季鴻崑

(揚(yáng)州大學(xué)，江蘇 揚(yáng)州 225009)

近30年來，“美食”一詞頻繁出現(xiàn)，有人甚至以“美食家”自詡。中央十八大以后，反對(duì)“四風(fēng)”(官僚主義、形式主義、享樂主義和奢靡之風(fēng))提倡節(jié)儉。說美食的人少了，但美食的存在是客觀事實(shí)，不必掩耳盜鈴，應(yīng)該實(shí)事求是地厘定美食的內(nèi)涵，追溯其原委，既要消除飲食行為中的奢靡之風(fēng)，又要規(guī)范健康的飲食行為。

一、“美食”一詞的由來

中華民族有全球最悠久的農(nóng)耕文明史。先民得食非常艱辛，統(tǒng)治者也深知食物生產(chǎn)的重要，作為古代公文匯集的《尚書》，雖經(jīng)秦火劫難，但現(xiàn)在仍然有58篇存世，其中有18篇被學(xué)界認(rèn)為是偽古文，但并沒有完全否定其學(xué)術(shù)地位。這58篇上古公文，按時(shí)代分虞書、夏書、商書、周書四個(gè)部分，其中首先述及美食的是《周書·洪范》，此前僅有強(qiáng)調(diào)農(nóng)耕的記載，如《虞書·舜典》:“食哉惟時(shí)”(孔安國《傳》:“所重在于民食，惟當(dāng)敬授民時(shí)”)?！暗墼?棄，黎民阻饑，汝后稷，播時(shí)百谷?！保?］P(130)《夏書·益稷》:“禹曰:……暨益奏庶鮮食。予決九川，距四海，浚畎澮，距川、暨稷播，奏艱食鮮食，懋迂有無化居。烝民乃粒，萬邦作乂?！保?］(P14)這一段話說明了大禹治水，就是為了使民眾能夠獲得食物。但還談不上什么美食。按孔安國的解釋，“艱，難也。從難得食處，則與稷 (農(nóng)官)教民播種之，使川有魚鱉，使民鮮食之”。所謂鮮食，即所獲之鳥獸新谷，如果“烝民乃粒 (粒食)”，萬民就歡呼不盡了。然而，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，先民所獲食物略有剩余，社會(huì)的上層人士及其家庭就要獨(dú)占這些食物，尤其是其中品種珍貴、數(shù)量較少的部分。在《尚書·禹貢》中的“賦”和“貢”就是明證。上層統(tǒng)治者占有了這些珍異主食，就出現(xiàn)了過渡消費(fèi)的奢靡生活。夏桀、商紂都是這方面的典型，結(jié)果都因此國破身亡。周武王伐紂以后，向商朝老臣箕子請(qǐng)教治國之道以求“彝倫攸敘”(天下和諧)的治理效果，從而避免“彝倫攸敗”的下場(chǎng)。于是箕子向他敘述了“天乃錫禹洪范九疇”的治國大道。洪者，大也;范者，法也。這就是今天傳世的《尚書·洪范》。其中以“五行”為第一，第三曰:“農(nóng)用八政”，即治國的八項(xiàng)政事。對(duì)于這個(gè)“農(nóng)”字，在漢代時(shí)就有不同的注釋?？装矅秱鳌?“農(nóng)，厚也。厚用之，政乃成”所以“八政”之首的“食”，孔《傳》釋為“勸農(nóng)業(yè)”。鄭玄也是這樣解釋的，他認(rèn)為“醲，意故為厚也”。而馬融則釋曰:“食為八政之首”。張晏、王肅“皆言農(nóng)，食之本也。食為八政之首，故以農(nóng)言之。”［1］(P188)總而言之，作為“八政之首”的“食”，與農(nóng)業(yè)有密切的關(guān)系。

