黃武營 楊瑩汕

摘 要： 《中餐烹飪基本功》是烹飪專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)課，它包含的內(nèi)容是烹飪領(lǐng)域的“地基”，對學(xué)生進入烹飪領(lǐng)域起著非常重要的支撐作用。因此構(gòu)建詳細、客觀、科學(xué)的《中餐烹飪基本功》課程體系，有利于學(xué)生更好地掌握中餐烹飪基本功，對優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、調(diào)整教學(xué)思路、促進教學(xué)改革有積極的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞： 中職 中餐烹飪專業(yè) 基本功 課程體系

俗話說：萬丈高樓平地起。中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)亦然。各中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師必須盡快完善《中餐烹飪基本功》課程體系，按照合理的《中餐烹飪基本功》課程體系進行教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生從理論到實踐循序漸進地學(xué)習(xí)，使學(xué)生打好扎實的烹飪基礎(chǔ)。

1.潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1學(xué)生的基本情況。

針對潮汕地區(qū)具代表性的中職烹飪專業(yè)，我進行了調(diào)查，發(fā)出問卷136分，收回問卷136份。根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果顯示，潮汕地區(qū)烹飪專業(yè)92.65%的為男同學(xué)，5%的為女同學(xué)。由于自己興趣學(xué)習(xí)烹飪的有88.24%，服從父母安排的有1.47%，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)差、高中考不上的占7.35%，為了就業(yè)的占2.94%。

1.2烹飪專業(yè)師資力量。

烹飪教學(xué)水平提高的關(guān)鍵是教師的水平，教學(xué)質(zhì)量的提高取決于教師的教學(xué)水平，所以建設(shè)一支高質(zhì)量的師資隊伍是提高潮菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的根本出路[1]。

潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)的師資力量主要有三種類型。第一類型是來自師范學(xué)校的畢業(yè)生，這部分教師在烹飪專業(yè)中占有一定的比例；第二類型就是技工學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)后，又修讀了烹飪工藝與營養(yǎng)的大專課程，在沒有接受師范教育的情況下，擔(dān)任烹飪專業(yè)的教師；第三種類型就是從社會中來，他們在餐飲行業(yè)積累了豐富的實踐經(jīng)驗，憑較高的烹飪技能和較高的職業(yè)資格證書進入職業(yè)學(xué)校任教，他們是企業(yè)行業(yè)的能工巧匠，有部分通過函授途徑取得了?？茖W(xué)歷。從上述三種師資類型來看，雙師型人才比較缺乏。

1.3中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

培養(yǎng)與我國餐飲企業(yè)需求相適應(yīng)，理論與實踐等全面發(fā)展，具有科學(xué)世界觀、人生觀和價值觀，具有良好職業(yè)素養(yǎng)、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力和行動導(dǎo)向能力，具有實踐創(chuàng)新和自主創(chuàng)業(yè)能力的新型烹飪技能人才。在學(xué)校期間，學(xué)生需根據(jù)自己的發(fā)展方向，取得中級烹調(diào)師或中級面點師職業(yè)資格證書，畢業(yè)后能夠勝任中式烹調(diào)、中式面點制作、營養(yǎng)配餐及廚政管理等崗位。成績優(yōu)秀者畢業(yè)后能繼續(xù)學(xué)習(xí)高等職業(yè)院校?？齐A段烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，甚至本科階段烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。

1.4潮汕地區(qū)烹飪專業(yè)中餐基本功課程的設(shè)置。

通過潮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表（表1）和汕頭粵東高級技工學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表（表2），了解潮汕地區(qū)中職學(xué)校烹飪專業(yè)中餐基本功課程的設(shè)置情況。

表1 潮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表①

表2 汕頭粵東高級技工學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置表②

從表1和表2潮汕地區(qū)兩所中職烹飪專業(yè)的課程設(shè)置可以看出，兩所中職的烹飪基本功訓(xùn)練（實操+理論）課程只設(shè)置了一個學(xué)期、一周6個學(xué)時的教學(xué)。從上表課程設(shè)置中可以看出，學(xué)校對烹飪基本功的學(xué)習(xí)不夠重視，有待進一步改善。

烹飪專業(yè)的《中餐烹飪基本功》包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹飪原料初加工訓(xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等。中餐烹飪基本功訓(xùn)練是烹飪教學(xué)的基礎(chǔ)，內(nèi)容較多，行業(yè)上的師傅一般要花3～4年的時間才能打好扎實的烹飪基本功，所以中職烹飪專業(yè)烹飪基本功的學(xué)習(xí)應(yīng)該是一個循序漸進的過程，應(yīng)該貫穿在校期間的每個學(xué)期。

