郝鳳奇，李景梅

摘要：動(dòng)物性食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起了黨中央和國(guó)務(wù)院的高度重視。高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》公選課，目的是使學(xué)生掌握動(dòng)物性食品安全的基本知識(shí)和相關(guān)理論，拓寬學(xué)生知識(shí)面，改善知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高綜合素質(zhì)，適應(yīng)未來(lái)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的需要。文章分析了高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》公選課的重要性，并對(duì)課程設(shè)置進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：高等院校；非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)；動(dòng)物性食品安全概論

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）19-0113-03

動(dòng)物性食品，又稱(chēng)動(dòng)物源性食品，廣義上是指動(dòng)物肉、蛋、奶等可食性組織及其加工的產(chǎn)品，而在日常生活中，與健康密切相關(guān)的動(dòng)物性食品則多數(shù)來(lái)源于集約化、規(guī)?；曫B(yǎng)條件下的畜禽[1]。肉、蛋、奶作為基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)源，在人類(lèi)進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展方面發(fā)揮著重要且不可替代的作用，然而，二噁英、瘋牛病、瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、獸藥殘留等事件不僅給畜牧業(yè)、食品加工業(yè)造成重創(chuàng)，更重要的是直接危及消費(fèi)者健康，影響我國(guó)整體對(duì)外形象。因此，動(dòng)物性食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起了黨中央、國(guó)務(wù)院的高度重視。隨著我國(guó)改革開(kāi)放的發(fā)展和高等教育體制改革的深入，我國(guó)的高等教育從職業(yè)培訓(xùn)式的專(zhuān)業(yè)教育，逐漸向全面素質(zhì)化培養(yǎng)進(jìn)行轉(zhuǎn)變。當(dāng)前形勢(shì)下，高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)與生命科學(xué)相關(guān)的選修課，不僅是時(shí)代賦予高等教育的使命，更是符合社會(huì)發(fā)展對(duì)綜合性人才的現(xiàn)實(shí)需要。《動(dòng)物性食品安全概論》課程是生命科學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)組成部分，該門(mén)課程以動(dòng)物性食品安全為主線，概述動(dòng)物性食品安全有關(guān)的基本知識(shí)點(diǎn)及關(guān)鍵技術(shù)。授課內(nèi)容要點(diǎn)包括緒論、化學(xué)和物理性污染、生物性食物中毒、人獸共患病、公共衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制、動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)、食品安全認(rèn)證、食品殘留分析[2]。在高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》公選課，目的是使學(xué)生掌握動(dòng)物性食品安全的基本知識(shí)和相關(guān)理論，拓寬學(xué)生知識(shí)面，改善知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高綜合素質(zhì)，適應(yīng)未來(lái)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的需要。

一、非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》公選課的重要性

1.促進(jìn)多學(xué)科交叉發(fā)展，有利于培養(yǎng)綜合性人才。交叉學(xué)科是指兩門(mén)或兩門(mén)以上學(xué)科融合而形成的一種新的綜合理論或系統(tǒng)學(xué)問(wèn)。交叉學(xué)科并不是簡(jiǎn)單的多門(mén)學(xué)科的拼湊堆積，而是依賴(lài)于多學(xué)科內(nèi)在邏輯關(guān)系且相互滲透形成的新學(xué)科[3]。21世紀(jì)是學(xué)科交叉大發(fā)展的時(shí)代，健康是科技發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步的前提，動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)直接關(guān)乎人類(lèi)健康、關(guān)乎農(nóng)業(yè)和工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈條的可持續(xù)發(fā)展?！秳?dòng)物性食品安全概論》課程涉及畜牧學(xué)、獸醫(yī)學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、食品科學(xué)等專(zhuān)業(yè)的相關(guān)理論和技術(shù)方法，在教學(xué)內(nèi)容上，涵蓋動(dòng)物健康養(yǎng)殖、動(dòng)物性食品安全隱患因素及其檢測(cè)方法、人獸共患傳染病及預(yù)防措施、動(dòng)物性食品加工質(zhì)量控制及標(biāo)準(zhǔn)。高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》公選課有利于促進(jìn)農(nóng)學(xué)、工學(xué)、理學(xué)、醫(yī)學(xué)等學(xué)科的交叉融合；有利于推動(dòng)保障動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)新技術(shù)、新方法的產(chǎn)生。

