馮國(guó)霞

摘要：本文介紹了作為食品安全檢測(cè)主要方法之一的酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的原理及其分類，并討論其在農(nóng)藥殘留檢測(cè)、病原微生物檢測(cè)、毒素檢測(cè)、肉制食品違法添加劑檢測(cè)以及轉(zhuǎn)基因檢測(cè)等幾個(gè)方面的實(shí)際應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：酶聯(lián)免疫吸附 食品安全 檢測(cè) 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0057-02

近年來食品安全問題出現(xiàn)的頻率越來越高，如“蘇丹紅”、“瘦肉精”等事件的出現(xiàn)，不但對(duì)人們的身體健康帶來了危害，而且還影響社會(huì)的安定，隨著人們對(duì)食品安全的重視程度不斷提高，食品安全檢測(cè)已經(jīng)成為當(dāng)前研究最熱門的領(lǐng)域之一，對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用是否得當(dāng)關(guān)系到食品的安全是否能夠得到最大程度的保障，無(wú)論是內(nèi)銷還是出口食品，都需要做好食品安全檢測(cè)。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）是一種十分重要的食品安全檢測(cè)技術(shù)，可廣泛用于對(duì)食品農(nóng)藥殘留、病原微生物、生物毒素、添加劑以及是否為轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)中。

1 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)簡(jiǎn)介

1.1 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)原理

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是基于酶促反應(yīng)和抗體、抗原的免疫反應(yīng)的一種檢測(cè)技術(shù)，由于每種抗體、抗原的免疫反應(yīng)具有特異性，同時(shí)酶的催化作用效率較高，因此用酶標(biāo)記相應(yīng)的抗體并使其與固相載體吸附的抗體（抗原）、待測(cè)抗體（抗原）發(fā)生具有特異性的免疫反應(yīng)，生成中間物質(zhì)，然后使這一物質(zhì)與酶的底物發(fā)生反應(yīng)生成有色物質(zhì)，這個(gè)有色物質(zhì)的產(chǎn)量在客觀上反映了待測(cè)抗體（抗原）的量，因此可作為定性分析的依據(jù)，同時(shí)可用分光光度計(jì)測(cè)出物質(zhì)的吸光度值，然后通過吸光度值可定量計(jì)算出抗體（抗原）的量。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)分類

1.2.1 間接法測(cè)抗體

固相載體吸附特異性抗原，然后加入待測(cè)物質(zhì)（含抗體），使二者發(fā)生反應(yīng)形成抗體-抗原復(fù)合物，沖洗，然后再加入用酶標(biāo)記的抗抗體使之與上述的抗體-抗原復(fù)合物結(jié)合生成抗原-待測(cè)抗體-酶標(biāo)記抗體復(fù)合物，再?zèng)_洗，最后加入酶的底物，如果待測(cè)物中含有相應(yīng)的抗體，則通過底物被復(fù)合物內(nèi)的酶催化發(fā)生顯色反應(yīng)，定為陽(yáng)性，若待測(cè)物中不含有相應(yīng)抗體則由于酶無(wú)處附著而被沖洗掉，因而無(wú)法發(fā)生顯色反應(yīng)，表現(xiàn)為陰性。

1.2.2 雙抗體夾心法測(cè)抗原

用固相載體吸附具有已知特異性的抗體組成固相抗體，然后加入待測(cè)樣品（含抗原），二者結(jié)合生成抗體-抗原復(fù)合物，然后再加入酶標(biāo)抗體，形成抗體-抗原-酶標(biāo)抗體的雙抗體夾抗原的復(fù)合物，然后通過加入底物，與上述方法類似，如果待測(cè)物中含有相應(yīng)抗原則底物會(huì)被酶催化顯色，否則底物不顯色，以此作為是否存在抗原的定性分析依據(jù)，同時(shí)還可通過顯色反應(yīng)顏色的深淺定性分析抗原多少，并通過吸光度值可定量計(jì)算出抗原的量。

1.2.3 競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)抗原

將已知特異性抗體與固相載體結(jié)合形成固相抗體，加入待測(cè)樣品（含抗原）和酶標(biāo)抗原，使酶標(biāo)抗原與待測(cè)抗原與固相抗體之間的結(jié)合形成競(jìng)爭(zhēng)的局面，因此當(dāng)待測(cè)樣品中相應(yīng)抗原含量越高，則其與抗體結(jié)合的幾率就越高，同時(shí)酶標(biāo)抗原與固相抗體結(jié)合的幾率就越低，表現(xiàn)為加入底物后酶催化顯色反應(yīng)越不易發(fā)生，無(wú)色或淺色定義為陽(yáng)性，反之酶催化顯色顏色越深就定義為陰性。

2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)

