石毛直道

腐敗和發(fā)酵

不論發(fā)酵抑或腐敗從主要在微生物作用下分解有機物生成新物質(zhì)這一過程來看在科學(xué)上屬同一現(xiàn)象。日本食品科學(xué)教科書將這樣的生成且對人有益物質(zhì)的情況稱為發(fā)酵。反之，便是腐敗。然而需要注意的是這里所說的人并不是指所有人。如何辨別發(fā)酵食品與腐敗物質(zhì)是一種文化。對于不同文化的民族而言發(fā)酵和腐敗的范疇是各異的。

16世紀(jì)后葉來到日本的耶穌會傳教士Luís Fróis在一本關(guān)于日本與葡萄牙習(xí)俗異同的書中指出:“我們很討厭的那些腐爛的魚內(nèi)臟卻是日本人非常喜歡的下酒菜。”［1］(P102)也就是說葡萄牙人會把魚醬這種魚內(nèi)臟加鹽發(fā)酵而成的發(fā)酵腌制物看作腐敗物，而對日本人而言魚醬卻是美味的發(fā)酵食品。做發(fā)酵食品時常用到麥芽、麴、酵母菌等促進發(fā)酵。然而，即便不添加這些物質(zhì)在天然作用下也會發(fā)生腐敗、發(fā)酵。眾所周知，因氣候原因發(fā)展農(nóng)業(yè)困難而主要以狩獵、捕魚為生的西伯利亞北部各民族會制作不加鹽的魚的儲存性食物。在永凍層中挖一個坑，在坑底部及四周鋪滿樹皮，將新鮮的魚不加鹽處理直接放入坑穴中長期保存，也有把漿果類食物和魚一起儲存的情況。這樣經(jīng)過數(shù)月后，魚經(jīng)發(fā)酵變酸并散發(fā)出腥臭味，不過這種味道非常受當(dāng)?shù)厝讼矚g。因為永凍層坑內(nèi)溫度很少低于零下所以里面的魚很少會變成凍魚。此外，大概樹皮、漿果上的乳酸菌轉(zhuǎn)移到了魚身上，所以魚經(jīng)乳酸發(fā)酵變酸。

舊石器時代大概也是有這種經(jīng)天然作用制成的發(fā)酵食品。但是，在現(xiàn)代世界各地繼承舊石器時代生活方式的狩獵采集中發(fā)酵食品制作落后是普遍現(xiàn)象。隨著新石器時代農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的發(fā)展人們逐漸獲取大量食物，他們開始對做長期保存的發(fā)酵食品充滿了積極和熱心。

發(fā)酵乳制品

新石器時代，人們開始飼養(yǎng)家畜，形成了畜牧的生活方式。所謂畜牧就是對有蹄類食草性家畜進行群養(yǎng)管理并依賴它們的奶、肉、皮、毛等物質(zhì)生存的生活方式。不僅家畜的奶、肉是牧民的主要食物，它們的毛發(fā)還是做衣服、帳篷的材料，曬干后的家畜糞還可以作燃料。

養(yǎng)豬養(yǎng)雞不是畜牧。像中國和日本那樣農(nóng)戶家養(yǎng)幾頭耕地、搬運用的牛、馬也不是畜牧。一個家庭最少飼養(yǎng)數(shù)十頭以上牛、馬、羊、駱駝等牲畜并進行群養(yǎng)管理才能稱畜牧。在牧民飲食生活中奶比肉重要。常吃肉的話就得經(jīng)常宰殺牲畜，這樣牧群很快會消失。一般被殺的是那些去勢的雄性及不產(chǎn)奶的雌性牲畜。牧民盡量不宰殺牲畜，讓它們多繁衍，擴大牧群從而增加可利用的奶量。從蒙古經(jīng)中亞、西亞到北非這一舊大陸的干燥地帶是畜牧文化中心地。那兒的游牧民不事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以畜牧業(yè)為生，過著逐水草而居的帳篷生活。歐洲、印度形成了畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)相結(jié)合的生活方式。

擠奶是所有牧民的日常工作之一，對15世紀(jì)世界上的擠奶區(qū)進行復(fù)原，奶雖為理想的營養(yǎng)食物但生乳很容易變質(zhì)。且雌性牲畜繁殖期中從懷孕到分娩這段期間無法產(chǎn)奶，為了保證青黃不接時奶的供應(yīng)，人們就把奶加工成各種乳制品。與其說牧民是飲奶人不如說他們是吃乳制品的食奶人。發(fā)酵乳 (酸乳、凝乳、酸奶)在乳制品制作中歷史最悠久。采集奶中脂肪成分制成黃油、奶油等，剩下的乳液與生乳混合，放一段時間則乳酸菌繁殖發(fā)生乳酸發(fā)酵，乳糖分解生成乳酸，混合乳變酸，乳膠凝固。乳經(jīng)酸化后不易繁殖會導(dǎo)致乳變質(zhì)的微生物，保存性增強。通過留一部分發(fā)酵乳作下次制作發(fā)酵乳的引子可重復(fù)穩(wěn)定的乳酸發(fā)酵。說起發(fā)酵乳很容易讓人聯(lián)想為喝的液體飲料，不過酸奶這種半固體狀的發(fā)酵乳，各地因所用菌種、制法不同制成各種口味、生理功能的發(fā)酵乳。還有些地方分離出發(fā)酵乳中的固體成分，經(jīng)脫水、干燥后做成乳酪食品。