1.5中餐烹飪基本功教材的使用情況。

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，潮汕地區(qū)各中職烹飪專業(yè)《中餐烹飪基本功》課程使用的教材各不相同，尚未有一本專門針對潮菜的中餐烹飪基本功教材。

1.6烹飪專業(yè)基本功的“教學(xué)模式”與教學(xué)方法。

烹飪基本功訓(xùn)練范圍很廣，其中包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹飪原料初加工訓(xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等[2]。潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)中餐烹飪基本功課程的學(xué)習(xí)一般只有刀工技能訓(xùn)練和翻鍋技能訓(xùn)練，對夯實學(xué)生的中餐烹飪基本功沒有起到全方位的訓(xùn)練作用。

潮汕地區(qū)大部分中職因?qū)W校經(jīng)費緊缺、學(xué)校實驗室建設(shè)落后，很多老師沿用傳統(tǒng)教學(xué)方法。刀工技能訓(xùn)練和翻鍋技能訓(xùn)練的課堂“教學(xué)模式”一般都是“演示教學(xué)—實踐操作”，對于剛接觸烹飪的中職學(xué)生來說，可能會造成知其然而不知其所以然的后果，對于學(xué)生技能的提高沒有起到觸類旁通的效果。

2.增強潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)《中餐烹飪基本功》教學(xué)效果的方法與途徑

烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提高，離不開學(xué)校的“雄厚的師資力量、合理的課程設(shè)置、良好的教學(xué)環(huán)境和科學(xué)的教學(xué)方法”，它們相輔相成，缺一不可。

2.1培養(yǎng)“四維”師資，提高教學(xué)質(zhì)量。

我認為各中職學(xué)校必須給任課老師一個提高自己能力的學(xué)習(xí)平臺，組織各學(xué)科專家對科任老師進行“四維師資”的培訓(xùn)，并組織大家考取資格證后方可上崗?！八木S師資”分別指職業(yè)咨詢師、心理咨詢師、職業(yè)素養(yǎng)師、職業(yè)指導(dǎo)師。希望通過此途徑的培訓(xùn)，學(xué)校烹飪專業(yè)的老師各方面的能力都能得到更深一層的提高并運用到實際教學(xué)過程中。

優(yōu)秀的教師不僅能為在校學(xué)生提供學(xué)習(xí)與生活上的指導(dǎo)，而且能為他們的實習(xí)與就業(yè)指明方向，所以培養(yǎng)“四維師資”是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。

2.2優(yōu)化課程安排，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

中職烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)有如下幾個表現(xiàn)：①學(xué)生具備一定的分析問題和解決問題的能力，但對陌生的烹飪學(xué)習(xí)與探究思路比較混亂。②通過初中學(xué)習(xí)和日常生活的積累，有一定的化生知識，但基礎(chǔ)仍然很薄弱。③形象思維和邏輯思維能力比較一般，對需要思考想象的問題認識不清。④學(xué)生對實踐操作課比較感興趣，絕大多數(shù)學(xué)生態(tài)度較好。

課程的安排應(yīng)該符合學(xué)生的行動導(dǎo)向、學(xué)習(xí)導(dǎo)向，只有這樣，學(xué)生才能有明確的方向，知道自己需要什么，才會主動積極地學(xué)習(xí)，才能充分調(diào)動學(xué)生的積極性。興趣是最好的老師，在就業(yè)時才能運用到實踐中，才能更快地適應(yīng)企業(yè)的工作，對學(xué)生的職業(yè)成長才起到奠定基礎(chǔ)的作用，專業(yè)老師要運用工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)方法引導(dǎo)學(xué)生。

2.3開展模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式。

烹飪專業(yè)的學(xué)生掌握扎實的中餐基本功是成為優(yōu)秀潮菜廚師的關(guān)鍵，我們應(yīng)該如何優(yōu)化潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)基本功教學(xué)方法？據(jù)調(diào)查，潮汕地區(qū)各中職學(xué)校的烹飪專業(yè)都有其自己的教學(xué)模式?！熬频陱N房一體化”是把烹飪實驗室建成酒店廚房的模式，模擬酒店廚房進行系統(tǒng)的烹飪實踐。目前在教學(xué)中，只有粵東高級技工學(xué)校的烹飪專業(yè)有模擬“酒店廚房一體化”的實驗室，其他學(xué)校因資金原因沒能建設(shè)成此種教學(xué)實驗室。

以韓山師范學(xué)院烹飪專業(yè)烹飪教學(xué)餐廳作為一個實際案例。韓師2005年9月開始模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式，餐廳的經(jīng)營范圍主要面向?qū)W校老師和學(xué)生，烹飪專業(yè)的學(xué)生在課后進行實踐學(xué)習(xí)，韓師烹飪教學(xué)餐廳的組織架構(gòu)如圖1。

