范妍 尹金華 李昕悅 黃旭明

摘 要 采用 SPME/GC-MS法對4個龍眼品種果實(shí)香氣成分進(jìn)行了分析鑒定。結(jié)果表明，4個龍眼品種共檢測出44種芳香物質(zhì)，其中烷類11種，烯類18種，酯類10種，醇類3種，酮類1種，炔類1種，它們構(gòu)成4種龍眼主要的香氣成分。4個龍眼品種在香氣組成和含量上有所差異，儲良、東良、東豐、石硤中分別含有25種、24種、26種、21 種香氣成分。其中，4種龍眼共有的香氣成分有7種：分別是十七烷、羅勒烯（順式）、羅勒烯（反式）、別羅勒烯、1，3，8-對-薄荷三烯、α-石竹烯、（E）-β-金合歡烯，但其相對含量都有所差異；此外，各品種也具有自己獨(dú)特的香氣成分，如儲良特有的香氣成分有9種：包括十六烷、2-甲基-4-亞甲基-5 -（2，2-二甲基環(huán)丙基）-1-戊烯、5-環(huán)丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香葉基芳樟醇、芳樟醇、2，7-二甲基-3-辛烯-5-炔；東豐特有的3種：包括1-碘十一烷、反式，反式-法尼基酸甲酯、2-羥基十二烷酸甲酯；石硤?zhí)赜械?種：包括十一烷、（-）-異丁香烯、1，3，3-三甲基-2-乙基環(huán)己烯、喇叭茶醇；東良沒有特有的香氣成分。

關(guān)鍵詞 龍眼 ；品種 ；香氣成分 ；固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

分類號 S667.2

龍眼（Dimocarpus longan Lour.）屬無患子科 （Sapindaceae）龍眼屬（Dimocarpus Lour.），是我國南方名優(yōu)水果之一，其栽培歷史已有2 000多年。經(jīng)過長期的品種收集和馴化，迄今已形成豐富的龍眼種質(zhì)資源庫。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國有300多個品種（系）[1-2]，分布在廣東、福建、廣西、海南、四川、臺灣等省[3]。龍眼果實(shí)營養(yǎng)豐富，被推崇為“南方人參”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，龍眼有壯陽益氣、補(bǔ)益心脾、養(yǎng)血安神、潤膚美容等多種功效，可治療貧血、心悸、失眠、健忘、神經(jīng)衰弱及婦女產(chǎn)后身體虛弱等癥。研究人員還發(fā)現(xiàn)，龍眼肉還具有免疫調(diào)節(jié)、抗衰老和抗癌等作用[4]。龍眼肉中含有葡萄糖、酒石酸、櫟精、櫟素、丹寧等成分，1997年又從中得到五環(huán)三萜類物質(zhì)龍眼三萜-A、維生素B1、B2、D、C及2-氨基-4-甲基-已炔-5-酸、2-氨基-4-羥甲基-已炔-5-酸和2-氨基-4-羥基-庚炔-6-酸等[5]。近年來，食品香味成分的研究引起了人們的廣泛關(guān)注[6-8]。果蔬的風(fēng)味是由其所含不同芳香物質(zhì)決定的[9]，味感物質(zhì)（糖、酸等）和嗅感物質(zhì)（香味物質(zhì)）構(gòu)成果實(shí)的風(fēng)味物質(zhì)或果實(shí)風(fēng)味復(fù)合物，其組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)有重要影響[10-11]。果實(shí)風(fēng)味因果樹品種而千差萬別，除了味感引起的差異外，主要是由于其嗅感不同的香氣形成的。只有具有較高香氣值（相對含量/香氣閾值）的成分，對果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)起主要作用，構(gòu)成其成熟果實(shí)特征香氣[12]。果實(shí)香氣成分綜合效果能客觀地反映不同果實(shí)的風(fēng)味特點(diǎn)和成熟程度，它是評價果實(shí)商品品質(zhì)的重要指標(biāo)[13]，是構(gòu)成和影響果品鮮食加工質(zhì)量的重要因素[12，14-16]。目前關(guān)于龍眼香氣成分的研究報道很少。不同龍眼品種的香氣成分差異也較大，果實(shí)產(chǎn)生的香氣類型也不同。楊曉紅等[17]采用GC-MS法對鮮龍眼肉揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行了分析；高蓓[18]采用SPME/GC-MS對龍眼汁香氣成分及其在加工關(guān)鍵單元操作中的變化進(jìn)行了研究。本文所選的4個龍眼品種，其中東良（粵審果2011002，原名東莞三號龍眼）、東豐（粵審果2012001）龍眼二者都是以儲良龍眼為母本，石硤龍眼為父本通過人工雜交選育的新品種，二者分別于2011年和2012年通過廣東省農(nóng)作物品種審定委員會審定[19-20]。本實(shí)驗(yàn)采用 SPME/GC-MS法對廣東東莞地區(qū)的4個龍眼品種儲良、東良、東豐、石硤的香氣成分進(jìn)行了定性、定量和對比分析，旨在為評價龍眼品質(zhì)提供理論依據(jù)以及進(jìn)一步確定新品種東良、東豐與其父母本石硤、儲良在香氣成分上的差異。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選用的儲良、東良、東豐、石硤龍眼品種，均采自東莞市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究中心龍眼資源圃，選取樹勢健壯，生長結(jié)果正常的果樹取果，挑選新鮮無病蟲害、可溶性固形物含量達(dá)20%左右時采收，這樣的龍眼成熟度適宜，每棵樹隨機(jī)取20～30個果實(shí)。

