俞峰+梁紅蕾+徐云升

摘 要：飲食與文化密切相關(guān)；不同的民族締造了不同的飲食文化， 所以飲食文化具有濃郁的民族性和多樣性的特點(diǎn)。黎族與我國其他民族國家對飲食的觀點(diǎn)和態(tài)度、飲食內(nèi)容以及飲食特點(diǎn)等方面都存在著顯著的差異。把黎族食品開發(fā)與海南國際旅游島建設(shè)相結(jié)合，毋庸置疑將會(huì)形成海南旅游業(yè)的又一個(gè)開發(fā)熱點(diǎn)。實(shí)現(xiàn)黎族食品產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵的一步，就是要在種類眾多的黎族食品中對其產(chǎn)業(yè)化潛力進(jìn)行科學(xué)合理的評(píng)價(jià)并作出選擇。通過層次分析法，構(gòu)建了海南黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。為了使評(píng)價(jià)更準(zhǔn)確可靠，提出了運(yùn)用層次分析法、熵權(quán)理論與模糊綜合評(píng)判相結(jié)合的評(píng)估方法。該方法由模糊數(shù)學(xué)確定各指標(biāo)的隸屬度，通過層次分析法、熵權(quán)理論確定評(píng)價(jià)指標(biāo)的綜合權(quán)重，結(jié)合指標(biāo)權(quán)重與評(píng)判矩陣進(jìn)行模糊運(yùn)算得到的綜合評(píng)價(jià)程度；通過實(shí)例證明該方法合理有效，可為決策者提供了直觀、可靠的依據(jù)。

關(guān)鍵詞：國際旅游島 海南島 黎族 食品開發(fā) 產(chǎn)業(yè)化潛力 模糊評(píng)價(jià) 熵權(quán)

中圖分類號(hào)：G112 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）03（b）-0183-03

海南擁有豐盛的物產(chǎn)資源，許多原料都可以制作特色食品與菜肴，海南不僅有海鮮菜、熱帶菜，更有綿延2000多年、由奇異的百越菜演化而來的黎族菜，至今沒有得到產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。原住民文化是國際上十分流行的一種旅游產(chǎn)品，海南的海水、沙灘、椰樹、陽光等自然風(fēng)光固然是國際一流的旅游資源，但其與泰國、印尼、菲律賓、太平洋島國、美國夏威夷等熱帶海島的資源具有同質(zhì)性，缺乏明顯的競爭優(yōu)勢。沒有本土文化參與的旅游目的地?zé)o法成為真正的國際旅游目的地，本土文化的參與才能使旅游目的地具有特色，從而產(chǎn)生核心競爭力。海南建設(shè)國際旅游島對于黎族食品開發(fā)是一個(gè)難得的歷史機(jī)遇，借助建設(shè)國際旅游島的重要契機(jī)大力發(fā)展具有本土文化的黎族食品產(chǎn)業(yè)具有非常重要的現(xiàn)實(shí)價(jià)值和意義。

實(shí)現(xiàn)黎族食品產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵的一步，就是要在種類眾多的黎族食品中對其產(chǎn)業(yè)化潛力進(jìn)行科學(xué)合理的評(píng)價(jià)并做出選擇。黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)就是建立系統(tǒng)、全面、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。本文借助層次分析法，通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治?，建立科學(xué)的評(píng)估指標(biāo)體系，根據(jù)模糊綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果，決策者可掌握黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力的綜合評(píng)價(jià)水平。在模糊綜合評(píng)價(jià)中，權(quán)重的設(shè)計(jì)是一項(xiàng)重要的內(nèi)容，對評(píng)價(jià)的結(jié)果有重要影響。人為給出的權(quán)重往往不能真實(shí)體現(xiàn)研究對象的實(shí)際情況。該文將熵權(quán)法用于評(píng)判中各指標(biāo)的賦權(quán)，以期通過客觀可靠的評(píng)價(jià)，可為決策者提供科學(xué)依據(jù)。

1 海南黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)