從蒙古到高加索草原地帶牧民的奶酒也是一種發(fā)酵乳。奶酒以生乳和制作其他乳品殘留的含乳糖的液體為原料，在乳酸發(fā)酵的同時乳糖分解、酒精發(fā)酵。蒙古的馬奶酒 (кефир)、中亞的馬奶酒 (айра)、高加索地區(qū)的牛奶酒(кумыс)都是這種奶酒。馬奶酒之所以有名，是因為相比牛奶、羊奶、馬奶的乳糖含量高，可制成酒精含量高的發(fā)酵乳，即便如此，馬奶酒的酒精含量也不過在2%左右，說是酒精飲料還不如說是營養(yǎng)飲料，蒙古的小孩也經(jīng)常飲用。

嬰兒能消化母乳、牛奶，而成人大量飲用生乳后會無法消化吸收進而引發(fā)腹瀉、腹痛。這一現(xiàn)象為乳糖不耐癥。包括人類在內(nèi)的哺乳類嬰兒能從小腸分泌出乳糖分解酶來分解生乳的乳糖，然而一旦開始斷奶其分泌能力就逐漸衰退直至斷奶后停止分泌，這是基于母親在哺乳期無法懷孕，讓孩子盡快斷奶，母親就可以為下次的受孕做準(zhǔn)備。歐洲、西亞、中東、非洲部分地區(qū)的人們就算成人后也能消化大量生乳，他們自古有飲用生乳的傳統(tǒng)，成人后也能通過顯現(xiàn)遺傳獲得類似乳糖分解酶的物質(zhì)。乳糖不耐癥的出現(xiàn)因人種的不同而不同。

漢人、日本人等東亞人種多患乳糖不耐癥，即便有悠久飲乳傳統(tǒng)的蒙古人、西藏人也多有此癥。成人可以消化經(jīng)發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為酒精的奶酒。筆者調(diào)查走訪的蒙古牧民家中就有主婦在產(chǎn)馬奶時節(jié)每天喝2升馬奶酒的。乳蛋白經(jīng)凝固后變成奶酪狀食物。中近東和歐洲有用凝乳酶做奶酪，不過這種奶酪很多是長時間熟成的，在乳酸菌等細(xì)菌、霉菌、酵母作用下發(fā)酵。各地產(chǎn)出自己獨特風(fēng)味的各色奶酪。

世界的酒

酒大體可分為釀造酒、蒸餾酒、利口酒、藥酒之類的混合酒。原理上說，蒸餾酒、混合酒是在釀造酒基礎(chǔ)上釀成的。就世界上釀造酒的類型和分布情況進行論述。［2］(P297)酒中所含乙醇為糖類在酵母作用下發(fā)酵而成?，F(xiàn)代企業(yè)化的釀酒通過在酵母中加糖液，而這些酵母都是經(jīng)人工挑選培育的。但是，在自然界中多多少少存在著酵母，所以只要備好含適當(dāng)濃度糖分的液體，再將其放在適合發(fā)酵的環(huán)境中，在天然酵母的作用下酒就可釀成。以本身含有糖分的材料為原料釀造的酒稱糖分酒。以谷類、芋類等多糖淀粉為原料則必須經(jīng)過糖化。糖化是將淀粉分解為單糖。因此，以淀粉為原料釀酒時需雙重發(fā)酵，為糖化做準(zhǔn)備的發(fā)酵及酵母作用下的酒精發(fā)酵，經(jīng)這般釀制而成的酒，本文稱“淀粉酒”。

糖分酒

蜂蜜、果實、樹汁、奶等可作釀糖分酒的原料，糖分酒無需糖化。

一、蜂蜜酒

筆者作過民族志調(diào)查。坦桑尼亞牧民Datoga族的蜂蜜酒釀造法。從熱帶草原上野生蜜蜂巢穴中采集蜂蜜，加3倍蜂蜜量的水稀釋后裝入大瓢中，再加多孔質(zhì)樹根這一酒藥，讓瓢簞不斷靠近、遠(yuǎn)離屋內(nèi)的爐火以調(diào)節(jié)溫度，過一夜后酒就釀成，每次釀酒時樹根可反復(fù)使用，其上粘附著酵母。前日耳曼民族經(jīng)常飲用蜂蜜酒。到了現(xiàn)代，英國、東歐、俄羅斯地區(qū)也還有釀蜂蜜酒。從中東到包括埃塞俄比亞、馬達加斯加的非洲地帶也是四處可見蜂蜜酒，新大陸的中美洲到巴西也有蜂蜜酒，只是各地獨自產(chǎn)生的釀酒法而已，和新舊大陸不相關(guān)。

