誓戎

漿水豆腐

樓下常有推三輪車賣豆腐的喊，漿水豆腐漿水豆腐。但每每買來，總令人失望，所謂的漿水豆腐，無一例外地白寡寡面膩膩水汪汪，沒絲毫豆香，做熟看看，也無多大改觀。這樣的事經(jīng)歷多了，當(dāng)樓下或集市再有漿水豆腐的叫賣聲時(shí)，我置之不理，因?yàn)槲乙汛_信了在今天的城市里是買不到真正的漿水豆腐。細(xì)細(xì)想來，不要說是城市，就是現(xiàn)在廣大的農(nóng)村，也很難尋覓真正的漿水豆腐，真正的漿水豆腐是農(nóng)業(yè)社會(huì)和非機(jī)械化時(shí)代的產(chǎn)物，它離我們已越來越遙遠(yuǎn)了。

我小的時(shí)候，農(nóng)村正是農(nóng)業(yè)社會(huì)末期，所以我有幸吃到過真正的漿水豆腐。那時(shí)的村里沒有電，柴油機(jī)也沒有，人們加工糧食及其他食物靠的全是畜力和人力，特別是加工豆腐，畜力也靠不上，原因是磨豆腐的石磨不大，加工豆腐的場所又狹窄，無法挽畜套不說，更無法讓驢馬回轉(zhuǎn)身軀。村里加工豆腐主要集中在臘月二十過后這幾天，村民們胼手胝足地辛苦了一年，過年了家家都要做鍋豆腐吃，不同的是家境好的用十二三斤黃豆做一鍋，家境不好的用七八斤，但不管家境好壞，湊一鍋豆腐的豆子都不是輕而易舉的事。當(dāng)時(shí)村里極少種黃豆，物以稀為貴，黃豆在田間和場面就被大人孩子連吃帶拿損失過半，大多數(shù)人家為了湊足十來斤豆子，用莜麥換，到外地親戚家要，想了不少辦法。黃豆齊備了，村民就挨家挨戶地加工起了豆腐。加工豆腐也不容易，上百斤的石磨得靠人一圈圈地推，通常磨一鍋豆腐至少需要兩三個(gè)青壯年輪換著推才能磨下來。人手不多或男主人推幾圈就頭暈的人家得準(zhǔn)備幾盒香煙，甚至一頓好飯，央求那些身體棒，腿腳又快的村民幫著磨。我們小孩為了掙幾支香煙大年放鞭炮用，有時(shí)瞅見大人們疲倦了，不失時(shí)機(jī)地接過磨桿，兩三人一組，推的有之，往磨眼里舀豆子的有之，替大人們磨上一會(huì)兒，主人便賞我們一人一支香煙。把浸泡過的黃豆磨成乳黃色的糊狀后，對于加工豆腐來說，僅完成了一半任務(wù)，此后還得煞沫，還得點(diǎn)漿，還得枕壓，哪一環(huán)節(jié)都不能大意。有一年，村里自己會(huì)做豆腐的田六三老漢領(lǐng)著兩個(gè)兒子連夜加工豆腐，煞沫時(shí)滿屋霧氣繚繞，不知是哪個(gè)兒子放鍋蓋不小心把墻上掛著的一只暫時(shí)沒點(diǎn)的馬燈碰到鍋里，六三老漢用瓢在沸騰而滿是泡沫的大鍋里攪著攪著就攪上一個(gè)黑膩膩的馬燈來，氣得老漢把馬燈往地上一摔，跳高跺腳地把兩個(gè)兒子大罵了半天。后來六三老漢還是把那鍋摻雜了濃重煤油味的豆腐做了出來。這個(gè)情節(jié)直到現(xiàn)在我還常常想起，它給我的記憶太深了，試想歡歡喜喜過年了加工鍋豆腐偏遇到這樣的事，是多么令人沮喪??！況且田六三老漢是富農(nóng)，當(dāng)時(shí)地富反壞右成分的人家境都較貧寒，他湊那些豆子不知費(fèi)了多少力。如果煞沫順利，沒露沒溢也沒出現(xiàn)像六三老漢那樣的意外，剩下的點(diǎn)漿和枕壓同前兩項(xiàng)相比就簡單省力多了。常言說一物降一物鹵水點(diǎn)豆腐，村里最先加工豆腐的幾家，因沒有現(xiàn)成的漿水，點(diǎn)豆腐時(shí)就用自家菜甕里的鹽湯或是買上半斤礬幾斤醋。等這幾家加工完豆腐有了漿水，人們趕忙把漿水舀到一個(gè)早已穩(wěn)在熱炕頭上的大缸里，再在缸四周蒙上幾個(gè)破皮襖，過兩天漿水發(fā)酵了，乳白色的漿水變成了紅褐色，離缸老遠(yuǎn)就能聞到類似酒醋混合在一起的那種醇香味，這才是真正的漿水。用這樣的漿水去點(diǎn)石磨上磨下來的豆?jié){，做出來的豆腐色澤自然、豆香四溢、精而不膩，才能稱得起原汁原味的漿水豆腐。