真正提到君王玉食的是《洪范》的“次六曰:乂用三德”，這里的“乂”即治理的意思?？住秱鳌吩?“治民必用剛?cè)嵴钡娜隆?。?］(P188)《洪范》中，這一節(jié)文字僅有 84個(gè)，不妨抄錄如下:“六、三德。一曰正直;二曰剛克;三曰柔克。平康正直，弗友剛克，燮友柔克，沈潛剛克，高明柔克。惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。臣無有作福作威玉食，臣之有作福作威玉食，其害于而家，兇于而國，人用側(cè)頗僻，民用僭忒”。這段古文不難理解，是中國古代權(quán)謀之術(shù)的典型深刻的概括。讀者如需研究，當(dāng)應(yīng)閱讀原著［1］(P190)。其中“惟辟玉食”一句，是古今中外一切“高端”飲食的濫觴。這里的“辟”指君王;玉食，張晏注《漢書》時(shí)說:“玉食，珍食也”。韋昭云:“諸侯備珍異之食”?？住秱鳌穭t稱“美食”。把飲食的等級(jí)提高到君民甚至君臣的關(guān)系中，這或者也許是中國特色。唐代孔穎達(dá)在作此文的《疏證》時(shí)說:“而獨(dú)言食者，人之所資，食最為重，故舉言重也”。至于《洪范》是否為箕子所作，學(xué)界向有爭論，這不是本文討論的主題。

把最高級(jí)的飲食叫玉食，這也是中華文化的一大特征。玉文化是中華傳統(tǒng)文化中的重要門類。玉在《辭?！分嗅尀椤皽貪櫠泄鉂傻拿朗薄＃?］(P1824)足見這種意識(shí)產(chǎn)生于石器時(shí)代，人們?cè)诶檬^制作工具時(shí)，發(fā)現(xiàn)美麗的玉不同于一般石頭，于是便賦予它特殊的人文價(jià)值，成為珍貴事物的象征。據(jù)說當(dāng)年在討論漢字簡化方案時(shí)，開始時(shí)將“國”字簡化為“囯”郭沫若提出不同意見，他說中國不缺少“王”，應(yīng)該加一點(diǎn)成“國”，可見這個(gè)“玉”與中華傳統(tǒng)文化的深厚淵源，所以將最珍重的飲食稱為“玉食”。在漢字中即便是朽玉也仍稱玉，只不過把右側(cè)的一點(diǎn)移上成“玊”，玉為美玉，玊為朽玉，真是太有意思了。

綜上所述，玉食、珍食、美食原本是一個(gè)意思，即指珍異之食，還是食材珍稀與否層次上的概念，當(dāng)禮食的思想出現(xiàn)以后，人們把經(jīng)過精致加工的食物也視為珍食，這在《周禮》和《禮記·內(nèi)則》中多有反映。著名的周代“八珍”的名號(hào)是后人加上去的，在《內(nèi)則》原文中并無這個(gè)統(tǒng)稱。應(yīng)該說漢代以后，“玉食”的說法已不常見，大都以珍食、美食代之，而且也不一定為君王所專享。

二、何謂美食

前已述及，對(duì)儒家經(jīng)典歷來有古文、今文之爭，其中以《尚書》的爭論最大。從明清起就有不少學(xué)者直指《古文尚書》為偽書，連帶傳它的孔安國 (西漢人)所作的《孔氏傳》也是后人偽托的，但唐代孔穎達(dá)作《尚書正義》所采用是將古文經(jīng)、今文經(jīng)和后來的偽古文湊合在一起，這就是今天在清人阮元所編的《十三經(jīng)注疏》中所見的版本。在這個(gè)版本中直認(rèn)“美食”是孔安國傳，那么孔安國該是“美食”一詞的首倡者。其實(shí)難以認(rèn)定，因?yàn)閺摹秴问洗呵铩け疚丁分械弥呵飸?zhàn)國時(shí)的美食，除了特指某些珍貴的食材，如“肉之美者”、“魚之美者”、“菜之美者”……以外，還注意到因烹調(diào)而造成的美味 (至味、本味)甚至可以做到“臭惡猶美”［3］(P103)。這樣美食和美味成了同義詞，但美食也好，美味也好，始終沒有準(zhǔn)確的說法。

