賴(lài)偉珍

【摘要】將行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法運(yùn)用到中等職業(yè)學(xué)校的餐飲服務(wù)課程教學(xué)中，是對(duì)德國(guó)先進(jìn)的職業(yè)教育理念在我國(guó)中職專(zhuān)業(yè)課中的運(yùn)用進(jìn)行探索，其目的是通過(guò)教學(xué)改革，找到更加適合中職的教學(xué)方法，培養(yǎng)社會(huì)技能型人才。本文從行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的概念入手，闡述了行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法在餐飲服務(wù)課程中的應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法；餐飲；教學(xué)；運(yùn)用

一、行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法概述

（一）概述

行動(dòng)導(dǎo)向型教學(xué)是世界職業(yè)教育教學(xué)論中出現(xiàn)的一種新的思潮。由于這種教學(xué)對(duì)于培養(yǎng)人的全面素質(zhì)和綜合能力方面起著十分重要和有效的作用，所以日益被世界各國(guó)職業(yè)教育界與勞動(dòng)界的專(zhuān)家所推崇。這種教學(xué)方法是對(duì)傳統(tǒng)教育理念的根本變革，其目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力，讓學(xué)生在活動(dòng)中培養(yǎng)興趣，積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)。因而行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法是要求學(xué)生在學(xué)習(xí)中不只用腦，而且是腦、新、手共同參與學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的行為能力的一種教學(xué)法。

（二）行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法的區(qū)別

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法有七方面的區(qū)別：

（1）在教學(xué)形式上，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)以學(xué)生活動(dòng)為主，以學(xué)生為中心；傳統(tǒng)的教學(xué)法是以教師傳授為主，以教師為中心。

（2）在學(xué)習(xí)內(nèi)容上，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法是間接經(jīng)驗(yàn)和直接經(jīng)驗(yàn)并舉，在驗(yàn)證間接經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，某種程度上能更多的獲得直接經(jīng)驗(yàn)；傳統(tǒng)教學(xué)法是以傳授間接經(jīng)驗(yàn)為主，學(xué)生也通過(guò)某類(lèi)活動(dòng)獲取直接經(jīng)驗(yàn)，但其目的是為了驗(yàn)證或加深對(duì)間接經(jīng)驗(yàn)的理解。

（3）在教學(xué)目標(biāo)上，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)兼顧認(rèn)知目標(biāo)、情感目標(biāo)和行為目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；傳統(tǒng)教學(xué)法注重認(rèn)知目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（4）在教師體現(xiàn)的作用方面，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)中教師不僅僅是知識(shí)的傳授者，更是學(xué)生行為的指導(dǎo)者和咨詢(xún)者；傳統(tǒng)教學(xué)法只是將教師定位為知識(shí)的傳授者。

（5）在傳遞方向上，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的傳遞是雙向的，教師可直接根據(jù)學(xué)生活動(dòng)的成功與否獲悉其接受教師信息的多少和深淺，便于指導(dǎo)和交流；傳統(tǒng)教學(xué)法的傳遞上是單向的，單純的教師演示—學(xué)生模仿模式。

（6）在參與程度上，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的學(xué)生參與程度強(qiáng)，其結(jié)果往往表現(xiàn)為學(xué)生要學(xué)；傳統(tǒng)教學(xué)法學(xué)生參與程度較弱，其結(jié)果往往表現(xiàn)為要學(xué)生學(xué)。

（7）在激勵(lì)手段方面，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的激勵(lì)是內(nèi)在的，是從不會(huì)到會(huì)，在完成一項(xiàng)任務(wù)后通過(guò)獲得喜悅滿(mǎn)意的心理感受來(lái)實(shí)現(xiàn)的；傳統(tǒng)教學(xué)法是以分?jǐn)?shù)為主要激勵(lì)手段，是一種外在的激烈。

二、行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法實(shí)施時(shí)需要注意的問(wèn)題

（一）選擇適合本課程的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法

行為導(dǎo)向作為一種教學(xué)思想，實(shí)際上包括模擬教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)和角色扮演等多種具體的教學(xué)方法。教師應(yīng)該根據(jù)專(zhuān)業(yè)、課程、課型以及訓(xùn)練目標(biāo)的不同而選擇不同的教學(xué)方法。

模擬教學(xué)，是指在教師指導(dǎo)下，學(xué)生模擬扮演某一角色或在教師創(chuàng)設(shè)的一種背景中，進(jìn)行技能訓(xùn)練和調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的一種典型的互動(dòng)教學(xué)法；使學(xué)生主動(dòng)地參與教學(xué)過(guò)程，加強(qiáng)師生之間、生生之間的相互合作與交流。模擬教學(xué)的意義在于創(chuàng)設(shè)一種和諧的、身臨其境的教學(xué)環(huán)境，拓寬教學(xué)渠道，增強(qiáng)教學(xué)的互動(dòng)性，構(gòu)架起理論與實(shí)際相結(jié)合的橋梁，促進(jìn)教學(xué)相長(zhǎng)。

