邵萬(wàn)寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

引言

古語(yǔ)云:“凡民稟五常之性，而有剛?cè)峋徏币袈暡煌?，系水土之風(fēng)氣?！辈煌牡乩憝h(huán)境與氣候，提供不同的飲食資料，形成不同的飲食習(xí)慣與文化。地理環(huán)境是與人類活動(dòng)有著密切關(guān)系的自然界諸要素有規(guī)律的結(jié)合體，是指在空間上客觀存在著的有地域差異的和相對(duì)性的空間客體。［1］(P91)就活動(dòng)在長(zhǎng)城之內(nèi)的漢民族而言，以秦嶺至淮河流域?yàn)榻纾S河與長(zhǎng)江流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境不同，南稻北粟的主食文化早在先秦時(shí)期即已形成。這是由于北部半濕潤(rùn)地區(qū)多為旱地農(nóng)業(yè)區(qū)，南部濕潤(rùn)地區(qū)為水田農(nóng)業(yè)區(qū)。考古發(fā)掘以及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)都表明，我國(guó)原始農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)、糧食作物的品種選擇與種植，是與地理環(huán)境的特征有關(guān)。居住在江河湖海附近的原始人類，利用雨量充沛、水源便利的自然條件，開(kāi)辟了草木叢生的湖濱、沼澤地帶，成為水田，栽種適宜水田生長(zhǎng)的農(nóng)作物水稻。他們從使用粗陋而適合的農(nóng)具開(kāi)始，一代代的傳承繁衍下去，一直延續(xù)了數(shù)千年。我國(guó)黃河流域生長(zhǎng)著許多狗尾草，這是粟的前身。居住在那里的原始人類，當(dāng)初只把它們作為飼料種植，它是一種類似粟的野生雜草，以后才逐步培育成為可供人類食用的農(nóng)作物。戰(zhàn)國(guó)以后，麥子的普遍生產(chǎn)與磨制工藝的改良，粒食與粉食的主食文化逐漸固定。不同的主食配以不同的副食，而有南味北味之別。所有這些植物原料來(lái)源于不同的地區(qū)，都是大自然的賜予。

在我國(guó)境內(nèi)錯(cuò)綜復(fù)雜的地理環(huán)境中，造就和孕育了豐富多樣的動(dòng)植物資源。遼闊的疆土上，由于地理、環(huán)境的差異，各民族的生活習(xí)慣不同，自古就形成了飲食風(fēng)味的差異和區(qū)別。我國(guó)各地的飲食風(fēng)味形成是有著悠久的歷史淵源的。在我國(guó)現(xiàn)存最早的醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問(wèn)·異法方宜論》(卷四)中云:“東方之域，天地所始生也，魚(yú)鹽之地，海濱傍水其民食魚(yú)而嗜咸，皆安其處，美其食?！鞣秸撸涿窳昃佣囡L(fēng)，水土剛強(qiáng)，其民華食而脂肥，故邪不能傷其形體……。北方者，天地所閉藏之域也，其民高陵居，寒風(fēng)冰冽，其民樂(lè)野處而乳食……。南方者，天地之所長(zhǎng)養(yǎng)，陽(yáng)之所盛也，……其民嗜酸而食月付……。中央者，其地平以濕，天地所以生萬(wàn)物也眾，其民食雜而不勞?！保?］(P80)因地理環(huán)境而產(chǎn)生的飲食嗜好的不同當(dāng)然地反映在人們的飲食生活中，而這樣的飲食生活習(xí)慣又自然的受到不同地理環(huán)境中產(chǎn)生的文化風(fēng)格的影響。晉朝張華在《博物志》中也說(shuō):“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。”“食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺(jué)其腥也;食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺(jué)其膻也。”［3］(P12)這些古時(shí)期的文字表明:五方之民的地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、飲食風(fēng)俗是構(gòu)成各地食品風(fēng)味特色的物質(zhì)基礎(chǔ)。

大自然賜給人類無(wú)盡的寶藏，不同的地理、氣候和土壤條件提供著不同的生物原料。自然界如同一座無(wú)邊的食物園，一年四季都提供了不同的食品，西藏珞巴族有首民諺:“山里有什么，我們就吃什么，地里長(zhǎng)多少，我們就吃多少?！保?］(P140)