2.強(qiáng)化動(dòng)物性食品安全意識(shí)，促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展。動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)涉及動(dòng)物飼養(yǎng)、疾病預(yù)防、動(dòng)物性食品加工和流通等環(huán)節(jié)。從目前我國(guó)屢次發(fā)生的動(dòng)物性食品安全事件來(lái)看，國(guó)民對(duì)動(dòng)物性食品的安全意識(shí)有待提高，存在的問(wèn)題主要包括：（1）公民動(dòng)物性食品安全方面的知識(shí)薄弱；（2）動(dòng)物性食品安全事件只要沒(méi)有發(fā)生在自己身上就得不到重視，已經(jīng)發(fā)生的動(dòng)物性食品安全事件尚未對(duì)公民起到足夠的警醒作用；（3）動(dòng)物性食品安全知識(shí)宣傳普及不足；（4）動(dòng)物性食品安全相關(guān)知識(shí)尚未全面納入通識(shí)教育體系。我國(guó)的動(dòng)物性食品安全總體形勢(shì)逐年趨轉(zhuǎn)，但由于深層次問(wèn)題沒(méi)能從根本上解決，動(dòng)物性食品安全問(wèn)題仍然較多，也備受各級(jí)政府和廣大消費(fèi)者關(guān)注。動(dòng)物性食品安全問(wèn)題危害嚴(yán)重、涉及面廣、影響因素復(fù)雜，一定程度上阻礙了社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展的進(jìn)程。我國(guó)的高等教育是在完全中等教育的基礎(chǔ)上進(jìn)行的專(zhuān)業(yè)教育，是培養(yǎng)高級(jí)專(zhuān)門(mén)人才的社會(huì)活動(dòng)，具備培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)人才、科學(xué)研究和服務(wù)社會(huì)的基本職能[4]。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)高等教育事業(yè)獲得長(zhǎng)足發(fā)展。高等院校作為實(shí)現(xiàn)高等教育的“載體”，在當(dāng)前形勢(shì)下，更應(yīng)該重視學(xué)生對(duì)生命科學(xué)相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)的培養(yǎng)，《動(dòng)物性食品安全概論》課程的教學(xué)內(nèi)容貼近生活、實(shí)用性強(qiáng)，鑒于高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，開(kāi)設(shè)該門(mén)課程作為公選課，是非生物類(lèi)高等教育培養(yǎng)綜合性人才的重要補(bǔ)充，是增強(qiáng)國(guó)民動(dòng)物性食品安全意識(shí)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃的現(xiàn)實(shí)需要，也是推進(jìn)學(xué)科交叉融合發(fā)展，促進(jìn)動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)新思路、新技術(shù)和新方法產(chǎn)生的有效途徑。

二、《動(dòng)物性食品安全概論》公選課課程設(shè)置

1.確立教學(xué)目標(biāo)。結(jié)合目前國(guó)內(nèi)動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)存在的諸多問(wèn)題和高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置的特點(diǎn)，開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》公選課的教學(xué)目標(biāo)就是通過(guò)教學(xué)和學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外關(guān)于動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)的最新研究進(jìn)展，掌握動(dòng)物性食品安全的基礎(chǔ)理論知識(shí)，能獨(dú)立運(yùn)用所學(xué)的基本知識(shí)解決生活和工作中遇到的相關(guān)問(wèn)題。通過(guò)學(xué)習(xí)，主要使學(xué)生獲得以下幾方面的知識(shí)和能力：（1）掌握畜禽健康養(yǎng)殖的生產(chǎn)模式；（2）掌握影響動(dòng)物性食品（肉、蛋、奶）安全的理化因素；（3）掌握影響食物中毒的生物性因素；（4）掌握人獸共患傳染病病原的種類(lèi)及預(yù)防措施；（5）了解動(dòng)物性食品標(biāo)準(zhǔn)化和安全生產(chǎn)的質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)；（6）了解食品安全認(rèn)證的流程；（7）了解食品殘留分析的技術(shù)方法。