案例教學(xué)主要通過(guò)案例分析和研究，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，并且在分析問(wèn)題和解決問(wèn)題中建構(gòu)專(zhuān)業(yè)知識(shí)。這在飯店服務(wù)、旅游服務(wù)、職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)、法律基礎(chǔ)知識(shí)、經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)等專(zhuān)業(yè)或課程中運(yùn)用比較多。

項(xiàng)目教學(xué)是一種將具體的項(xiàng)目或任務(wù)交給學(xué)生自己完成的教學(xué)方法，學(xué)生在收集信息、設(shè)計(jì)方案、實(shí)施方案、完成任務(wù)中學(xué)習(xí)和掌握知識(shí)，形成技能。幾乎所有實(shí)踐性強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)和課程都適合這種教學(xué)方法。項(xiàng)目教學(xué)法最顯著的特點(diǎn)是“以項(xiàng)目為主線(xiàn)、教師為引導(dǎo)、學(xué)生為主體”，改變了以往“教師講，學(xué)生聽(tīng)”被動(dòng)的教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動(dòng)參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。

（二）正確處理教師與學(xué)生的關(guān)系

在行為導(dǎo)向教學(xué)中，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師只起主導(dǎo)或者說(shuō)引導(dǎo)的作用。無(wú)論是項(xiàng)目教學(xué)法，還是模擬教學(xué)法或案例教學(xué)法，在教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)過(guò)程中，教師心目中應(yīng)有學(xué)生，要相信學(xué)生、尊重學(xué)生，充分發(fā)揮課堂民主，把更多的時(shí)間給學(xué)生，讓學(xué)生在課堂上有自主學(xué)習(xí)和操作練習(xí)的機(jī)會(huì)。

（三）樹(shù)立“用教材”的教學(xué)思想

目前，教師在課堂上講得過(guò)多，除了受傳統(tǒng)教學(xué)觀(guān)念的影響外，還有一個(gè)重要原因是現(xiàn)有的教材主要適合于教師教?，F(xiàn)有教材的編寫(xiě)思想主要是追求學(xué)科知識(shí)體系的系統(tǒng)性和完整性，在編寫(xiě)體例上往往是先大段大段地講原理、講理論，最后才用很少的篇幅進(jìn)行操作練習(xí)。教師在教學(xué)中往往也按照先理論、后實(shí)踐的思路，把學(xué)生當(dāng)作接受知識(shí)的容器去裝填。在現(xiàn)有教材改革之前，教師應(yīng)該樹(shù)立“用教材”的教學(xué)思想，而不是簡(jiǎn)單地“教教材”。

“用教材”要求教師對(duì)現(xiàn)有教材進(jìn)行處理，除了根據(jù)新知識(shí)、新工藝、新技術(shù)要求對(duì)教材內(nèi)容及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)增刪外，在教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)還要具體對(duì)每個(gè)模塊的內(nèi)容進(jìn)行處理，以應(yīng)用為目標(biāo)，根據(jù)行為導(dǎo)向教學(xué)法的要求，打破教材體系，按照“提出問(wèn)題---解決問(wèn)題---歸納分析”的思路，重新設(shè)計(jì)教學(xué)步驟和教學(xué)方法。

三、行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法在餐飲課程中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)的教學(xué)方法中，雖然采用了多媒體等現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備進(jìn)行演示講解，但仍是以知識(shí)為本位的教學(xué)模式。為了讓學(xué)生更好的掌握工作過(guò)程的知識(shí)技能，教師可以通過(guò)創(chuàng)設(shè)恰當(dāng)?shù)膶W(xué)習(xí)情景來(lái)實(shí)現(xiàn)。學(xué)習(xí)情境是一個(gè)案例化的學(xué)習(xí)單元，它吧理論知識(shí)、實(shí)踐技能與實(shí)際應(yīng)用環(huán)境結(jié)合在一起。學(xué)習(xí)情境可以表現(xiàn)偉具體教學(xué)項(xiàng)目。在餐飲課程中，設(shè)計(jì)了一個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)的教學(xué)項(xiàng)目，根據(jù)客人的要求，設(shè)計(jì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)面，將從擺臺(tái)到客人上座，餐廳服務(wù)員進(jìn)行斟酒服務(wù)的過(guò)程展示出來(lái)，通過(guò)該項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，能夠較好的培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

《中餐10人宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)》

教學(xué)項(xiàng)目 中餐10人宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)

