曹靜

摘要：分析總結(jié)了近幾年咂酒在釀造工藝與營養(yǎng)功能研究方面的進(jìn)展。聯(lián)系咂酒現(xiàn)代化進(jìn)程與遺產(chǎn)保留情況，就如何讓咂酒在工業(yè)化革命中更好發(fā)揮其民族性特點(diǎn)及本身價(jià)值提出看法，最終倡導(dǎo)優(yōu)化咂酒傳統(tǒng)釀酒工具，而并非完全的工業(yè)化釀酒。

關(guān)鍵詞：咂酒 民族特性 釀酒工藝 工具優(yōu)化

中圖分類號：TS971，TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）08-0031-02

Abstract：The current situation of sippen wine is analyzed and summarized.In the process of modernization，this article aimed at argue that how to make the sippen wine in industrial production without losing its national characteristics.Some innovations concerning the reformation of sippen wines making tools in the future were proposed.

Key Words：Sippen wine National characteristics Wine making Optimization of tools

1 引言

咂酒因其飲用的工具不同而有多種名稱，多為蘆管、藤管和竹管。但這些飲酒方式都是依靠飲用者用力吸取。在飲酒時(shí)需要環(huán)坐在酒甕的周圍，由于酒甕的水平面低于人體，咂酒不容易被飲取，所以取用時(shí)較不方便。飲酒的另一特點(diǎn)是大家使用同一吸管輪流吸取。這些都與羌民族習(xí)俗息息相關(guān)。羌居地大多約2000米以上，自然環(huán)境常年高寒，使羌族飲酒率明顯高于其他民族。在咂酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的對人體有益物質(zhì)更是其他酒品所不能比擬，不同原料的咂酒具有不同保健功能，因此深受羌族同胞喜愛。

近些年，咂酒的低度化和營養(yǎng)保健是現(xiàn)代飲料發(fā)展的主旋律，其產(chǎn)生的天然性和文化意蘊(yùn)也是人們在當(dāng)今發(fā)展條件下所追求的。在汶川地區(qū)災(zāi)后重建過程中，羌族文化引起各界人士重視。一些酒行業(yè)專家學(xué)者也對咂酒工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)計(jì)方案，提升咂酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。

但由于釀酒的獨(dú)特的釀酒工藝和飲用方式，使提高酒的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況受到了限制，需要進(jìn)行咂酒釀造的優(yōu)化，咂酒的飲用習(xí)俗也有改進(jìn)之處。上述發(fā)展同時(shí)使得咂酒的民族特性淡化，為了羌族文化的延續(xù)，咂酒的發(fā)展不能僅僅停留在工藝研究層次。所以，更多民族元素的融入成為咂酒發(fā)展的推動力。

2 咂酒的現(xiàn)代化進(jìn)程及其發(fā)展阻礙

咂酒在現(xiàn)代意義中不僅僅停留在物質(zhì)層次，其行為層次更加能體現(xiàn)民族風(fēng)俗，從而實(shí)現(xiàn)其精神價(jià)值。咂酒即是羌族同胞的日常飲品，接人待客的必備民族特色，也是其精神的象征和承載、宗教禮儀和社會道德的體現(xiàn)。在現(xiàn)代化大背景的發(fā)展趨勢，以及災(zāi)后重建過程中羌族文化隨社會前進(jìn)的步伐正在發(fā)生改變。應(yīng)如何在適應(yīng)社會改變的同時(shí)，能夠保證民族傳統(tǒng)文化傳承？

地震使得羌族人民聚集地的地理環(huán)境和人文環(huán)境共同發(fā)生改變。交通條件、居住條件、種植生產(chǎn)條件以及商業(yè)化程度改變對羌族文明有著深刻、并且不斷滲透的影響。汶川地震嚴(yán)重的地區(qū)，為防止災(zāi)難再次發(fā)生，羌民在政府的協(xié)助下整體搬遷；重建工程使得羌寨與外界有了互通的公路；糧食、藥材的買賣也極為方便。以上因素是羌族社會結(jié)構(gòu)改變的體現(xiàn)，對羌族生活方式尤其是傳統(tǒng)飲食文化帶來挑戰(zhàn)。