人類的食物取決于生物資源，生物資源又是構(gòu)成生態(tài)環(huán)境的主體。生物資源的豐富與否又取決于地理位置，尤其是氣候條件和地理?xiàng)l件?！敖秸卟?，近水者漁”是飲食區(qū)域性的物質(zhì)條件。中國(guó)南、北方飲食文化顯著的區(qū)域差異，不僅食物原料品種有一定的不同，而且不同地區(qū)形成了相應(yīng)的區(qū)域意識(shí)，即本區(qū)域文化的認(rèn)同感，這種認(rèn)同感與其他因素一起，使得中國(guó)各地的飲食文化具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和繼承性。不同區(qū)域的自然條件和文化傳承逐漸地形成了這一區(qū)域內(nèi)人民的飲食風(fēng)俗和習(xí)慣，而這種飲食的習(xí)慣又具有相對(duì)的排他性，人們對(duì)食物的選擇和加工的方法就是這樣代復(fù)一代地延續(xù)著。

一、主食:自然環(huán)境差異——南米北面

自古以來(lái)，由于水土、氣候等自然環(huán)境的不同，江南與黃河流域在遠(yuǎn)古時(shí)所播種的五谷是有區(qū)別的。北方盛產(chǎn)小麥，南方盛產(chǎn)稻米。據(jù)考古專家發(fā)掘證明:先秦時(shí)期，我國(guó)北方人民的主糧是黍、稷;南方人民的主糧是稻谷。食的文明分成兩大系統(tǒng)，早在公元前五千年就已確立。秦漢以后，北方黍、稷的主食地位逐步讓位給麥;在南方，稻始終是廣大人民的主食，而北方卻列為珍品。產(chǎn)小麥者，面是主食。千百年來(lái)，北方人民善于烹制面食，有“一面百樣吃”之說(shuō)。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、燜、燴、澆鹵、涼拌等，任意制作，都別有風(fēng)味。

在中國(guó)食品史上，稻米是江南人自古以來(lái)最主要的糧食。釀酒、制醋、炊飯、熬粥、糕點(diǎn)和小食品等都離不開(kāi)它。到了商周時(shí)期，也開(kāi)始逐漸推廣稻谷的種植，距今三千多年的河南安陽(yáng)殷墟遺存的甲骨文中，發(fā)現(xiàn)有卜豐年的“稻”字和稴 (秈)、粇 (粳)等不同稻種的原體字，以及關(guān)于稻谷生產(chǎn)豐歉的記錄。［5］(P31)

大致從春秋時(shí)期以后，由于農(nóng)業(yè)技術(shù)的提高，其它糧食作物，特別是稻、麥日益擴(kuò)展，致使糧食生產(chǎn)結(jié)構(gòu)有所變化，其顯著特征是南方稻的地位逐漸上升，而中國(guó)古代早期的產(chǎn)麥區(qū)域，主要集中在黃河中下游、陜西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山東等地。先秦時(shí)期人們就開(kāi)始重視麥子，因?yàn)辂滐堓^黍飯、稷飯、粟飯好吃，所以古人十分珍惜它。

從遠(yuǎn)古開(kāi)始，北方的勞動(dòng)人民在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的農(nóng)事活動(dòng)中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的定向培育，發(fā)展起一大批適應(yīng)北方水土的農(nóng)作物品種:小麥、玉米、高粱、莜麥、蕎麥等，為北方面食制作提供了豐富的主食原料。以面食為主的黃河地區(qū)，其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸的食品，如刀削面、饸饹面、蕎剁面、窩窩頭、攤餅、烙蔥餅、饅頭、花卷、饃饃、鍋盔等。所以，北方人以面粉、雜糧為主要原料的各種食品，豐富多彩。北方人的日常食品是花卷、面條、糖包和大餅。其面食不但制作技術(shù)精湛，而且口味爽滑，韌性好，被稱為北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和撥魚(yú)面，受到北方各族人民的喜愛(ài)。