按照層次分析法，表1描述了該體系的層次結(jié)構(gòu)，其中黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力綜合評(píng)價(jià)水平（U）是需實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)層；從該目標(biāo)出發(fā)，確定對目標(biāo)層的評(píng)判包括市場競爭力（U1）、龍頭企業(yè)（U2）和規(guī)?；║3）共三個(gè)方面，從而構(gòu)成準(zhǔn)則層；進(jìn)一步在準(zhǔn)則層下建立對應(yīng)指標(biāo)層，共十一項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2 海南黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力的熵權(quán)模糊綜合評(píng)價(jià)法

2.1 熵權(quán)法原理

按照信息論基本原理的解釋，信息是系統(tǒng)有序程度的一個(gè)度量，熵是系統(tǒng)無序程度的一個(gè)度量；如果指標(biāo)的信息熵越小，該指標(biāo)提供的信息量越大，在綜合評(píng)價(jià)中所起作用理當(dāng)越大，權(quán)重就應(yīng)該越高。熵權(quán)法就是用指標(biāo)熵值來確定權(quán)重，其基本原理是：

（1）設(shè)有個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，有個(gè)評(píng)價(jià)樣本，構(gòu)造評(píng)價(jià)矩陣：。

⑵計(jì)算第個(gè)指標(biāo)的熵值：=，。

⑶計(jì)算第個(gè)指標(biāo)的權(quán)重：，。

2.2 評(píng)價(jià)步驟

（1）建立評(píng)價(jià)表。以U1下轄各指標(biāo)為例，請位專家對待評(píng)黎族食品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，分發(fā)給專家填寫，在橫行每一指標(biāo)與縱行相應(yīng)某一評(píng)價(jià)等級(jí)，對應(yīng)的空格處打“√”，如表2所示，最終得到份表格：

（2）對所有表格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，得到U1的模糊評(píng)價(jià)矩陣：

。

式中，，為針對指標(biāo)，給出第種評(píng)價(jià)級(jí)別的人數(shù)，為評(píng)價(jià)者總?cè)藬?shù)，=，=。同理，可以得到其他準(zhǔn)則的模糊評(píng)價(jià)矩陣和。

⑶確定權(quán)重。以、、為基礎(chǔ)，根據(jù)熵權(quán)法計(jì)算出權(quán)重：

，，。

（4）計(jì)算準(zhǔn)則層評(píng)判向量。準(zhǔn)則U1的評(píng)判向量為：，。同理可得U2、U3的評(píng)判向量、。

（5）建立準(zhǔn)則層評(píng)判矩陣：。

（6）以矩陣為基礎(chǔ)，根據(jù)熵權(quán)法可以得權(quán)重，確定目標(biāo)層綜合評(píng)價(jià)向量==，則最后評(píng)價(jià)結(jié)果為=。

3 海南黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力的評(píng)價(jià)實(shí)例

山蘭酒是黎族的“茅臺(tái)”。它是用黎族所居山區(qū)一種旱糯稻—— 山蘭稻米和黎山特有的植物，運(yùn)用自然發(fā)酵的辦法制成。制作時(shí)，將山蘭米蒸熟揉散成粒，再把用黎山特定植物和米粉制成的“球餅”碾至粉狀摻入其中，然后放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐內(nèi)，上面也用芭蕉葉封蓋。三天后，朝下的竹筐尖部開始往置于筐下的陶土罐子里滴出漿水，這就是山蘭純液，呈乳白色。待山蘭純液滴干后，竹筐內(nèi)的酒渣還可再用黎族傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造，釀造出來的酒就是山蘭白酒。逢貴客共臨或重大節(jié)慶，一家開壇舉寨飄香。由于酒與糟混在一起，為了不致喝進(jìn)糟，便用竹竿插入壇，眾客齊吸，古人有“竹竿一吸勝壺觴”的詩句。

下面以山蘭酒為例進(jìn)行討論。向50位食品行業(yè)的專家、學(xué)者，通過問卷對山蘭酒的產(chǎn)業(yè)化潛力進(jìn)行評(píng)估，具體步驟如下：

（1）根據(jù)專家填寫的評(píng)價(jià)表，確定U1的模糊評(píng)價(jià)矩陣為：

=。

⑵根據(jù)熵權(quán)法，計(jì)算得出權(quán)重，計(jì)算準(zhǔn)則層評(píng)判向量：=[0.28 0.23 0.18 0.15 0.16]。