咂酒作為傳統(tǒng)飲食文化的主角，其傳統(tǒng)制作的減少主要受幾個(gè)主要因素作用，如青稞和小麥等咂酒釀造的原料種植環(huán)境發(fā)生改變，由于其原料不足，咂酒的傳統(tǒng)制作劇減。其他民族的融合引導(dǎo)當(dāng)?shù)厝嗣裆钌a(chǎn)方式的改變以及重建后現(xiàn)代化及商業(yè)化對傳統(tǒng)的沖擊，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的酒越來越受羌民的喜愛。但是，隨著文化遺產(chǎn)越來越受到重視，旅游開發(fā)成為當(dāng)下的重要工程，人們生活水平提高，對精神文明追求的成熟，咂酒文化作為我國傳統(tǒng)酒文化的精髓，需要在融入現(xiàn)代新元素的同時(shí)很好的保護(hù)傳統(tǒng)文明以及民族認(rèn)同。如何在新社會中找到民族立足之地同時(shí)保留傳統(tǒng)，延續(xù)種族？

為使羌族同胞更好的融入新的社會環(huán)境并延續(xù)，羌族文化的深層開發(fā)正在提上議程，將羌族咂酒與羌族民間故事、民間傳說等有機(jī)結(jié)合。四川成都一些食品學(xué)院以及當(dāng)?shù)鼐茝S為咂酒更好釀造，提高效率，改善口感，增加其風(fēng)味及保健價(jià)值，對咂酒釀造進(jìn)行工業(yè)化改革。但是在羌民族咂酒釀制的傳統(tǒng)意義上，考慮其宗教信仰等文化，咂酒的釀造神秘而儀式重大，批量生產(chǎn)能否真正的將咂酒保護(hù)？

3 目前提高咂酒品質(zhì)方法

咂酒的傳統(tǒng)釀制方法并不復(fù)雜，先用杉木甄子將青稞、小麥、大麥或玉米蒸熟，將其倒在簸箕里，晾至微溫，拌上酒曲，然后裝入大酒壇中封嚴(yán)，并用草覆蓋酒壇。七天后，發(fā)酵成香醇美味的“咂酒”。咂酒普遍以青稞為原料，或大麥、小麥和玉米等幾種谷物合用，故也稱“雜酒”。根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗文化多以家庭式作坊生產(chǎn)，固態(tài)發(fā)酵釀制而成。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵酒精度與營養(yǎng)成分含量十分不一致，對咂酒的保健價(jià)值和風(fēng)味有一定的負(fù)面影響。在國內(nèi)，對黃酒等一些知名酒品的風(fēng)味以及其對人體健康影響的成分報(bào)道較多，咂酒還較為少見。與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵比較，近幾年為提高咂酒產(chǎn)酒率，改善咂酒風(fēng)味，改進(jìn)方法主要為以下幾點(diǎn)。

3.1 原料生產(chǎn)和儲存條件改善

隨著現(xiàn)代食品生產(chǎn)和儲藏技術(shù)發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面滿足了原料（青稞、大麥、小麥、玉米等）品質(zhì)優(yōu)良的需要，以及采收后貯存條件的改善減少了原料霉?fàn)€變質(zhì)和蟲蛀現(xiàn)象。

3.2 科學(xué)和普及工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)

粉碎技術(shù)、壓榨技術(shù)、澄清過濾技術(shù)以及殺菌技術(shù)可以提高商品化咂酒的感官品質(zhì)。機(jī)械化生產(chǎn)可選擇不同的原料粉碎度，不同發(fā)酵溫度和不同殺菌溫度及方式等等。這些因素改變?yōu)楣に嚄l件奠定基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)量最優(yōu)化。咂酒的釀造原料多種，但是以青稞發(fā)酵品質(zhì)最為優(yōu)良。如介于青稞自身特點(diǎn)，在釀造過程中易糊化，易吸水，考慮其發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵程度，對其進(jìn)行合適的粉碎，增加與酒曲的接觸。然后在發(fā)酵時(shí)選擇合適的工藝參數(shù)進(jìn)行發(fā)酵。目前對咂酒殺菌方法的研究成果還很少。