圖1 韓師烹飪教學(xué)餐廳的組織架構(gòu)圖

整個餐廳由一個負責(zé)人統(tǒng)籌，下面設(shè)置前廳部、廚房、財務(wù)和采購四個部門，部門所有崗位都由烹飪專業(yè)的學(xué)生負責(zé)。每個崗位都由高年級的學(xué)生帶著低年級的學(xué)生完成每一項任務(wù)，并教會他們做此項任務(wù)，老師會對操作中的錯誤進行培訓(xùn)和指導(dǎo)。部門崗位會根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進行循序漸進的輪崗，對于學(xué)生來說，每個崗位都有學(xué)習(xí)的機會，會激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生通過在校期間的學(xué)習(xí)，掌握扎實的烹飪基本功，從而一到酒店實習(xí)能很快適應(yīng)大規(guī)模廚房的生產(chǎn)模式。實踐證明，模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式對韓師烹飪專業(yè)學(xué)子的成長起到了至關(guān)重要的作用。

模擬“酒店廚房一體化”的教學(xué)模式，其實就是工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)模式。工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)其實是德國的一種教學(xué)模式，它是優(yōu)于傳統(tǒng)教育模式，向現(xiàn)代教育模式奔進的一種教學(xué)方法。工作過程系統(tǒng)化是集中幾個工作過程，按照一個工作工程循序漸進地完成，得到最終成果。我們建議烹飪老師學(xué)習(xí)“工作過程系統(tǒng)化”的教學(xué)模式。“工作過程系統(tǒng)化”改變了傳統(tǒng)的三個中心的教學(xué)觀，即以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，以課本為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊椖俊睘橹行?，以課堂為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫嶋H經(jīng)驗為中心。在教學(xué)過程中，我們可以合理增加一些教學(xué)模式輔助教學(xué)，例如：“多媒體一體化”的教學(xué)模式，“理論—演示—實踐”一體化的教學(xué)模式，“學(xué)生實踐—討論”的教學(xué)模式。

2.4運用“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式加強學(xué)生中餐烹飪基本功。

“工學(xué)結(jié)合”其實就是校企合作的一種教學(xué)模式。烹飪專業(yè)采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在學(xué)校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)文化理論、專業(yè)知識和掌握最基本的基本功技能；第四學(xué)期以“企業(yè)實踐”為主，其專業(yè)基本功要求和實訓(xùn)內(nèi)容均由學(xué)校與企業(yè)共同確定；最后一年到合作的酒店進行頂崗實習(xí)[3]。

潮汕地區(qū)中職烹飪專業(yè)為加強學(xué)生的中餐烹飪基本功，可以利用“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式，通過企業(yè)和學(xué)校合作的教學(xué)模式，達到人才培養(yǎng)的目的。其實就是把學(xué)校的教學(xué)實踐轉(zhuǎn)移到餐飲企業(yè)，學(xué)生的成長從實踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中體會。烹飪是一門動手能力很強的技藝，學(xué)生必須熟能生巧，才能掌握扎實的烹飪基本功。

“工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)模式是學(xué)生踏入社會的第一步，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中體會、體會中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的行動能力。行動能力指能在本專業(yè)當(dāng)前職業(yè)崗位中“行動”，能在本專業(yè)升級后職業(yè)崗位中“行動”，能在其他專業(yè)的職業(yè)崗位中行動。它包含學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、專業(yè)能力和社會能力。行動能力結(jié)構(gòu)分析如圖2：

圖2 行動能力結(jié)構(gòu)分析圖

3.構(gòu)建潮汕地區(qū)烹飪專業(yè)中餐基本功課程體系

3.1根據(jù)行業(yè)需要編寫適合本學(xué)校的校本教材。

任何學(xué)校烹飪專業(yè)的開辦，都有自己的人才培養(yǎng)目標(biāo)、辦學(xué)特色，有與自己長期合作的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。學(xué)校培養(yǎng)出來的學(xué)生能否適應(yīng)餐飲企業(yè)的人才需求，最好的方法就是讓專業(yè)教師深入企業(yè)考察和交流，了解行業(yè)的最新動向，和企業(yè)共同商討烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案。

各學(xué)校教師要根據(jù)烹飪專業(yè)的情況，組織編寫實習(xí)教材，把多年來的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)經(jīng)驗編輯成冊，為今后實習(xí)教學(xué)提供寶貴的借鑒，使實習(xí)教學(xué)改變以往的隨意性，向規(guī)范化、標(biāo)準化、科學(xué)化發(fā)展[4]。