晉陜面食花樣百出。三晉地區(qū)使用各不相同的面，有白面 (小麥)、紅面 (高粱)、米面、豆面、蕎面、莜面、玉米面和小米面等，可以說(shuō)，五谷之粉，無(wú)所不用。制作時(shí)，各種面或單一制作或三兩混搭，各有千秋，風(fēng)味各異。如特色面食掐疙瘩、饸饹、剔尖、抿圪蚪、貓耳朵等。其吃法或澆鹵、或涼拌，或有澆頭、或有菜、或蘸佐料，風(fēng)格多變。陜西的面食也是千奇百怪，“渭南的乒乓面，以蘸辣醋水吃之;有長(zhǎng)安的粘面，以拌大油、蒜泥攪勻吃之;有岐山吊面，以韌、薄、光、煎、稀、汪為特色;有興平涎水面，數(shù)十人撈面回湯而出名;兼之武功扯面，三原削面，大荔拉面，其形不同，味不同，各領(lǐng)風(fēng)騷?！保?］(P233)

長(zhǎng)江、淮河以南，襟江臨湖，盛產(chǎn)稻米和水產(chǎn)。明清時(shí)期就有許多蘇式糕團(tuán)點(diǎn)心的名稱記載，著名品種有麻餅、月餅、松花餅、盤(pán)香餅、棋子餅、薄脆餅、油酥角、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝 (定榫)糕、年糕、烏米糕、三色玉帶糕等。明末清初屈大均《廣東新語(yǔ)》中記下廣州人所食的點(diǎn)心就有炒米餅、糖環(huán)、薄脆、煎堆、粉果、粽子、荷葉飯達(dá)數(shù)十種之多。

長(zhǎng)期以來(lái)，南方的勞動(dòng)人民多以大米為主食，米粉、糕團(tuán)、湯圓、煎堆等風(fēng)味食品都用米制成。南方人認(rèn)為面食只能當(dāng)點(diǎn)心。他們制作的食品隨季節(jié)的變化和大眾的習(xí)俗應(yīng)時(shí)更換品種。如各式湯圓、方糕、拉糕、松糕、年糕、蘿卜糕、糯米糕、油炸糖環(huán)等，是當(dāng)?shù)厝藗兊淖類?ài)。如“甑兒糕”，用白糖和糖油與米粉和制，講究粘、松、散，在南方的大街小巷都能見(jiàn)到邊制作邊銷售的場(chǎng)面。

中國(guó)還有一句熟語(yǔ)叫“南粒北粉”，就是說(shuō)南方是吃粒食，即食用谷物的顆粒。這種粒食是以米飯為主。北方是吃粉食，即將谷物磨成粉食用，這種粉是用小麥制成的面粉。［7］(P105)

在民俗節(jié)令方面，除夕守歲吃團(tuán)圓飯也有很大的差異。北方不可以沒(méi)有面食的餃子。餃子，形如元寶，音同“交子”，除夕子時(shí)進(jìn)食，有招財(cái)進(jìn)寶和更歲交子的雙重吉祥含義;而南方守歲必備年糕和魚(yú)，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，魚(yú)含有“連年有余”吉祥之意和辟邪消災(zāi)的雙重含義。

二、菜點(diǎn):社會(huì)環(huán)境差異——南細(xì)北粗

一方水土養(yǎng)一方人。南北自然氣候的不同特點(diǎn)使得南北方的社會(huì)環(huán)境形成了一定的差別，也造成南北地帶生物品種發(fā)生較大的變化。早在二千五百年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就對(duì)南北不同區(qū)域的地理、氣候、食物的不同特點(diǎn)進(jìn)行了深入的闡述。因環(huán)境的差異造成北方干旱少雨多產(chǎn)粗雜糧，南方水網(wǎng)密布多產(chǎn)大米等細(xì)糧。北方溫度下降，生物品種減少。南方溫度上升，生物品種增多。生物品種豐富的地方，食物種類也比較豐富。

在北方常常聽(tīng)到一個(gè)“大”字，環(huán)境是大森林、大草原、大油田、大工廠。人稱是大丫頭、大小伙子、大老爺們。與吃有關(guān)的是大蔥、大醬、大餅、大饅頭、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。［8］(P132)而在南方則大不一樣，南方地區(qū)常體現(xiàn)一個(gè)“小”字，環(huán)境是小橋流水、小徑通幽、小河彎彎、小船蕩漾。人稱是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太。與吃有關(guān)的是小饅頭、小燒餅、小籠包、小白菜、小蘿卜。

