侯青毅++張斌++申永奇++張娜

摘 ? ?要： 餐飲企業(yè)與學(xué)校間的校企合作是烹飪教育發(fā)展的必由之路，也是餐飲企業(yè)獲得發(fā)展和參與競(jìng)爭(zhēng)的必然選擇。校企合作是一種非常有效的獲取人才、儲(chǔ)備人才和培養(yǎng)人才的手段，餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是餐飲人才間的競(jìng)爭(zhēng)，烹飪?nèi)瞬攀遣惋嬋瞬诺闹匾M成部分。進(jìn)行烹飪專業(yè)校企合作模式間的比較，進(jìn)一步優(yōu)化模式，更好地培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬抛兊梅浅Ｓ幸饬x。

關(guān)鍵詞： 烹飪專業(yè) ? ?校企合作 ? ?模式比較

一、大力提倡職業(yè)教育校企合作的時(shí)代背景

1.黨的十八大報(bào)告提出，要努力辦好人民滿意的教育，加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，這是黨中央對(duì)教育工作做出的戰(zhàn)略部署。為此，國(guó)務(wù)院相繼推出臺(tái)了一系列決定和綱要，在《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中，國(guó)家鼓勵(lì)職業(yè)院校實(shí)行工學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)的人才培養(yǎng)模式。

2.教育部魯昕副部長(zhǎng)在講話中指出：國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，隨著市場(chǎng)化程度的不斷發(fā)展，非政府組織的作用將不斷增強(qiáng)，依靠行業(yè)舉辦職業(yè)教育是一條成功的經(jīng)驗(yàn)，也是國(guó)際通行的做法;將產(chǎn)教融合、校企合作貫穿現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)全過(guò)程，在辦學(xué)體制上強(qiáng)化行業(yè)指導(dǎo)，深化企業(yè)參與，將適宜行業(yè)組織承擔(dān)的工作通過(guò)授權(quán)、委托、政府購(gòu)買(mǎi)等方式交給行業(yè)組織。

3.在教育部上報(bào)給國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃》中強(qiáng)調(diào)：要建立以校企合作為基礎(chǔ)的現(xiàn)代職業(yè)院校制度，明確企業(yè)參與職業(yè)教育的責(zé)任，推動(dòng)企業(yè)參與人才培養(yǎng)全過(guò)程。在人才培養(yǎng)模式上，通過(guò)專業(yè)與企業(yè)崗位對(duì)接，專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程的對(duì)接，使職業(yè)教育更加適應(yīng)產(chǎn)業(yè)需求和職業(yè)需求。

4.2014年6月23至24日，全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議在京召開(kāi)。中共中央總書(shū)記、國(guó)家主席、中央軍委主席習(xí)近平就加快職業(yè)教育發(fā)展作出重要指示，強(qiáng)調(diào)必須高度重視職業(yè)教育并加快發(fā)展。中共中央政治局常委、國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)在會(huì)前接見(jiàn)與會(huì)全體代表并講話，強(qiáng)調(diào)要加快培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能人才，走校企結(jié)合、產(chǎn)教融合、突出實(shí)戰(zhàn)和應(yīng)用的辦學(xué)路子。中共中央政治局委員、國(guó)務(wù)院副總理劉延?xùn)|在會(huì)上講話指出，要?jiǎng)?chuàng)新培養(yǎng)模式，深化產(chǎn)教融合、校企合作，培養(yǎng)更多適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)需要的技術(shù)技能人才。中共中央政治局委員、國(guó)務(wù)院副總理馬凱在會(huì)上講話指出，要把握職業(yè)教育規(guī)律，堅(jiān)持把促進(jìn)就業(yè)作為辦學(xué)導(dǎo)向，把提高能力作為辦學(xué)目標(biāo)，把校企合作作為辦學(xué)制度，把立德樹(shù)人作為辦學(xué)根本，努力提高技能人才培養(yǎng)水平。會(huì)議召開(kāi)前，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》。

二、烹飪專業(yè)校企合作模式的比較

1.全國(guó)各職業(yè)院校，為了進(jìn)一步發(fā)展，都在進(jìn)行校企合作方面的各種嘗試，下面介紹省內(nèi)外幾所職業(yè)院校在烹飪專業(yè)校企合作方面的具體做法。