新石器時代，人類進行食物生產(chǎn)后也開始釀酒。到了現(xiàn)代，狩獵采集民族不釀酒也是常態(tài)，不過從舊石器時代的巖壁畫繪有采集蜂蜜的場景這點來看蜂蜜酒還是有可能是人類最早的酒。

二、果酒

果汁發(fā)酵釀成的果酒的主要原料可以是葡萄、蘋果、香蕉、梨、桃子、李子、櫻桃、杏、草莓、石榴、黑酸塊等，此外各地也利用當(dāng)?shù)馗魃劰啤Ｆ咸阎泻羞m當(dāng)濃度的果酸，有利于防止因雜菌造成的污染，所以能釀出好酒來。伊朗扎格羅斯山脈新石器時代遺址中發(fā)現(xiàn)的公元前5400－5000年，陶器底部粘著的殘留物進行化學(xué)分析得知這一陶器曾盛過葡萄酒。這是考古學(xué)上有實證的最早的酒。熱帶非洲有香蕉酒，其他傳統(tǒng)果酒很多分布在地中海葡萄酒地帶外緣部的西亞、歐洲、北非。這也暗示葡萄酒釀造法同樣適用于其他水果。

三、樹汁酒

椰子和龍舌蘭是樹汁酒原料的代表，這種酒為含糖的甜樹汁發(fā)酵而成。切開椰樹的花，采集滴落的汁液到容器內(nèi)，使之發(fā)酵釀成椰酒。非洲到印度北部的干燥地帶可見棗椰樹汁液釀的酒。在熱帶非洲，酒椰、油棕等各類椰樹用于釀酒，椰子樹、聶帕櫚、桄榔等是印度至東南亞、密克羅尼亞及美拉尼西亞部分地區(qū)釀酒的主要原料。太平洋西岸的波利尼西亞盡管有椰子樹栽培卻不產(chǎn)椰酒。這表明波利尼西亞的民族遷移發(fā)生在東南亞的椰酒釀造技術(shù)廣為流傳。現(xiàn)在的中南美洲雖有釀椰酒，那也是之后傳入的，美洲大陸傳統(tǒng)酒類中是沒有椰酒的。

中美洲傳統(tǒng)酒中有龍舌蘭酒 (Pulque)。龍舌蘭科植物樹汁所釀的酒在阿茲特克帝國時期是供奉給神靈的。以梅斯卡爾 (Mezcal)、特基拉 (Teqila)聞名的墨西哥蒸餾酒是龍舌蘭科植物塊莖加熱處理后榨取樹汁及糖分而成，而糖分是通過分解形成漿質(zhì)的多糖類獲取。用人工制造的樹汁發(fā)酵蒸餾制成的便是工業(yè)化的酒。但是，在白人到達美洲大陸前蒸餾技術(shù)并不為人所知。從歐洲、西伯利亞到北美洲的那一片地帶有用白樺、楓樹樹汁釀的酒。

四、奶酒

關(guān)于奶酒在發(fā)酵乳制品一節(jié)中已述，此處略。

淀粉酒

谷物、芋類這類含有大量淀粉的農(nóng)作物是世界各地釀酒的原料，以這類原料釀酒則須添加發(fā)酵酵母的淀粉分解酶并進行糖化操作。世界傳統(tǒng)淀粉酒釀造技術(shù)根據(jù)淀粉分解酶種類不同可分為三大類。使用唾液酶的口嚼酒，糖化酶 (谷物種子發(fā)芽形成)的芽酒以及酒藥的曲酒。

一、口嚼酒

生的或加熱過的淀粉性原料咀嚼后混合著唾液吐到容器中，在唾液酶作用下發(fā)生糖化轉(zhuǎn)化為酒精。

八世紀(jì)的《大隅國風(fēng)土記逸文》記有古代日本以大米為原料釀口嚼酒的相關(guān)事宜。沖繩、奄美諸島也有此酒，臺灣原住民曾用大米或糯米釀口嚼酒。中國有關(guān)于福建省口嚼酒的記錄，《真臘風(fēng)土記》也可見十三世紀(jì)柬埔寨口嚼酒的相關(guān)記載。

