陳海燕等

摘要：為研制開發(fā)出特色風味的牛肉食品，以牛肉、番茄醬為主要原料，通過單因素和正交試驗研究了番茄牛肉條方便食品的工藝和配方，結果確定了最佳配方和工藝參數，即食鹽添加量2.5%，白砂糖添加量6.0%，煮制時間40min，番茄醬添加量30%。

關鍵詞：番茄醬 牛肉條 即食食品

中圖分類號：TS217 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0007-02

番茄含有的維生素和礦物質元素，對心血管具有保護作用，能減少心臟病的發(fā)作[1]。牛肉性味甘平，含有豐富的蛋白質，脂肪，維生素B族和鈣、磷、鐵、膽甾醇等物質，具有養(yǎng)肝強腎，補益氣血，化痰熄風等作用[2-3]。

本文研究的番茄牛肉條將番茄與牛肉結合在一起，在營養(yǎng)和口味上都得到了提高。營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經濟、適口，可作為人們日常生活中的常備食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

鮮牛肉、番茄醬、砂糖、食鹽、雞精、花椒、姜片、陳皮、丁香、小茴香、桂皮、料酒、姜、大料（以上材料均為市售）。

刀，稱量設備，冰箱，電磁爐，真空包裝機。

1.2 試驗方法

1.2.1 檢測方法

脂肪含量：GB5009·6-2003索氏抽提法；

食鹽含量：GB-5009·42-2003；

蛋白質含量：GB/5009·5-2010凱氏定氮法；

大腸菌群檢測：GB4789·38-2012食品微生物學檢驗，大腸埃希氏菌計數；

細菌總數檢測：GB4789·2-2010食品微生物學檢驗，菌落總數測定。

1.2.2 配方及工藝參數確定

對影響產品質量的關鍵因素番茄醬添加量、食鹽添加量、白砂糖添加量及煮制時間進行單因素試驗。

番茄醬添加量：食鹽2%、白砂糖3%、煮制時間50min的條件下，番茄醬添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%。

食鹽添加量：番茄醬添加量25%、白砂糖添加量3%、煮制時間50min的條件下，食鹽添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3% 。

白砂糖添加量：在番茄醬添加量25%、食鹽添加量2%、煮制時間50min的條件下，白砂糖添加量分別為3%、4%、5%、6%、7% 。

煮制時間：在番茄醬添加量25%、食鹽添加量2%、白砂糖添加量3%的條件下，煮制時間分別為20min、40min、60min、80min、100min。

根據單因素試驗建立正交試驗表，如（表1）所示。

1.2.3 產品感官評價標準

依照產品色澤（30分）、柔韌度（30分）、香氣值（20分）、組織形態(tài)（20分）進行評分，進而得出各因素水平設計出的實驗產品感官評定結果。

1.3 工藝流程

添加番茄醬和輔料

↓

牛肉修整→浸泡預煮→切條→煮制→冷卻→包裝→殺菌→成品

1.4 操作要點

1.4.1 原料的選擇、修整

將新鮮牛肉剔除筋膜軟骨后修整成200g左右的肉塊[5]。

1.4.2 浸泡預煮

修整好的牛肉放入冷水浸泡20min，淋干血水，再入沸水煮制5-10min，當牛肉收緊無血筋時，打凈血沫，撈出后晾涼[6]。

1.4.3 切條

將預煮過的牛肉切成長4cm寬1cm高1cm的牛肉條，以待煮制。

1.4.4 輔料添加

以原料肉為基數，加入番茄醬，味精0.1%，花椒 0.3%，姜片0.3%，陳皮0.2%，丁香0.1%，小茴香0.2%，桂皮0.1%，料酒1%，蔥0.2%，大料0.1%。

