張毅 朱玉

[摘 要]我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，烹飪教育事業(yè)卻沒有與行業(yè)發(fā)展同步，存在諸多問題。通過對(duì)學(xué)校課堂教學(xué)進(jìn)行調(diào)查分析，以分析學(xué)生職業(yè)能力為切入點(diǎn)，對(duì)現(xiàn)有狀態(tài)與應(yīng)有狀態(tài)進(jìn)行比較研究，形成科學(xué)判斷。以行業(yè)職業(yè)崗位服務(wù)的要求，建構(gòu)多種有利于提高教學(xué)實(shí)效性的教學(xué)模式的研究，使培養(yǎng)具備良好職業(yè)素養(yǎng)和終身學(xué)習(xí)能力的勞動(dòng)者成為今后中職烹飪教育的培養(yǎng)目標(biāo)。

[關(guān)鍵詞]烹飪專業(yè)；調(diào)查問卷；教學(xué)現(xiàn)狀；教學(xué)思考

[中圖分類號(hào)]G64 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-6432（2014）39-0052-02

1 學(xué)生問卷調(diào)查情況分析

為進(jìn)一步推進(jìn)烹飪專業(yè)有效課堂教學(xué)的研究，提高我校教學(xué)工作的有效性，課題組面向全校學(xué)生開展有效教學(xué)問卷調(diào)查，希望能比較全面和客觀地了解我校學(xué)生對(duì)教學(xué)的感受，也向廣大學(xué)生征求推進(jìn)有效教學(xué)的意見。調(diào)查問卷面向?qū)W校一二年級(jí)學(xué)生共發(fā)放500份，回收有效問卷489份。問卷共包含28道題目，為單項(xiàng)選擇題，由學(xué)生獨(dú)立填寫，采用了不記名和即時(shí)完成的形式，保證了調(diào)查結(jié)果的有效性。

本次調(diào)查共設(shè)3個(gè)大項(xiàng)，28道題目，調(diào)查內(nèi)容包括學(xué)生學(xué)習(xí)目的性、計(jì)劃性策略現(xiàn)狀、課堂學(xué)習(xí)興趣活動(dòng)、自主活動(dòng)策略和學(xué)科教學(xué)活動(dòng)策略等項(xiàng)目。本文選取了部分有代表性的選項(xiàng)進(jìn)行了分析和討論，調(diào)查結(jié)果及簡要分析如下。

1.1 目前學(xué)生學(xué)習(xí)目的性和計(jì)劃性策略現(xiàn)狀

調(diào)查結(jié)果顯示：多數(shù)學(xué)生對(duì)目前所選擇的學(xué)校、專業(yè)及所學(xué)的主要課程還是認(rèn)可和滿意的，有 63.2%的學(xué)生認(rèn)為自己有總體職業(yè)奮斗目標(biāo)或?qū)W科學(xué)習(xí)計(jì)劃，但從調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)看，有相當(dāng)一部分學(xué)生對(duì)所學(xué)課程安排認(rèn)可度是一般和不滿意（48%），滿意僅為52%；這與對(duì)專業(yè)的認(rèn)可高達(dá)89%滿意率有較大的差距，反映出學(xué)生對(duì)未來發(fā)展的期望值和現(xiàn)實(shí)教學(xué)現(xiàn)狀的較大反差。

1.2 課堂興趣活動(dòng)、自主活動(dòng)策略現(xiàn)狀

調(diào)查結(jié)果顯示：學(xué)生在課堂上參與表演、競賽等的活動(dòng)興趣不濃，反映了教師在創(chuàng)設(shè)課堂活動(dòng)，采取活動(dòng)策略方面存在不足。認(rèn)為教師在教學(xué)中仍有一部分只關(guān)注于教，不注重學(xué)生的學(xué)；認(rèn)為教師提問時(shí)應(yīng)注重提問技巧，但現(xiàn)實(shí)中，上課不注重提問技巧的老師占59%；許多學(xué)生都期盼教師上課時(shí)采用圖文并茂的多媒體教學(xué)課件，提高教學(xué)效果；非常認(rèn)可幽默的、氛圍輕松愉快的課堂教學(xué)（56.1%），希望師生雙方能創(chuàng)造和諧的課堂教學(xué)氛圍。