⑶進(jìn)而得到矩陣及其權(quán)重矩陣，確定目標(biāo)層綜合評(píng)價(jià)向量=[0.41 0.29 0.15 0.06 0.09]，即山蘭酒的精確評(píng)定等級(jí)為==2.13，2.13表示山蘭酒的產(chǎn)業(yè)化潛力由“較強(qiáng)”偏向“中”的程度。

4 評(píng)價(jià)結(jié)果的對比endprint

表3列出一些黎族經(jīng)典的食品與菜肴?！澳蠚ⅰ笔抢杓宜岵?，其腌法：一是將黎語叫做“里嫩”（剝?nèi)ト~子取其幼莖）或“芝溫”（取其幼莖和葉子）的野菜，用冷飯和水沖調(diào)，入壇密封一個(gè)月，讓其發(fā)酵成為獨(dú)特氣味的酸菜；一是把?；蛏铰沟募棺倒菙厮椋部蓪⑻镄?、小青蛙、螞蚱和其他小動(dòng)物切碎，與半熟的熱干飯拌調(diào)，加進(jìn)量食鹽或鹽水，入壇封存，經(jīng)過一個(gè)月以上甚至一兩年時(shí)間發(fā)酵取出食用。“魚茶”是黎家腌制的兩種味道甜酸可口的菜肴，把生魚拌入米飯，加入少許的食鹽封存。天氣炎熱，放至7～10d即可啟蓋食用；天氣寒冷，則放半個(gè)月或一個(gè)月后食用。運(yùn)用熵權(quán)模糊評(píng)價(jià)法，可得各食品的評(píng)價(jià)結(jié)果，其中竹筒飯、荔枝酒、檳榔酒的評(píng)價(jià)值較高，因其即將或者已經(jīng)在海南實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

5 結(jié)語

海南黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力的綜合評(píng)價(jià)是一個(gè)受諸多因素影響的復(fù)雜系統(tǒng)工程，各因素之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜。目前很多學(xué)者大都從定性角度探討這一問題，本文的創(chuàng)新之處就在于采用了定性和定量結(jié)合的方式，將模糊理論和熵權(quán)法應(yīng)用于食品評(píng)價(jià)，模型的建立符合實(shí)際情形，求解過程比較簡便，得到的評(píng)價(jià)結(jié)果與現(xiàn)實(shí)狀況相符，方法合理、可行。運(yùn)用熵權(quán)理論確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重，克服了憑經(jīng)驗(yàn)確定指標(biāo)權(quán)重的主觀隨意性，減少人為因素的影響，增強(qiáng)了評(píng)判的客觀性和科學(xué)性。

參考文獻(xiàn)

[1] 廖玉玲，廖國一.當(dāng)代黎族飲食文化的基本特征及其成因[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007，12（3）：1-7.

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[6] 蔡曉梅，司徒尚紀(jì).中國地理學(xué)視角的飲食文化研究回顧與展望[J].云南地理環(huán)境研究，2006，18（5）：83-88.

[7] 蔡曉梅，賴正均.旅游者對廣州飲食文化景觀形象感知的實(shí)證研究[J].人文地理，2007（1）：63-66.

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[10] 侯國泉.當(dāng)今全球食品新產(chǎn)品開發(fā)趨勢[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2010（19）：20-21.endprint

表3列出一些黎族經(jīng)典的食品與菜肴。“南殺”是黎家酸菜，其腌法：一是將黎語叫做“里嫩”（剝?nèi)ト~子取其幼莖）或“芝溫”（取其幼莖和葉子）的野菜，用冷飯和水沖調(diào)，入壇密封一個(gè)月，讓其發(fā)酵成為獨(dú)特氣味的酸菜；一是把?；蛏铰沟募棺倒菙厮?，也可將田蟹、小青蛙、螞蚱和其他小動(dòng)物切碎，與半熟的熱干飯拌調(diào)，加進(jìn)量食鹽或鹽水，入壇封存，經(jīng)過一個(gè)月以上甚至一兩年時(shí)間發(fā)酵取出食用?！棒~茶”是黎家腌制的兩種味道甜酸可口的菜肴，把生魚拌入米飯，加入少許的食鹽封存。天氣炎熱，放至7～10d即可啟蓋食用；天氣寒冷，則放半個(gè)月或一個(gè)月后食用。運(yùn)用熵權(quán)模糊評(píng)價(jià)法，可得各食品的評(píng)價(jià)結(jié)果，其中竹筒飯、荔枝酒、檳榔酒的評(píng)價(jià)值較高，因其即將或者已經(jīng)在海南實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