在一日三餐的生活習(xí)慣上，南、北方人民在菜肴、點(diǎn)心的制作中也形成了不同風(fēng)格，如南方的較細(xì)薄、北方的較粗厚的外形特征。中國(guó)南北方的地理、氣候孕育著不同的人文、物產(chǎn)與飲食特色。南方菜肴講究精工細(xì)作，刀工整齊劃一，肉切得薄薄的、細(xì)細(xì)的，擺放得齊齊的。在南方，廚房里切的“生姜絲”能穿繡花針。江蘇人吃的“水晶肴蹄”“雞汁燙干絲”是不可或缺的;揚(yáng)州的名菜“大煮干絲”，一塊豆干要批16片以上，切出的干絲，細(xì)如發(fā)絲。在江蘇，鱔魚(yú)可以做100多道不同的菜肴;幾尾刀魚(yú)就可以制成刀魚(yú)全席。而在北方，菜肴風(fēng)格就截然不同。醬爆、蔥爆、扒制菜肴比較多，顏色深、味道重、塊形大、刀工粗。東北最常見(jiàn)的烹調(diào)方法是燉，什么都燉，如白菜燉粉條、小雞燉蘑菇、土豆燉茄子，沒(méi)有煩瑣工序，不講究色與形，比較省心省力。因東北氣溫低，人們多喜熱食、口感酥軟的菜肴，因而燉菜居多，連湯帶肉一起吃下，痛快淋漓。

在面點(diǎn)制作方面，北方人利用粗雜糧制作的玉米餅、窩窩頭、高粱團(tuán)、山芋條、棒子面以及杠子頭火燒、面疙瘩、河漏等，這些食品的烹調(diào)制作都體現(xiàn)了北方的特點(diǎn)，體現(xiàn)的是粗、硬、實(shí)。而小饅頭、小花卷、小籠包、小菜包、小元宵、小茶馓、伊府面、魚(yú)湯面等體現(xiàn)了南方食品制作的風(fēng)格，其特點(diǎn)是軟、暄、柔。陜西人吃泡饃，用大海碗盛裝，碗大似盆，饃大、挺硬，傾倒了大批南方人;江南人吃小燒餅，一兩三只，一口一個(gè)，餅香、酥脆，折服了不少北方人?！瓣P(guān)中十大怪”中有四項(xiàng)都與飲食有關(guān):“面條像腰帶，烙餅像鍋蓋，碗盆難分開(kāi)，泡饃大碗賣?！保?］(P959)體現(xiàn)了“大”、“寬”、“厚”、“粗”的特色，反映的是粗獷豪放的民族性格?！梆z頭有200克一個(gè)，油條長(zhǎng)的有半米，土豆大得像嬰兒腦袋，粉條粗得像筷子。餐館的菜碼都很大。不僅盤(pán)子大，而且量也足。同樣的一盤(pán)菜，哈爾濱能大南方三倍以上?！保?0］(P49)山東的高樁饅頭，形高體大，干硬夯實(shí);山西的刀削面，面硬有韌性，粗得像皮帶;陜西的饃、新疆的馕、東北的李連貴大餅等，都體現(xiàn)的是形大、硬實(shí)、有咬勁。東南一帶的點(diǎn)心小品，玲瓏剔透，街頭小吃，花色繁多。南京夫子廟的小吃 (宴)用的是小茶碗、小茶盅、小果碟、小湯匙，品種繁多、花樣精美。而南方的小饅頭暄軟、小餛飩細(xì)巧、小籠包精致，展現(xiàn)的是另一種風(fēng)格，小巧、細(xì)膩、松軟。清代袁枚的《隨園食單》記曰:“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之?！保?1］(P137)

在談到南北地區(qū)的飲食差異時(shí)，生活在北方的南方人最有發(fā)言權(quán)。“南方人對(duì)于北方，最不敢恭維的，便是食物，日常的飯菜之粗糙和匱乏，隨意和簡(jiǎn)便，常常是南方人宣泄不滿的話題?！薄肮枮I人買(mǎi)菜，不用籃子而用筐……主婦們便成筐成筐地往家買(mǎi)。”［12］(P17—21)這是用“粗糙”和“量大”來(lái)描繪北方人的生活習(xí)慣的。而北方人到江南，對(duì)那里的小碗、小碟看不慣，吃不飽。