2.優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法。（1）優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容——貼近生活，切合實(shí)際。教學(xué)內(nèi)容的選擇直接影響學(xué)生對(duì)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)、理解、掌握和應(yīng)用情況。根據(jù)高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和《動(dòng)物性食品安全概論》課程本身特點(diǎn)確定課程的主要講授內(nèi)容分為以下五部分：①畜禽健康養(yǎng)殖關(guān)鍵知識(shí)，包括畜禽健康養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)、無(wú)公害功能性飼用添加劑、畜禽重大疫病防控等內(nèi)容；②影響動(dòng)物性食品安全因素，包括理化因素（輻射、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、有害重金屬、有機(jī)化合物等），生物因素（細(xì)菌性中毒和真菌性中毒）；③重大人獸共患傳染病種類(lèi)及防控（細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲(chóng)）；④動(dòng)物性食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，包括無(wú)公害動(dòng)物性食品標(biāo)準(zhǔn)、動(dòng)物性食品質(zhì)量控制操作規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP體系）、綠色食品認(rèn)證和有機(jī)食品認(rèn)證等內(nèi)容；⑤動(dòng)物性食品殘留分析技術(shù)，包括萃取技術(shù)、色譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)和現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)等內(nèi)容。（2）優(yōu)化教學(xué)方法——多媒體教學(xué)手段與互動(dòng)式教學(xué)模式統(tǒng)一。教學(xué)方法是教師講授方法和學(xué)生學(xué)習(xí)方法的統(tǒng)一。隨著現(xiàn)代教育技術(shù)的發(fā)展，多媒體教學(xué)手段得以進(jìn)一步普及，與傳統(tǒng)教學(xué)方法相比，多媒體技術(shù)借助圖像、動(dòng)畫(huà)、聲音等形式傳遞課程內(nèi)容信息，具有豐富的表現(xiàn)手法和巨大的表現(xiàn)力，擴(kuò)大直觀視野，把復(fù)雜的變化過(guò)程及抽象的宏觀或微觀世界，以生動(dòng)鮮明的直觀形式展現(xiàn)出來(lái)[5]。對(duì)于高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》公選課而言，使用多媒體輔助教學(xué)，具有以下優(yōu)勢(shì)：①采用圖文并茂的多媒體技術(shù)，以直觀的形式加深非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)該門(mén)課程所涉及相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解程度，縮短教學(xué)時(shí)間、提高教學(xué)效率，增加單位時(shí)間內(nèi)的教學(xué)容量；②采用Flash動(dòng)畫(huà)、VCD示教片演示動(dòng)物性食品中人獸共患傳染病的傳播途徑、檢測(cè)方法、防控措施，無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)物性食品生產(chǎn)加工的操作流程，以及動(dòng)物性食品殘留分析檢測(cè)技術(shù)等，突破非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)該門(mén)課程的時(shí)空局限性，在有限的時(shí)間和專(zhuān)業(yè)背景下，以生動(dòng)形象、主題鮮明的特點(diǎn)擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在該門(mén)課的教學(xué)模式上，采用互動(dòng)式教學(xué)。所謂互動(dòng)是指教師和學(xué)生雙方不是主動(dòng)和被動(dòng)，而是互相影響、互相促進(jìn)的關(guān)系[6]?！秳?dòng)物性食品安全概論》公選課的互動(dòng)式教學(xué)模式就是要規(guī)避公選課教學(xué)課程中普遍存在的“教師填鴨式教學(xué)”和“學(xué)生以修學(xué)分為主的被動(dòng)式聽(tīng)課”的問(wèn)題，打破傳統(tǒng)的以教師為主導(dǎo)地位的教學(xué)方式，實(shí)現(xiàn)在教學(xué)過(guò)程中教師主導(dǎo)地位與學(xué)生主體地位的有機(jī)統(tǒng)一。該門(mén)課程因?qū)嵱眯暂^強(qiáng)，與健康和生命安全息息相關(guān)，所采取互動(dòng)式教學(xué)模式主要強(qiáng)調(diào)兩方面：①“互”，即在傳統(tǒng)的教師啟發(fā)與學(xué)生思考之外，更加側(cè)重于課堂中“學(xué)生提出疑問(wèn)，教師思考解答”的環(huán)節(jié)。在教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)授課所涉及的相關(guān)知識(shí)領(lǐng)域，將學(xué)生進(jìn)行分組，學(xué)生利用課余時(shí)間查閱信息，集中收集問(wèn)題。②“動(dòng)”，即學(xué)生的動(dòng)腦和動(dòng)手。在教學(xué)過(guò)程中適當(dāng)增設(shè)專(zhuān)題講解形式的學(xué)生講授環(huán)節(jié)，以學(xué)習(xí)小組為單位，每次講授時(shí)間20分鐘，講授內(nèi)容圍繞該門(mén)課程的教學(xué)目標(biāo)，采取學(xué)生自擬題目，教師輔助指導(dǎo)的方式，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。endprint