人們常說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，見于 《論語·鄉(xiāng)黨》，［1］(P2495)這好像是說孔子主張以精細(xì)為美食，但《鄉(xiāng)黨》中還有一系列“不食”的主張，實(shí)際上是孔子禮食的基本內(nèi)容。

孟子的美食主張也是食材為基本出發(fā)點(diǎn)的，他的魚與熊掌不可兼得的名言就是明證。他在《告子》一章鄙視“飲食之人”，不以“膏粱之味”為最高追求，竭力提倡禮重于食。［1］(P2752)認(rèn)為“飲食之正”在于“饑者甘食，渴者甘飲。”(《孟子·盡心上》)［1］(P2769)反對(duì)“食前方丈”。［1］(P2779)他更深知人對(duì)口味的嗜好是相似的， “口之于味，有同嗜焉。”(《孟子·告子上》)［1］(P2749)

無論是孔子還是孟子，都未能給美食或美味作一個(gè)哪怕是模糊的定義，倒是《莊子·齊物論》中有一段有趣的議論:“民食芻豢，麋鹿食薦，蝍且 (蜈蚣)甘帶 (小蛇)，鴟鴉嗜鼠，四者孰知正味”?郭象作注說:“此略舉四者，以明美惡劣之無主?！保?］(P16)所以后來有“食無定味，適口者珍”的說法。由此可見，對(duì)某種飲食，雖然大家有一致的整體認(rèn)識(shí)，但是否為美食?各人的“口”是有不同感受的，這里面涉及物質(zhì)性的食物上升到精神性的食感。趙榮光先生對(duì)此曾有過精辟的見解。［5］(P222—230)他反對(duì)一味崇古或托古改制。筆者過去也多次對(duì)奢靡的飲食風(fēng)氣有所批判，并且以被別人稱為“美食家”為恥。

美食家這個(gè)稱號(hào)，在歷史上有蘇軾自稱“老饕”，實(shí)為自嘲。到了20世紀(jì)中葉，作家陸文夫作小說《美食家》，［6］其中塑造的主人公朱自冶，是個(gè)游手好閑的“飲食之人”，用當(dāng)代網(wǎng)絡(luò)語言講應(yīng)該稱為“吃貨”，實(shí)在不值得稱道。如果一個(gè)人總是像朱自冶那樣追求“美食”，這個(gè)社會(huì)將走向何方，這是毋庸贅言的。中共十八大以后，大力反腐倡廉，對(duì)于奢靡的飲食風(fēng)氣多有抑制，由此造成某些“高端餐飲業(yè)”大喊救命。從國家和民族前途而言，這實(shí)在是件大好事，這其中對(duì)混淆不清的“美食”概念，是到了應(yīng)該正本清源的時(shí)候了。

三、日本學(xué)者主張的“正食”

2013年10月，第三屆亞洲食學(xué)論壇在浙江紹興召開。日本正食協(xié)會(huì) (Japan Macrobiotic Association)會(huì)長岡田恒周先生在會(huì)上作了題為《健康與和平——什么是“正食”》的報(bào)告。這個(gè)協(xié)會(huì)創(chuàng)辦于上世紀(jì)70年代，他們所提倡的“正食生活”，是以中國的易學(xué)、佛教的禪學(xué)糅合在一起作為其理論依據(jù)。所創(chuàng)的Macrobiotic這個(gè)英文詞，是由 Macro(指整體)、bio(指生命)、tic(指學(xué)術(shù)、技術(shù))三個(gè)音節(jié)組成的，其內(nèi)容包括了一切與飲食相關(guān)的自然科學(xué)、人文科學(xué)和技術(shù)科學(xué)。他們認(rèn)為正確的健康飲食有如下九點(diǎn)。

1.以谷物為主食;2.無人工合成成分的天然食物;3.合乎時(shí)令節(jié)氣的食物;4.“身土不二”(實(shí)即一方水土養(yǎng)一方人，多吃當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食物);5.“一物全體”(對(duì)一種食材，盡量吃掉其一切可食部分);6.“陰陽調(diào)和”(陰性食物和陽性食物均衡食用);7.“多嚼少食”(吃八成飽);8.多吃發(fā)酵食品 (如醬、醬菜等);9.“感謝之心”(不浪費(fèi)食物)。［7］(P96－98)