南北食品的差別，與氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣、地域經(jīng)濟(jì)、性格差異等都有很大的關(guān)系。我國(guó)北方冬季漫長(zhǎng)，食物品種受氣候的影響，人們主要靠越冬儲(chǔ)存的大白菜、蘿卜度日。東北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是儲(chǔ)存白菜的好方法。南方四季常青，終年溫暖。豐富的食物原材料是精工細(xì)作的基礎(chǔ)。雖然北方也有些小點(diǎn)、小茶食，但不具有普遍性。周作人先生在《再談南北的點(diǎn)心》中就認(rèn)為“南北點(diǎn)心粗細(xì)不同”，并具體地?cái)⑹?“中國(guó)南北兩路的點(diǎn)心，根本性質(zhì)上有一個(gè)很大的區(qū)別……我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí)，餡決不考究;面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬;饅頭全是實(shí)心。本來(lái)是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。若是回過(guò)來(lái)走到東安市場(chǎng)，往五芳齋去叫了來(lái)吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說(shuō)蟹黃包子、雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細(xì)鮮美的?！保?3］(P203)

三、口味:人文環(huán)境差異——南甜北咸

我國(guó)疆域南北跨越溫、熱兩大氣候帶，黑龍江北部全年無(wú)夏，海南島則長(zhǎng)夏無(wú)冬，黃、淮流域四季分明，青藏高原常年積雪，云貴高原四季如春。正如《齊乘》中所說(shuō)“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊，土地所生有飲食之異”。

我國(guó)各地自古以來(lái)就有不同口味特色的差異。長(zhǎng)江以南的人們大都喜歡吃甜食，燒什么菜都放糖，就連咸菜都帶甜味。北方人多“口重”，即愛(ài)吃咸，總?cè)辈涣讼滩?、咸醬和醬油之類。從中國(guó)飲食史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜?！对?shī)經(jīng)》中反映出來(lái)的食品原料，主要是豬、牛、羊，水產(chǎn)僅有鯉魚(yú)、魴魚(yú)等少數(shù)幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯以黃河流域?yàn)橹鞯谋狈斤L(fēng)味。而《楚辭·招魂》中反映出來(lái)的食品原料，則以水產(chǎn)和禽類居多，具有長(zhǎng)江流域特色的南方風(fēng)味，這就是明顯的分野。南北的差異，不僅僅局限于原材料上，人們?cè)陲嬍晨谖渡弦灿邢喈?dāng)大的差別。清朝錢(qián)泳在《履園叢話》中說(shuō):“北方嗜濃厚，南方嗜清淡。”［14］(P221)徐珂 《清稗類鈔》說(shuō):“食品之有專嗜者焉，食性不同，由于習(xí)尚也。茲舉北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?；浫耸鹊常K人嗜糖?！保?5］(P6238)在我國(guó)各地，流傳著好幾個(gè)版本的《口味歌》。如“南味甜北味咸，東菜辣西菜酸。辣味廣為接受，麻辣獨(dú)鐘四川。少者香脆刺激，老者爛嫩松軟。秋冬偏于濃厚，春夏偏于清淡?！?/p>

南甜北咸已是我國(guó)人民飲食的自然特色，這主要反映了環(huán)境對(duì)人們飲食口味的影響。南方濕度大，人體蒸發(fā)量相對(duì)較小，不需要補(bǔ)充過(guò)多鹽分，又盛產(chǎn)甘蔗，所以南人愛(ài)用甜食。北方干燥，人體蒸發(fā)量大，需要補(bǔ)充較多鹽分，性喜咸味。另外，北方氣候寒冷，人們習(xí)慣吃味咸油重色深的菜;南方氣候炎熱，人們就偏向吃得清淡些;川湘云貴多雨潮濕，人們惟有吃辣才能驅(qū)風(fēng)祛濕。這些都是自然條件影響促使人們?cè)谏砩系囊?，只有這樣，才能達(dá)到身體平衡，保障健康。

南方菜肴比北方甜，也與我國(guó)制糖業(yè)始于南方不無(wú)關(guān)系。我國(guó)甘蔗制糖已有兩千多年的歷史。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的甘蔗汁是祭品之一，稱為“柘漿”，［16］(P77)是用甘蔗榨出的糖汁，尚未形成糖的結(jié)晶體。唐朝，我國(guó)產(chǎn)糖地區(qū)，已由廣東、福建擴(kuò)展到四川、湖南一帶。從古代的文字記載，廣東、福建自然條件優(yōu)越，制糖工藝先進(jìn)，也進(jìn)一步證實(shí)了南方是我國(guó)食糖的發(fā)祥地。進(jìn)入16世紀(jì)，開(kāi)始“南糖北運(yùn)”，糖成了南北交流的主要商品之一。率先生產(chǎn)食糖的南方人，人均食糖量高于北方地區(qū)，而北方人吃糖不多。這種“南甜北咸”的地域飲食差異，延續(xù)至今。

