林曉萍

摘要：本文用鹽酸萘乙二胺法分光光度法測(cè)定煮熟蔬菜中亞硝酸鹽含量。通過(guò)測(cè)定常溫和冷藏下保存的菠菜、茄子不同時(shí)間下亞硝酸鹽含量的變化，研究煮熟蔬菜的保存方式。

關(guān)鍵詞：分光光度法 亞硝酸鹽 菠菜 茄子

中圖分類(lèi)號(hào)：O657.31 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0048-02

蔬菜中含有硝酸鹽，由于過(guò)度施用化學(xué)氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量偏高。蔬菜中的硝酸鹽在還原酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。亞硝酸鹽攝入過(guò)多會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。本文研究煮熟蔬菜中亞硝酸鹽含量分別在常溫和冷藏條件下隨時(shí)間的變化，以養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，減少亞硝酸鹽攝入量[1]。

本文用可見(jiàn)分光光度法（鹽酸萘乙二胺法）蔬菜中亞硝酸鹽的含量，蔬菜煮熟后經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪和抗壞血酸后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鹽含量，用于煮熟蔬菜中亞硝酸鹽的含量。分別測(cè)出煮熟的菠菜、茄子在常溫及冷藏條件下的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化，不難發(fā)現(xiàn)減少亞硝酸鹽的攝入，煮熟的蔬菜應(yīng)在冰箱中冷藏保存，隔夜的不宜食用，葉菜類(lèi)蔬菜中含有的亞硝酸鹽含量要高于茄果類(lèi)蔬菜。

1 實(shí)驗(yàn)儀器與藥品

藥品：亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）；乙酸鋅溶液 （220g/L）；飽和硼砂溶液（50g/L）；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200ug/mL）；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5ug/mL）；對(duì)氨基苯磺酸溶液（4g/L）；鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）；菠菜、茄子。

儀器：721型紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)。

2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

2.1 亞硝酸鈉系列標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

2.2 繪制吸收光譜曲線

以零管為參比，吸取上述吸取亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 1.50mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在480nm～580nm范圍內(nèi)每隔5nm測(cè)定吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，波長(zhǎng)為橫坐標(biāo)，繪制亞硝酸鹽的吸收光譜曲線，并找出亞硝酸鹽的最大吸收波長(zhǎng)。數(shù)據(jù)如表1所示。

由表1實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，在波長(zhǎng)536-540nm范圍內(nèi)，亞硝酸鹽的吸光度處于最大值。依據(jù)多數(shù)文獻(xiàn)規(guī)定的分析線是538nm，證明在538nm下測(cè)定的亞硝酸鹽的含量較為準(zhǔn)確，所以本文所選用的最佳吸收波長(zhǎng)為538nm。

2.3 繪制工作曲線

以零管為參比，取上述配制的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，于最大吸收波長(zhǎng)538nm處測(cè)定吸光度并記錄測(cè)定結(jié)果，以吸光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（如圖1）

2.4 蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

將菠菜、茄子用去離子水洗凈，用去離子水煮沸15min，用研缽制成勻漿，分成兩份，一份處于常溫條件下，一份處于冰箱冷藏中。分別放置0h、4h、10h、24h、28h后測(cè)定其吸光度。稱(chēng)4g（精確至0.0001g）制成勻漿的試樣，置于50mL的燒杯中，加10mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70°C左右的水約50mL，將試樣洗入100mL容量瓶，于70°C中加熱30min，取出至冷水浴中冷卻，并放置至室溫。

在震蕩上述提取液時(shí)，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，沉淀蛋白質(zhì)，再加入1g活性炭，除去抗壞血酸。加水定容至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上層清液用濾紙過(guò)濾，并棄去30mL初濾液，濾液備用。

吸取40mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，試樣管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，放置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min[2]，用2cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm[3]處測(cè)吸光度。若吸光度過(guò)大，用稀釋方法，直至吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線范圍內(nèi)，記錄吸光度值，并在亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽濃度，并根據(jù)公式計(jì)算出亞硝酸鹽的含量。平行測(cè)定6個(gè)樣，取平均值。

（2）從圖2可以看出，煮熟后常溫放置的菠菜中亞硝酸鹽的含量隨著放置時(shí)間的變長(zhǎng)而變高，并且含量的增幅比較大，因此煮熟過(guò)夜的菠菜不宜食用。煮熟后常溫放置的茄子中亞硝酸鹽的含量隨著放置時(shí)間的變長(zhǎng)而增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)幅度較，且亞硝酸鹽含量比較穩(wěn)定。這是由于在適宜的溫度和酸堿度下，由于微生物的作用，蔬菜逐漸腐爛，硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

（3）冷藏條件下煮熟菠菜和茄子的亞硝酸鹽含量有小幅度減小。這是由于冷藏條件下，細(xì)菌不容易生長(zhǎng)，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。

因此建議少吃亞硝酸鹽含量高的葉菜類(lèi)蔬菜，煮熟放置隔夜的蔬菜應(yīng)放在冰箱保存，盡量不要食用常溫下放置的隔夜菜。

參考文獻(xiàn)

[1]顏海燕，李應(yīng)彪，尚晨龍.蔬菜存放過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化研究[J].冷飲與速凍食品工業(yè)，2006，12（1）：27-29.

[2]《亞硝酸鹽和硝酸鹽檢測(cè)方法簡(jiǎn)述》陳永平1林黎明2（ 1.農(nóng)業(yè)部漁業(yè)環(huán)境及水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（天津），天津300221；2.山東檢驗(yàn)檢疫局，青島266000）.

[3]聶峰，吳迎春，陳德徑，等.一種新的食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定方法研究[J].食品科學(xué)，2009，30（4）：221-223.