周子靚　李建周　陳曉華　于柏花　卜娟

摘要：本研究以香瓜為主要材料，研制新型香瓜乳酸發(fā)酵型飲料，并通過感官評價和理化指標得出了最佳香瓜發(fā)酵飲料的配方為：香瓜汁與牛奶的配比為4：1，發(fā)酵時間為4h。最終產品黏度適當、口感協(xié)調，具有較高的穩(wěn)定性。

關鍵詞：香瓜 發(fā)酵飲料 感官評定

中圖分類號：TS275 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）08-0024-02

1 引言

香瓜又稱甜瓜，屬葫蘆科，一年蔓生草本植物[1]。香瓜營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素和微量元素等[2]。香瓜的果肉可以生食，有清熱、除煩、解毒，消除口臭的功效。香瓜所含的轉化酶可以將不溶性蛋白質轉變成可溶性蛋白質為人體吸收。另外，香瓜含有葫蘆素B能明顯增加肝臟內糖原的儲備量，，可及時補充大腦與血液中的血糖濃度，對人的精力有明顯的補充作用[3，4]。

乳酸發(fā)酵食品因可增加食品的營養(yǎng)成份，提供特殊芳香味，并具有助消化及整胃的功效，漸為消費者所青睞[5]。研制開發(fā)營養(yǎng)、功能性乳酸發(fā)酵香瓜汁飲料符合食品向安全、營養(yǎng)、功能性、多樣化發(fā)展方向，是消費市場的客觀要求，前景廣闊。香瓜主要是鮮吃，深加工報道較少。開發(fā)研制發(fā)酵香瓜汁，不僅可為飲料消費市場提供新的飲料品種，對提高香瓜的經濟價值都有十分重要的意義。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

衡陽的本地新鮮香瓜、雀巢全脂奶粉、白砂糖：市售、菌株：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

2.2 試驗方法

2.2.1 工藝流程

2.2.2 發(fā)酵香瓜飲料的制備

（1）挑選新鮮、成熟的香瓜，清洗干凈，用刨皮刀去皮去瓤后，用水果刀將其切成片狀。

（2）護色及熱燙：用0.05%的檸檬酸和0.1%的維生素C護色20min左右，用清水沖洗兩遍，除去護色液，在沸水（95-100℃）熱燙2-3min，漂燙后立即用冷水冷卻室溫。

（3）榨汁：將塊狀新鮮香瓜放入榨汁機進行榨汁，用80目過濾篩進行過濾。

（4）調配：加入一定量的檸檬酸，按特定的香瓜汁：牛奶配比，調整香瓜汁pH至6.0-6.5，3%的白砂糖，攪拌混勻。

（5）滅菌：將調配好的香瓜汁，置于80℃水浴鍋加熱殺菌15min。

（6）菌種制備：滅菌的5%蔗糖溶液活化保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1：1），作為母液備用。

（7）接種：將已滅菌的澄清的香瓜汁冷卻至40℃左右，接入3%的菌種母液，放到37℃培養(yǎng)箱里發(fā)酵，發(fā)酵結束后，置于冰箱冷藏。

2.2.3 發(fā)酵香瓜汁飲料配方確定

將香瓜原汁與牛奶按照不同比例進行配比，分別配制成香瓜汁：牛奶=4：1、5：1、23：7混合汁，經滅菌后放到37℃培養(yǎng)箱分別發(fā)酵4h、5h、6h、7h、12h等時段，對不同配比不同發(fā)酵時間的發(fā)酵香瓜汁進行感官評定，同時根據(jù)測定各個理化指標并得出數(shù)據(jù)，得到口感最佳配方。

2.2.4 發(fā)酵香瓜汁飲料感官評定

產品的感官評定：由食品加工專業(yè)人員10人組成評定小組，按評定標準進行綜合評定。評定標準為：分別從組織狀態(tài)及穩(wěn)定性、風味、滋味和口感、色澤氣味、等四個方面進行評分，每個項目分成三個等級，滿分為30分或20分，根據(jù)評定小組的評定得分結果，統(tǒng)計整理出十個小組的感官評價得分情況詳情，以總分計，見表1為最終確定方案感官評定表數(shù)據(jù)表。

2.2.5 理化指標測定

蛋白質含量：采用考馬斯亮蘭法測定。

糖度：手持糖度計測定。

乳酸：用標準的NaOH滴定總酸，再換算成乳酸量。

3 結果與分析

3.1 感官評價確定香瓜汁與牛奶配比

據(jù)圖1可知，在發(fā)酵時間5h和6h，香瓜汁與牛奶的配比為4：1的感官評定分數(shù)都是最高，最終確定其最佳配比為4：1，該配比的香瓜發(fā)酵飲料口感最佳。

3.2 不同發(fā)酵時間對香瓜發(fā)酵飲料感官評價的影響

香瓜汁與牛奶配比為4：1在不同發(fā)酵時間下的感官評分的變化。

據(jù)圖2可知，發(fā)酵時間為4-7h時，感官評定分數(shù)比較高，發(fā)酵時間延長至7-24h后，隨著發(fā)酵時間的延長，感官評定分數(shù)越低，綜合考慮，發(fā)酵時間為4h，發(fā)酵即可結束。

3.3 香瓜汁發(fā)酵飲料理化指標情況

以香瓜汁：牛乳配比為4：1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間4h，發(fā)酵產品的理化指標為：蛋白質含量4.8%，糖含量8.8%，乳酸含量為1.5%。

4 結語

根據(jù)感官評定可知，以嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌（1：1）混合為發(fā)酵劑菌種，接種量為3%，香瓜汁與牛奶的最佳配比為4：1，最佳發(fā)酵時間為4h，最終產品黏度適當、口感協(xié)調的香瓜汁發(fā)酵飲料。香瓜汁的穩(wěn)定性將在下步研究中進行探討。

參考文獻

[1]鄭為東，吳秀霖，陳廣健.甜瓜汁飲料的開發(fā)研制[J].食品工業(yè)科技，1997：54.

[2]胡永金，楊華松，張曉冬，等.甜瓜發(fā)酵飲料的研究[J].現(xiàn)代食品科技， 2009.12（4）：1458-1462.

[3]田松林，江明.香瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的研究[J].食品科技，2009.05（3）：64-66.

[4]葉華，占躍進.香瓜酸奶的研制[J].湖北農業(yè)科學，2014，53（1）：163-167.

[5]周建新，等.黃瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的研制[J].糧油加工與食品機械2004，（6）：68-72.