東亞北部地區(qū)僅有一例關(guān)于阿伊努人釀口嚼酒的報告。中國史書記錄了女真、韃靼的口嚼酒釀造。東亞地區(qū)口嚼酒的分布顯示了中國文明的周邊地帶口嚼酒釀造作為一門古老的技術(shù)殘存著。換言之，不論是用曲酶釀酒地區(qū)的周邊地帶還是現(xiàn)在加曲釀酒的地方曾經(jīng)都釀口嚼酒?？诮谰屏硪粋€分布地帶是洪都拉斯以南的中南美洲，有玉米、木薯釀口嚼酒的傳統(tǒng)。

二、芽酒

谷物發(fā)芽為糵，所以我們稱發(fā)芽時糖化酶作用下釀成的酒為芽酒。當(dāng)然，芽酒的代表是麥芽制成的歐洲啤酒。有以小麥為原料釀制的啤酒，但大多數(shù)還是以大麥為主。大麥芽的糖化力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥且谷皮較難脫落，制麥時胚芽損傷曲霉繁殖的危險性就很小，因而大麥成為釀制啤酒的首選原料。西亞到地中海麥作地區(qū)的人們很早就開始食用大麥這種主要糧食作物做的面包。大麥自古為啤酒釀造原料，一旦小麥取代大麥用于面包制作而成為主食，人們栽培大麥就專用于釀酒。公元前4000年后期的伊朗扎格羅斯山脈初期蘇美爾遺跡中發(fā)現(xiàn)了顯示最古老啤酒存在的考古學(xué)資料。

熱帶非洲分布著以穇子、高粱為原料的芽酒，這可能是埃及啤酒釀造技術(shù)南下后出現(xiàn)的五谷酒。由于宗教原因現(xiàn)在印度的釀酒制造尚未成氣候，而根據(jù)公元前1000年后期的記錄可知印度用稻、大麥發(fā)芽釀蘇拉酒 (Sula)。人們推測在新石器時期中國有用小米、黍這些華北平原主要莊稼釀的芽酒，關(guān)于“糵”這個字告知了芽酒發(fā)酵酶的說法雖然很有說服力，不過考古上至今還沒發(fā)現(xiàn)這方面的相關(guān)證據(jù)。

三、曲酒

含淀粉原料一旦霉菌繁殖則會產(chǎn)生淀粉分解酶，發(fā)生糖化，這種發(fā)揮發(fā)酵酶作用的霉菌為曲。雖不同地域曲的菌種、形態(tài)各異。此文將利用系狀菌糖化力釀的酒總稱為曲酒。關(guān)于用曲發(fā)酵的起源有諸多說法，此處略過。［3］(P45—56)

中國曲酒的歷史可追溯到公元前1000年。喜馬拉雅地區(qū)、東南亞、中國、朝鮮半島、日本是曲酒傳統(tǒng)分布地。與歐亞大陸西側(cè)的芽酒地帶相對，稻作興盛的東側(cè)則是曲酒地帶。

四、曲的種類

在這一區(qū)域除釀酒外，曲還被廣泛用于納豆、味噌、醬油等大豆、谷物發(fā)酵而成的食品制作中。谷物磨成粉末固定成丸狀、圓盤狀，植物葉子、樹皮上轉(zhuǎn)移來的曲在其上繁殖發(fā)酵后成藥曲。中國古籍將此曲記為酒藥。喜馬拉雅地帶、東南亞、中國長江以南地區(qū)雖有用藥曲釀酒，但現(xiàn)在中國華中、華南地區(qū)基本用下文所述餅曲釀酒。

典型的餅曲制法是把粗磨后的小麥或大麥填入模具中固定為磚狀后培養(yǎng)曲。人們認(rèn)為餅曲是從華北這一麥作地帶傳播開來的。餅曲雖在中國、朝鮮半島均有分布，日本卻不見有。正因草包曲、餅曲中易繁殖蛛網(wǎng)菌、毛菌等微生物，所以釀制的酒會有復(fù)雜的味道。米飯中繁殖的黃曲霉菌稱散曲，可用于制日本酒、味噌、醬油。一直以來人們以為使用散曲的只有日本，但現(xiàn)在知道中國長江下流地區(qū)直至近年來還用散曲釀酒。假設(shè)餅曲普及之前華中稻作地帶用散曲釀酒，那么是否可以認(rèn)為散曲隨著稻作文化一起傳入古代日本呢?

