公益性決定了食堂物料的采購(gòu)須處理好成本與效益之間的關(guān)系。高校食堂的服務(wù)宗旨是為教學(xué)、科研工作提供基礎(chǔ)服務(wù)，為師生員工解決就餐問(wèn)題，根本目的是服務(wù)與育人，這就決定了高校食堂不是以追求利潤(rùn)最大化為目的，而是以公益性為原則，為師生員工提供物美價(jià)廉、優(yōu)質(zhì)美味、品種豐富的餐食供應(yīng)，從而為高校的教學(xué)、科研作貢獻(xiàn)。高校食堂實(shí)際運(yùn)行中，水、電、氣、廚具、餐具、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所等硬件設(shè)備一般由學(xué)校統(tǒng)籌安排，人員由學(xué)校全部或部分安排并納入學(xué)校統(tǒng)一人事管理。餐飲價(jià)格一般根據(jù)社會(huì)總體物料、人員價(jià)格的變化實(shí)行審批制度，以限制最高毛利率。但是，如果實(shí)際運(yùn)行中不控制好各項(xiàng)成本，特別是食堂物料成本，產(chǎn)生較大虧損，使食堂成為學(xué)校財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，就會(huì)影響到食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和服務(wù)水平。由于物料是食堂運(yùn)轉(zhuǎn)的主要成本開(kāi)支，控制好物料的總體成本對(duì)維持食堂的良性運(yùn)轉(zhuǎn)具有主要意義。

高校食堂食物的安全性對(duì)食堂物料的質(zhì)量控制提出了更高要求。確保師生吃得衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)是現(xiàn)代高校食堂服務(wù)的根本要求之一，其中，安全性是關(guān)鍵。高校食堂就餐的特點(diǎn)是，人數(shù)較多，如我校有17000多學(xué)生，外加1000多教職工，一天三餐，一年有10個(gè)月以上的連續(xù)供應(yīng)時(shí)間。在這樣大規(guī)模、連續(xù)餐飲的供應(yīng)過(guò)程中，特別是在夏季高溫季節(jié)，食物安全性顯得尤其重要。多年來(lái)，群體性中毒事件在某些高校食堂中時(shí)有發(fā)生，不僅影響了師生的身體健康，而且在社會(huì)上造成了非常惡劣的影響。同時(shí)，高校食堂又不是獨(dú)立于社會(huì)整體食物安全大環(huán)境之外的世外桃源，社會(huì)上各種假、毒、有害食物原料對(duì)高校食堂時(shí)時(shí)都存在威脅。為了確保原料的品質(zhì)優(yōu)秀，對(duì)保鮮類食物原料如魚(yú)等堅(jiān)持活鮮采購(gòu)，豬、牛、羊肉等由正規(guī)渠道、正規(guī)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，并通過(guò)篩選優(yōu)質(zhì)供貨商的方式確保食材安全。一般食材應(yīng)保證距保質(zhì)日期有較長(zhǎng)時(shí)間，從而確保食材的新鮮度。

高校食堂食物的營(yíng)養(yǎng)性和科學(xué)性。高校學(xué)生正處于身體成長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)期，一年中大部分時(shí)間內(nèi)的就餐食物基本上由學(xué)校食堂提供，因此，高校食堂提供食物的營(yíng)養(yǎng)性和科學(xué)性對(duì)學(xué)生的身體健康成長(zhǎng)顯得尤其重要。

高校食堂和諧飲食。高校的學(xué)子們來(lái)自祖國(guó)各地、各民族，高校后勤飲食服務(wù)部門必須重視尊重少數(shù)民族的宗教信仰和飲食習(xí)慣，對(duì)少數(shù)民族的飲食充分理解和尊重。如我校新疆班學(xué)生，出于考慮到他們的飲食習(xí)慣，食堂要專門設(shè)立針對(duì)他們飲食特點(diǎn)的服務(wù)專窗，聘請(qǐng)專職廚師，在生產(chǎn)和銷售中必須嚴(yán)格按照其習(xí)俗制作菜肴，解決這些少數(shù)民族學(xué)生的飲食問(wèn)題。在他們的主要節(jié)日，如伊斯蘭教的肉孜節(jié)、古爾邦節(jié)、開(kāi)齋節(jié)等應(yīng)安排具有其節(jié)日特點(diǎn)的飲食，使少數(shù)民族學(xué)生感享受到學(xué)校大家庭的溫暖。

2 高校食堂物料的采購(gòu)

