徐澤

在故鄉(xiāng)，我最喜歡吃的就是肚肺湯了。那時家家都窮，一般不到過年過節(jié)是吃不到的。要么就是誰家女人生小娃了或誰家有人生病了，需要加營養(yǎng)，才能吃到肚肺湯。

肚肺從菜市場肉案上買回來，血肉糊糊的，不干凈也不好看，我一般不碰。我只會吃，不會做，迄今也沒做過。

一般肚肺買回來了，都是母親做，母親做什么事都麻利，做得也干凈，吃起來放心。

打理肚肺比較費事，肚子要用鹽堿反復地抓捏，直到把上面的雜質都洗凈，變得清清爽爽的，灌肚肺更費事，需要把肚肺掛起來，把上面的肉皮管子打開，按上平時家里用的注口，用碗將水一碗碗地灌到肚肺里，那時家里沒有自來水，都是把肚肺拿到井臺上灌，井水要用水桶從井里打上來，滿滿一桶水，我提不動，母親也費勁。清清的井水，寒暖夏涼，一只肚肺一般要灌七八桶水，一開始肚肺只比大人的巴掌大一點，后來灌得比女人的屁股還要大，且晶瑩透亮，用手撲上去，很有質感，一點也不比摸女人的屁股差，那種飽滿滑柔的感覺真好。母親在旁邊，我一般是只看，不說話，像個小啞巴。

肚肺灌好了拿回家，就準備改刀了，改刀前先要用溫水過一下，進一步洗清去味，然后才拿到切板上切成大大小小的塊子，肚子切成長條形的，肺子切成麻將牌大小的塊子，肚肺不能切得太大，太大了，沒幾塊，不夠吃，切太小了，又不夠油沒吃頭。這種功夫，母親總是能掌握得很好。俗話說，刀切肚肺自問心。切到肚肺就會想到豬心，那時在故鄉(xiāng)豬心是和肚肺一起賣的，其實肚肺搞好了，豬心也早就洗凈了，靜靜地放在一旁，像個小手雷。豬心是深紅色的，有些甚至是紫色的，大小如一個握緊的拳頭，手有大小，拳頭有大小，豬心亦有大小，豬心一般先從中間切開，再分刀切成片子，放在盤子里，就像兩排整齊列隊的士兵。

所有的東西都弄好了，就將肚肺和豬心放在鐵鍋里煮了，大約水燒得要開了，就要放上生姜片和蔥花，蒜葉子不急，要到起鍋時才能放，講究的人家，也有放一些料酒，我家那時沒太多的錢，沒有窮講究，不放料酒，鹽是不能先放的，先放鹽不容易爛，要燒得快熟了才能放。

燒肚肺湯，用火也很講究，火不能太大，又不能太急，急火攻心，不好。一般母親先將稻草點燃，再加上雜草樹枝或蠶豆桿子，待灶堂里火大了，肚肺湯也燒開了，再放上一兩根大一點的樹枝，讓它慢慢燒慢慢熬，水要放得多，中間不能加水，加水就會改變味道，每當加足了水，火又自燃著，人自然就閑著，每當這時候，母親就會拿出沒扎完的鞋底，在夕陽下一針一針地扎，線繩拉得“絲絲”的響，鞋底大約扎了有一兩個時辰，夕陽落山時，粉墻上的光影暗下去，下工的人們回家了，一鍋肚肺湯也就熟了。

揭開鍋，一鍋肚肺湯，香氣撲鼻，湯汁像奶水一樣白，上面再灑上蒜花就更漂亮了，肚肺湯本來就鮮美，母親燒的肚肺湯，是從來不放味精的，放了味精的肚肺湯，不是真正的原汁原味的肚肺湯。

肚肺湯盛在一只很大的青瓷大碗里，還沒端上桌，香味就四溢了，我的口水都快流了下來了，那時兒時的我喜歡吃豬肚和豬心，肺殼兒不喜歡吃，像棉花一樣軟。長大了年老了，又喜歡吃綿軟的肺殼兒，不知是什么原因。也有人在肺殼里灌上雞蛋，有嚼頭，但我不喜歡。

