劉欣等

摘要：方便面因其快速、方便越來(lái)越受到人們的青睞。然而方便面醬包中添加的化學(xué)防腐劑一直為人們所詬病。本文主要討論咖喱味方便面醬包中主要的原料配方的確定以及天然防腐劑在咖喱味醬包中的應(yīng)用。研究結(jié)果顯示當(dāng)鹽的添加量為16%、咖喱粉的添加量為18%、糖的添加量為4%時(shí)，咖喱味醬包的感官評(píng)定值最高。

關(guān)鍵詞：咖喱 方便面 醬包

中圖分類號(hào)：TS264.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）16-0017-01

方便面是通過(guò)對(duì)切絲出來(lái)的面條通過(guò)蒸煮、油炸，讓面條形狀固定，一般成方形或圓形，食用前以開水沖泡，并開水溶解調(diào)味料，并將面條加熱沖泡開，在規(guī)定分鐘（不超過(guò)4min）內(nèi)便可食用的即食品。近年來(lái)，方便面是食品工業(yè)中發(fā)展速度快、銷量大的一種大眾化方便食品，已經(jīng)成為一日三餐方便食品的主力軍。2010年世界范圍內(nèi)方便面的銷量達(dá)到了909.3億包。其中主要的市場(chǎng)在亞洲國(guó)家。中國(guó)以423.0億包的2010年總銷量成為方便面銷量第一大國(guó)。在人均銷量方面韓國(guó)以2010年70.3包/人的銷量位列人均銷量第一[1]。

隨著人們生活水平不斷提高，人們對(duì)于方便面品種的選擇范圍也越來(lái)越大。作為東南亞一帶特有的香料咖喱已經(jīng)越來(lái)越多受到國(guó)內(nèi)年輕人的喜愛和追捧。將咖喱加入到食物中不僅能夠起到增加食物風(fēng)味的作用之外還能促進(jìn)胃液分泌、增加食欲的作用[2]。

本研究找出咖喱味的方便面醬包中主要風(fēng)味原料（鹽、糖、咖喱粉）的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

棕櫚油、牛油、咖喱粉、香辛料均為菜市場(chǎng)購(gòu)買。

1.2 方法

（1）咖喱味醬包的制作工藝；將咖喱粉、棕櫚油以及香辛料計(jì)量后放入炒鍋煮制30min，冷卻后加入芝麻油攪拌，形成成品。（2）咖喱味料包中鹽、糖、咖喱粉添加量的確定；咖喱味醬包中其他成分添加量如下：精煉牛油16%、棕櫚油30%、蔥4%、姜2%、蒜2%、五香粉5%。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)方法，以感官評(píng)定方法分別確定鹽、糖、咖喱粉的最適添加量。具體方法如下：咖喱粉添加量16%，糖添加量6%不變，分別添加6%，8%，10%，12%，14%，16%的食鹽，以咸味作為感官評(píng)定指標(biāo)；以鹽添加量12%，糖添加量6%不變，分別添加10%，12%，14%，16%，18%，20%的咖喱粉，以咖喱風(fēng)味作為評(píng)價(jià)指標(biāo)；以鹽添加量12%，咖喱粉添加量16%，分別添加2%，4%，6%，8%，10%，12%的糖，以甜味作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。（2）感官評(píng)定方法；采用加權(quán)評(píng)分法[3]，由10名評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，要求每位評(píng)價(jià)員獨(dú)立完成感官評(píng)價(jià)。取咖喱醬樣品約10g-20g，按1：10比例稀釋，以觀察其色澤、滋味和咸淡為感官評(píng)定指標(biāo)，各項(xiàng)指標(biāo)滿分10分。其中，滋味和口感咸淡分值各占整個(gè)感官評(píng)價(jià)值的40%，色澤占整個(gè)感官評(píng)價(jià)值的20%。將各指標(biāo)得分進(jìn)行加權(quán)平均即為最后感官加權(quán)得分。（4）咖喱味醬包配方優(yōu)化；按照上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)（表1），以滋味、顏色、咸淡、風(fēng)味、硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最佳配方[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 咖喱味配方單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將咖喱添加量定為16%，糖的添加量為6%，鹽的添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%、16%，以咸味為指標(biāo)做感官實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出當(dāng)鹽的添加量為16%時(shí)，80%的人認(rèn)為其咸淡度達(dá)到最佳狀態(tài)，綜合評(píng)分在9.28±0.37。當(dāng)咖喱的添加量達(dá)到18%時(shí)，其色澤達(dá)到最佳狀態(tài)，而且此時(shí)的醬包呈現(xiàn)較好的咖喱風(fēng)味，綜合評(píng)分在9.35±0.20。當(dāng)糖的添加量達(dá)到6%時(shí)，80%的認(rèn)為此時(shí)的醬包能夠達(dá)到較好滋味，綜合評(píng)分在9.50±0.25。

2.2 咖喱味醬包配方優(yōu)化

根據(jù)2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按照表1因素安排，分別以醬包風(fēng)味、滋味、顏色、硬度、咸淡為指標(biāo)，完成正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果。從正交試驗(yàn)的結(jié)果可以看出鹽、糖和咖喱粉對(duì)于風(fēng)味、色澤、咸淡、硬度和滋味的影響各不相同。對(duì)于滋味來(lái)說(shuō)，咖喱粉的添加量>糖>鹽；而對(duì)于咸淡來(lái)說(shuō)，鹽>咖喱粉>糖；色澤上，咖喱粉>鹽>糖；硬度上，咖喱粉>鹽>糖；風(fēng)味上咖喱粉>糖>鹽。因此，咖喱粉對(duì)于醬包整體品質(zhì)影響是最重要的，其次是鹽，最后是糖。正交試驗(yàn)結(jié)果同時(shí)也反映出不同水平對(duì)于各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響也不一樣，比如鹽的添加量因素，對(duì)于滋味指標(biāo)而言，其2水平是最佳的，但其他指標(biāo)而言，3水平是最佳的；咖喱粉的添加量因素，對(duì)于色澤而言，3水平是最佳的，而其他指標(biāo)2水平是最好的；糖的添加量，對(duì)于色澤與咸淡來(lái)說(shuō)3水平是最佳的，而其他指標(biāo)1水平是最適合的。所以綜上所述，咖喱味醬包最優(yōu)化配方應(yīng)該是A3B2C1，即鹽的添加量為16%、咖喱粉的添加量為18%、糖的添加量為4%。

3 結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在咖喱味醬包制作過(guò)程中鹽的添加量在16%、糖的添加量在6%、咖喱粉的最佳添加量為18%時(shí)，醬包的感官評(píng)定值較高。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)咖喱味醬包配方進(jìn)行優(yōu)化發(fā)現(xiàn)鹽的添加量為16%、咖喱粉的添加量為18%、糖的添加量為4%的時(shí)候，其醬包無(wú)論是風(fēng)味、顏色、咸淡還是硬度都達(dá)到最好狀態(tài)。

參考文獻(xiàn)

[1]楊晉，陶寧萍.我國(guó)方便面的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].面粉通訊，2006（7）：12-14.

[2]劉齊，杜萍，王鐵旦，等.天然復(fù)合防腐劑在方便面料包中抑菌效果的應(yīng)用[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2013（5）：35-39.

[3]吳正奇.高安全性生物型防腐劑的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006（10）：22-24.

[4]劉齊，劉愛紅，孫美玲，等.嗜酸乳桿菌胞外多糖提取工藝優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2011（2）：200-204.