在作家和美食家的筆下，對(duì)“南甜”的描述和評(píng)論就很生動(dòng):“廣東人愛(ài)吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開(kāi)的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩?！硖撬从冒资砬袎K熬的湯，這有什么好喝的呢?廣東同學(xué)曰: ‘好嘢!’。”［17］(P265)在談到無(wú)錫人的“南甜”時(shí):“都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖!包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃!”［17］(P265)在 《北人與南人》一書(shū)中，記錄了各地中國(guó)人性格和文化，其中楊東平先生在《上海人和北京人》的文章里說(shuō):“上海人和北京人，在人格特殊性、典型性上，正是南北兩地文化的恰當(dāng)體現(xiàn)?！逼渲幸舶ā澳咸稹钡目谖短卣?江浙一帶的南方人“吃大米和甜糯的食物”，“喝燕窩湯，吃蓮子”。［18］(P72)

飲食口味習(xí)慣，積習(xí)難改。不同地域的氣候特點(diǎn)和物質(zhì)條件是形成各地口味特色的最主要原因。當(dāng)人們的飲食習(xí)慣形成之后，基本的口味改變甚難，這就是不同地域菜系之間的差異所在。

四、習(xí)尚:民族環(huán)境差異——南糯北奶

從我國(guó)眾多少數(shù)民族的飲食來(lái)看，各民族所處的地域環(huán)境和氣候條件的影響以及在特定環(huán)境內(nèi)的生活方式的差別，使我國(guó)各民族在飲食上形成了不同的風(fēng)格特色。地處不同環(huán)境的自然特點(diǎn)是決定各民族生活資料、飲食、烹制特色的最主要方面。南方眾多少數(shù)民族中很少有狩獵經(jīng)濟(jì)占較大比重的。而北方民族因?yàn)樯硖帤夂蚝洹o(wú)霜期短的自然環(huán)境中，單純從事農(nóng)業(yè)無(wú)法保證食物的來(lái)源，因此畜牧所占的經(jīng)濟(jì)成分比重較大。

盡管各個(gè)民族之間的飲食千差萬(wàn)別，但從總體上看，各民族之間的分布還是有一個(gè)共同的分野的，這就是以奶食品為主的民族與以稻米為主食的民族的分布。在北方省、區(qū)，如內(nèi)蒙古、青海、新疆、寧夏等地，不同的民族帶給人們的食品多以牛、羊肉、奶制品為主，喝的是奶茶、奶酒，吃的是奶餅、奶粥，嘗的是奶片、奶糖，用奶制作的食品隨處可見(jiàn)。南方民族諸地，如云南、貴州、廣西、海南等地，各民族的一日三餐其主食都是以稻米 (古代主要是糯米)為主，過(guò)年過(guò)節(jié)和日常生活常以糯米飯和糯米舂粉制作年糕、糍粑、粘米糕為其生活特色。據(jù)農(nóng)學(xué)史專家考證，春秋時(shí)吳越人就是以糯米為主食的，自秦漢后東南及嶺南地區(qū)的居民陸續(xù)向西南貴州、廣西、云南等地遷徙，他們?nèi)员Ａ粢耘吹緸橹魇车牧?xí)慣。云南等南部少數(shù)民族 (如彝族、侗族等)都可稱之為“糯米飲食文化圈”。［19］(P3—9)因此，“南糯”和“北奶”可以概括出中國(guó)少數(shù)民族飲食的特點(diǎn)。從東北到西南，似乎有條斜線把他們分開(kāi)，而從東北的朝鮮族地區(qū)到云南西藏南部，恰好形成一個(gè)上弦新月形。［20］(P41)這正是民族飲食文化的基本現(xiàn)象。