5 結(jié)語

海南黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力的綜合評(píng)價(jià)是一個(gè)受諸多因素影響的復(fù)雜系統(tǒng)工程，各因素之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜。目前很多學(xué)者大都從定性角度探討這一問題，本文的創(chuàng)新之處就在于采用了定性和定量結(jié)合的方式，將模糊理論和熵權(quán)法應(yīng)用于食品評(píng)價(jià)，模型的建立符合實(shí)際情形，求解過程比較簡便，得到的評(píng)價(jià)結(jié)果與現(xiàn)實(shí)狀況相符，方法合理、可行。運(yùn)用熵權(quán)理論確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重，克服了憑經(jīng)驗(yàn)確定指標(biāo)權(quán)重的主觀隨意性，減少人為因素的影響，增強(qiáng)了評(píng)判的客觀性和科學(xué)性。

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[8] 譚志國.從文化人類學(xué)的角度看中國飲食文化研究[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，2（2）：124-127.

[9] 王勇，肖艷華，趙佰利，等.馬鈴薯食品的開發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展[J].食品工業(yè)，2005（6）：38-39.

[10] 侯國泉.當(dāng)今全球食品新產(chǎn)品開發(fā)趨勢[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2010（19）：20-21.endprint

表3列出一些黎族經(jīng)典的食品與菜肴。“南殺”是黎家酸菜，其腌法：一是將黎語叫做“里嫩”（剝?nèi)ト~子取其幼莖）或“芝溫”（取其幼莖和葉子）的野菜，用冷飯和水沖調(diào)，入壇密封一個(gè)月，讓其發(fā)酵成為獨(dú)特氣味的酸菜；一是把?；蛏铰沟募棺倒菙厮?，也可將田蟹、小青蛙、螞蚱和其他小動(dòng)物切碎，與半熟的熱干飯拌調(diào)，加進(jìn)量食鹽或鹽水，入壇封存，經(jīng)過一個(gè)月以上甚至一兩年時(shí)間發(fā)酵取出食用?！棒~茶”是黎家腌制的兩種味道甜酸可口的菜肴，把生魚拌入米飯，加入少許的食鹽封存。天氣炎熱，放至7～10d即可啟蓋食用；天氣寒冷，則放半個(gè)月或一個(gè)月后食用。運(yùn)用熵權(quán)模糊評(píng)價(jià)法，可得各食品的評(píng)價(jià)結(jié)果，其中竹筒飯、荔枝酒、檳榔酒的評(píng)價(jià)值較高，因其即將或者已經(jīng)在海南實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

5 結(jié)語

海南黎族食品產(chǎn)業(yè)化潛力的綜合評(píng)價(jià)是一個(gè)受諸多因素影響的復(fù)雜系統(tǒng)工程，各因素之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜。目前很多學(xué)者大都從定性角度探討這一問題，本文的創(chuàng)新之處就在于采用了定性和定量結(jié)合的方式，將模糊理論和熵權(quán)法應(yīng)用于食品評(píng)價(jià)，模型的建立符合實(shí)際情形，求解過程比較簡便，得到的評(píng)價(jià)結(jié)果與現(xiàn)實(shí)狀況相符，方法合理、可行。運(yùn)用熵權(quán)理論確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重，克服了憑經(jīng)驗(yàn)確定指標(biāo)權(quán)重的主觀隨意性，減少人為因素的影響，增強(qiáng)了評(píng)判的客觀性和科學(xué)性。

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[10] 侯國泉.當(dāng)今全球食品新產(chǎn)品開發(fā)趨勢[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2010（19）：20-21.endprint