許淇

一

吃是不妨談?wù)劦?，它是生存的首要條件嘛！我不可能成美食家，但每到一地，總設(shè)法嘗嘗風(fēng)味小吃，因為由此可了解到地域、民族、性格、物產(chǎn)種種相關(guān)的知識；況且小吃正合我等阮囊羞澀之徒所需，是最平民化、大眾化的了。陜西關(guān)中人所謂“喝西鳳，吃泡饃，唱秦腔”，這三件事，我覺得還是吃泡饃重要，關(guān)中人也有不會唱秦腔的，不愛吃泡饃的恐怕沒有。欲了解關(guān)中人，最好去圪蹴在長板凳上，吃它一大碗，你便覺得不僅是腸胃，心情也變得粗獷起來。

我進京出差，什么“馬克西姆”、“起士林”、“老莫”，對我吸引力不大（其實是狐貍吃不到葡萄），我愿意到什剎海、隆福寺、東華門……這些小吃市場，一攤一攤地吃過去，直到吃飽為止。

上面說的這幾處，哪兒都設(shè)茶湯攤，瞧那正宗的紅銅大湯壺，就夠味兒了，桌子鋪藍布，掛橫幅藍帳幔，鑲白字：“清真八寶茶湯”。桌上擺著木制柜格，分別放茶湯面、藕粉、油茶、黑白糖……好罷，伙計，先來一碗再說！

挨著茶湯的攤子是爆肚。爆肚可有講究，老北京會向你數(shù)落：南來順的爆肚石；西德順的爆肚王；東四牌樓爆肚滿。要吃，往那幾家請，不過，都是舊皇歷啰！好在哪？首先講選料——食材，他們的爆肚全是“肚領(lǐng)”、“肚仁”（肚板去皮）、“肚蘑菇”、“肚葫蘆”，這是羊肚；牛肚的“肚仁”、“肚領(lǐng)”、“牛百葉”，在鍋里一涮：嫩、脆、新鮮！沒得說。如今這攤子料就可疑，湊合著吃吧！我要了一小杯一兩的老白干，等店家用鐵絲編織的漏勺，將爆肚沉入沸湯里頃刻便妥；蘸著半碗混合調(diào)料——麻醬汁、醬油、醋、辣椒油、蔥花、香菜，那爆肚的不嫩不脆也就掩蓋住了，老白干分五口就爆肚下，覺得肚里發(fā)熱，仿佛滋生一股豪邁之氣，不知較關(guān)中人吃泡饃的感受如何？

茶湯喝了，酒也喝了，肚子尚欠缺些，那就吃一個燒餅吧！這家招牌“樂亭缸爐燒餅”，是冀東樂亭的特產(chǎn)，查起源于樂亭縣城東門吊橋一帶。用家家農(nóng)戶都有的大水缸，躺臥砌成爐子，上面鑿一個煙筒，缸的下部燒木炭。先將爐溫?zé)剿氖纫陨?，然后用植物油和面，油鋪多層，包入豬肉、大蔥、白菜、海米剁好的餡，貼在缸爐上部和兩側(cè)，燒火半個多小時，燒餅出爐，油汪汪的爐餅，酥脆焦黃，委實好吃。

回過頭來再說吃泡饃的影響關(guān)中人的性格，莫過于咱們草原人的吃手扒羊肉。羊肉要就爛熟在鍋里，否則，煮到帶血絲便吃最嫩。在大木盤里并裝成整羊，端入蒙古包里宴請；眾賓客掛在腰帶上的蒙古刀全部出鞘，隨意挑選著割吃。潔白的哈達托著金邊木碗，祝酒歌飛揚起來?！案星闇\，抿一抿；感情深，一口悶（干）?！睂χ魅说母星槭菧\是深，考驗?zāi)愕臅r刻到了！

不過，手扒肉不算小吃，而是大吃了。

二

一日三餐早中晚。早餐稱早點，應(yīng)該算小吃。少有人剛睜眼便大吃大喝、大魚大肉的。廣東人不然，平民百姓都有上茶樓早茶的習(xí)慣，限定“一盅兩件”，閑人可泡一前晌，常與午餐“接軌”。早茶不是喝而是吃，因為茶水不講究，往往是最蹩腳的鐵觀音、烏龍、普洱。近年不見了“一盅兩件”，放眼望去，所有的桌面小籠屜滿滿當當，我堅持只點小吃類，如小籠包、春卷、蝦餃等點心，凡豬手鳳爪、海鮮魚鴨、醬燒鹵味，我覺得還是留在午餐大吃時用。

