李亞東

摘 要 隨著人民生活水平的不斷提高，人類食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，牛肉的消費(fèi)量逐年上升。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)牛肉的質(zhì)量要求也越來越高，越來越青睞于肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、多汁的肉。因此，不斷提高我國(guó)牛肉的質(zhì)量和產(chǎn)量，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，將會(huì)進(jìn)一步提升我國(guó)餐飲業(yè)在國(guó)際上的地位。

關(guān)鍵詞 牛肉 致嫩 品質(zhì)改善

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Research on Tender Beef Catering Technology

LI Yadong

（Guangzhou Institute of Technology， Guangzhou， Guangdong 510900）

Abstract With the continuous improvement of people's living standards， human food structure has undergone great changes， beef consumption increased year by year. At the same time， consumers of beef quality requirements have become more sophisticated， more and more popular in the meat soft and tender， juicy meat. Therefore， to continuously improve the quality and yield of beef， thereby enhancing economic efficiency of enterprises， which will further enhance our position in the international food and beverage industry plays an important role.

Key words beef； catering； quality improvement

隨著人民生活水平的不斷提高，人類食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，牛肉的消費(fèi)量逐年上升。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)牛肉的質(zhì)量要求也越來越高，越來越青睞于肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩、多汁的肉。因此要對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化技術(shù)的研究來滿足人們對(duì)于牛肉的要求。

1 需要對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化的原因

牛肉嫩度是決定牛肉食用品質(zhì)的最重要因素。一般來說結(jié)締組織含量愈低，肌肉中肌纖維數(shù)密度愈大，肌纖維愈細(xì)，肉質(zhì)就愈細(xì)嫩。我國(guó)牛屠宰加工業(yè)生產(chǎn)的烹調(diào)用牛肉普遍處于粗老、風(fēng)味欠佳、質(zhì)量不穩(wěn)的狀態(tài)，在烹飪中，牛肉是一種很重要的食物原料 ，但長(zhǎng)期以來 ，牛肉的嫩度無法達(dá)到一個(gè)理想狀態(tài)，影響了牛肉的廣泛使用。因此 ，在牛肉的加工到烹飪過程中，如何改善牛肉嫩度，多年來一直是國(guó)內(nèi)外肉品科學(xué)研究工作的熱點(diǎn)問題之一。

2 影響牛肉嫩度的因素

（1）牛肉本身內(nèi)在因素：肉的嫩度主要由肌肉組織、結(jié)締組織的含量及性質(zhì)，肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)，肉類持水性的大小，脂肪組織的分布情況、分布數(shù)量等因素決定的。

（2）牛的品種因素：年齡大的牛，肌肉色暗，紋理較粗，肋骨寬而扁平，脊突色白而質(zhì)硬；年齡小的牛則相反，肌肉紋理很細(xì)，色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩。品種不同，其肉的嫩度也不同，這是由于鈣激活酶（CDP）及其抑制劑的活性不同造成的。

（3）物理因素：①蛋白水解酶的含量及活性；②游離鈣、鋅、鎂離子的濃度；③大理石狀紋理狀況。

（4）其他因素：影響牛肉嫩度的還有牛的性別，肉的部位，肉的pH值、溫度，肌斷裂指數(shù)、肌間脂肪分布、初步加工條件、保存條件和時(shí)間，熟制品加工的溫度和時(shí)間、技術(shù)等因素。

3 牛肉在加工中嫩化工藝技術(shù)

隨著人們?nèi)粘ｏ嬍硨?duì)牛肉的消費(fèi)日益增多，對(duì)于牛肉的質(zhì)量改良，尤其是嫩化工藝的研究也日益關(guān)注。目前對(duì)于牛肉嫩化工藝方法的研究，主要有懸掛排酸、自然成熟法 、機(jī)械嫩化法、電刺激嫩化法、高壓嫩化法、外源酶嫩化法以及離子溶液注射法等。

3.1 吊掛排酸 自然成熟法

通常情況下，宰殺后的家畜胴體都要經(jīng)過僵直、解僵和成熟的過程，會(huì)有一個(gè)胴體頭部朝下的懸掛狀態(tài)，也就是這個(gè)懸掛自然排酸法。其懸掛的環(huán)境溫度要處于5℃～l0℃，以免受到有害微生物的污染。在這個(gè)排酸成熟過程中，其與牛肉的嫩化效果具有非常密切的聯(lián)系。胡鐵軍等研究表明骨盆吊掛嫩化效果最好。但并非肌節(jié)拉伸越長(zhǎng)嫩度越大，當(dāng)超過一定限度 ，嫩化作用反而減小。