殺豬燴菜

細(xì)合計(jì)其實(shí)我是個(gè)胃口很好的人，用一句廣告語說就是胃口倍好吃嘛嘛香。即使是三年前腸道動(dòng)過手術(shù)，現(xiàn)在依然能吃能喝，只是吃多少也不怎么長肉了。入冬以來常聽文友和同事們津津樂道地說什么去固陽農(nóng)村和郊區(qū)飯館吃殺豬燴菜的事，看來殺豬燴菜已成為包頭地區(qū)餐飲界的一道名牌菜肴了。之所以成為名牌菜，一是它好吃、香、有地方特色，二是做殺豬燴菜的豬肉不但新鮮而且為綠色食品，是農(nóng)民在自家院落用糧食和蔬菜單獨(dú)喂養(yǎng)大的豬現(xiàn)宰現(xiàn)殺的。每每聽到人們提起吃殺豬燴菜一事，我就條件反射般地咂咂嘴巴并且口舌生津，不由自主地回味起來我小時(shí)候在家鄉(xiāng)吃殺豬燴菜以及和殺豬燴菜相關(guān)的許多情景。

小時(shí)候是上世紀(jì)六十年代末七十年代初，正是全民物質(zhì)、經(jīng)濟(jì)最匱乏時(shí)期，特別是地處高寒區(qū)的北方農(nóng)村。那時(shí)的農(nóng)村一年只能在中秋節(jié)和過年吃上兩三頓肉，平時(shí)連個(gè)肉味都很少聞到，突然家里殺了豬，飽飽地吃了頓香噴噴的豬肉燴菜，豈有記憶不深之理。當(dāng)時(shí)的多數(shù)戶家是七八口人，每家每年養(yǎng)豬三四頭，賣村供銷社二三頭，供日常開銷，村民戲稱豬銀行。余下沒出欄的有時(shí)到初冬要宰殺。物質(zhì)缺乏時(shí)期，村民喂豬的食物很雜，有洗鍋碗的泔水，有米糠，有土豆甜菜蹩腳料，甚至有蕎麥秸稈。豬實(shí)在嫌食物不好懶得吃食，農(nóng)婦們就從莜面甕里抓兩把面，撒到豬食槽里，豬就猛吞幾口。就是這些東拼西湊的豬食也不多，有時(shí)豬餓極了就一邊小聲哼哼著一邊滿街亂竄地找食物，冬天啃灰堆上的爐灰渣，甚或小孩拉在土墻根下凍得堅(jiān)硬的屎尿，夏天則拱草皮吃草根，有時(shí)還竄到莊稼地里吃莊稼。食物不充足再加上品種的原因，那時(shí)的豬都長得不大，大點(diǎn)的毛重也就一百二十斤左右，宰后產(chǎn)肉八九十斤，但這類農(nóng)家豬的肉特別好吃，因?yàn)樗允畴s并且活動(dòng)量大。

