程可利等

摘 要 通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，摸索出生產(chǎn)蘋(píng)果酒的較佳工藝條件。結(jié)果表明，可選用Na2SO3防止竭變，用果膠酶提高出汁率和澄清果汁，控制一定的條件使酵母發(fā)酵，用硅藻土澄清發(fā)酵原酒，陳釀后調(diào)配酒液成分，最后滅菌、檢測(cè)、裝瓶，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行放大生產(chǎn)，取得了滿(mǎn)意的效果。

關(guān)鍵詞 蘋(píng)果酒 ；正交實(shí)驗(yàn) ；發(fā)酵 ；褐變 ；酵母

中圖分類(lèi)號(hào) TS261.4

Abstract Explore the better production technology of applejack by orthogonal test. The results showed that Na2SO3 can prevent running， pectinase can improve the rate of juice and the clarification of fruit juice controlling some yeast fermentation conditions， fermented applejack， diatomite clarification with aging， component blending liquor， sterilization， detection， bottling， and on this basis to enlarge the production， achieved satisfactory results.

Key words applejack ； orthogonal experiment ； fermentation ； browning ； yeast

利用現(xiàn)代生物技術(shù)，可將蘋(píng)果加工成蘋(píng)果酒。蘋(píng)果中含有的發(fā)酵性糖分，其量最適于做低度酒，正好適應(yīng)飲用酒向低度發(fā)展的趨勢(shì)[1-5]。筆者通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，摸索出了適合生產(chǎn)蘋(píng)果酒的生產(chǎn)工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料

富士蘋(píng)果、釀酒高活性干酵母、優(yōu)質(zhì)白砂糖、純凈水、Na2SO3（化學(xué)純）、優(yōu)質(zhì)檸檬酸晶體、A6070青蘋(píng)果香精、果膠酶、3，5-二硝基水楊酸、硅藻土、蛋白糖、0.1 %美蘭液。

1.1.2 儀器

蘋(píng)果削皮機(jī)、JLI30—A型食物攪碎器、可調(diào)萬(wàn)用電爐、多功能打漿機(jī)、PWS10—002數(shù)顯保溫培養(yǎng)箱、WYT—4型手持糖度計(jì)、酒度汁、四孔水浴鍋、XSP—188型顯微鏡、比重式糖度計(jì)、722型紫外分光光度計(jì)、TG328B型分析天平、PSH—3C型精密pH計(jì)、天平（感量為0.2 g）、120目濾布、醫(yī)用紗布、雙龍冷藏箱、101-2型干燥箱、擦鏡紙、臺(tái)秤、虹吸管。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程[6]

蘋(píng)果→分選→漂洗→去皮去核→打漿→調(diào)pH→加果膠酶→45 ℃，1 h→榨汁→沉降24 h→虹吸除去沉淀物→酸調(diào)糖→接入酵母（活化）→主酵→倒瓶（糖度不明顯下降時(shí)）→后酵→倒瓶（糖度基本恒定）→加硅藻土→沉降24 h→過(guò)濾→低溫后熟陳釀→調(diào)酒→滅菌并無(wú)菌檢測(cè)→裝瓶→成品。

1.2.2 最佳發(fā)酵配方

影響成品酒風(fēng)味的諸多因素中以溫度、酸度、糖度和接種量4個(gè)因素的影響最大。選擇4因素3水平實(shí)驗(yàn)，以確定發(fā)酵的最佳配方。發(fā)酵完后對(duì)原酒分5個(gè)小項(xiàng)，每小項(xiàng)20分，評(píng)分員品嘗后打分。這5個(gè)小項(xiàng)分別是：（1）糖度；（2）酸度；（3）酒精度；（4）有無(wú)苦澀異味；（5）蘋(píng)果香型。

發(fā)酵期間，每天觀(guān)察發(fā)酵液的顏色、氣味、液溫、濁度、酸度、總糖、還原糖、pH等變化。

1.2.3 原酒的調(diào)配

實(shí)驗(yàn)最終測(cè)定發(fā)酵后的原酒成分如下： 酒度9.8 %，酸度4.1 g/L，揮發(fā)酵0.279 g/L，總糖度4.7 °Bx，pH 3.8，還原糖1.8 g/L。采用4因素3水平做原酒調(diào)配的正交實(shí)驗(yàn)，調(diào)好后品嘗打分。

2 結(jié)果與分析

通過(guò)試驗(yàn)摸索出了蘋(píng)果酒生產(chǎn)過(guò)程中的一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如果汁的制備、發(fā)酵條件、原酒澄清與過(guò)濾、原酒的調(diào)配等方法與具體配方，然后在此基礎(chǔ)上放大生產(chǎn)50 kg，取得了較好的效果?，F(xiàn)將各種配方與實(shí)驗(yàn)條件歸納如下。