（1）揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院與揚(yáng)州市食品工業(yè)園簽訂了全面合作協(xié)議，與北京民族飯店、國(guó)宏賓館、蘇州南園賓館等大酒店建立了穩(wěn)固的實(shí)習(xí)、就業(yè)關(guān)系。

（2）青島市烹飪學(xué)校，通過(guò)多年努力逐步形成了“校企合作、訂單培養(yǎng)、工學(xué)結(jié)合”的特色人才培養(yǎng)模式，將香格里拉大飯店等九十多個(gè)飯店作為實(shí)習(xí)基地，建立了合作關(guān)系。

（3）重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院的餐飲旅游學(xué)院，以沈記靚湯國(guó)際集團(tuán)有限公司重慶武陵山珍集團(tuán)、重慶布農(nóng)阿努食品有限公司、人民銀行機(jī)關(guān)食堂等餐飲單位作為實(shí)習(xí)基地。2011年8月，兩畢業(yè)生晏靜、潘宇財(cái)同學(xué)正式拜重慶市烹飪大師、國(guó)家一級(jí)高級(jí)技師沈明輝老師為師，翌年實(shí)習(xí)結(jié)束之后，兩名同學(xué)升為主管，驗(yàn)證了師帶徒校企合作模式的可行性。2012年5月，該學(xué)院還依托行業(yè)，強(qiáng)化了科學(xué)研究，與重慶市烹飪協(xié)會(huì)共同創(chuàng)辦了渝菜研究院。研究院下設(shè)：菜品研發(fā)部、對(duì)外培訓(xùn)部和創(chuàng)業(yè)發(fā)展部。其中菜品研發(fā)部廣泛與企業(yè)溝通，合作研發(fā)，并向市場(chǎng)推出新菜品。

（4）四川旅游學(xué)院的烹飪系，建有四層烹飪實(shí)訓(xùn)樓，以龍庭大酒店等作為教學(xué)實(shí)習(xí)基地。其中與大連亞惠集團(tuán)建立校企合作關(guān)系已有八年，交流方式更廣、層次更高。集團(tuán)除了接受實(shí)習(xí)生外，還專門(mén)開(kāi)辦“亞惠定向班”，亞惠為學(xué)生提供了特色發(fā)展道路：技術(shù)晉升，技能員工→廚師長(zhǎng)→產(chǎn)品助理→產(chǎn)品主管→品牌經(jīng)理;管理晉升，技能員→領(lǐng)班→分店經(jīng)理→區(qū)域經(jīng)理→事業(yè)部總經(jīng)理→分公司總經(jīng)理;實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)，內(nèi)部員工加盟創(chuàng)業(yè)，實(shí)現(xiàn)自己做老板的夢(mèng)想。

（5）杭州市教育局成立了中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，由杭州市職業(yè)技術(shù)教育研究室、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州市餐飲旅店協(xié)會(huì)和杭州市多所中等職院校及多家餐飲企業(yè)共同參與。指導(dǎo)委員會(huì)的核心事務(wù)包括：指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)、提供咨詢服務(wù)、培養(yǎng)專業(yè)教師、共建實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地、共建實(shí)習(xí)與就業(yè)體系。委員會(huì)將向職業(yè)學(xué)校提供行業(yè)最新的人才需求規(guī)模和規(guī)格信息、畢業(yè)生就業(yè)信息和職前職后培訓(xùn)需求信息。通過(guò)這個(gè)平臺(tái)，學(xué)校將在第一時(shí)間知道企業(yè)最需要什么樣的人，為烹飪專業(yè)教學(xué)的校企合作搭建新平臺(tái)。

（6）上海市徐匯職業(yè)高級(jí)中學(xué)開(kāi)設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，學(xué)校與四季酒店、希爾頓大酒店等多家用人單位建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，使其成為學(xué)生穩(wěn)定的校外實(shí)習(xí)與就業(yè)基地。另外，由上海市教委、徐匯區(qū)教育局及職校本身投資建設(shè)了上海烹飪開(kāi)放實(shí)訓(xùn)中心，建筑面積四千六百多平方米，建有刀工實(shí)訓(xùn)室、中餐、西餐、西點(diǎn)、中點(diǎn)、家庭廚藝、冷盆與雕刻等多個(gè)實(shí)訓(xùn)室和中西烹飪演示室、烹飪電子演示廳等，設(shè)備齊全、功能完善，為學(xué)生操作練習(xí)提供了最佳場(chǎng)所。