醋——酒的兄弟

釀造酒中加醋酸菌，醋酸發(fā)酵變成醋。即便不人為添加醋酸菌，只要不殺菌不阻止發(fā)酵，那么釀造酒放一段時間后在天然作用下也會變成醋。醋的英文Vinegar有酸的葡萄酒的意思，古代中國把醋寫作“苦酒”，古日本也稱醋為“辛酒”。因而世界上傳統(tǒng)的釀造醋和各地酒的種類有關(guān)系。釀葡萄酒的地中海圈產(chǎn)葡萄酒醋，麥芽釀啤酒、威士忌的英國產(chǎn)麥醋，蘋果酒地帶產(chǎn)蘋果醋，東南亞的椰酒區(qū)產(chǎn)椰子醋，日本產(chǎn)米醋。

植物性發(fā)酵食品

一、主食材料的發(fā)酵

全世界日常生活中食用最多的發(fā)酵食品是面包。面包制法如下:把和好的面粉放一個晚上，使其在天然酵母作用下發(fā)酵，通過這時產(chǎn)生的二氧化碳作用發(fā)面粉，再烘烤。傳統(tǒng)面包制法會把發(fā)好的面粉留一部分作下次面包制作的發(fā)酵酶引子。釀啤酒容器上粘著的啤酒酵母是非常純的酵母菌，曾經(jīng)一度是面包發(fā)酵的不二選擇，不過現(xiàn)在使用那些培育起來供面包制作用的干酵母。

波利尼西亞諸島中有種野芋淀粉發(fā)酵而成的食品Poi，吃上去野芋的澀味不會那么重。加熱后的野芋搗爛用大張樹葉包裹，埋入土里數(shù)周進行發(fā)酵，然后將之取出，再次加熱后便可食用，雖然已無苦澀味但因經(jīng)過發(fā)酵所以帶有酸味。未熟的香蕉、面包樹等可用同樣方法制成儲存性食品以供食用。

二、腌菜的同類

通常腌制蔬菜、野菜時會加鹽，通過鹽的滲透壓作用細(xì)胞脫水從而提高保存性，鹽汁味道浸漬到菜里的同時乳酸發(fā)酵。

三、不加鹽的腌菜

喜馬拉雅、東南亞、中國西南地區(qū)可見以葉菜、筍為原料的無鹽發(fā)酵腌菜，如日本長野縣木曾的腌紅蕪菁、腌油菜，尼泊爾的腌葉菜(Gundruk)，中國的酸菜等。四川泡菜這種酸菜也是無鹽發(fā)酵腌菜。

四、發(fā)酵茶

無鹽發(fā)酵腌菜的制法適用于茶葉。在茶樹原產(chǎn)地的印度那加蘭邦、緬甸、泰國北部、老撾，經(jīng)蒸后焯水密封乳酸發(fā)酵而成的腌茶是當(dāng)?shù)厝藗兊氖群梦?。在發(fā)酵的茶葉中加生姜、鹽等佐料后可以像吃口香糖那樣嚼。除可食的發(fā)酵茶外還有可飲的發(fā)酵茶。茶葉含氧化酶，采摘后的茶葉經(jīng)搓揉，氧化酶組織會被破壞從而發(fā)生氧化發(fā)酵，通過蒸、炒可鈍化這種天然作用下發(fā)酵的茶葉的酶活性。泡出來的茶的色、香、味因這一加熱鈍化酶活性進行階段不同各異。綠茶帶有天然味道，需在氧化發(fā)酵前進行加熱處理。中國烏龍茶這種發(fā)酵到一定程度后再做加熱處理的茶為半發(fā)酵茶。紅茶、日本高知縣的棋石茶、德島縣的阿波番茶屬發(fā)酵茶。中國云南的普洱茶為后發(fā)酵茶，通過綠茶在潮濕環(huán)境下霉菌生長發(fā)酵而成。

五、腌菜

德國特產(chǎn)德國泡菜 (Sauerkraut)有酸的大白菜的意思，為大白菜乳酸發(fā)酵而成。此外，歐洲雖也有茄子浸漬加茴香的鹽水進行乳酸發(fā)酵的腌菜，但人們多食用野醋浸漬成的酸菜而非經(jīng)乳酸發(fā)酵的腌菜。

東亞是世界上做發(fā)酵腌菜最活躍的地區(qū)，在有曲酒釀造傳統(tǒng)的東亞還可見將蔬菜浸漬在谷醬中制腌菜，這里的谷醬指加霉菌通過酵母進行發(fā)酵或天然作用下曲發(fā)酵成的味噌、醬油類。中國人飯桌上可以不上腌菜，而朝鮮半島地區(qū)沒有泡菜 (kimchi)的一日三餐是無法想象的。在日本，泡菜也是人們進餐時不可少的。過去在日本腌菜可直接吃，也可做菜。特別在積雪期時很難獲得新鮮蔬菜的日本北方地區(qū)，把腌菜放水里泡一下就拿來燒。如今的家庭中逐漸不做腌菜，特別在追求低鹽化健康飲食的今天，市場上售賣的多是調(diào)味汁中浸一浸就出來的東西而非發(fā)酵食品。原本是儲存性食品的腌菜而今變成通過冰箱保鮮的食品了。