由于該方法設(shè)備成本不高，目前國(guó)內(nèi)外大型的屠宰場(chǎng)廣泛地采用此方法。但由于擴(kuò)充冷藏空間的費(fèi)用有時(shí)高于因吊掛提高肉質(zhì)而帶來的經(jīng)濟(jì)效益 ，使得這一 技術(shù)在應(yīng)用上具有一定的局限性。

3.2 機(jī)械外力嫩化法

機(jī)械外力嫩化法是利用機(jī)械外力的作用，使牛肉組織的肌紅蛋白和肌球蛋白分離，從而將肌節(jié)增長(zhǎng)，其中致密的結(jié)締組織也因機(jī)械外力的作用而變得松散斷裂，最終達(dá)到嫩化的效果。在牛肉加工中，主要運(yùn)用機(jī)械滾揉法，通過機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾、使肉體表面形成黏液，而增加肉的嫩度。王衛(wèi)研究了不同方法對(duì)傳統(tǒng)醬鹵牛肉制品嫩度的影響。鹽水注射后滾揉4h，采用低溫肉制品80qc的熱加工溫度時(shí)得到產(chǎn)品的嫩度最佳；同時(shí)考察了肉塊鹽水注射滾揉后腌制時(shí)間對(duì)嫩度的影響，結(jié)果表明：鹽水注射后滾揉時(shí)間4h～8h，2℃靜腌 24h和低溫肉制品80qc的熱加工工藝能顯著改善產(chǎn)品嫩度。

在中餐里有“橫切牛羊斜切豬”的說法。在西餐中，加工牛扒使其成形時(shí)，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進(jìn)行敲擊 ，拍斷其肌纖維 ，以致其嫩，這與中餐刀工處理有異曲同工之妙。此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達(dá)到機(jī)械致嫩的效果。endprint

3.3 電刺激嫩化法

電刺激是家畜經(jīng)屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì)胴體進(jìn)行通電，達(dá)到改善肉質(zhì)嫩度的目的。它的主要機(jī)理是：利用電刺激加快肌肉中ATP的降解，促進(jìn)糖原的分解速度，使胴體 pH值快速下降，減少了冷收縮，提高了肉的嫩度；同時(shí)電刺激還能激發(fā)強(qiáng)烈的收縮 ，導(dǎo)致肌原纖維斷裂，肌原纖維間的結(jié)構(gòu)變得松弛，使其可以容納更多的水分，從而提高肉的嫩度。

王玉寧等研究了電刺激和延遲冷卻法對(duì)宰后牛肉肌原纖維蛋白降解變化的影響。結(jié)果表明：電刺激和延遲冷卻提高 了肌原纖維小片化的程度，促進(jìn)了肌間線蛋白（Desmin）和伴肌動(dòng)蛋白（Nebulin）的降解，縮短了成熟時(shí)問，提高了牛肉嫩度。電刺激嫩化法目前已經(jīng)被國(guó)內(nèi)外許多大型屠宰企業(yè)應(yīng)用，以生產(chǎn)高品質(zhì)的品牌肉類產(chǎn)品。但一些小型的、傳統(tǒng)的屠宰場(chǎng)，由于設(shè)備條件的限制而未能使用。

3.4 高壓嫩化法

高壓嫩化法主要利用高壓使肌肉中溶酶體破裂，釋放組織蛋白酶，同時(shí)利用高壓破壞肌質(zhì)網(wǎng)，從而導(dǎo)致ca濃度升高，激活鈣激活酶系統(tǒng)，通過鈣激活酶降解肌纖維的結(jié)構(gòu)蛋白，從而達(dá)到嫩化的目的。高壓嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)衛(wèi)生條件 良好，不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)，可以起到殺菌作用。

劉熙等對(duì)年齡在 2歲～3歲，體重為 500kg的西門塔爾公牛的半腱肌進(jìn)行了高壓嫩化處理，結(jié)果表明：高壓嫩化處理對(duì)牛肉的綜合指標(biāo)、sF值和肌組織的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了明顯影響，并得到提高嫩度的最佳工藝條件，即高壓 300MPa、2min。白艷紅等研究了牛肌肉的顯微結(jié)構(gòu)及剪切力在高壓處理下的變化，結(jié)果表明在壓力為700MPa，室溫，保壓20min的處理?xiàng)l件下，牛肌肉顯微組織結(jié)構(gòu)變化明顯 ：肌節(jié)發(fā)生明顯收縮，其肌節(jié)收縮率為34.8%，高壓處理后牛肉的剪切力值顯著下降（p<0.05），證明超高壓處理對(duì)牛肉具有嫩化作用。靳燁等研究了高壓處理對(duì)牛肉感官特性與食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在室溫下用 250MPa的壓力處理宰后熱剔骨（6h以內(nèi)）真空包裝的牛肉 10rain，0℃～4℃冷藏條件下貯存 2d～3d，可獲得嫩度好、其它感官指標(biāo)不明顯低于低溫吊掛成熟7d～10d的產(chǎn)品 。