1.3 學(xué)科教學(xué)活動(dòng)策略現(xiàn)狀

調(diào)查結(jié)果顯示：學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的興趣、熱情和專注性要大于專業(yè)理論課，更大于文化基礎(chǔ)課。數(shù)據(jù)顯示：學(xué)生認(rèn)為自己在專業(yè)實(shí)訓(xùn)課上整堂課能專注于教師授課的學(xué)生高達(dá)72.1%，而專業(yè)理論課是46.6%，文化基礎(chǔ)課是44.8%。輕文化課，重專業(yè)（操作）課的情況很嚴(yán)重。就職業(yè)教育而言，專業(yè)課、文化課應(yīng)齊頭并重，二者缺一不可。應(yīng)兩手都要抓，兩手都要硬，這樣才可培養(yǎng)出具有一定文化素養(yǎng)，掌握一定技能技巧，德能兼?zhèn)涞呐腼冃袠I(yè)技術(shù)人才。

2 烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀分析

對(duì)我校及大連市多所中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀情況調(diào)查研究表明，我市烹飪教育專業(yè)這些年雖取得一些成績，但與我國餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展相比，烹飪教育事業(yè)沒有與行業(yè)發(fā)展同步，存在諸多問題。

2.1 課程體系尚需完善，缺乏應(yīng)有的靈活性

烹飪教育專業(yè)的課程體系目前仍在形成之中，目前烹飪專業(yè)課程分為公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程（專業(yè)理論課和專業(yè)操作課）兩部分，有些學(xué)校雖根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)科特點(diǎn)增加了一些校本課程，但是兼顧烹飪學(xué)科特點(diǎn)的特色教材還是較少，總體上二者之間存在一定的脫節(jié)，課程之間相互滲透缺乏。

2.2 實(shí)踐教學(xué)模式固守傳統(tǒng)，缺乏科學(xué)理論指導(dǎo)

現(xiàn)在的烹飪專業(yè)技能課教學(xué)，特別是中式烹調(diào)專業(yè)教學(xué)，基本上沿襲以往的重復(fù)性熟練技巧、模糊性手工操作的模式，有些實(shí)踐教學(xué)停留在手工勞動(dòng)和憑經(jīng)驗(yàn)感覺的層次上。烹飪教育這些年來，對(duì)廚藝和經(jīng)驗(yàn)的理論提升仍沒有達(dá)到應(yīng)有的高度?！吧倭?、少許、適量”這樣的字眼仍存在于烹飪教學(xué)中。因此當(dāng)前最急需做的是大量的科學(xué)測量工作，盡快將經(jīng)驗(yàn)上升為理論，對(duì)多種菜肴制作參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)篩選以確定出量化指標(biāo)，形成系統(tǒng)的科學(xué)，來指導(dǎo)烹飪教學(xué)及烹飪行業(yè)實(shí)踐。

2.3 教學(xué)方法單一、教學(xué)熱情低，缺乏教師隊(duì)伍建設(shè)有效措施

在現(xiàn)有的課堂教學(xué)中，目前文化基礎(chǔ)課和專業(yè)理論課多采用無效或失效的機(jī)械灌輸式教學(xué)法。方法單一與思想僵硬死板相關(guān)；墨守成規(guī)直接與教學(xué)無激情相關(guān)。一部分老教師取得高級(jí)職稱，產(chǎn)生“職業(yè)懈惰”，不同程度地影響了課堂教學(xué)的有效性。因此，采取切實(shí)可行的教師崗位激勵(lì)機(jī)制，實(shí)行人事制度改革，是調(diào)動(dòng)教師積極性的有效手段。而提高教師教學(xué)專項(xiàng)能力，自我完善教學(xué)方法是當(dāng)務(wù)之急，并始終貫穿課堂教學(xué)的全過程。

3 對(duì)烹飪教育專業(yè)現(xiàn)狀應(yīng)對(duì)措施的思考

現(xiàn)代教學(xué)研究表明，教學(xué)方法是教學(xué)目標(biāo)的具體化，教育家提出衡量課堂教學(xué)有效性的六個(gè)維度，即：全體學(xué)生的有效參與度；師生課堂思想交流的親和度；學(xué)生整體把握課程知識(shí)體系的結(jié)構(gòu)度；學(xué)生展現(xiàn)自我才能的自由度；學(xué)生有效鞏固知識(shí)技能的訓(xùn)練度；學(xué)生有效運(yùn)用知識(shí)技能的延展度與創(chuàng)新度。我們認(rèn)為烹飪教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀應(yīng)對(duì)措施，應(yīng)具體體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