座位安排原則 1.主人位面向門(mén)口，副主人位在主人位對(duì)面。

2.主賓位置的安排。

托盤(pán)操作技能 裝盤(pán)——理盤(pán)——起托

擺臺(tái)注意事項(xiàng) 1骨碟定位。骨碟間距離相等，約一托盤(pán)的距離

2.餐具間距離一般為1cm，公共餐具與骨碟距離2cm

3.主人位擺放杯花白鶴迎賓、副主人位擺放馬蹄并蓮

斟酒技能 先主賓后副賓再主人的順序斟酒

工作任務(wù) 1.分組訓(xùn)練，創(chuàng)設(shè)情境，根據(jù)情境擺設(shè)合適的臺(tái)面。

2.分小組對(duì)各小組設(shè)計(jì)的臺(tái)面、方案進(jìn)行分析，找出優(yōu)缺點(diǎn)。

教學(xué)過(guò)程采用項(xiàng)目教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生的思考能力和實(shí)踐能力。項(xiàng)目教學(xué)法是比較具有行動(dòng)導(dǎo)向特點(diǎn)的教學(xué)方法。項(xiàng)目教學(xué)法的知道思想是將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的任務(wù)項(xiàng)目交給學(xué)生，讓學(xué)生獨(dú)立完成，從信息的手機(jī)、方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施，到完成后的評(píng)價(jià)，都由學(xué)生具體負(fù)責(zé)；教師在課堂上起到的作用只是：咨詢(xún)、指導(dǎo)與解答疑難的作用。通過(guò)一個(gè)個(gè)項(xiàng)目的實(shí)地進(jìn)行，要使學(xué)生能夠了解和把握完成項(xiàng)目的每一個(gè)環(huán)節(jié)的基本要求與整個(gè)過(guò)程中的重點(diǎn)難點(diǎn)；同時(shí)又可以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立工作和協(xié)作工作的能力，鍛煉學(xué)生掌握工作思路和方法，訓(xùn)練學(xué)生的專(zhuān)業(yè)和職業(yè)技能以及各種能力，提高學(xué)生的任職水平。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)中，一般按以下步驟實(shí)施教學(xué)：

教學(xué)程序 教學(xué)過(guò)程 師生互動(dòng)

確定項(xiàng)目 學(xué)生根據(jù)宴會(huì)服務(wù)工作過(guò)程需要準(zhǔn)備資料、素材。確定具體任務(wù)。 引導(dǎo)學(xué)生，在項(xiàng)目的確定過(guò)程中充分考慮學(xué)生自身知識(shí)、能力的具體情況

制訂計(jì)劃 學(xué)生分組，各組同學(xué)在準(zhǔn)備和討論后制訂完成各工作過(guò)程的計(jì)劃、步驟、程序。 對(duì)學(xué)生在制訂計(jì)劃過(guò)程中的疑問(wèn)進(jìn)行解答

實(shí)施計(jì)劃 小組各成員在互相討論、協(xié)作的基礎(chǔ)上獨(dú)立實(shí)現(xiàn)任務(wù)項(xiàng)目計(jì)劃，完成各工作過(guò)程 在學(xué)生遇到困難是鼓勵(lì)他們相互討論，知道學(xué)生查閱相關(guān)教材和參考資料，讓學(xué)生帶著問(wèn)題學(xué)習(xí)

檢查評(píng)估 對(duì)各小組成員的學(xué)習(xí)領(lǐng)域工作過(guò)程完成情況和產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括自評(píng)和教師評(píng)價(jià) 重視學(xué)生學(xué)習(xí)的自評(píng)的個(gè)性化引導(dǎo)，應(yīng)從科學(xué)知識(shí)的應(yīng)用、專(zhuān)業(yè)技能的訓(xùn)練程度、思維深度與廣度、策劃的創(chuàng)意性以及溝通協(xié)調(diào)能力等綜合考慮

四、課程的教學(xué)評(píng)價(jià)

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)在餐飲課程的運(yùn)用過(guò)程中，酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生所學(xué)到的知識(shí)技能與職業(yè)實(shí)踐貼近，取得了較好的教學(xué)效果，職業(yè)及技能得到了很大的提高。同時(shí)，在教學(xué)中融入了《餐廳服務(wù)員》上崗證國(guó)家職業(yè)資格鑒定的考試內(nèi)容，并且將考證的成績(jī)作為一項(xiàng)對(duì)學(xué)生技能的重要考核內(nèi)容，使考核的內(nèi)容與形式與企業(yè)崗位更密切地聯(lián)系在一起，有效的發(fā)揮考核的引導(dǎo)作用，促進(jìn)了學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能的提高。

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