3.5 外源酶處理嫩化法

外源酶處理法，分為宰前處理法和表面浸漬處理法。宰前處理法是在宰前短時(shí)間內(nèi)將酶制劑注射到動(dòng)物的血管系統(tǒng)，使酶在胴體中均勻分布，從而達(dá)到嫩化效果。表面浸漬處理法是宰后用酶對(duì)肉進(jìn)行處理，外加酶的量因不同部位分割肉塊而異 ，可采用粉狀酶制劑或液體溶液。

作為牛肉嫩化的酶類有：植物提取和微生物培養(yǎng)兩個(gè)方面，其中以植物提取的酶為常用，包括：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶及無花果蛋白酶等。這些酶類對(duì)結(jié)締組織有較強(qiáng)的分解作用，嫩化效果十分顯著。目前國(guó)內(nèi)外用酶處理來嫩度牛肉的主要有單一酶處理以及復(fù)合酶處理嫩化法。

3.6 離子溶液注射嫩化法

將鈣離子溶液注入肉中來改善牛肉的嫩度，是在鈣激活酶被證明是宰后降解肌肉骨架蛋白的主要酶類后發(fā)展起來的一項(xiàng)技術(shù)。最初的研究是將牛肉浸泡在鈣離子溶液中，后來發(fā)展為通過動(dòng)脈向胴體注射鈣離子溶液，最后發(fā)展到向分割肉塊中注射鈣離子溶液。在宰后的任何時(shí)間對(duì)牛肉用鈣離子溶液處理都會(huì)有嫩化效果，且不會(huì)引起肉的過度嫩化。目前鈣離子溶液注射技術(shù)正在其他家畜動(dòng)物生產(chǎn)中嘗試應(yīng)用。馬美湖等通過向宰后牛的股二頭肌注射 CaC1，引起肌原纖維蛋白的水解，從而改善牛肉的嫩度。并于后熟24h左右進(jìn)行了肌原纖維小片化指數(shù) （MFI）、粗鈣激活因子活性（CAF）指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明：對(duì)宰后的牛肉注射 CaC1能顯著提高牛 肉的嫩度。Milligan等研究發(fā)現(xiàn)，給牛大腿內(nèi)側(cè)肌肉注射 CaC1溶液，明顯較未注射組提高了肉的嫩度。

3.7 烹飪嫩化法

在西餐中牛肉的成熟度分為：生 、半熟偏生、半生半熟、全熟等。這幾個(gè)成熟度可充分體現(xiàn)烹飪制嫩法。在烹飪加工過程中，刀口致嫩、保護(hù)性致嫩、火候致嫩烹調(diào)技法致嫩及添加某些物質(zhì)致嫩等是保證和提高、菜肴柔嫩度的重要手段。這句話，也主要概括了牛肉在烹飪過程中的主要嫩化措施。對(duì)于 “添加某些物質(zhì)” 而言，即目前在烹飪牛肉過程中添加的松肉粉（化學(xué)成分為木瓜蛋白酶）。而 目前在烹飪牛肉過程中添加松肉粉嫩化的效果到底如何，還鮮有報(bào)道。另外，目前已經(jīng)研究的各種具有嫩化效果的酶類 ，而還未能夠在烹飪行業(yè)中得到普遍的應(yīng)用。

目前牛肉的嫩化研究的不斷進(jìn)步，將新的嫩化技術(shù)運(yùn)用于傳統(tǒng)的烹飪工藝之中，不但可以改善牛肉菜肴產(chǎn)品的品質(zhì) ，而且可以優(yōu)化傳統(tǒng)烹飪工藝。

4 牛肉致嫩工藝技術(shù)的未來展望

隨著我國(guó)對(duì)牛肉消費(fèi)量的增加，以及對(duì)牛肉品質(zhì)的高要求，牛肉的嫩化顯得越來越重要。肉的嫩化方法多種多樣，但有些嫩化機(jī)理還不清楚，有待于進(jìn)一步的研究。有的嫩化方法雖然有一定理論意義，但還處于實(shí)驗(yàn)階段，還需要不斷的研究和完善。實(shí)際生產(chǎn)中還得根據(jù)具體情況選擇合適的嫩化方法，以及綜合利用幾種方法來達(dá)到更好的嫩化效果。同時(shí)，好的嫩化機(jī)械也能起到事半功倍的效果，因此在嫩化機(jī)械的開發(fā)上也應(yīng)加大力度，生產(chǎn)出更方便、更經(jīng)濟(jì)的嫩化機(jī)械。

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