六、大豆無鹽發(fā)酵食品

豆類在發(fā)青時易烹調(diào)，一旦變干變硬就費時費力費火了。東亞原產(chǎn)大豆多用于做豆腐、豆芽、納豆、谷醬類食品。發(fā)酵后的大豆易消化吸收，蛋白質(zhì)含量高且含鮮味之源的谷氨酸、維他命B2。有關(guān)谷醬后文再做陳述，此處先介紹東亞、東南亞的大豆無鹽發(fā)酵食品。

日本納豆這一大豆無鹽發(fā)酵食品的同類有朝鮮半島的Cheonggukjang、尼泊爾的Kinema、不丹的Sheuli－sode、印度阿薩姆邦的Akuni、緬甸的Pee－ngapi、泰國北部的Tua－nao、從馬來半島到爪哇島的Tempeh.［6］這些食品可由加熱后的大豆放一段時間生曲發(fā)酵而成，也可大豆加熱后用麥稈、樹葉包裹，使植物體上的菌轉(zhuǎn)移到大豆上從而無鹽發(fā)酵制成。不同地域發(fā)酵菌種各異因而成品也是五花八門。比如有日本、朝鮮半島那種拉絲狀的納豆，也有Tempeh那種沒什么粘性，覆著一層白色蛛網(wǎng)霉的?？оL(fēng)味的菜肴中可加點Tua－nao，其為大豆發(fā)酵后搗爛固定成煎餅狀干燥而成。中國古代有種叫豆黃的大豆無鹽發(fā)酵食品，之后被加鹽熟成的豆豉取代。豆豉傳入日本后稱濱納豆、寺納豆。

魚發(fā)酵食品

雖有本稿最初所述的柯萊亞凍魚那種不加鹽制成的發(fā)酵食品，不過制作魚發(fā)酵食品時加鹽是常態(tài)。魚醬以新鮮的魚類、貝類為主原料，加鹽防止腐壞，其制法關(guān)鍵是在原料所含酶的作用下部分蛋白質(zhì)分解成構(gòu)成成分的氨基酸。除魚外，甲殼類、貝類，有時鳥獸肉也可制成這類食物。［4］魚醬、肉醬基本制法是魚貝類、肉里加鹽發(fā)酵，不過也有加香辛料、釀造酒的。在用曲釀酒技術(shù)高超的中國，戰(zhàn)國時代就開始加曲制作魚醬、肉醬或醢了。日本稱魚醬為“鹽辛”，在氣候嚴(yán)寒的日本東北地區(qū)做魚醬時加曲促進發(fā)酵。過去在中國內(nèi)陸地區(qū)也用淡水魚制魚醬。到了近代隨著漢族飲食文化對生食的排斥，中國現(xiàn)除渤海灣及廣東省沿岸等地外很難看到魚醬的影子。

在朝鮮半島魚醬 (geotgal)不單是人們?nèi)粘８笔?，魚醬、醬汁還能用來浸漬泡菜，所以消耗量很大。在東南亞，魚醬是中南半島到緬甸和菲律賓北部地區(qū)人們的日常食品。魚醬系列食品在中南半島人們的飲食生活中占據(jù)非常重要的地位。馬來半島到印度尼西亞地區(qū)制有蝦醬。

一、魚醬糊

魚醬用臼搗成糊狀后和味噌一樣易溶解，便于加湯、菜肴中作調(diào)味料用，在東南亞大陸各地均有制造。

以小蝦這種浮游生物為原料做的蝦醬因風(fēng)味獨特而成為人們喜愛的調(diào)味品，富含鮮味之源谷氨酸，氣味芳香醇厚。根據(jù)制法不同可分為中國式蝦醬和東南亞式蝦醬。小蝦加鹽裝入罐中長時間發(fā)酵待至蝦肉分解蝦殼脫落直至柔軟稀松的糊狀，這時從中提取的澄清液體為蝦油，剩余部分就是中國式蝦醬。東南亞式制法是將捕獲的小蝦放太陽下曬以濃縮精華，半干的小蝦加鹽發(fā)酵后用臼搗爛成糊狀。這種蝦醬與中國式蝦醬相比醬糊水分少、稍硬。馬來西亞的蝦膏 (Belacan)，印度尼西亞的蝦醬(Tterasi)屬這一類型。

二、魚醬油

各地采集制魚醬時滲出的液體作調(diào)味料用，而魚醬油制作從一開始就以加工成液體狀為目的。魚肉分解發(fā)酵至半液體狀時提取澄清汁液，過濾雜質(zhì)可制成日本秋田鹽汁、能登半島烏賊·鳁魚醬油、香川玉筋魚醬油、中國魚露、泰國Nam pla、菲律賓Patis等魚醬油。曾經(jīng)日本沿岸各地有制魚醬油，而明治時代市場上所售醬油普及后很多地方就停做了。我們知道古羅馬有種叫Garum或Liquamen的魚醬油。因為東南亞和地中海之間的地帶沒有魚發(fā)酵食品所以可認(rèn)為古羅馬和東南亞、東亞地區(qū)的魚醬油是各自獨立產(chǎn)生的。歐洲的魚醬油隨著古羅馬的滅亡而消失。

