趙艷萍

摘要：本文首先介紹了改善醬油風味的幾種有效途徑，并在此基礎上對醬油風味物質成分的檢測方法進行了論述。期望通過本文的研究，能夠對醬油風味的提高有所幫助。

關鍵詞：醬油 風味物質 檢測方法

中圖分類號：TS26 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）08-0059-02

醬油是由豆粕、麩皮經過微生物發(fā)酵之后形成的調味品，其具有色澤紅潤，醬香味濃郁、味道鮮美等特點，在烹調中加入適量的醬油不但能夠促進人們的食欲，而且還能使改善菜肴的色澤。醬油屬于調味品，它的風味非常重要。借此，本文就醬油風味及其檢測方法進行淺談。

1 改善醬油風味的幾種有效途徑

醬油是烹調過程中不可或缺的一種調味品，它的風味如何，對烹調有著直接影響。所謂的醬油風味實質上就是指醬油本身的香味、滋味、色澤等。醬油風味的形成主要是依賴于釀造工藝，是通過曲霉、耐鹽酵母及細菌在發(fā)酵過程中協(xié)同作用所形成的。隨著人們對美食的要求越來越高，不斷改善醬油的風味顯得非常必要。下面介紹幾種能夠改善醬油風味的途徑： （1）適量添加微生物。在很長一段時期，醬油釀造都是以天然曬露發(fā)酵為主，隨著釀造工藝的改良，發(fā)酵方式逐步轉變?yōu)榫N發(fā)酵，這有效解決發(fā)酵周期長、酶活力低的問題，醬油的品質獲得了顯著提升。然而，目前使用的酶系較為單一，由此導致了原材料中很多成分無法分解為醬油的有效成分，從而影響了醬油的風味。醬油的鮮味主要是依賴于蛋白質的分解產物，醬油香氣的主要成分是醬油中的揮發(fā)性組分，大體可分為醇、醛、脂、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等多組成分。淀粉質分解后產生的葡萄糖和麥芽糖等能增加醬油的甜味和固形物，且糖化后易被酵母發(fā)酵產生酒精，而酒精是醬油生成香氣物質的前提。通過添加活力較高的淀粉酶，能夠使淀粉質的利用獲得顯著提高，這樣便可以改善醬油的風味。同時，在醬油發(fā)酵的后期，添加適量的耐鹽乳酸菌，也能對醬油的風味起到一定的改善效果。（2）增加醬油的發(fā)酵時間?，F(xiàn)如今，消費者都對醬油的色澤提出了較高的要求，各大生產廠商為了滿足消費者的需要，都紛紛通過提高醬油的發(fā)酵溫度，來改善產品的色澤，縮短發(fā)酵周期。有些廠商甚至將溫度提高至60-70℃，在如此高的溫度下，雖然可以使酶的反應速度加快，但卻會對制曲時各種酶的作用發(fā)揮形成抑制，從而影響醇、酚等物質的積累，致使醬油的風味欠佳。通常情況下，發(fā)酵時間過短會造成酶無法與底物完全接觸，由此會導致分解效果變差，而長時間的后熟可以使剩余酶的活力得以充分發(fā)揮，這有助于提高各種原料的利用效率以及醬油的色、香、味。為此，在釀造的過程中，可以適當延長發(fā)酵時間，以此來改善產品的風味。在對醬醅進行保溫發(fā)酵的過程中，應當將溫度控制在42-46℃左右，達到蛋白酶作用的最適溫度，可較充分發(fā)揮酶的作用；過低或是或高均會對酵母菌等微生物的作用造成影響，從而會影響到醬油的風味，這是必須注意的一點，現(xiàn)代固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝周期至少為一個月，這樣才能使醬油的色、香、味獲得有效調和，有利于風味和產品質量的提高。（3）通過調配改善風味。配制醬油是將發(fā)酵產生的原油根據產品質量標準進行配兌，此外，也可根據各地風俗習慣不同，口味不同，對醬油的需求也不同，因此可以在原來醬油的基礎上，分別調配甜味劑（如：砂糖、飴糖和甘草），助鮮劑（如：肌苷酸、鳥苷酸），及其他香辛料（丁香、花椒、桂皮、茴香）等，以增加醬油的花色品種，改善醬油的風味。

2 醬油風味物質成分的檢測方法研究

目前，對醬油風味物質成分的檢測分析比較常用的方法有以下幾種：（1）GC+MS。這是一種聯(lián)合檢測法，GC代表氣相色譜法，MS代表質譜法。其中GC是以氣體作為流動相的色譜檢測法，采用該方法對物質進行檢測時，載氣會承載著預分離的試樣經由色譜柱中的固定相，從而使組分分離。由于該方法可以檢測出的痕量物質，所以其能夠用于對痕量有機物的檢測分析，但該方法定性能力較差。MS檢測法主要是通過質譜儀來實現(xiàn)，它的基本原理是將離子在電場當中進行加速，從而獲得一定的動能，然后在磁場中，根據離子質荷比繪制出不同的軌跡。這種檢測方法最為顯著的特點是定性能力強、靈敏度高，但它對試樣的純度要求較高，并且實現(xiàn)定量分析的過程較為復雜。為此，在對醬油風味物質成分進行檢測分析的過程中，為了克服兩種方法的缺點，可以將之聯(lián)合使用，由此便可以對醬油中的有害物質3-二氯丙醇和3-氯丙醇進行檢測分析。（2）氣味掃描儀。這是一種能夠對食品進行快速檢測的儀器，其又被稱之為電子鼻，是在上個世紀90年代被研制開發(fā)出來的一種先進檢測儀器。傳感器與模式識別系統(tǒng)是該儀器的核心組成部分，通過它們可以快速給出被測試樣品的完整信息，并且還能后指示試樣的隱含特征。該儀器常被用于不同食品原料的分析，能夠準確評價原料的新鮮度和成熟度。此外，該儀器還能對原料的氣味進行跟蹤分析，并按照氣味的變化對原料的質量變化進行判斷。利用該儀器可以對不同的醬油風味特征進行檢測分析，但從目前的應用情況看，國內對該儀器的使用較少，各個方面還有待進一步完善。（3）電子舌系統(tǒng)。這是一種精確、可靠的味覺檢測設備，其能夠輔助專家對味道進行鑒別、判斷和分析，通過電子舌可以識別出最基本的五種味覺，即甜、酸、苦、辣、咸。電子舌系統(tǒng)能夠對食物的味道進行量化的評定，同時，系統(tǒng)還能有效地進行不良味道掩蓋分析，特別適用于苦度測試。該系統(tǒng)最為顯著的特點是檢測靈敏度高，并且具有重復性，可對醬油風味物質成分含量進行準確測定。

3 結語

總而言之，醬油作為一種調味品，它的風味尤為重要。想要獲得風味較佳的醬油產品，就必須在生產釀造的過程中，采取相應的途徑改善醬油風味。由于醬油風味的形成是由多種物質平衡調和的結果。為此，在未來一段時期，應當重點加大對醬油風味物質檢測方法的研究力度，并在現(xiàn)有檢測方法的基礎上進行不斷改進和完善，爭取研制開發(fā)一些新的檢測方法，這不但有助于提高醬油風味物質檢測結果的準確性，而且有利于醬油風味的進一步改善。

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