1.4.5 煮制

牛肉條熱水入鍋，加入砂糖，食鹽，雞精煮制并保持微沸15min，加入番茄醬后改為小火煮制，并使番茄汁液附著于肉條表面，待鍋中有整體體積的1/10后關火。

1.4.6 真空包裝

真空度-0.1MPa，熱封溫度為170 220℃，時間24s。

1.4.7 殺菌

將包裝后的產品于沸水中煮12min。

2 結果與討論

2.1 最佳配方工藝參數的確定

2.1.1 番茄醬添加量對產品品質的影響

圖1可見，當添加量達到30%時，產品賦予濃郁的番茄味，肉色呈番茄紅色，繼續(xù)增加番茄醬用量后牛肉自身香味損失，肉質變硬。

2.1.2 食鹽添加量對產品品質的影響

圖2可見，添加食鹽2.5%時，鮮香味最為突出且咸淡適口，持續(xù)增加用量后，咸味增加，口感下降，肉汁色澤變深。

2.1.3 白砂糖添加量對產品品質的影響

由圖3可見，隨著白砂糖用量的逐漸提高，產品品質逐漸變好，當用量為6.0%時，產品的風味最佳。

2.1.4 煮制時間對產品品質的影響

由圖4可見，隨著煮制時間的延長，產品口感等感官指標的評分也逐漸變優(yōu)；煮制時間為40min時，產品口感上柔嫩、咀嚼度好；隨著煮制時間的延長，產品柔韌性降低。

2.1.5 最佳配方工藝參數的確定

正交試驗結果如（表2）所示。

由表2分析結果可知，影響番茄牛肉條感官指標的因素影響為白砂糖添加量〉番茄醬添加量〉食鹽添加量〉煮制時間。最佳配方和工藝參數是A3B2C3D2，驗證實驗結果為A3B1C3D2，即食鹽的添加量的影響。中國居民膳食指南中規(guī)定，每人每日食鹽攝入量〈6g因此，最終選出的最佳工藝條件是A3B2C3D2，即番茄醬用量為30%，食鹽用量為2.5%，白砂糖用量為6.0%，煮制時間為40min。

2.2 輔料對產品品質的影響

輔料在肉制品的加工中起著不可或缺的作用[7]。不同的輔料能給產品的色、香、味、形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正的不良氣味，增添某種特殊風味，起到促進食欲的作用。料酒可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。蔥具有一定的辛辣味，在肉制品中添加可以增加香味，去除腥氣。姜中含有0.25%～3.0%的揮發(fā)油及姜辣素、姜酮、姜烯酮。揮發(fā)油中含有姜醇、龍腦、芳樟醇等有特殊的芳香味，有調味去腥的作用[8]。大茴香是醬鹵制品必用的香料，可增加肉的香味。小茴香有避穢去異味，調香防腐的作用。丁香的香氣特別濃，能掩蓋其他香料香味，用量不能多。陳皮具有理氣健胃，燥濕化痰，興奮心臟、血管，降低膽固醇，增加復合香味的作用[9]。

2.3 產品質量標準

感官指標：良好滋味和氣味和色澤，鮮香適口，柔嫩適中。

理化指標 脂肪含量≤8%；氯化物含量≤3%；蛋白質含量≥12%；細菌總數≤10000個/g；大腸菌群≤70g；致病菌不得檢出。

2.4 出品率的計算

原料加工前共280g，加工后質量為223g，經計算出品率約為80%。

3 結語

本試驗通過采用正交試驗的方法對番茄牛肉條方便食品的最佳配方和工藝參數進行研究，確定出最佳配方和工藝參數為番茄醬用量為30%，食鹽用量為 2.5%，白砂糖用量為6.0%，煮制時間為40min。產品良酸甜可口，牛肉條柔嫩可口，色澤誘人。番茄與牛肉結合，即豐富了產品品種，又實現了動植物復配營養(yǎng)，是即食方便產品的良好選擇。

參考文獻

[1]劉樹立，王春艷，王華.我國方便食品的現狀及發(fā)展趨勢[J].中國食品添加劑，2007（2）：132-135.

[2]張海英.番茄的保健作用及產品開發(fā)[J].山西食品工業(yè)，2003（3）：17-18.

[3]岳暉，王文亮，鄔元娟.番茄食品的開發(fā)現狀及發(fā)展前景[J].中國食品與營養(yǎng)，2008（7）：18-19.

[4]陳有亮.牛產品加工新技術[M].2002.中國農業(yè)出版社：傅玉祥，2003：76.

[5]劉太宇.高檔牛肉加工技術[M].2005.中國農業(yè)出版社：傅玉祥，2005：141.

[6]孔書敬，段善海，趙凱等.殺菌方式對軟包裝醬牛肉品質的影響[J].肉類工業(yè)，2001（12）：31-33.

[7]毛羽揚.香味調料在烹飪中的作用.中國調味品，2000（9）：23-24.

[8]姜媛媛，劉兆慶，王曙文.我國肉制品生產加工現狀與發(fā)展趨勢[J].肉類研究，2005（2）：38-40.

[9]金鐘，孔保華.實用新型軟包裝五香醬牛肉加工技術[J].黑龍江動物科學和醫(yī)療技術，2004（1）：75-76.