立冬后大小雪間，村里不少戶家開始陸續(xù)宰豬了。我們村是由三四個(gè)小隊(duì)連接在一起有四百多戶人家的大村，殺豬時(shí)豬的嚎叫聲不時(shí)從村莊的各個(gè)角落響起，被宰的豬開頭是尖利而持續(xù)地叫，后來是低沉間斷地吼，最后叫聲越來越低直至沒有聲響。給戶家殺豬的主要是村里的羊倌還有是有殺豬手藝的個(gè)別社員。殷紅的豬血流滿一大瓦盆后，豬就一動(dòng)不動(dòng)了，殺豬的用利刀在每個(gè)腳碗上方皮毛處輕輕劃一小口，然后把嘴捂到小口上一陣猛吹然后扎住，再依次吹其他豬腿，豬就被吹得滾漲起來。然后幾人把豬抬到家中外屋的爐灶上，鐵鍋里是滿滿一鍋已燒得滾燙的水，鍋上支塊大案板，用鐵瓢舀水往平放在案板上的豬身各處澆開水，邊澆邊用浮石噌噌地往下搓豬毛，一會(huì)剛才還丑陋不堪的豬尸體就白胖白胖地呈放在木案上。為了把豬身清理得更干凈，還要把豬的一條后腿用繩拴著頭朝下地吊到屋檁上繼續(xù)清理，這次不怎么用浮石主要用刀削刮那些頑固的箭毛或鬃毛。清理徹底了，殺豬的把豬頭割下去后問家庭主婦，要幾指寬的槽頭肉。主婦根據(jù)吃飯人數(shù)多寡，說要幾指幾指寬槽頭肉，殺豬的依主婦提供的寬度在豬脖上用鋼刀劃割一圈，然后用手使勁一擰，咔嚓骨節(jié)響動(dòng)，一塊橢圓形肥嘟嘟的肉就托在宰豬人手里。所謂槽頭肉其實(shí)就是豬脖肉也有人叫血脖肉，也就是用來做殺豬燴菜的肉。之所以用槽頭肉做殺豬燴菜，有一定的道理，一是一年或幾年殺次豬，親朋、屠家、家人十幾口等著盼著吃殺豬菜，割下豬頭后再割脖子肉最便捷，主婦要趕早張羅飯菜。二是殺的豬很少有人家全吃掉，多數(shù)戶家是要賣一扇或一扇半肉，一般是讓村里去大同拉炭的車倌代賣給大同煤礦工，因?yàn)楫?dāng)時(shí)大同煤礦工在全國范圍來說算高工資。用槽頭肉做菜就不會(huì)破壞豬肉的完整性。三豬脖肉好吃，脖子是豬身上活動(dòng)最頻繁的地方，血運(yùn)豐富，營養(yǎng)集中，肥而不膩?，F(xiàn)在有人不吃豬脖肉，說豬脖肉淋巴多，吃后容易患淋巴癌，這純屬無稽之談的偽科學(xué)。主婦把槽頭肉端到里屋的灶臺(tái)上沖洗后切成大小均等的肉塊，用開水在鍋里浸一小會(huì)撈出，再倒回鍋里同蔥段、姜醬鹽大料等一起反復(fù)炒，讓調(diào)料徹底滲入肉體，再往鍋里倒土豆塊、干豆角絲干白菜絲翻炒，最后倒水燉二十多分鐘，燉的過程還要在肉菜鍋上蒸兩大籠屜莜面窩窩。蒸不一會(huì)鍋里的肉香和莜面香就隨乳白色蒸氣擴(kuò)散到整個(gè)屋里甚至飄逸到院中。不要說肉燴菜蘸莜面地吃了，單聞聞那清新純正的香味，就讓你垂涎欲滴。有的戶家殺豬時(shí)請人多怕肉少，也用豬心肝肺同肉一起做殺豬菜，新鮮的肝肺同肥多瘦少的槽頭肉一起燉菜相得益彰，并且增加了殺豬菜的豐富性。我家做殺豬燴菜時(shí)除了用槽頭肉也用肝肺，因?yàn)槟赣H和兩個(gè)哥不吃豬肉，但他們吃心肝肺，特別是用豬肉燴過的豬肝。小時(shí)候我也吃過別人家的殺豬菜，都好吃，但相比而言不如我家的好，是因?yàn)槟赣H炒肉時(shí)大料花椒等調(diào)味品下得重，特別是舍得多倒些醬油，要知醬油在當(dāng)時(shí)的農(nóng)村可是奢侈品啊。endprint

父親在村里當(dāng)了近三十年車倌，對農(nóng)活和其他家務(wù)都不太通，殺豬宰羊的事就得請人。常給我家殺豬的是村里的羊倌范二鎖，他和弟弟范四鎖都是光棍，兩人相依為命。他們是山西晉北人，年輕時(shí)流落到我們村以給人放羊?yàn)樯６i給村里人殺豬時(shí)每次都帶上干侄兒海生，一則讓海生吃頓殺豬燴菜，二則能給海生掙一個(gè)豬尿泡玩。用腳把剛從豬肚掏出的豬尿泡在土里搓一陣子后，豬尿泡就變大變薄了，用氣吹鼓當(dāng)氣球玩耍。二鎖四鎖剛來我們村時(shí)，海生的娘娘，也就是奶奶收留了他們，并讓他們住在她家的院子里，也有村人說海生娘娘年輕時(shí)和二鎖相好過。海生稱范二鎖為二大爺。我和海生是同齡人又是好伙伴，當(dāng)然他吃過的殺豬菜比我多多了。