2.1 蘋(píng)果酒口味

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與綜合評(píng)分見(jiàn)表1。經(jīng)品嘗，6號(hào)的口感較好，其香型、酸度、酒精度比較合適。

由表1的極差分析可知，對(duì)酒的口味影響最大的因素是發(fā)酵液的起始酸度，其次是接種量、溫度、糖度，可以看出最佳發(fā)酵配方為6號(hào)，溫度20 ℃，糖度20 °Bx，酸度2 g/L，接種量0.08 %。

2.2 果汁制備條件

為防止果汁褐變，添加Na2SO3，濃度為100 mg/L。用果膠酶處理果汁的最佳方案：加量濃度為0.3 g/L，處理時(shí)間為1.5 h，處理溫度為45-50 ℃，pH 4.2。

2.3 發(fā)酵控制

發(fā)酵期間各項(xiàng)指標(biāo)變化情況見(jiàn)表2。經(jīng)分析可知干酵母的復(fù)活方案：果汁糖度10 °Bx，pH 3.5，培養(yǎng)溫度35 ℃，培養(yǎng)時(shí)間1.52 h。發(fā)酵的最佳配方：溫度20 ℃，糖度20 °Bx，酸度2 g/L，接種量0.08 %。陳釀溫度：5 ℃（可在冰箱中控制溫度冷藏）。

2.4 原酒調(diào)配及過(guò)濾

由表3可知香精的添加量對(duì)果酒的風(fēng)味影響很大，而糖和酸的R值相差很小，說(shuō)明二者幾乎同等重要，酒度為7 %-9 %均可被消費(fèi)者接受，影響很小。最佳組合是糖度12 °Bx，酸度4.5 g/L，酒度7 %，香精的添加量為0.12×10-3，所以原酒的調(diào)配以此為標(biāo)準(zhǔn)（表3）。發(fā)酵后原酒的酒度、酸度與實(shí)驗(yàn)得到的最佳組合較接近，故不再進(jìn)行調(diào)配，而只是調(diào)糖度和香精度。添加0.5 %的硅藻土進(jìn)行過(guò)濾。

2.5 成品酒的質(zhì)量指標(biāo)

糖度：12 °Bx；甜度：適中；酸度：4.12 g/L；酒度：9.8 %；揮發(fā)酸：0.28 g/L；香精稀釋倍數(shù)：2 500；T650：97.2 %；口感：爽口，略甜，低醇香味；色澤：淡黃，澄清無(wú)沉淀；細(xì)菌、大腸桿菌檢測(cè)均符合規(guī)定，即細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/mL，大腸菌數(shù)≤0.03 cfu/mL；致病菌：未檢出。

3 結(jié)論與討論

制約蘋(píng)果酒生產(chǎn)最主要的4個(gè)因素分別為：（1）榨汁困難且出汁率低。（2）蘋(píng)果汁極易氧化褐變。（3）原酒的澄清難度較大。（4）成品酒前期易渾濁。本實(shí)驗(yàn)較好地解決了上述4個(gè)難題。首先，在榨汁階段，采用了2種方法。一種是先用攪拌器打漿（必須加水），后用果膠酶處理，出汁率達(dá)90 %。另一種是用多功能打漿機(jī)（不需或只加少量水），直接得到純果汁，糖度較高，但出汁率稍低。2種方法混合使用，可提高蘋(píng)果的利用率。

其次，為了防止果汁發(fā)生氧化褐變，摸索出了添加Na2SO3的最佳配方。結(jié)果發(fā)現(xiàn)Na2SO3不僅能起保護(hù)作用，而且還可以抑制雜菌和調(diào)節(jié)pH。榨汁時(shí)加入果膠酶，既可出汁率又起到澄清作用。主酵結(jié)束后及時(shí)倒罐，將果酒從沉降下來(lái)的果渣與酵母中分離出來(lái)，防止果渣與酵母中大量不好的風(fēng)味被抽提而溶于果酒中。

在低溫下對(duì)發(fā)酵原酒進(jìn)行陳釀，可生成少量酯類(lèi)及芳香物質(zhì)，并使之很好地溶于果酒中與其他成分相協(xié)調(diào)，使果酒的風(fēng)味更濃郁。后酵結(jié)束后，可加硅藻土澄清。陳釀后出現(xiàn)的少量沉淀可在調(diào)酒后過(guò)濾除去。

參考文獻(xiàn)

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