針對(duì)高校食堂對(duì)物料的要求，在采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《食物中毒事故處理辦法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校重大食物中毒行政責(zé)任追究辦法》等法律法規(guī)的要求，統(tǒng)一進(jìn)行采購(gòu)、檢驗(yàn)。

根據(jù)我校食堂具體情況，采購(gòu)的物料可以分為表1所示的5大類，采購(gòu)時(shí)間如表2所示。

表1 采購(gòu)貨品分類

表2 采購(gòu)時(shí)間

在具體實(shí)施過(guò)程中，飲食服務(wù)中心匯總各食堂需求，及時(shí)上報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，由采購(gòu)組統(tǒng)一對(duì)米、面、油等各類用品實(shí)行招標(biāo)、議標(biāo)、集中采購(gòu)。

按食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定實(shí)行索證采購(gòu)，進(jìn)貨時(shí)索取產(chǎn)地、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、發(fā)票及經(jīng)銷商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等。

嚴(yán)格進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決杜絕假冒偽劣產(chǎn)品、食品，對(duì)所進(jìn)物品做到“二杜絕”；杜絕三無(wú)產(chǎn)品；杜絕霉?fàn)€、變質(zhì)、過(guò)期產(chǎn)品。若出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退貨、退款，造成損失的由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)。肉禽食品必須有檢疫部門的檢疫印章，杜絕采購(gòu)未經(jīng)檢疫部門檢驗(yàn)的肉、禽類食品。

遵循市場(chǎng)價(jià)格規(guī)律，采購(gòu)物品必須貨、價(jià)比三家，采購(gòu)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物品。

3 高校食堂的物料管理

高校食堂的物料管理過(guò)程包括物料入庫(kù)過(guò)程管理、庫(kù)存物料管理、物料發(fā)貨管理、物料使用情況信息收集與反饋等環(huán)節(jié)，整個(gè)流程采用計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)，但人的參與與控制是主體。物料入庫(kù)是原料進(jìn)入高校的第一步，把好第一關(guān)至關(guān)重要，具體包括物品外觀質(zhì)量的檢查、各種合格“身份證”的檢查、有效日期的查驗(yàn)等。我校食堂倉(cāng)庫(kù)的物料包含與飲食有關(guān)的所有種類，主食類（米、面粉等）、肉類、蔬菜、豆制品、奶制品、半制成品（牛肉丸、腿排漢堡、原味雞塊等）、調(diào)味品等。

有些物料須每天進(jìn)貨，一般安排在每天早上或上午，如魚(yú)、肉、蔬菜等，由于這類物料本身的特點(diǎn)，一般不進(jìn)入庫(kù)房，直接進(jìn)入到食堂操作間。在送入食堂操作間之前，對(duì)肉類物品，須檢查檢疫記錄，如檢疫合格證、印記等，除此之外，外觀、氣味等也是檢驗(yàn)這類物料新鮮程度的有效手段。蔬菜類物料一般由經(jīng)過(guò)篩選的、合格的固定供應(yīng)商供貨，但每天對(duì)其提供的各類蔬菜仍需進(jìn)行檢查，主要通過(guò)外觀等方面檢驗(yàn)是否合格，在夏季尤其重要。

主食類（米、面粉等）、半制成品、奶制品、調(diào)味品等供應(yīng)商供貨后一般先入庫(kù)，后根據(jù)食堂使用需求再發(fā)貨。在入庫(kù)時(shí)，主要檢驗(yàn)種類、品牌、數(shù)量是否與訂貨協(xié)議要求一致，根據(jù)我校食堂使用時(shí)間、進(jìn)度等實(shí)際情況，確認(rèn)物料有效期是否在合理范圍內(nèi)，特別是對(duì)于奶制品、半制成品等有效期較短的食品更應(yīng)重視。

具體操作中，所有物料須填寫入庫(kù)單據(jù)，包括供應(yīng)商單位名稱、物料名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量，注明入庫(kù)時(shí)間，堅(jiān)決拒絕不合格品以及手續(xù)不全的物資入庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)收到物料后需與“入庫(kù)單”校對(duì)，核對(duì)物料的產(chǎn)品描述并盤點(diǎn)數(shù)量，避免出錯(cuò)，無(wú)誤后需要將物料放到倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部指定位置；物料擺放需要按照劃分的區(qū)域進(jìn)行擺放，不得隨意擺放物料。 原則上當(dāng)天收貨的物料需要當(dāng)天處理完畢。入庫(kù)必須嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)每一個(gè)入庫(kù)單入庫(kù)物料進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，及時(shí)確認(rèn)登帳入庫(kù)數(shù)量和實(shí)際入庫(kù)數(shù)量是否相符，不符合的需要追查原因，及時(shí)做好記錄。