現(xiàn)在歐洲的意大利、伊比利亞半島還有食用魚醬類食品，而他們所食的也不過是海蜒醬，海蜒醬漬橄欖油這類東西。其中，海蜒調(diào)味汁帶有古羅馬魚醬油的印記?；诟鞣N原因，筆者認(rèn)為亞洲的魚醬和魚飯壽司起源于淡水魚利用法，隨著水田稻作傳到各地，而淡水魚利用法始于中南半島到中國西南地區(qū)的早期水田稻作。

三、魚醬的鮮味

筆者從事東亞、東南亞地區(qū)魚發(fā)酵食品現(xiàn)場調(diào)查時收集了約350種魚醬，從中選出34例各地代表性食物樣本送到味之素中央研究所做化學(xué)分析，所有的氨基酸分析資料都表明盡管各地制造技術(shù)、魚類品種有所差異，但氨基酸類中鮮味之源谷氨酸含量特別高，也就是說魚醬同時兼有鮮味食品的性能。在日本，現(xiàn)在魚醬專作下酒菜，以前煮菜時也作調(diào)味料用，也有從魚醬罐中舀出汁液當(dāng)醬油用的。魚醬是種可兼調(diào)味料用的帶有咸味、鮮味的食品。魚醬制作最發(fā)達的地區(qū)是以中南半島為中心的東南亞。這種儲存性食物不僅是人們常備的副食也是基本的調(diào)味料。

四、魚飯壽司

魚飯壽司主要以魚貝類、有時也以鳥獸肉為主材料，加鹽及加熱過的淀粉 (通常為米飯)。一層米一層飯主材料疊放后經(jīng)乳酸發(fā)酵而成。正如有種觀點認(rèn)為日語中“壽司”一詞由“酸し”變化而來那樣魚飯壽司也帶有酸味，魚能不變質(zhì)長期保存。琵琶湖的鯽魚壽司是魚飯壽司的代表，以前日本各地都有。現(xiàn)在東南亞各地也有魚飯壽司，其在東南亞的分布范圍與水田稻作的傳統(tǒng)分布區(qū)基本一致。魚飯壽司這一發(fā)酵食物同魚醬一樣也有可能起源于水田稻作的淡水魚利用。

魚醬是不問形狀的食物，以捕獲量大的小型雜魚為原料，不存在一條魚作為菜肴的商品價值。因為魚飯壽司是供捕魚量很少的時節(jié)食用的儲存性食物，用可上桌的魚做成。所以要求原料魚體型大，新鮮時也有單賣的商品價值。生吃魚飯壽司的情況很多，在東南亞也有用它做菜。通過對各地魚飯壽司分析可知這是一種含谷氨酸的發(fā)酵食品。

中國古代做魚飯壽司的技術(shù)很高，除鹽、米飯外加曲、酒、香辛料。直到宋代人們還常食用這一食物，而隨著漢族不嗜生食，現(xiàn)在中國也僅西南少數(shù)民族地區(qū)還有魚飯壽司。曾經(jīng)朝鮮半島各地均有制作，如今也僅剩一種叫Sikhae的魚飯壽司，小米飯中加麥芽、辣椒粉、蘿卜等香辛料，疊加深水魚發(fā)酵而成。隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展人們越來越容易買到新鮮的魚，也就沒有必要再去制可儲存的魚了，這也是魚飯壽司不再興盛的原因之一。

日本八世紀(jì)前葉開始出現(xiàn)魚飯壽司的記錄，人們注意到《延喜式》雖記有各種壽司但香魚和鯽魚這種淡水魚出現(xiàn)的頻率極高。自室町時代出現(xiàn)生的魚飯壽司以來，壽司在日本完成了獨特的衍變。出現(xiàn)了一種浸漬數(shù)日至一個月光景后，酸味似有似無間可食用的生的魚飯壽司。通常食用魚飯壽司時只吃魚，經(jīng)乳酸發(fā)酵后飯粒黏糊不成形且酸味重所以一般是丟棄不食。而生的魚飯壽司飯粒飽滿完好可食用。壽司逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹魇车拿罪垼笔车聂~都可食用的食物。其后，壽司的酸味通過蘸醋而不是乳酸發(fā)酵獲取。此外，除魚貝類壽司外還出現(xiàn)了加蔬菜、紫菜的什錦壽司飯團、紫菜卷壽司。十九世紀(jì)前葉攥壽司普及后，壽司從儲存性食物轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩碗S到隨做隨吃的快餐。