1.2.2 儀器

QP2010 GC/MS聯(lián)用儀（日本島津公司）；SPME采用手動進(jìn)樣，萃取頭為65 μm聚二甲基硅氧烷（PDMS/DVB）（Fused Silica/SS，美國西格瑪奧德里奇公司）。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將龍眼去殼后，機(jī)械打碎，取果漿置于樣品瓶中，密封。選用PDMS/DVB纖維頭，萃取溫度為50 ℃，萃取時間30 min，進(jìn)行氣質(zhì)分析。

1.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜分析

色譜條件：色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱。柱箱溫度：50.0 ℃；進(jìn)樣溫度：250.0 ℃；進(jìn)樣模式：不分流；進(jìn)樣時間：1.00 min；流量控制模式：線速度；壓力：52.6 kPa；總流量：23.8 mL/min；柱流量：0.99 mL/min；線速度：36.1 cm/sec；吹掃流量：3.0 mL/min；高壓進(jìn)樣模式：關(guān)；載氣節(jié)省器：關(guān)。

柱溫箱溫度程序：

速率 溫度（℃） 保持時間（min）

- 50.0 2.00

6.00 200.0 1.00

15.00 280.0 20.00

質(zhì)譜條件：離子源為 EI 源；離子源溫度 230℃，電子能量 70 eV，接口溫度 280℃，質(zhì)量分析器為單四極桿，質(zhì)量掃描范圍為 20～500 amu，檢測電壓為 1.00 kV。

1.2.3 譜圖分析

定性：GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機(jī)在NIST08.LIB和NIST08s.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫的檢索及參照已發(fā)表的質(zhì)譜資料，通過查找標(biāo)號及CAS，在MS 數(shù)據(jù)庫里比對，鑒定了大部分物質(zhì)。

定量：用峰面積歸一化法算出各成分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同龍眼品種香氣成分的比較

根據(jù)固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法對4種龍眼香氣成分分析所得的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機(jī)在NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫的檢索及參照已發(fā)表的質(zhì)譜資料，確定4種龍眼的香氣成分以及用峰面積歸一化法得出各成分相對含量。本研究對東莞地區(qū)儲良、東良、東豐、石硤4個不同龍眼品種的香氣成分進(jìn)行了比較，共檢測出44種芳香物質(zhì)，不同品種龍眼在香氣組成和含量上有所差異，儲良、東良、東豐、石硤中分別含有25種、24種、26種、21種香氣成分。44種芳香物質(zhì)中烷類11種，烯類18種，酯類10種，醇類3種，酮類1種，炔類1種。其中，4種龍眼共有的主要香氣成分有7種：十七烷、羅勒烯（順式）、羅勒烯（反式）、別羅勒烯、1，3，8-對-薄荷三烯、α-石竹烯、（E）-β-金合歡烯，但其相對含量都有所差異；此外，各品種也具有自己獨(dú)特的香氣成分，其中儲良特有的香氣成分有9種：十六烷、2-甲基-4-亞甲基-5-（2，2-二甲基環(huán)丙基）-1-戊烯、5-環(huán)丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香葉基芳樟醇、芳樟醇、2，7 - 二甲基-3-辛烯-5-炔；東豐特有香氣成分的3種：包括包括1-碘十一烷、反式，反式-法尼基酸甲酯、2-羥基十二烷酸甲酯；石硤?zhí)赜械南銡獬煞?種：包括十一烷、（-）-異丁香烯、1，3，3-三甲基-2-乙基環(huán)己烯、喇叭茶醇；東良沒有特有的香氣成分。見表1。

2.2 不同品種龍眼香氣組分的種類構(gòu)成

4個龍眼品種香氣組分的種類構(gòu)成存在一定的差異，儲良含烷類、烯類、酯類、醇類物質(zhì)較多；東良、東豐含烯類和烷類較多；石硤含烷類、烯類物質(zhì)較多。見表2。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)的4個龍眼品種，其中東良（粵審果2011002）、東豐（粵審果2012001）是以儲良龍眼為母本、石硤龍眼為父本雜交選育出來的新品種，本試驗(yàn)的目的主要是比較東良、東豐與其父母本石硤、儲良在香氣成分上的差異。結(jié)果表明，參試的4個龍眼品種主要香氣種類、成分及相對含量均存在一定差異，烯類是4種龍眼香氣成分中最主要的組成成分，儲良的香氣成分種類最多，石硤的香氣成分種類最少，4種龍眼中主要的芳香成分是烷類、烯類、酯類、醇類，而酮類和炔類較少或沒有，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了龍眼的香氣成分，它們的相對含量在不同品種龍眼中也不同；同時，4個龍眼品種間特征香氣成分的種類存在很大的差異，如十六烷、2-甲基-4-亞甲基-5-（2，2-二甲基環(huán)丙基）-1-戊烯、5-環(huán)丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香葉基芳樟醇、芳樟醇、2，7-二甲基-3-辛烯-5-炔只存在于儲良龍眼中；1-碘十一烷、反式，反式-法尼基酸甲酯、2-羥基十二烷酸甲酯只能在東豐龍眼中檢測到；十一烷、（-）-異丁香烯、1，3，3-三甲基-2-乙基環(huán)己烯、喇叭茶醇只能在石硤龍眼中檢測到，它們也就構(gòu)成了龍眼各自特有的香味。

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