食堂庫(kù)存物料的有序管理是保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵，對(duì)降低物料資金利用率、提高食堂經(jīng)濟(jì)效益至關(guān)重要。每一種物料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后，其詳細(xì)信息會(huì)進(jìn)入計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，每種物料有特定的、也是唯一的編碼，并有供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期、數(shù)量、單價(jià)、存放位置等信息。通過(guò)這些信息及時(shí)將庫(kù)存物料動(dòng)態(tài)反饋到采購(gòu)人員，從而及時(shí)補(bǔ)充所需物料，對(duì)于庫(kù)存中過(guò)期物料及時(shí)發(fā)現(xiàn)并適當(dāng)處理，絕不允許進(jìn)入使用環(huán)節(jié)，對(duì)接近使用有效期限的物料優(yōu)先發(fā)放使用，避免浪費(fèi)。

具體操作中，對(duì)定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。食品與非食品不混放，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。注意滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

發(fā)貨管理。根據(jù)食堂對(duì)物料的使用情況，由食堂工作人員提出物料要求、申請(qǐng)，庫(kù)存管理人員從庫(kù)房中提取物料，在此流程中，必須履行一定的既定手續(xù)，如申請(qǐng)單的填寫、食堂主管簽字確認(rèn)、倉(cāng)庫(kù)主管和具體操辦人員簽字等。同一規(guī)格的原料、半成品、成品應(yīng)按“先進(jìn)后出”的原則進(jìn)行發(fā)放。所有物料（包括原材料、半成品）領(lǐng)料出庫(kù)時(shí)必須辦理出庫(kù)手續(xù)。領(lǐng)用的物料必須由食堂主管或其指定人員統(tǒng)一領(lǐng)取，領(lǐng)料人員憑食堂開(kāi)具的物料定額領(lǐng)料清單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，倉(cāng)管員及時(shí)做好登記。食堂在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不能正常使用的物料退回倉(cāng)庫(kù)，如由人為原因造成損耗的須追究當(dāng)事人責(zé)任，如因質(zhì)量問(wèn)題造成不能正常使用，則由倉(cāng)管員聯(lián)系采購(gòu)部門，由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)跟供貨商溝通進(jìn)行調(diào)換。倉(cāng)管員發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物料不良時(shí)需要及時(shí)處理或報(bào)告上級(jí)處理。

根據(jù)我校的具體情況，每天早上都會(huì)有物料領(lǐng)取的過(guò)程，節(jié)假日也不例外，我們倉(cāng)庫(kù)管理人員通過(guò)排班的形式，在節(jié)假日的每天上午到倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)物料發(fā)放，保證食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

物料庫(kù)存信息收集與反饋。每日需對(duì)倉(cāng)庫(kù)物料進(jìn)行及時(shí)盤點(diǎn)，月末出具盤點(diǎn)表。盤點(diǎn)時(shí)需要保證盤點(diǎn)數(shù)量的準(zhǔn)確性和公正性，避免漏盤、少盤、多盤。盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)物料的異常問(wèn)題應(yīng)及時(shí)反饋處理，盤點(diǎn)初盤、復(fù)盤責(zé)任人均需要簽名確認(rèn)以對(duì)結(jié)果負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物料與賬不符時(shí)需要查明原因并及時(shí)處理。通過(guò)盤點(diǎn)表，對(duì)需要補(bǔ)充的物料應(yīng)將信息及時(shí)反饋給采購(gòu)人員、供貨商、食堂使用者；對(duì)用量較小或庫(kù)存較大的物料應(yīng)將信息反應(yīng)給供貨商，提醒少供貨；對(duì)快要超過(guò)有效時(shí)間的物料應(yīng)盡可能先使用，避免失效浪費(fèi)。

4 結(jié)語(yǔ)

高校食堂服務(wù)與育人的宗旨決定了其具有公益性的特點(diǎn)，但是也須兼顧好效益問(wèn)題，只有處理好公益性與效益之間的矛盾才能使高校食堂經(jīng)營(yíng)進(jìn)入良性循環(huán)、具備可持續(xù)性。同時(shí)，由于高校食堂就餐人數(shù)較多、服務(wù)對(duì)象主要為青年，所以，應(yīng)特別注重食堂物料的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和科學(xué)性。為此，在物料采購(gòu)、入庫(kù)后的管理、信息采集與反饋等環(huán)節(jié)必須做到有序、科學(xué)，從而為高校提高培養(yǎng)人才質(zhì)量發(fā)揮一份力量。

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