3.3 優(yōu)化工藝條件

浸泡溫度、蒸煮壓力、酒曲種類及用量、發(fā)酵用水量、發(fā)酵時(shí)間等都會對咂酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。目前通過正交試驗(yàn)選用合適的生產(chǎn)工藝參數(shù)，能夠保持咂酒作為發(fā)酵酒的風(fēng)味和提高了出酒效率。

近幾年，研究咂酒的工藝主要為半固態(tài)發(fā)酵法，并且根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化此種方法，通過對咂酒發(fā)酵過程中各個(gè)環(huán)節(jié)溫度、壓力、原料比例、不同發(fā)酵酒曲（現(xiàn)在研究主要為大曲、小曲和麩曲，麩曲發(fā)酵的咂酒酒精度較高且香氣顏色更好，其中麩曲又分為黃麩曲和白麩曲，黃麩曲的產(chǎn)酒量更高）的選擇和殺菌溫度、方法尋找最佳的工藝，提高咂酒本身價(jià)值。這些研究主要傾向于咂酒的工業(yè)化生產(chǎn)。瀘州老窖科研獎(jiǎng)學(xué)金項(xiàng)目通過正交試驗(yàn)研究咂酒酒曲的種類和用量優(yōu)化，可見工藝在多方面都有值得研究和優(yōu)化的必要。

3.4 成熟的現(xiàn)代儀器分析及檢測技術(shù)

根據(jù)現(xiàn)代儀器分析特點(diǎn)，采用液液萃取并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用的分析方法，檢測其揮發(fā)性物質(zhì)，為咂酒風(fēng)味工藝的研究提供更可靠的依據(jù)，而并不是僅僅感官檢驗(yàn)。

現(xiàn)代儀器分析技術(shù)能夠準(zhǔn)確定性分析，并且可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要進(jìn)行定量分析。儀器分析技術(shù)與無損檢測技術(shù)的成熟，減少了樣本前處理的過程。儀器分析可檢測咂酒中微量及成分，靈敏度高，選擇性好，并且操作簡便。咂酒發(fā)酵過程中存在多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和糖類化合物等物質(zhì)，他們對咂酒的香氣、風(fēng)味以及咂酒的營養(yǎng)功能有很大的決定性，不同比例各組分之間具有相互修飾和改善的作用。結(jié)合有效的感官評定技術(shù)，在儀器分析的試驗(yàn)基礎(chǔ)上對各組分進(jìn)行處理，提高咂酒品質(zhì)。

現(xiàn)代工業(yè)化的釀造方式雖然大大提高了產(chǎn)酒率以及咂酒風(fēng)味，但其對民族文化的宣傳力量減弱。如果在傳統(tǒng)釀造方式上改變釀造工具，達(dá)到發(fā)酵溫度、殺菌等工藝條件的要求，就有很大可能達(dá)到宣傳與生產(chǎn)結(jié)合的雙重效果。咂酒在原料的選擇上突破了黃酒的整齊劃一，不同原料的咂酒具有其獨(dú)特的風(fēng)味和功能價(jià)值?，F(xiàn)在多以青稞研究，小麥和其他高原作物的開發(fā)有待進(jìn)一步研究。咂酒不同的發(fā)酵工藝其微生物產(chǎn)物不同，對咂酒影響也是值得深究的問題，尤其在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。

4 咂酒釀造工藝改造及其意義

4.1 咂酒釀制工藝改造的關(guān)鍵點(diǎn)

（1）改變發(fā)酵溫度：羌族聚居地溫度低，發(fā)酵期會延長，發(fā)酵微生物活性低、死亡率高，導(dǎo)致釀酒時(shí)糧食發(fā)酵不均勻、不完全，PH值的不規(guī)律變化都會影響咂酒風(fēng)味。（2）改造承酒容器：（酒甕）密封性差，其他微生物競爭性生長，發(fā)酵微生物的生長受到抑制而影響咂酒風(fēng)味；發(fā)酵產(chǎn)生的芳香味物質(zhì)易揮發(fā)，使得原本不高的酒精度降低。（3）改變釀制方法：酒和酒渣是不分開的，所以口感糙澀。