3.改進(jìn)和完善考核方式。與傳統(tǒng)的閉卷考試方式相比，開(kāi)卷考試對(duì)于公選課的成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)更加客觀，也更能反映出學(xué)生對(duì)所學(xué)課程相關(guān)知識(shí)的搜集和掌握程度。因此，《動(dòng)物性食品安全概論》課程作為高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)的公選課，應(yīng)采取開(kāi)卷考試的方式，試卷結(jié)構(gòu)以主觀題為主，形式為問(wèn)答題和論述題，試題在宏觀上要具有“知識(shí)點(diǎn)的實(shí)用性、研究?jī)?nèi)容的前沿性和解決問(wèn)題方法的多樣性”等特點(diǎn)。在考核方式上，公選課的成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)不能僅限于單一的試卷測(cè)試，合理的成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)要從整體上反映學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度和分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力，這就決定成績(jī)的高低不能僅憑試卷考試，可通過(guò)能體現(xiàn)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)能力的小論文、專(zhuān)題報(bào)告、課堂提問(wèn)和課外參考書(shū)學(xué)習(xí)，以及對(duì)學(xué)生參與教學(xué)活動(dòng)的態(tài)度、完成作業(yè)質(zhì)量的評(píng)價(jià)等方式進(jìn)行綜合考核，將各項(xiàng)成績(jī)加權(quán)后計(jì)入學(xué)生的總成績(jī)，可以客觀地反映學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。

“民以食為天，食以安為先”，我國(guó)高等院校涉及生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)已逐漸開(kāi)設(shè)或完善了關(guān)于食品安全或動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)相關(guān)的課程，符合社會(huì)發(fā)展對(duì)高等教育的需要。而高等院校非生物類(lèi)專(zhuān)業(yè)因?qū)I(yè)本身的固有特點(diǎn)和學(xué)生知識(shí)背景多樣性的特點(diǎn)，開(kāi)設(shè)《動(dòng)物性食品安全概論》選修課應(yīng)注重學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用能力的培養(yǎng)，以拓展學(xué)生知識(shí)面、強(qiáng)化國(guó)民動(dòng)物性食品安全意識(shí)和促進(jìn)多學(xué)科交叉融合發(fā)展為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，一定程度上為我國(guó)倡導(dǎo)的綜合性人才培養(yǎng)的高等教育體系做了重要補(bǔ)充。

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作者簡(jiǎn)介：郝鳳奇，碩士，講師，主要從事動(dòng)物微生態(tài)學(xué)與免疫學(xué)方面的教學(xué)與科研工作。

通訊作者：李景梅，博士，副教授，主要從事微生物學(xué)的教學(xué)與科研工作。endprint