咸泡飯

米飯，還是蘇北老家海安的米煮起來好吃。一粒粒米晶瑩如玉，看起來就舒服就有食欲。空口扒一碗飯也是有的。更不要說是咸泡飯了。老家的水好，米也好，關健不用農(nóng)藥，吃起來放心。民以食為天，能吃一碗米飯，對普通百姓來說，甚至比理想和主義更重要。

貧寒的生活中，我們曾經(jīng)多么渴望吃飽穿暖的生活啊。

我有時并不想吃大餐，吃大餐累，一桌人請呀請的，大家都客氣，難免吃不飽。小吃就不同，一直吃到肚子飽為止，吃相也不講究。其實吃得是舒心快活最好，哪怕它是一碗普通的熱燙燙的咸泡飯。

人活的就是心情，心情好了，吃什么都香。

望文生義，咸泡飯，就是鹽水泡飯，那就錯了。一道美食，不但好吃，它首先是美的。

故鄉(xiāng)的咸泡飯，應該是美的，但也實惠，一般一碗咸泡飯，就能吃個大飽。

在故鄉(xiāng)，在我的記憶中，好像海安鎮(zhèn)街東頭十字路口的工農(nóng)飯店，咸泡飯做得最好。

那時文革剛結束，吃的東西很少，什么東西都要計劃供應。有時有錢也買不到東西。能吃到一碗面條或一碗咸泡飯，已是上等的美味了。

咸泡飯，簡稱雜燴飯，除了米飯，還有小肉丸、皮肚、肴肉、切成長方塊的雞蛋糕、蝦米、海參、最主要的是要有青菜頭，青菜剝開只留最后的菜心，青菜頭從中間切開，分成兩半，不能大，也不能太小。

所有的東西都備齊了，用清水燒開，放上鹽末味精和香油幾滴即可。

如果講究一點，用小米鍋巴燒，香，也就更好吃。

我在家里，也學著搞過，就是沒燒成那味道。

咸泡飯，不能太干，又不能太稀，湯湯水水的最好。

米飯要有咬嚼，湯要燒沸，飯和菜要和在一起進口，往往來不及品，一碗咸泡飯已吃到肚子里，一雙筷子像橋梁平放在碗上，白瓷大碗干干凈凈的。

吃咸泡飯，大約在冬季好，最好你還身處貧寒。還要有心情，心情很重要。

那時海安工農(nóng)飯店的咸泡飯才二毛五分錢一碗，熱熱騰騰地端上來，是吃了打嘴巴也不丟的。

現(xiàn)在在故鄉(xiāng)好像已經(jīng)沒有咸泡飯了，也許是太普通或不賺錢吧。

我想再吃一碗咸泡飯，還真不知去哪里尋找。

螺 螄

螺螄，殼硬。放上作料煮熟后?？捎醚篮炋糁浴Ｒ部砂盐膊考舻?，用嘴吸著吃，螺螄肉香，湯汁也鮮美。童年，家貧，螺螄就是難得的美味了。人老了，還難忘。

在家鄉(xiāng)，我不會摸魚，魚極精明，身子又滑，一般都捉不到。但螺螄卻傻，貼在水下平滑的泥土上一動不動，只要手能摸到就再也不會跑掉。再說螺螄都在河岸邊的淤泥里和水塘邊，不會在深水處，這也給摸螺螄的小孩帶來了安全系數(shù)。但一般家人都是不允許的，我們只有偷偷下河摸螺螄。endprint

春夏交替，春水還有些寒，我們穿著短褲甚至有時就光著身子下水，下水后先用水撲撲心口，然后手腳就慢慢活動開了，小魚咬著腳趾很癢但很舒服，水草像綠色的綢帶在身邊纏繞，木桶飄浮在水面，我們將摸到的螺螄丟到木桶里，只一會兒就能摸到半桶螺螄，有時還能摸到河蚌和一兩條小魚，那將是意外的收獲和驚喜了。摸完了螺螄，我們會扶著木桶學游泳，從來沒有人教我，在游泳上我是自學成才，后來還學會了跳水，從幾米高的水泥橋上跳到水里不費吹灰之力。我不太會潛水，在水下最多三五分鐘就抬頭；我最佩服的還是童年的伙伴田老鼠，一個猛子下去，能從河這邊一下躥到河對岸，中途還不換氣。真是了不得。