這篇文章的中譯文正式發(fā)表時(shí)，原作者對(duì)“正食”加了個(gè)“食養(yǎng)學(xué)”的注。［7］他們的這些原則，基本上符合近代營養(yǎng)科學(xué)的平衡膳食原理，也繼承了農(nóng)耕文明中傳統(tǒng)的飲食規(guī)范，除了其中有少量日本人民的飲食習(xí)慣而外，對(duì)于我國當(dāng)代的人民飲食也是有啟迪意義的，把飲食活動(dòng)放在保障人體健康這個(gè)基點(diǎn)之上，肯定是正確的。

四、創(chuàng)建民族的科學(xué)的大眾的飲食文化

飲食和許多以實(shí)體物質(zhì)為主體的知識(shí)一樣，具有科學(xué)與人文的雙重屬性，在漫長的人類歷史長河中，這兩種屬性并不都是和諧的，玉食就是一個(gè)具有很強(qiáng)烈不平等意識(shí)的人文屬性，直到宋代仍然還指的是宮廷飲食，成書于南宋高宗時(shí)的《玉食批》，作者署名司膳內(nèi)人，司膳為宮中女廚的稱謂，所記菜肴的基本食材不一定珍貴，但分檔取材極盡暴殄，如“羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩肋……”這種做派絕對(duì)稱不上是優(yōu)秀的飲食文化遺產(chǎn)。

前已述及玉食、珍食、美食，在很長的歷史時(shí)期內(nèi)是混用的，其間除了以“御膳”代玉食外，普遍流行的是美食，而在烹飪技術(shù)有了長足進(jìn)步之后，美食即指具有美味的食物，衍變成好吃甚至好看的食物。中餐所標(biāo)榜的色香味形質(zhì)都是食物的外在性質(zhì)。這些并不如中醫(yī)理論所認(rèn)定的那樣，對(duì)人體的生理功能有必然的影響。由于中國的近代科學(xué)是從西方傳入的，所以食物的化學(xué)成分與人體健康的關(guān)系一直沒有說法。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中萌芽的“營衛(wèi)學(xué)說”長期被抽象的陰陽概念所掩蓋，以致中醫(yī)從未回答“營氣”和“衛(wèi)氣”的本質(zhì)。最近有人注意到它的存在，但卻寧肯執(zhí)拗于玄妙的陰陽，而不愿意把它引向被近代科學(xué)完全確證了的營養(yǎng)學(xué)，這說明國人對(duì)于飲食的科學(xué)屬性缺少熱情，而對(duì)它的人文屬性卻又墨守成規(guī)。缺乏民主性意識(shí)是我們當(dāng)代飲食文化研究的傳統(tǒng)陷阱，結(jié)果導(dǎo)致只要“好吃”，其它都不重要。什么“以人為本”、“民以食為天”、生態(tài)環(huán)境等等，都可以向另一個(gè)方向去解讀，只要“好吃”就行。“西方人吃營養(yǎng)，中國人吃味道”就是一個(gè)最大的悖論。如果說中餐沒有營養(yǎng)內(nèi)涵，這是誰也不會(huì)同意的，但要說西餐不講究味道，那也是不對(duì)，只不過中國人和西方人在風(fēng)味上有不同偏嗜的習(xí)慣而已，因?yàn)樗械娜祟惗季哂泄餐奈队X生理。然而，不同種族、地域、物產(chǎn)、氣候、歷史背景、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等等其他自然因素(即中國古人所說的“天”)和人文因素，使得不同人群的飲食習(xí)慣受到各種不同的限制，其中的人文因素是主要的。這些人文因素毫無自然科學(xué)范疇的道理，但信奉的人群卻絕不越雷池半步。