蔬菜、水果等的農(nóng)藥殘留對(duì)人們的健康產(chǎn)生不利影響，用于檢測(cè)食品農(nóng)藥殘留的傳統(tǒng)方法為高效液相色譜法，具有數(shù)據(jù)可靠性高、利于定量分析等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)高效液相色譜法相應(yīng)的儀器設(shè)備造價(jià)較為昂貴，實(shí)驗(yàn)周期長(zhǎng)，并且操作程序繁瑣，對(duì)操作人員的要求較高。而酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的儀器設(shè)備較為簡(jiǎn)單，投資低，并且操作簡(jiǎn)單，可快速得出結(jié)果，可根據(jù)需要進(jìn)行定量或定性分析，較為靈活，目前在市場(chǎng)上的所有農(nóng)藥種類都可通過酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)檢測(cè)出來，技術(shù)開發(fā)出了更加方便快捷的農(nóng)藥殘留測(cè)試試紙，實(shí)踐證明準(zhǔn)確率可以得到保證。

2.2 食品中病原微生物檢測(cè)

病原微生物是影響食品安全的主要因素，如沙門氏菌、大腸桿菌等，對(duì)人類的健康危害性較大，傳統(tǒng)的病原微生物檢測(cè)方法大多采用試劑法，檢測(cè)周期較長(zhǎng)，無(wú)法滿足人們對(duì)檢測(cè)結(jié)果的迫切需求，近年來發(fā)明出了一種ELISA試劑盒，可快速而準(zhǔn)確的測(cè)定食品中的病原微生物，一般來說，檢測(cè)每種病原微生物就需要專用的試劑盒，以沙門氏菌的檢測(cè)為例，其試劑盒的工作原理為：首先含有沙門氏菌特異性抗體與固相載體結(jié)合形成固相抗體，然后加入待檢樣品，樣品中如果含有沙門氏菌則其會(huì)與特異性抗體結(jié)合成復(fù)合物，充分洗滌后加入酶標(biāo)抗體，再洗滌，加入底物，并測(cè)定光密度值，當(dāng)測(cè)定結(jié)果大于臨界值則可判定為陽(yáng)性，即含有沙門氏菌。

2.3 食品中生物毒素的檢測(cè)

以黃曲霉菌為代表的生物毒素的毒性很強(qiáng)，對(duì)人體有較高的致癌能力，因此對(duì)人類的健康產(chǎn)生非常嚴(yán)重的影響，而且極少量也會(huì)產(chǎn)生很大的毒性，因此檢測(cè)起來難度較大。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的特點(diǎn)使其在檢測(cè)食品中生物毒素領(lǐng)域具有較大的應(yīng)用潛力，隨著抗黃曲霉素B1的出現(xiàn)，檢測(cè)各種真菌生物毒素的ELISA檢測(cè)方法已經(jīng)陸續(xù)得到應(yīng)用，如2007年馬良研究出黃曲霉毒素B1高靈敏度檢測(cè)技術(shù)，通過不斷優(yōu)化檢測(cè)方案，大大提高了檢測(cè)速度和檢測(cè)的精度，最低定量限 0.3μg/kg，同收率>90%，并且具有費(fèi)用低、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)。

2.4 肉制食品違法添加劑的檢測(cè)

肉制品中的各種違法添加劑不但會(huì)達(dá)到欺詐消費(fèi)者的目的，還會(huì)危害人們的身體健康，因此必須對(duì)肉制品的添加劑進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)過實(shí)踐證明，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)已經(jīng)成為檢測(cè)肉制食品添加劑的最佳方法，具有靈敏度高、響應(yīng)速度快、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，可通過采集生肉中的血清蛋白（含抗原）以及熟肉中的肌肉抗原，有效檢測(cè)出瘦肉精、孕激素等的含量。

2.5 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)

由于轉(zhuǎn)基因食品的安全性尚待證實(shí)，人們有對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的知情權(quán)，因此必須要通過科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，將轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)出來并貼上轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽供人們自由選擇，用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)來檢測(cè)食品是否含轉(zhuǎn)基因成分的方法已經(jīng)被證實(shí)是準(zhǔn)確而高效的，例如FDA利用雙抗體夾心法檢測(cè)玉米種是否含有轉(zhuǎn)基因成分，通過與實(shí)驗(yàn)室其他較為成熟方法的比對(duì)后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)可信度較高，重現(xiàn)性較好。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全問題是關(guān)乎人類生存和發(fā)展的重要問題，用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)具有成本低、檢測(cè)速度快、可靠性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展以及食品安全隱患的增多，這種方法的應(yīng)用前景將更加廣闊。

參考文獻(xiàn)

[1]葛萃萃，鐘青萍，張旺等.雙抗夾心ELISA檢測(cè)食品中大腸桿菌O157：H7方法研究.《食品科學(xué)》，2007.

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