（7）哈爾濱商業(yè)大學(xué)的旅游烹飪學(xué)院，投資興建了一萬(wàn)八千多平方米的現(xiàn)代化酒店，作為校內(nèi)實(shí)習(xí)基地，通過(guò)在酒店的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生的動(dòng)手能力和職業(yè)適應(yīng)能力得到了大幅度的提高，有效提高了學(xué)生的專業(yè)技能，探索了一個(gè)具有創(chuàng)新意義的“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化的人才培養(yǎng)模式。

（8）大連市烹飪學(xué)校近些年在校企合作方面進(jìn)行了大膽嘗試。一方面，學(xué)校與大連市各大知名酒店和高端社會(huì)餐飲企業(yè)建立了友好穩(wěn)定的合作關(guān)系，并將這種關(guān)系逐漸拓展到了全國(guó)各地，甚至港澳地區(qū)乃至國(guó)外。學(xué)生在校經(jīng)過(guò)兩年的理論和操作課的學(xué)習(xí)后，第三年到各個(gè)酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。另一方面，為了使學(xué)校的教師專業(yè)水平不斷提高，學(xué)校定期安排專業(yè)教師到酒店學(xué)習(xí)，同時(shí)還不定期地請(qǐng)大師名師到校講課、演示，把酒店的最新理念和最新技術(shù)帶進(jìn)學(xué)校、帶進(jìn)課堂，有效激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣，增強(qiáng)了老師的教學(xué)動(dòng)力。

2.綜合以上學(xué)校的校企合作模式，可以大致分為兩大類型：一是與酒店簽訂校企合作協(xié)議，建立校外實(shí)習(xí)基地，雙方進(jìn)行長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作;二是自建酒店，作為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，形成“前店后校，校企融合”的合作模式。這兩種合作模式的共同點(diǎn)是力求在教學(xué)中提供真實(shí)的工作場(chǎng)景，使教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)對(duì)接;不同點(diǎn)是實(shí)訓(xùn)基地的所有權(quán)不同，前者屬于酒店，后者屬于學(xué)校。所有權(quán)的不同會(huì)影響校企合作的實(shí)效性，顯然是所有權(quán)在學(xué)校更有利于教學(xué)的安排，更有利于專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接、專業(yè)與企業(yè)崗位的對(duì)接和教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程的對(duì)接。

職業(yè)教育的實(shí)踐證明，校企合作終將成為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬藕团腼儗I(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑和必由之路?！昂娩撌菬挸鰜?lái)的”，廚師的培養(yǎng)更是如此，“黑板上炒不出來(lái)菜”，烹調(diào)技藝必須通過(guò)真材實(shí)料的反復(fù)訓(xùn)練才能習(xí)得。校企合作是學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作的重要形式，在這一過(guò)程中，學(xué)生將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通、理論與實(shí)際相聯(lián)系，烹飪技能切實(shí)得到提高。

職業(yè)教育已經(jīng)成為與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展聯(lián)系最緊密、貢獻(xiàn)最直接的教育類型，在助力于現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展方面肩負(fù)重要使命。縱觀各個(gè)職業(yè)學(xué)校的發(fā)展?fàn)顩r和國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的戰(zhàn)略部署，校企合作已是大勢(shì)所趨。校企合作可以使學(xué)校與用人單位直接對(duì)話，不僅為企業(yè)輸送大批人才，而且讓職業(yè)學(xué)校的發(fā)展越來(lái)越符合辦學(xué)規(guī)律。相信不遠(yuǎn)的將來(lái)，校企合作將成為職業(yè)教育的重要辦學(xué)制度，探索烹飪專業(yè)校企合作模式的進(jìn)一步優(yōu)化將變得迫切而更有意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]于輝.論高職機(jī)械專業(yè)校企合作機(jī)制及其實(shí)施路徑.職教論壇，2013-29.

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基金：大連市教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃2013年度一般課題“烹飪專業(yè)訂單式校企合作模式的研究”（課題編號(hào)ND2013242）的階段性成果。