隨著科學(xué)的進(jìn)步和人群在世界范圍內(nèi)的交流，某些地域性的飲食俗逐漸改變，異域的飲食風(fēng)情或許成為一種時(shí)髦。而食物化學(xué)成分的研究和人類消化生理中某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究進(jìn)展，許多非常宗教性的飲食習(xí)俗往往會(huì)在很大范圍內(nèi)逐漸趨同。中國在改革開放以后各地區(qū)之間的飲食文化交流非常密切，所謂“菜系”并非不可逾越的鴻溝，而且這種勢(shì)頭正走向全球。美式快餐文化在全世界迅速傳播就是一個(gè)明證，但是各地各國的飲食基本格局不會(huì)變化，正如中國人 (包括日本和朝鮮半島)永遠(yuǎn)不會(huì)放不筷子，完全改用刀叉進(jìn)食。

歷史上的玉食、珍食，乃至美食，都具有階級(jí)社會(huì)的烙印，這是無法否認(rèn)的事實(shí)。到了現(xiàn)代，民主成為時(shí)代潮流，作為人類生存基礎(chǔ)的飲食，也應(yīng)該從特權(quán)享受向健康需要的方向轉(zhuǎn)變。美食的人文屬性逐漸接近社會(huì)的普遍規(guī)范，而它的科學(xué)屬性日益突出，為了滿足社會(huì)絕大多數(shù)人的需求，原先“手工操作、經(jīng)驗(yàn)把握”的食品生產(chǎn)模式，將逐漸提升其機(jī)械化的大生產(chǎn)水平，只要人們認(rèn)為這樣生產(chǎn)出來的食品，好吃而且富有營養(yǎng)，那就是美食，而不在于它是手工生產(chǎn)還是機(jī)器制造的。

毛澤東早在1940年發(fā)表的《新民主主義論》中，就提出要?jiǎng)?chuàng)立“民族的、科學(xué)的、大眾的”新文化。他所指的當(dāng)然是泛指的一切社會(huì)文化，用現(xiàn)在的說法，屬于頂層設(shè)計(jì)的范疇，具體的講，即民族的形式、科學(xué)的內(nèi)容、大眾的方向。將其用于中國的飲食文化就是建立在古代農(nóng)耕文明基礎(chǔ)上的以糧食為主要食物，以蔬菜、果品和禽畜肉類與水產(chǎn)品為輔助性的優(yōu)化的食物結(jié)構(gòu)，這個(gè)結(jié)構(gòu)符合近代營養(yǎng)科學(xué)的膳食平衡原理，也繼承了傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生中以陰陽為理論模式的基本框架 (即中醫(yī)中的營衛(wèi)學(xué)說)。用“以人為本”的倫理道德理念作指導(dǎo)思想以提高全體人民的健康水平、營造人與自然、人與社會(huì)之間的和諧共進(jìn)的大眾化方向。這些原則與上文所說的日本正食協(xié)會(huì)的“正食”主張基本上是一致的。而且當(dāng)代日本學(xué)者的“食育”主張，本人覺得很有必要大力提倡，但是成人飲食特別是宴會(huì)中的豪奢浪費(fèi)之風(fēng)，既不符合中華文明的傳統(tǒng)美德，也有悖于近代營養(yǎng)科學(xué)原理。兒童青少年中的“小皇帝”、“小公主”們的飲食做派，也到了必須糾正的時(shí)候了，看是日常小事的飲食活動(dòng)，對(duì)青少年正確人生觀和群體性格的培養(yǎng)，具有滴水穿石的工夫，千萬不可小視。

［1］(清)阮元.十三經(jīng)注疏 ［M］.北京:中華書局，1980.

［2］辭海［M］.上海:辭書出版社，1999.

［3］(戰(zhàn)國)呂不韋.呂氏春秋 ［M］.上海:古籍出版，1989.

［4］(晉)郭象.莊子 ［M］.上海:古籍出版社，1989.

［5］趙榮光.中國飲食文化研究 ［M］.香港:東方美食出版社，2003.

［6］陸文夫.美食家 ［M］.廣州:花城出版社，2010.

［7］(日本)岡田恒周.健康與和平——什么是正食 ［J］.楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，(11).