3.1 學(xué)生為本，建立新型人才培養(yǎng)模式

根據(jù)烹飪專業(yè)綜合職業(yè)能力要求及學(xué)生職業(yè)發(fā)展的需要，以職業(yè)活動(dòng)為主線，以職業(yè)活動(dòng)核心課程為主體，創(chuàng)新人才培養(yǎng)教育教學(xué)改革的長效機(jī)制，深化人才培養(yǎng)方案改革及課程體系的重構(gòu)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)與職業(yè)崗位的有效對(duì)接。改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建“校企互動(dòng)、教訓(xùn)交融、學(xué)訓(xùn)同步”的新型人才培養(yǎng)模式，通過實(shí)踐性教學(xué)與校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地教學(xué)相結(jié)合、校內(nèi)學(xué)習(xí)與校外企業(yè)工作崗位鍛煉相結(jié)合、校內(nèi)評(píng)價(jià)與企業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合，實(shí)施方向可選的訂單培養(yǎng)，為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展提供服務(wù)。

3.2 立足學(xué)生的全面發(fā)展，構(gòu)建特色專業(yè)課程體系

研究開發(fā)體現(xiàn)職業(yè)活動(dòng)特征的課程體系，整合烹調(diào)工藝、營養(yǎng)保健、食品衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等領(lǐng)域的課程資源，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)手段與方法，開發(fā)特色專業(yè)課程，實(shí)現(xiàn)課程（教材）與崗位技術(shù)要求的對(duì)接。更好地帶動(dòng)烹飪專業(yè)建設(shè)與發(fā)展，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。具體思路是：

（1）通過典型工作任務(wù)及職業(yè)綜合能力分析，對(duì)餐飲企業(yè)及其烹飪專業(yè)對(duì)應(yīng)工作崗位的人才需求調(diào)研，確定職業(yè)崗位為學(xué)生就業(yè)核心崗位。以中餐烹調(diào)專業(yè)為例：可確定水臺(tái)、上雜、打荷、砧板、爐頭、涼菜、面案等職業(yè)崗位為學(xué)生就業(yè)核心崗位。

（2）構(gòu)建理實(shí)一體化的課程體系，為使理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)得到更好地融合，在專業(yè)課程的具體設(shè)計(jì)中，強(qiáng)調(diào)職業(yè)能力培養(yǎng)，突出“做中學(xué)，做中教”的教、學(xué)、做合一的課程特色，體現(xiàn)基于工作過程的職業(yè)活動(dòng)型課程設(shè)計(jì)理念，以真實(shí)工作任務(wù)或產(chǎn)品為載體組織教學(xué)內(nèi)容，充分體現(xiàn)專業(yè)課程的職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力及職業(yè)素質(zhì)。

（3）依據(jù)企業(yè)職業(yè)崗位能力要求，結(jié)合國內(nèi)各地行業(yè)特點(diǎn)，建設(shè)專業(yè)核心課程。例：中式烹調(diào)專業(yè)的核心課程可確定為——《中式烹調(diào)技藝》、《中式熱菜制作》、《冷菜冷盤技藝》、《食品雕刻》。

（4）整合烹調(diào)工藝、營養(yǎng)保健、食品衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等領(lǐng)域的課程資源，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)手段與方法，開發(fā)特色專業(yè)課程，編制校本教材。

4 關(guān)心關(guān)注學(xué)生，制定科學(xué)的課堂教學(xué)目標(biāo)

有效課堂教學(xué)應(yīng)該立足全體學(xué)生，立足學(xué)生的全面發(fā)展，應(yīng)由以往的知識(shí)本位和學(xué)科本位轉(zhuǎn)向以學(xué)生發(fā)展為本，實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)、能力和態(tài)度的有機(jī)整合，充分體現(xiàn)對(duì)人的生命存在和發(fā)展的整體關(guān)懷。

