王鋆

摘要：該實(shí)驗(yàn)以梨、鮮牛乳等為基本原料，制成了攪拌型酸奶。對梨果粒的保脆、護(hù)色及酸奶的懸浮穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，最佳前處理?xiàng)l件為1.0%的CaCl2溶液30℃恒溫浸泡3小時(shí)，100℃沸水處理20s。確定添加瓜爾豆膠0.25%、海藻酸鈉0.10%、卡拉膠0.08%，以增加梨果粒的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：酸奶 梨果粒 護(hù)色 營養(yǎng)保健 攪拌型酸奶

中圖分類號(hào)：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0009-02

本文通過實(shí)驗(yàn)以及參考相關(guān)文獻(xiàn)[1-2]，在熟悉酸奶特性及生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過了解單一穩(wěn)定劑的性質(zhì)，測試?yán)婀５男再|(zhì)，對梨果粒的脆度、色澤及酸奶的懸浮穩(wěn)定性進(jìn)行了研究和討論，確定了梨果粒的最佳前處理?xiàng)l件和梨果粒酸奶的穩(wěn)定劑的復(fù)配方案。

1 材料儀器與工藝流程

1.1 材料

鮮牛奶；白砂糖；穩(wěn)定劑（食品級(jí)）；菌種（保加利亞乳桿菌二代菌種）；梨香精；抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、亞硫酸氫鈉、氫氧化鈉等為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

電子恒溫水浴鍋；電子天平；均質(zhì)機(jī)；冰箱；攪拌器；恒溫培養(yǎng)箱；臺(tái)秤；其它常用儀器有：玻璃棒、PH試紙、托盤、溫度計(jì)、小燒杯、1000mL量筒、容量瓶等。

1.3 實(shí)驗(yàn)工藝流程

2 結(jié)果與討論

2.1 穩(wěn)定劑的選擇

從物料的濃度、溫度、酸度對穩(wěn)定劑的影響，穩(wěn)定劑的衛(wèi)生指標(biāo)，凝膠速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響以及成本等幾個(gè)方面考慮：本研究參加篩選的穩(wěn)定劑包括：蔗糖酯、瓜爾豆膠、酪蛋白酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、變性淀粉，做酸奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，這幾種增稠劑的最佳組合為：瓜爾豆膠0.25%、海藻酸鈉0.10%、卡拉膠0.08%，由這組穩(wěn)定劑制得的成品質(zhì)量情況記錄如表1。由表1可知發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí)左右的成品最好。

2.2 果粒處理

選擇無霉變，無蟲蛀，新鮮優(yōu)質(zhì)的梨為原料，洗凈，按照以下步驟進(jìn)行處理。

2.2.1 護(hù)色

在梨加工過程中，如果不施行保護(hù)措施，被切開的梨會(huì)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生嚴(yán)重的褐變。梨的褐變主要是由酶促褐變引起的，酶促褐變是由水果組織內(nèi)的多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化成醌及其聚合物的結(jié)果[3]。抑制在加工過程中出現(xiàn)的酶促褐變是十分重要的。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：兩兩護(hù)色劑組合，以檸檬酸和NaHSO3組合效果最好，基本可將梨的褐變控制在淺黃色，得到較適宜的復(fù)合護(hù)色液組合為0.15%檸檬酸和0.045%NaHSO3。

2.2.2 熱燙

果粒的大小不同，所需熱燙時(shí)間也不同，滅酶（過氧化物酶屬于最耐熱酶類，常被用作熱處理是否充分的標(biāo)志。）所需時(shí)間也不同。在制備不同類型的產(chǎn)品時(shí)， 有時(shí)需要不同粒徑的果粒產(chǎn)品，不同粒徑的果粒經(jīng)不同長短時(shí)間熱燙后，將經(jīng)熱燙后的梨果粒置于2×15cm的試管中然后加入5mL去離子水，1mL1%愈瘡木酚溶液和1mL0.5%過氧化氫溶液，隨即振蕩試管使其均勻混合。2min后，觀察果粒表面及溶液中的變化，記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：對于小顆粒果粒（4mm～8mm）沸水熱燙1min即可使酶全部滅活，愈瘡木酚不顯色。因?yàn)楫a(chǎn)品要求保持一定的脆度和香味，所以應(yīng)盡量縮短熱燙時(shí)間。以10mm見方熱燙20s為佳。

2.2.3 CaCl2保脆

梨的脆度可用物性測定儀測到的最高點(diǎn)來表征，曲線峰值的力越大表示脆度越大，質(zhì)構(gòu)特性越好。本實(shí)驗(yàn)采用物性測定儀按質(zhì)構(gòu)曲線解析法（TPA）測定，采用模擬牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢測夾鉗夾住梨果粒。果粒的硬度由測得的力-時(shí)間曲線圖中的到達(dá)峰值來表征，曲線峰值的力越大表征硬度越好，即脆度越好。測定結(jié)果如下表2。

參考相關(guān)文獻(xiàn)[4]，加入CaCl2溶液，在30℃恒溫浸泡3h后再進(jìn)行熱燙，從而達(dá)到不被軟化的目的。CaCl2的用量不宜過高，因過高會(huì)給產(chǎn)品帶來苦味，而且導(dǎo)致組織過度硬化，反而使產(chǎn)品的質(zhì)感變得粗糙。由表2可知經(jīng)1%的CaCl2溶液處理的梨果粒的脆度得到了大幅的恢復(fù)，恢復(fù)到新鮮果粒的60%左右，可見保脆是有顯著效果的。

3 結(jié)語

由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：梨果粒酸奶的穩(wěn)定劑最佳復(fù)配方案是：瓜爾豆膠0.25%、海藻酸鈉0.10%、卡拉膠 0.08%。

梨果粒的最佳處理方式為：切成10mm見方，加入1.0%CaCl2溶液中保脆，用復(fù)合護(hù)色液組合為0.15%檸檬酸和0.045%NaHSO3護(hù)色，在30℃恒溫浸泡3h后再熱燙20s，濃度為80%的糖漿浸泡4天達(dá)到糖度平衡后，加入加入0.2%的梨香精進(jìn)行發(fā)酵好的酸奶以30轉(zhuǎn)/分的速度攪拌均勻，裝入殺菌出里過的瓶中，0-4℃儲(chǔ)藏12-24小時(shí)。

參考文獻(xiàn)

[1]郭本恒.現(xiàn)代乳品加工學(xué)[M].北京中國輕工業(yè)出版社，2001：422-432.

[2]金曄.攪拌型酸奶常見感官缺陷的原因及控制.南京新綠園乳品有限公司.

[3]盧蓉蓉，楊瑞金，梅華.瑞士型蘋果果粒酸奶的制備.江南大學(xué)食品科學(xué)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室.

[4]葉日英，周濃，吳文龍，攪拌型酸奶的工藝分析.廣東湛江海洋大學(xué)食品與制冷工程系.