烹飪教研科組要對各老師進行分工安排，促其各司其職，充分發(fā)揮烹飪老師的專業(yè)才能。每位老師要結(jié)合本學(xué)校的情況和企業(yè)的人才需要，認真編寫符合自己學(xué)校的烹飪基本功教材。例如：烹飪刀工技能訓(xùn)練教材、翻鍋基本功技能訓(xùn)練教材、原料初加工基本技能訓(xùn)練教材、調(diào)味基本功技能訓(xùn)練教材、火候基本功技能訓(xùn)練教材等。

3.2分模塊進行合理的基本功練習(xí)。

術(shù)業(yè)有專攻，中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)亦然。學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，各任課老師一定要在自己的教學(xué)計劃中把《中餐烹飪基本功》的教學(xué)分模塊進行練習(xí)。在學(xué)生基本功技能實踐中，老師一定要嚴格要求每一個學(xué)生的動作、姿勢等，有利于標(biāo)準方法的掌握，學(xué)生烹飪基本功技能才能快速提高。只有分模塊訓(xùn)練，老師才能針對性地進行指導(dǎo)，學(xué)生才能打好扎實的中餐烹飪基本功。

3.3推行校企合作的“現(xiàn)代學(xué)徒制”教學(xué)模式，實施有效的教學(xué)方法。

烹飪專業(yè)是一個實踐性和技能性非常強的專業(yè)，傳統(tǒng)教學(xué)模式與教學(xué)方法培養(yǎng)出來的畢業(yè)生無法滿足迅猛發(fā)展的餐飲企業(yè)的人才需求，教學(xué)模式和教學(xué)方法必須進行大膽的改革與創(chuàng)新。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”其實是校企雙贏的教學(xué)模式。新生在入學(xué)時，學(xué)校就和企業(yè)簽訂協(xié)議，每個學(xué)生都有選擇資深師傅的權(quán)利，實施以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐的培養(yǎng)模式。在課程設(shè)置上，學(xué)校會和企業(yè)進行深入溝通，了解企業(yè)的需求，把學(xué)校課堂教學(xué)與工作崗位技能訓(xùn)練緊密結(jié)合在一起，這樣才能培養(yǎng)出不與企業(yè)脫節(jié)的學(xué)生。學(xué)生在學(xué)習(xí)期間可以和師傅進行交流與探討，在工學(xué)結(jié)合期間，有專門的師傅教自己，學(xué)生覺得企業(yè)有歸屬感，才能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情。

“潛移默化中提高，日積月累后升華”。推行校企合作的“現(xiàn)代學(xué)徒制”教學(xué)模式是烹飪教學(xué)的一個好的選擇，既繼承和發(fā)揚了傳統(tǒng)教學(xué)的種種優(yōu)勢，又符合當(dāng)今高速發(fā)展的餐飲企業(yè)的需要和校企合作下人才培養(yǎng)目標(biāo)與方式的革新，會呈現(xiàn)出許多優(yōu)于其他培養(yǎng)模式的創(chuàng)新特色。

3.4《中餐烹飪基本功》課程體系的評價。

對于中餐烹飪基本功的學(xué)習(xí)，學(xué)校要給每一個學(xué)生建立一個課程評價體系，如表4、表5，通過評價了解學(xué)生掌握中餐烹飪基本功的情況，老師根據(jù)學(xué)生的不足進行有效指導(dǎo)，學(xué)生針對自己的不足更刻苦地訓(xùn)練[5]。

表4 《中餐烹飪基本功》課程考核成績匯總表

表5 《烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練》綜合技能考評

4.結(jié)語

《中餐烹飪基本功》是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課，在烹飪專業(yè)中占據(jù)極其重要的地位。多少年來，這一基本功訓(xùn)練一直是烹飪實踐教學(xué)的有力支撐，尤其對新入門的學(xué)生來說，這門課程是其進入烹飪領(lǐng)域必須邁過的“門檻”。《中餐烹飪基本功》的教學(xué)內(nèi)容很多，就是行業(yè)上的師傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以學(xué)生不是通過幾十個課時甚至上百個課時的教學(xué)，就能夠掌握這些技能的。我認為構(gòu)建合理的《中餐烹飪基本功》課程體系，有利于學(xué)生掌握中餐烹飪的各種基本技能，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，有利于提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，有利于培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。

注釋：

①來源于潮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)校教導(dǎo)處.

②來源于粵東高級技工學(xué)校教導(dǎo)處.

參考文獻：

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[3]施勝勝，張衛(wèi)平.中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探析[J].中國科技創(chuàng)新導(dǎo)刊，2012，（8）：192.

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