世上最美的小吃食

從小到大一直到現(xiàn)在，我都是個(gè)勤快的人。大約在十二三歲時(shí)，我一年四季幾乎天天給家里拾牛糞，我拾牛糞在村里很有名，村里的小伙伴都拾不過我，甚至連村里整天以牛為伴的牛倌也拾不過我。母親為了酬謝我的勞作隔十天半個(gè)月在蒸飯鍋里給我捎帶著煮顆雞蛋。那時(shí)我家只養(yǎng)五六只雞，養(yǎng)得多了有留資本主義尾巴的嫌疑，隊(duì)里不讓。再說了多養(yǎng)也負(fù)擔(dān)不起，養(yǎng)雞畢竟要消耗點(diǎn)糧食的。五六只雞一天能產(chǎn)三四顆蛋，母親特別珍貴這些雞蛋，把它們左數(shù)右數(shù)后一個(gè)個(gè)碼到小黑罐里，攢得有五六斤了，就用方頭巾把雞蛋兜上去了村供銷社，一斤雞蛋六角錢，母親從供銷社出來，手里拎著用賣雞蛋的錢買來的鹽、醋、煤油等生活必需品，村民們戲稱這種現(xiàn)象叫雞屁股銀行。當(dāng)然母親偶爾給我煮顆雞蛋吃的另一層原因，我在家里排行最小，母親偏疼我。母親剛把煮熟的雞蛋撈出鍋，我就迫不及待地抓在手中來回倒騰著，并往燙手的雞蛋上吹涼氣，雞蛋稍稍冷卻了些，開始剝皮，剝皮特別小心，生怕破壞了雞蛋的完整，皮剝好后，不馬上吃，而是將圓潤如玉的雞蛋放在手掌上，仔細(xì)端詳那青灰色的光澤，端詳了一陣，才開始吃，吃時(shí)不是三兩口吞進(jìn)肚里，是一層層地剝，一點(diǎn)點(diǎn)地吃。吃完蛋青，留下的蛋黃不好一層層地剝了，我就掰成幾小塊一一扔進(jìn)嘴里，用舌頭壓碎，再細(xì)細(xì)品咂它的細(xì)膩和沙甜。有時(shí)我發(fā)點(diǎn)慈仁之心，把蛋青掰下指甲大一塊，塞進(jìn)幫母親拉風(fēng)匣做飯比我大兩歲的二姐的口中，但蛋黃是絕對不舍得，那怕是綠豆大一點(diǎn)。相比之下村里的小伙伴板頭在吃煮雞蛋這方面就不如我幸運(yùn)了，板頭比我大一歲，頭從后面瞧像把扇面，板頭在家是老大，他母親生下他后在他身上傾注了許多心血，把他的頭枕得太扁了。板頭下面有三個(gè)弟弟兩個(gè)妹妹，他生性又懶，不像我那樣每天放學(xué)后拎著糞筐漫山遍野地拾牛糞，因此他母親一年到頭也不給他煮顆雞蛋吃。但懶人有懶人的辦法，板頭見明著吃不上，就暗地里偷，隔幾天偷他家蘆花雞一顆蛋，蘆花雞產(chǎn)的蛋最大，比別的雞的蛋能多賣兩分錢，偷了蛋不便在家煮了吃，就用蛋去供銷社換水果糖或杏干。他母親見蘆花雞臉紅撲撲的，不好好地下蛋，認(rèn)定蘆花雞丟蛋，嚷嚷著要?dú)⑻J花雞。板頭一聽急了，忙說，不要?dú)?，我每天好好盯著，不叫它再丟蛋。一連半個(gè)月板頭沒偷蛋，他母親以為蘆花雞不丟蛋了，不再提殺雞的事。二十多天過后，板頭經(jīng)不起水果糖和杏干的誘惑，重操舊業(yè)，一連偷了三顆蛋，他母親發(fā)現(xiàn)蘆花雞的老毛病又犯了，一怒之下把蘆花雞宰了，板頭眼睜睜地看著蘆花雞屈死刀下，可他不好再說什么，只得暗自為蘆花雞喊冤叫屈。人是環(huán)境的產(chǎn)物，長大后改革開放了，板頭變得又勤快又能干，自己養(yǎng)車跑起運(yùn)輸，還在城里買了房。人有旦夕禍福，不料去年板頭在河北宣化出車禍死了，據(jù)說車拋錨后，他爬在車下查看故障，后面急駛而來的車撞在他的車后他被自己的車碾死。

眨眼間在包頭這個(gè)較大城市生活了三十多年，現(xiàn)在的生活水準(zhǔn)和少年時(shí)期相比不可同日而語。再加上我盡管是個(gè)普通的職校教師但由于在社會(huì)上擔(dān)任了部分閑職，吃官飯的機(jī)會(huì)就多，什么蛇肉鹿肉野豬肉什么魚翅扇貝生魚片都吃過?？墒俏乙恢惫虉?zhí)地認(rèn)為世上最好吃的小吃食是白水煮雞蛋，最醇香的菜肴是蔥花炒雞蛋。但這雞蛋必須是家鄉(xiāng)那吃食繁雜、自由活動(dòng)、沐浴陽光、羽毛發(fā)出金屬般光澤的雞產(chǎn)出的。endprint