摸完螺獅要曬干身上的水漬穿上衣服才敢回家，如果有傍暮夜色的掩護我們的膽兒就會大點兒，但黃昏后的太陽為什么遲遲不肯落山呢？

摸了螺螄回家，不但得不到獎賞，還要挨打受罵，我總是躲到外婆身后，再生氣的父母也不能拿我怎么樣。由于有了螺螄，晚餐就十分豐盛，有炒螺螄，還有螺螄肉子炒韭菜，那時還沒有牙簽，我們就用桑樹上的釘子挖著吃，外人或鄰居來了，就用竹筒盛了送給人家。月亮的清輝照在鄉(xiāng)村的院子里，秋蟲的鳴叫聲清唽可聞，夜更靜了，霧靄也更濃了，但食物的香味揮之不去，我們一家人吃得十分香甜，真是打嘴巴子也不丟。

螺螄有多種吃法，有一種田螺，巨大。田螺肉子吃完后，不棄，用清水洗凈，灌上做肉丸的肉沫，用水清蒸，那個味道也極好。

螺螄可以燒豆腐湯，也可以熬粥喝。吃多了螺螄，不但可以消渴，還可以清熱明目。

螺螄是我童年的好伙伴，想起螺螄就想起那祖母的季節(jié)和那條寬廣的大河。

故鄉(xiāng)的春水漲了，我的心情也不由地澎湃起來。真不知今夕是何年，故鄉(xiāng)的螺螄還會爬到我的夢中來嗎？我是老了，麻木了，不知那些挖螺螄的桑樹釘子還能不能扎出痛來。

香椿頭裹雞蛋

香椿頭，也叫椿芽，生長在故鄉(xiāng)的樹上；椿芽也被稱為“樹上蔬菜”，香椿頭可以做成各種菜肴，它不僅營養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價值，可健胃、止血、消炎等。

香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙，又如少女花裙邊的流蘇。翡翠透亮，香味濃郁，為宴賓待客之名貴佳肴，不可多得。在城里小小的一把，都要賣到幾元錢。而在鄉(xiāng)下，卻是免費的，誰先爬到樹上采下的，就歸誰。

香椿頭采下后，不能過夜，在做菜前，將洗凈的香椿頭用開水略焯一下，香椿頭就會濃香四溢，又嫩又脆。香椿頭應吃早、吃鮮、應時，清明谷雨前后食之為最佳。

香椿頭是綠色的，葉細小而鮮嫩，放在陽光下，有露珠在閃爍，味濃似詩。

雞蛋是草雞蛋，吃草和蟲以及玉米粒的那一種雞，散養(yǎng)，且常在戶外活動。性活好斗。

香椿頭洗凈切碎后放到一個青花大碗里，打上四個草雞蛋，不能多也不能少，象征四四（事事）如意，蛋黃暗紅蛋白純白，臥在青翠的香椿頭上像一幅畫，像長河落日，又像大江奔流。主家客家看了都不忍動筷子。一首詩把鄉(xiāng)村的美寫在食譜上，也寫在心上。

香椿頭和草雞蛋攪勻后，放上少量的水，食油，雞精，鹽等佐料，再次攪勻，鍋里放上一層油，燒至鍋熱，掉入香椿頭和雞蛋，在鍋中用鍋鏟輕輕勻平，翻身，再翻身，直至金黃，盛入盤中，端上桌待客即可。記住，火一定要中火，不疾不徐，方好。

香椿頭裹雞蛋，好看也好吃，挾起一小筷送入口中，先是在舌尖上有點苦澀，然后就是一股清香。吃到香椿頭炒雞蛋，我就又想到心中的故鄉(xiāng)了。

一條大河波浪寬，菜花金黃香兩岸。endprint