咂酒要想普遍被推廣并且迎合大眾消費(fèi)心理，就要繼承其民族文化意義。改造釀酒工具，可以使咂酒制作更加方便，不僅普及到家庭環(huán)境中，而且能夠帶給人們心理滿足。除正交實(shí)驗(yàn)中提到的工藝改良，酒甕進(jìn)一步的改良，可以獲得保健功能明顯、食用衛(wèi)生方便、民族氣息濃厚的咂酒。

4.2 咂酒釀制工藝改造的方法

（1）發(fā)酵溫度控制設(shè)計(jì)：在發(fā)酵溫度控制方面，有2個(gè)方向可以發(fā)展：一是在酒甕底部加裝電加熱裝置，在酒罐體設(shè)置溫度控制裝置，人工操作設(shè)定發(fā)酵溫度。溫控系統(tǒng)在發(fā)酵過程中為發(fā)酵微生物發(fā)酵提供了適宜的環(huán)境；減少了咂酒釀造季節(jié)影響；縮短發(fā)酵期限，避免了發(fā)酵不均勻等問題。二是對酒甕的甕蓋或甕壁進(jìn)行保溫設(shè)計(jì)。如在甕壁上包裹泡沫等物質(zhì)。以增加罐體保溫性能，節(jié)省能源。（2）承酒容器設(shè)計(jì)：涉及酒甕接口密封性設(shè)計(jì)、甕內(nèi)過濾裝置與取用裝置設(shè)計(jì)和酒甕外包裝設(shè)計(jì)。（3）酒甕接口設(shè)計(jì)：可選用錐形封頭，其密封性良好，減少微生物污染、芳香物質(zhì)的揮發(fā)。錐形封頭的特殊結(jié)構(gòu)有利于固體顆粒，懸浮或粘稠液體的排放，而且應(yīng)用廣泛。折邊錐形封頭更有文化象征意義，如羌族羊角就很容易在錐形封頭上體現(xiàn)，也可在其上刻畫羌族圖騰，這樣就達(dá)到文化的深層次開發(fā)和保護(hù)。（4）酒與糟分離設(shè)計(jì)：一般在酒甕中增加棉餅過濾裝置，結(jié)構(gòu)簡單、干凈衛(wèi)生、易清洗。棉餅過濾裝置的增加可有效分離酒與酒中的懸浮物，口感更佳。（5）飲用方式設(shè)計(jì)：在酒取用方面，抽水式抽取液體（水井），管道為吸管型，不改變其原本樣貌。在飲用時(shí)加水也較方便，直接從“井”口加入。（6）包裝設(shè)計(jì)：酒甕的外觀可宣傳羌族的民間風(fēng)俗，民間故事和傳說，或者圖騰、信仰等等。

4.3 咂酒釀造工藝改造的意義

與普通釀造器具相比，改造后發(fā)酵酒翁有傳質(zhì)和傳熱性能好，能耗低；結(jié)構(gòu)密封性好，可防止雜菌的污染，減少由于衛(wèi)生條件不良引起的疾?。痪S修清洗方便和弘揚(yáng)民族文化。咂酒的包裝應(yīng)力求民族化，其文化深層次的開發(fā)，對其旅游開發(fā)，弘揚(yáng)文化起到積極作用。咂酒向高檔酒的開發(fā)包裝進(jìn)入誤區(qū)，并不是用高檔的容器包裝才能夠占領(lǐng)市場，而是需要發(fā)揮咂酒的特點(diǎn)。其實(shí)在科技發(fā)展的今天，將傳統(tǒng)的文化添加科學(xué)的技術(shù)，更能增加咂酒的價(jià)值。

以上幾方面的改動還需在實(shí)踐中不斷摸索，反復(fù)研究各裝置的尺度、位置、材料、形狀及重量等因素，提升綜合使用價(jià)值。結(jié)合釀酒工具的特點(diǎn)，不斷研究咂酒發(fā)酵工藝，不斷開發(fā)咂酒價(jià)值，開發(fā)羌族文化旅游業(yè)的同時(shí)，能夠保持其民族文化意蘊(yùn)。