奶類自古便是我國(guó)北方游牧民族的主要食品之一。我國(guó)北方草原地區(qū)的土壤氣候條件均不適于糧食生產(chǎn)，而適宜于畜牧業(yè)，因而這些民族的飲食便以肉、乳為主，食肉飲酪便成為他們的基本飲食習(xí)俗?，F(xiàn)今中國(guó)比較典型的畜牧民族主要是哈薩克族和牧區(qū)的蒙古族。古代文獻(xiàn)記載中曾說(shuō)哈薩克族、蒙古族等游牧民族的飲食特點(diǎn)是“不粒食”，即飲食中沒(méi)有一粒糧食?，F(xiàn)今在這兩個(gè)民族的飲食中，奶和肉仍占較重的比例。哈薩克族人說(shuō):“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”。又說(shuō):“奶子是哈薩克的糧食。”他們把吃飯稱為“喝茶”。蒙古族人把奶食品稱為白食，一方面是指奶的顏色，另外一方面是視其為純潔、高貴。各種奶食和飲料豐富多彩。蒙古族人即使食用炒米，也是兌上酸奶子，既解餓，又解渴。除上面兩個(gè)民族外，飲用奶食的民族還有北方的10多個(gè)民族，包括鄂溫克族、達(dá)斡爾族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄羅斯族、維吾爾族、塔塔爾族、柯?tīng)柨俗巫?。這些民族所食用的主要是牛奶，其次是馬奶，也有駱駝奶。奶食分為食品和飲料兩類。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶餅、奶果子、乳餅、酸奶疙瘩、奶粥等。奶類飲料則有酸奶、奶茶、酥油茶、馬奶酒、奶酒 (牛奶酒)等。

在歷史上，南方少數(shù)民族對(duì)于糯米食品的消費(fèi)是與其稻作農(nóng)耕的生產(chǎn)方式緊密聯(lián)系的。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累，形成了特定的糯米生產(chǎn)和消費(fèi)習(xí)俗，進(jìn)而造就了獨(dú)具風(fēng)格的南方民族糯食文化。在中國(guó)南方以稻米為主食的民族有:壯、畬、毛南、仫佬、苗、瑤、黎、彝、哈尼、拉祜、基諾、景頗、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山、朝鮮等族。在這些民族中，壯侗語(yǔ)民族和苗瑤語(yǔ)民族的“糯食”最有代表性。這些民族地區(qū)是我國(guó)野生稻發(fā)現(xiàn)的地區(qū)，也是栽培稻起源的地區(qū)。南方農(nóng)耕民族普遍種植稻谷，糯稻成了當(dāng)?shù)卦S多民族不可缺少的主食。

在我國(guó)云、湘、黔、桂四省 (區(qū))毗鄰的廣大地帶，山巒重疊，杉木蔥蘢，盛產(chǎn)水稻等農(nóng)作物。傣族、布依族、侗族、壯族等的無(wú)數(shù)村寨，就遍布在這一帶蒼翠的山谷里。這些民族的社會(huì)生產(chǎn)方式相近，他們以農(nóng)為主，以大米為主要食糧，尤喜食糯米。壯族是中國(guó)人口最多的少數(shù)民族，主要分布在廣西、云南、廣東和貴州等省區(qū)。壯族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一?？脊刨Y料表明，早在九千多年前，壯族先民就已經(jīng)開(kāi)始食用稻米，［21］(P759)而他們對(duì)糯米更是情有獨(dú)鐘。對(duì)于長(zhǎng)期從事稻作農(nóng)耕的壯族等南方民族而言，不論是節(jié)日祭祀、紅白喜事還是請(qǐng)客送禮，都少不了糯米食品。這些都是南方民族“糯米”食品文化的顯現(xiàn)。各民族代表的“糯米”食品有糯米飯、糯米粥、竹筒飯、瓦罐飯、五花糯米飯、粽粑、侗粑、粘米飯、糍粑、小米粑、粽子、湯圓、麻米團(tuán)、年糕、甜糕、打年糕、各式糯米飯、二合飯、糯米糍粑、糯米酒等。

在我國(guó)民族地區(qū)，廣大的老百姓沒(méi)有更多商品交換，只有自食其果的歡愉。民族食品能夠根據(jù)各地的現(xiàn)有條件，盡管加工簡(jiǎn)易，風(fēng)味樸實(shí)，但在不同地域、場(chǎng)所、季節(jié)中都能體現(xiàn)不同的特色。它既不尋覓珍貴，又不追美逐奇，處處顯得恬淡而自然。淳樸、厚實(shí)、寧?kù)o的各族人民，創(chuàng)造了樸實(shí)清新、鄉(xiāng)土氣息濃郁的民族風(fēng)味。

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