馮樹(shù)明

摘要：本文通過(guò)研究?jī)?nèi)酯豆腐對(duì)面包的指標(biāo)影響，并進(jìn)行了單因素試驗(yàn)、多因素試驗(yàn)，考察內(nèi)酯豆腐面包的質(zhì)構(gòu)、理化性質(zhì)、感官品質(zhì)，從而分析確定了內(nèi)酯豆腐面包的最佳配方。

關(guān)鍵詞：內(nèi)酯豆腐 面包 添加量 配方

中圖分類號(hào)：TS214.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0016-02

1 內(nèi)酯豆腐面包的研究意義

現(xiàn)代人逐漸開(kāi)始把面包作為主食，目前我國(guó)面包存在品種單一、營(yíng)養(yǎng)保健性差等問(wèn)題。本試驗(yàn)將內(nèi)酯豆腐直接添加到面包中，使面包中不僅含大豆?fàn)I養(yǎng)成分，還可以提升面包質(zhì)構(gòu)，為面包向保健型、營(yíng)養(yǎng)型發(fā)展提供部分理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)。

2 材料與方法

（1）材料：內(nèi)酯豆腐，面包專用粉，白砂糖，精鹽，安琪活性干酵母，奶油，奶粉，面包改良劑。

（2）設(shè)備：T2平板烤爐，延時(shí)醒發(fā)箱，和面機(jī)，TA-PLUS質(zhì)構(gòu)儀，恒溫干燥箱。

（3）面包基本配方：面包專用粉500g；活性干酵母6g；白砂糖100g；食鹽5g；奶粉20g；雞蛋：200g；奶油：50g；改良劑2g；水：400ml。

（4）面包的制作工藝：稱料→攪拌（低速8min）→添加加奶油攪拌→分塊→整型→醒發(fā)（38℃，相對(duì)濕度90%，2h）→焙烤（195℃，15min）→冷卻→測(cè)定。

（5）分析方法：

1）面包水分的測(cè)定（直接干燥法）：取潔凈稱量瓶，置于103±20C干燥箱中，加熱0.5～1h，置于干燥器內(nèi)冷卻，稱量并重復(fù)至恒重。稱取W0=2.000～10.000g切碎的樣品，放入稱量瓶中，精密稱量后，置于103±20℃干燥箱中干燥2～4h，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入103±20℃干燥箱中干燥1h左右，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量，重復(fù)操作，至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重，干燥后樣品重量為W1。按下式計(jì)算：

2）面包比容的測(cè)定：面包烤熟后20min內(nèi)測(cè)量面包體積，用電子天平稱重。取4個(gè)面包，稱量后放進(jìn)一定體積的器皿中，用小顆粒的填充劑（可以用小米）填滿容器，搖實(shí)，用直板將填充劑在器皿口刮平。取出面包后將填充劑倒入量筒量出體積，用容器體積減去量筒所得體積即為面包體積。面包比容計(jì)算公式如下。

面包比容（ml/g）=面包體積（ml）/面包重量（g）

3）面包質(zhì)構(gòu)的測(cè)定：本試驗(yàn)主要研究指標(biāo)為硬度、粘聚性、彈性，其次是咀嚼性、膠著性。樣品處理：樣品厚度為25mm，用鋸齒刀將面包底部切去1cm，然后取10mm×20mm大小的樣品放在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)設(shè)置如下：使用P50探頭，測(cè)試前速率2.0mm/s，測(cè)試速率1.0mm/s，返回速率5.0mm/s，壓縮程度40%。每個(gè)平行取樣兩組，每間隔24小時(shí)測(cè)量一次。

3 結(jié)果與分析：內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)面包指標(biāo)的影響

本試驗(yàn)采用0%、10%、20%、30%、40%、50%六個(gè)水平研究?jī)?nèi)酯豆腐添加量對(duì)面包的綜合影響。本試驗(yàn)是在傳統(tǒng)面包的加工技術(shù)基礎(chǔ)上，參照其配方，經(jīng)改造加入適量?jī)?nèi)酯豆腐后發(fā)酵制成。豆腐的添加量，取決于所得面包表現(xiàn)出的感官等指標(biāo)。加入內(nèi)酯豆腐，不能破壞面包本身所有的發(fā)酵香氣和組織構(gòu)造，還應(yīng)使得面包有豆腐的風(fēng)味，而且要風(fēng)味和諧。

4 內(nèi)酯豆腐面包的工藝參數(shù)的研究及優(yōu)化（見(jiàn)表1）

4.1 加工工藝參數(shù)對(duì)面包硬度的影響

調(diào)粉時(shí)間、酵母添加量、醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包硬度影響都較大。隨著調(diào)粉時(shí)間延長(zhǎng)，面包硬度先減小后增大，當(dāng)調(diào)粉時(shí)間為10min時(shí)，硬度最小為405.8g，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面包硬度繼續(xù)增大；同樣，隨著酵母添加量的增加，面包硬度先減后增，當(dāng)添加量為1.4%時(shí)，硬度最小為407.0g，當(dāng)酵母添加量繼續(xù)增加時(shí)，面包的硬度又逐漸上升；醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包硬度影響的變化趨勢(shì)與調(diào)粉時(shí)間、酵母添加量同樣是先減后增，當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為2h時(shí)，面包硬度最小為395.9g。這是由于面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程是原輔料的混合過(guò)程，更是面筋蛋白吸水膨脹、面筋網(wǎng)絡(luò)形成的過(guò)程，調(diào)制的充分與否直接影響到面團(tuán)的調(diào)制成熟度。調(diào)制時(shí)間適宜，面筋蛋白才能充分吸水，面團(tuán)延伸性、成膜性優(yōu)，這樣制得的面團(tuán)才能將酵母發(fā)酵的CO2包住，才能增大面包比容，使面包更加柔軟富有彈性。調(diào)制時(shí)間過(guò)短，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不充分；而攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)弱化面筋彈力，從而使得面包比容下降，硬度增大。因而從面包硬度考慮，應(yīng)將設(shè)置為調(diào)粉時(shí)間10min，酵母添加量1.4%，醒發(fā)時(shí)間2h。

4.2 加工工藝參數(shù)對(duì)面包比容的影響

調(diào)粉時(shí)間、酵母添加量、醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包的比容影響都很大。隨著調(diào)粉和醒發(fā)時(shí)間的加大、酵母添加量的增加，面包的比容都是先增后減。當(dāng)調(diào)粉時(shí)間在10min時(shí)，比容最大為6.10ml/g；酵母添加量在1.4%時(shí)，面包的比容最大為6.07ml/g；醒發(fā)時(shí)間為2h時(shí)，面包的比容最大為6.04ml/g。因此從面包的比容考慮，應(yīng)設(shè)置為調(diào)粉時(shí)間10min，酵母添加量1.4%，醒發(fā)時(shí)間2h。

綜合以上研究，本試驗(yàn)認(rèn)為制作內(nèi)酯豆腐面包的最佳工藝為：調(diào)粉時(shí)間10min，酵母最適添加量1.4%，醒發(fā)時(shí)間2h。

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