我童年時在上海，早點大都是“大餅油條豆腐漿”；上學(xué)怕遲到，豆?jié){便免了，小臟手捏住大餅油條就跑，（包油條的半張紙，是店主收的舊小說書拆散撕下的，比手更臟）。這“老搭檔”來歷卻不同，大餅是“漂滬”的山東人的手藝，為什么稱“大”，難道還有“小餅”么？和上文說的“樂亭缸爐燒餅”有何區(qū)別？據(jù)考，燒餅是唐朝時自西域傳入，使我聯(lián)想起吃過新疆的“馕”，和大餅一樣，貼著爐內(nèi)（樂亭是缸制的爐）烤的，多了點油和芝麻和餡，也許就是“馕”，從唐朝傳來中原，是真正的“大”餅，到上海便制成“小”餅了。油條始于南宋，叫“油炸檜”，偏安江南的民眾，有亡國之恥之痛，建岳飛廟痛罵權(quán)奸秦檜，必欲油炸之啖其肉而后快，吳語“檜”和“鬼”同音，后世便改為“油炸鬼”了。

老上海的張愛玲女史，有一篇《談吃與畫餅充饑》的散文，說起“早餐五谷”的“洋小吃”，“炒米也就是美國五花八門的“早餐五谷”中的“吹脹米”。美國我沒去過，但我的美籍華裔叔父，改革開放后回國在廣州興辦第一家精飼料籠養(yǎng)雞場，被授予“廣州榮譽市民”的稱號。我見他早餐時在星級賓館的豐盛食品均不用，卻自帶“早餐五谷”，無非是麩子、糠皮、麥片之類，用牛奶沖食之；雞蛋他主張隔二三天吃一只，不能每天吃、頓頓有，避免膽固醇高。這大概是叔父從美國帶回的養(yǎng)生之道。

洋小吃還是貴族化的奶油蛋糕、面包巧克力、英國人喝下午茶佐配的小點心，這是張愛玲津津樂道的。但這類小吃，常常會擠入西餐大吃的一道甜點。猶如燒餅饅頭會在宴席上出現(xiàn)。讀到清代光緒年間的一則筆記，說上海城隍廟九曲橋一帶小樓飲酒，主食以饅頭佐之。這饅頭：“以面裹肉，起于武侯定南蠻時，漢以前無有也。”如今，饅頭是無餡全面蒸的，有餡者為包子。而江南一時仍沿古稱。譬如童時到街角吃食攤買“生煎饅頭”，長輩和我們都這樣叫，其實是包子。在北方，分得很清。后漸南統(tǒng)一于北。正如到天津要吃一頓“狗不理”，那是著名小吃，到上海城隍廟，不去“得意樓”吃“小籠灌湯包”是遺憾。須櫻桃小口輕輕咬破薄而半透明的包子皮，吮吸里面的湯汁；若關(guān)東大漢，一口一只尚不足以填牙縫，弄不好湯汁四濺，或燙得吱吱直吸嘴。我那北方長大的兒子，第一次由上海沈伯領(lǐng)到人山人海的城隍廟吃小籠，沈伯問：吃多少？兒答：一斤！堂倌嚇了一跳，端上桌，籠屜疊成小山，北方小伙子嘛！吃一斤面食能成問題么？

上海小籠包，天津狗不理，揚州富春包，西安賈三包子，都是名小吃，大吃則大快朵頤，我都品嘗過，以我個人的喜愛，最好吃的還數(shù)小籠包。

張愛玲那篇談吃的文章，對一些食材的描繪，顯示出她敏銳的感覺和異稟的賦采，如她寫我們?nèi)粘郎淖喜说溃骸耙环啾〖氈碌纳钭系募?，有點發(fā)亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有摺痕，我驚喜得叫出聲來?！倍嗝吹販蚀_！又如：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相間的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披……”化平常為神奇，一碗普通的莧菜，被她一描繪，味蕾和視覺的雙重享受，簡直不忍舉箸了。

莧菜在上海叫“棉莧”，確是紫紅色的，燒出的湯汁呈玫瑰紅色，放入白的蒜瓣，被染成粉紅，張愛玲照實寫來。在北方，我不曾再吃到過紅“棉莧”，莧菜和所有的蔬菜一樣，一律是綠的，別爭份兒，都是“綠色食品”，豈不更好。endprint