5 探索新的課堂教學(xué)方法，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)方式

教師要研究現(xiàn)有的教學(xué)方法，比如：演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、啟發(fā)式教學(xué)法等，要根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)條件、學(xué)生的實(shí)際情況等來選擇合理的教學(xué)方法，同時(shí)應(yīng)不斷地對(duì)新的課堂教學(xué)方法進(jìn)行研究。倡導(dǎo)以主動(dòng)參與、樂于探究、交流與合作為特征的新的教學(xué)方式。

6 加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高教師教學(xué)水平

“教師給學(xué)生一杯水，自己要有一桶水”，這是關(guān)于師生在知識(shí)擁有量上的一種經(jīng)典比喻。學(xué)科都是在隨著社會(huì)的變化而不斷發(fā)展的，教師不能局限于原版教材中的“水”，否則僅是一桶死水。教師要立足教材，并超越書本知識(shí)，給予學(xué)生更多的學(xué)科發(fā)展前沿的新知識(shí)、新信息，就必須不斷關(guān)注新的教育理念，使自己的這桶水成為常新的活水。對(duì)烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)來說，可采取“請進(jìn)來，送出去”的教師培養(yǎng)方法，促進(jìn)本校教師與企業(yè)師傅在技能應(yīng)用、技能傳授、教法與教學(xué)上共同提高，打造一支學(xué)科帶頭人領(lǐng)銜，骨干教師為核心、專兼結(jié)合的中餐烹飪教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

7 實(shí)現(xiàn)民主、平等、和諧的教學(xué)氛圍

教學(xué)實(shí)踐證明，教學(xué)氛圍的民主、平等、和諧化是提高課堂教學(xué)有效方法。教學(xué)過程中最活躍的因素是師生之間的關(guān)系，對(duì)教學(xué)而言意味著對(duì)話、參與，尊重學(xué)生人格，不僅是傳授知識(shí)，而且是一起分享理解，體驗(yàn)著生命的價(jià)值和自我實(shí)現(xiàn)的過程；對(duì)學(xué)生而言，平等和諧的師生關(guān)系意味著心態(tài)的開放，主體性的凸顯，個(gè)性的張揚(yáng)，創(chuàng)造性的解放。師生是平等的，教師是與同學(xué)們共同參與學(xué)習(xí)、進(jìn)步、成長中的首席代表，是學(xué)生學(xué)習(xí)過程的參與者、引導(dǎo)者、合作者。

8 有效開展教學(xué)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)是教學(xué)設(shè)計(jì)成果趨于完善的調(diào)控環(huán)節(jié)。教學(xué)評(píng)價(jià)要綜合運(yùn)用各種過程性評(píng)價(jià)方式，應(yīng)全面考查學(xué)生信息素養(yǎng)的養(yǎng)成過程，并與教學(xué)過程相結(jié)合，及時(shí)引導(dǎo)學(xué)生情感、態(tài)度和價(jià)值觀的形成，并加強(qiáng)學(xué)生自我評(píng)價(jià)系統(tǒng)、教師評(píng)價(jià)系統(tǒng)的建設(shè)和完善。教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)關(guān)注學(xué)生在課堂教學(xué)中的表現(xiàn)，以及課外的自主學(xué)習(xí)和團(tuán)隊(duì)合作中的行為表現(xiàn)等。通過客觀、科學(xué)合理的評(píng)價(jià)系統(tǒng)，整個(gè)教學(xué)設(shè)計(jì)工作將不斷得以檢驗(yàn)、修正和完善。在專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)方面一定要參照行業(yè)規(guī)范、企業(yè)崗位技能要求、職業(yè)技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)，健全技能實(shí)訓(xùn)與職業(yè)鑒定考核評(píng)價(jià)體系，使學(xué)歷與職業(yè)資格證書對(duì)接。通過校企合作，探索能體現(xiàn)企業(yè)崗位能力水平、企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及職業(yè)道德素養(yǎng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。提高教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)教學(xué)實(shí)效性，提升學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

杭州師范大學(xué)教學(xué)督導(dǎo)組.課堂教學(xué)方法調(diào)研報(bào)告[EB/OL].http：//wenku.baidu.com/view/9cf03e20192e45361066f5df.html？from=rec&pos=1&weight=1.