如前在“魚醬的鮮味”一節(jié)所述，魚醬是含谷氨酸鮮味的食物。谷醬含大量谷氨酸，其由大豆原料、谷物中植物性蛋白質(zhì)分解而成。谷醬也稱豆醬，是與東亞地區(qū)發(fā)達的味噌、醬油一類的調(diào)味品。此處就魚醬和谷醬的關(guān)系作一研究探討。

從魚醬到谷醬

中國古代多用“醬”或“醢”這種字樣表述魚、肉的發(fā)酵食物。公元前五至三世紀(jì)左右開始分別用“魚醬”、“肉醬”記述。

中國古代魚醬、肉醬為魚、肉鹽腌后加曲加酒發(fā)酵而成。具體制法:加鹽防止腐爛的同時通過發(fā)酵將蛋白質(zhì)分解為氨基酸、縮氨酸，加曲生成糖分，加酒從而食物具有酒精及生成的酸的特殊風(fēng)味。在用曲釀酒技術(shù)高超的中國這一起源于東南亞的發(fā)酵腌制品被改良成了醬。醬可作副食兼調(diào)味料用。

公元一世紀(jì)的《論衡》出現(xiàn)的“豆醬”字樣是中國歷史文獻關(guān)于植物性醬的最早記錄。六世紀(jì)中葉《齊民要術(shù)》“作醬等法”一文除魚醬、肉醬、蝦醬外還介紹了大豆加谷曲制醬的具體方法。而從此文稱用大豆這一植物性原料制成的食物為“醬”，其他則加魚、肉、蝦這一原料名，稱為魚醬、肉醬、蝦醬來看可知那個時代谷醬是非常普遍的。

從原理上說加鹽、曲發(fā)酵成魚醬、肉醬的做法只要將原料替換成植物性材料也可運用到谷醬上。豆類、谷類較之魚、肉價格低廉，便于儲藏搬運不挑制作時節(jié)且風(fēng)味獨特。筆者認(rèn)為正因如此，在中國谷醬取代了魚醬、肉醬，也傳播到了朝鮮半島、日本。現(xiàn)代中國的谷醬有之前所述豆豉，以大豆、小麥為主原料的黃醬、面醬，甜面醬這種不加大豆以小麥為主原料的甜味噌，常用于四川料理的以蠶豆、小麥為主原料的豆瓣醬，還有大豆、小麥做成的醬油等等。豆腐加曲發(fā)酵成的豆腐乳 (醬豆腐、腐乳)可作副食兼調(diào)味料用。朝鮮半島人家的廚房中常備的調(diào)味谷醬有大豆做的味噌狀的Ganjang和醬油狀的Tenjiang，大豆中加米、辣椒粉發(fā)酵而成的辣椒味噌Kochujang。

鮮味文化圈

處于非畜牧圈的東亞、東南亞不是乳制品食用區(qū)，傳統(tǒng)上家畜、家禽等肉類消耗量也較小。雖也飼養(yǎng)雞、鴨、豬等家禽，但平常除了上流階層外普通人是不食肉的，對人們而言肉是大型活動時的高級肴饌。魚雖是重要的動物性食物，但每日餐桌上能上魚的地方也很有限。因而，蔬菜在東亞、東南亞人們的副食中占了很大的比例。而能使蔬菜增加咸味、甜味的魚醬、谷醬在這一地區(qū)就很受歡迎。曾經(jīng)在東亞魚醬也被廣泛使用，現(xiàn)已由谷醬取代。不過，在因氣候等因素較難生產(chǎn)加曲的谷醬的東南亞，魚醬是當(dāng)?shù)厝藗儚N房中常備的重要調(diào)味料。使用兼鮮味、咸味于一體的調(diào)味料的東亞、東南亞可以說是世界味覺地圖中的“鮮味文化圈”。

基于宗教等原因，傳統(tǒng)上避免肉食的日本通過在蔬菜中加帶海帶、干制鰹魚、筍干等鮮味食物的湯烹制菜肴，從而使蔬菜加鮮的水平提高。日本人發(fā)現(xiàn)海帶的谷氨酸，干制鰹魚的肌苷酸，筍干的鳥甙酸等鮮味物質(zhì)后開始企業(yè)化生產(chǎn)。海帶的谷氨酸鈉這一味精主要成分一商品化就被很多地方引進?，F(xiàn)在，上述鮮味物質(zhì)也逐漸經(jīng)發(fā)酵后而商品化。

［1］松田毅一，Jorissen Fróis日本筆記［M］.中公新書，1983.

［2］石毛直道 (編).酒與飲酒文化論集［M］.平凡社，1998.

［3］棚田浩·上田誠之助·村田希久·渡辺忠雄 (編).亞洲無鹽發(fā)酵大豆食品［M］.STEP1986.

［4］石毛直道，凱南司拉道爾.魚醬和魚飯壽司研究——亞洲季風(fēng)性氣候區(qū)的飲食文化［M］.巖波書店，1990.